ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ ІЗ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА З ВИКОРИСТАННЯМ СУХОЇ КАРТОПЛЯНОЇ ДОБАВКИ : ТЕХНОЛОГИЯ мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУХОЙ картофельной ДОБАВКИ

Краткое описание

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАН - БАРАНОВСЬКОГО

На правах рукопису

ПОПОВА СВІТЛАНА ЮРІЇВНА

УДК 664.644.2.022.3:635.21

ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ ІЗ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА З ВИКОРИСТАННЯМ СУХОЇ КАРТОПЛЯНОЇ ДОБАВКИ

Спеціальність 05.18.16 технологія харчової продукції

ДИСЕРТАЦІЯ

на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук

Науковий керівник:
Ільдірова Світлана Кліментівна,
кандидат технічних наук, доцент

Донецьк 2013
ЗМІСТ

Сторінки

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ

7

ВСТУП

8

РОЗДІЛ 1. АНАЛІЗ СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙ БОРОШНЯНИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ ІЗ ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА

13

1.1. Сучасні способи удосконалення технологічного процесу виробництва продуктів з дріжджового тіста

13

1.2. Механізм зброджування вуглеводів дріжджами у процесі приготування дріжджового тіста

18

1.3. Аналіз способів активації дріжджів

21

1.4. Харчова цінність бульб картоплі та шляхи використання продуктів її переробки

25

1.5. Аналіз способів одержання сухих картоплепродуктів

30

Висновки за розділом 1

34

РОЗДІЛ 2. ПРЕДМЕТИ, МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ

35

2.1. Предмети та матеріали досліджень

35

2.2. Методи досліджень

37

2.3. Статистична обробка експериментальних даних

43

2.4. Планування теоретичних та експериментальних робіт

45

Висновки за розділом 2

47

РОЗДІЛ 3. ОБГРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ОДЕРЖАННЯ СУХОЇ КАРТОПЛЯНЇ ДОБАВКИ З ВТОРИННИХ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ КАРТОПЛЯНОЇ СИРОВИНИ

48

3.1. Обґрунтування технологічних параметрів підготування та обробки вторинних продуктів переробки картоплі

48

3.1.1. Встановлення параметрів низькотемпературної обробки вторинних продуктів переробки картоплі

49

3.2. Зміни крохмальних полісахаридів під час низько темпера-турної обробки

53

3.3. Фракційний склад цукрів вторинних продуктів переробки картоплі

56

3.4. Обґрунтування способу виробництва сухої картопляної добавки

63

3.5. Фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники сухої картопляної добавки

70

Висновки за розділом 3

76

РОЗДІЛ 4. ВПЛИВ СУХОЇ КАРТОПЛЯНОЇ ДОБАВКИ НА ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА ТА ДОСЛІДЖЕННЯ ЙОГО ЯКОСТІ

77

4.1. Оптимізація параметрів процесу попередньої активації дріжджів

77

4.1.1. Вплив температури та тривалості попередньої активації дріжджів на підйомну силу

80

4.1.2. Вплив температури та тривалості активації на осмочутливість дріжджів

83

4.1.3. Визначення оптимальних параметрів попередньої активації дріжджів

85

4.2. Вивчення впливу сухої картопляної добавки на біотехнологічні властивості хлібопекарних дріжджів Saccharomyces cerevisiae

87

4.3. Оцінка впливу сухої картопляної добавки на біохімічні процеси в дріжджовому тісті

90

4.3.1. Вплив сухої картопляної добавки на активність амілолітичних ферментів у тісті

90

4.3.2. Газоутворювальна та газоутримувальна здатність борошна від концентрації сухої картопляної добавки

93

4.3.3. Вплив сухої картопляної добавки на активну та титровану кислотність тіста

97

4.4. Структурно-механічні властивості тіста в залежності від концентрації сухої картопляної добавки

100

4.4.1. Оцінка стану та властивостей клейковини тіста з використанням сухої картопляної добавки

110

4.5. Споживчі властивості дріжджових виробів з сухою картопляною добавкою

111

4.5.1. Споживчі властивості виробів в процесі зберігання

114

Висновки за розділом 4

117

РОЗДІЛ 5. РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ СУХОЇ КАРТОПЛЯНОЇ ДОБАВКИ ТА ДОСЛІДЖЕННЯ ЇХ ЯКОСТІ

118

5.1 Розроблення технологічної схеми борошняних кулінарних виробів з використанням сухої картопляної добавки

118

5.2. Технології борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста з використанням сухої картопляної добавки

120

5.3. Харчова цінність борошняних кулінарних виробів

125

5.4. Зміни якісних показників борошняних кулінарних виробів з сухою картопляною добавкою під час зберігання

127

5.5. Розробка моделі якості борошняних кулінарних виробів виготовлених з сухою картопляною добавкою та додатковою сировиною

133

Висновки за розділом 5

138

РОЗДІЛ 6. ПРАКТИЧНА РЕАЛІЗАЦІЯ РЕЗУЛЬТАТІВ ДОСЛІДЖЕНЬ ТА ОЦІНКА ЇХ ЕКОНОМІЧНОЇ ЕФЕКТИВНОСТІ

140

6.1 Визначення економічної ефективності від впровадження прискореної технології борошняних виробів з використанням сухої картопляної добавки

140

Висновки за розділом 6

148

ВИСНОВКИ ПО РОБОТІ

149

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

151

ДОДАТКИ

172

ДОДАТОК А. Нормативна та технологічна документаці

173

А.1. Висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи № 05.03.02-06/128493 від 25.12.2012р.

174

А.2. Протокол державної санітарно-епідеміологічної експертизи № 4832/03.4 від 21.12.2012р.

176

А.3. Висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи № 05.03.02-06/128494 від 25.12.2012р.

178

А.4. Протокол державної санітарно-епідеміологічної експертизи № 4833/03.4 від 21.12.2012р.

180

А. 5. Технічні умови ТУ У 15.3-33393574-105-2012 «Борошняні кулінарні вироби з використанням сухої картопляної суміші»

182

А.6. Технічна інструкція до ТУ У 15.3-33393574-105-2012 «Борошняні кулінарні вироби з використанням сухої картопляної суміші»

201

А.7. Результати санітарно-мікробіологічних досліджень

213

ДОДАТОК Б. Деклараційні патенти на корисну модель

217

Б.1. Деклараційний патент на корисну модель «Композиція для виготовлення хлібобулочних виробів»

218

Б.2. Деклараційний патент на корисну модель «Спосіб активації дріжджів»

224

ДОДАТОК В. Акти впровадження борошняних кулінарних виробів з СКД

230

ДОДАТОК Г. Акти відпрацювання рецептури і технології приготування борошняних кулінарних виробів з СКД

235

ДОДАТОК Д. Акти випуску та реалізації опитних партій борошняних виробів з СКД

240

ДОДАТОК Ж. Довідки про участь у виставках

245

Ж.1. Довідка про участь у спеціалізованій виставці «Готельний та ресторанний бізнес» 25-27 листопада 2010 року, м. Донецьк

246

Ж.2. Протокол дегустації виробів, представлених на Всеукраїнському семінарі молодих вчених, аспірантів та студентів
«Основи раціонального харування студентів»

249

ДОДАТОК З. результати досліджень

254

З.1. Заключення результатів фізико-хімічних досліджень сухої картопляної добавки

255

ДОДАТОК К. Програма обчислення коефіцієнтів регресії рівняння кривої швидкості сушіння у пакеті Mathcad

259

ДОДАТОК Л. Таблиці розділу 4,5

262

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ
ВППК вторинні продукти переробки картоплі
ВП вторинні продукти
СКД суха картопляна добавка
ПАД попередня активація дріжджів
СЯП сухий яєчний порошок
МБП мікробіологічні показники
БКВ борошняні кулінарні вироби
ПРГ підприємства ресторанного господарства
СР сухі речовини

ВСТУП
Актуальність теми. Дослідження сучасних технологій дріжджових виробів підтвердили, що основною проблемою є необхідність скорочення витрат усіх видів ресурсів за рахунок використання прискорених способів тістоведіння. Прискорені технології дозволяють налагодити випуск широкого асортименту продукції на підприємствах невеликої потужності, як-то: міні-пекарень, борошняних цехів при супермаркетах та на підприємствах ресторанного господарства (ПРГ). Однак, в сьогоднішніх умовах скорочення технологічного процесу відбувається, як правило, за рахунок застосування імпортних харчових добавок, негативний вплив яких на здоров’я населення підтверджується багатьма клінічними дослідженнями у всьому світі.
Дослідженнями в області покращення якості дріжджових виробів присвячені роботи Л.Я. Ауерман, В.І. Дробот, Н.П. Козьміної, В.М. Ковбаси, С.Г. Козлової, Л.І. Пучкової, М.І. Пересічного, Л.П. Пащенко та інших.
Одним зі шляхів вирішення поставленої проблеми є удосконалення технологічного процесу виробництва дріжджового тіста за рахунок розробки прискорених технологій з використанням натуральної рослинної сировини замість штучних небезпечних поліпшувачів.
Аналіз хімічного складу вторинних продуктів переробки картоплі (ВППК) свідчить, що до їх складу входить комплекс речовин, які дозволяють удосконалювати параметри технологічного процесу та скорочувати витрати основної сировини. За рахунок корегування хімічного складу ВППК методами низькотемпературної обробки і надання бажаних функцінально-технологічних властивостей можна керувати процесами, що відбуваються при дозріванні дріжджового тіста, контролювати і прискорювати хід технологічного процесу виробництва дріжджових борошняних кулінарних виробів та забезпечити формування високої якості готової продукції. Розробка технології добавки із ВППК дозволить також частково вирішити проблему безвідходної переробки картоплі, що знаходиться в руслі державної політики України щодо раціонального використання сировинних ресурсів.
Актуальність дисертаційної роботи обумовлена необхідністю створення прискореної технології дріжджового тіста шляхом використання добавки із ВППК як джерела легкозасвоюваних цукрів, що дозволяє форсувати технологічний процес тістоутворення за рахунок попередньої активації дріжджів. Використання добавки із ВППК в технологіях борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста дозволить не тільки раціонально використовувати сировинні ресурси, а й створити прискорену технологію дріжджового тіста без використання небезпечних речовин.
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами.
Дисертаційна робота виконувалась за тематикою пріоритетного напрямку науково-дослідних робіт Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, виконаних на замовлення Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України впродовж 20082012 рр.: держбюджетної НДР Д-2011-7 «Розробка технологій виробів із пшеничного борошна з використанням рослинної сировини» (№ держреєстрації 0111U003117), госпдоговірних тем №526/2009 «Розробка продукції функціонального призначення», № 605/2010 «Удосконалення технології виробів із дріжджового тіста з використанням рослинних добавок», №725/2012 «Розробка нових технологій виробів з дріжджового тіста».
Мета і задачі досліджень. Метою роботи є наукове обґрунтування та розробка технології борошняних кулінарних виробів (БКВ) із дріжджового тіста з використанням сухої картопляної добавки (СКД) із ВППК.
Відповідно до мети були визначені наступні завдання:
- визначити технологічну доцільність використання ВППК у технології дріжджового тіста;
- визначити технологічні параметри низькотемпературної обробки ВППК з метою накопичення максимальної кількості редукуючих цукрів, дослідити фракційний склад цукрів ВППК;
- обґрунтувати технологічні параметри отримання СКД із ВППК, визначити її хімічний склад, параметри і терміни зберігання;
- визначити оптимальні параметри попередньої активації дріжджів (ПАД) у присутності СКД;
- дослідити вплив СКД на основні компоненти дріжджового тіста та визначити структурно-механічні властивості тіста з СКД ;
- визначити раціональні параметри технологічного процесу виробництва дріжджового тіста з використанням СКД, комплексно дослідити його якість та зміни в процесі зберігання;
- розробити технології БКВ із дріжджового тіста з використанням СКД та визначити напрямки їх використання;
- провести виробничу апробацію розроблених технологій, оцінити соціальну і економічну ефективність впровадження та розробити проект нормативної документації.
Об’єкт дослідження технологія борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста з використанням сухої картопляної добавки.
Предмет дослідження вторинні продукти переробки картоплі, суха картопляна добавка, модельні системи на основі пресованих дріжджів та (або) борошна, дріжджове тісто та вироби на його основі.
Методи дослідження стандартні фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні, реологічні, органолептичні методи, методи математично-статистичної обробки експериментальних даних, кваліметричні методи.
Наукова новизна одержаних результатів полягає в теоретичному обґрунтуванні та експериментальному підтвердженні доцільності використання ВППК у технологіях виробів з дріжджового тіста.
Вперше:
- обґрунтовано технологічні параметри одержання СКД із ВППК із заданими властивостями, що дозволить використовувати її у технологіях БКВ зі скороченим часом тістоведіння;
- встановлено вплив СКД на процес тістоутворення в модельних системах;
- обґрунтовано та визначено технологічні параметри та режими виробництва дріжджових БКВ з використанням СКД;
- отримано комплекс даних, що характеризує якість розроблених БКВ із дріжджового тіста;
удосконалено:
- параметри технологічного процесу виробництва дріжджового тіста з використанням СКД прискореним способом тістоведіння;
дістало подальшого розвитку:
- обґрунтування прискорених технологій БКВ із дріжджового тіста з використанням СКД.
Практичне значення одержаних результатів.
На основі теоретичних та експериментальних досліджень розроблена прискорена технологія дріжджового тіста з використанням СКД, отриманої із ВППК.
Розроблено і затверджено у відповідному порядку нормативну документацію на борошняні кулінарні вироби ТУ У 15.8-33393574-105:2012 «Борошняні кулінарні вироби з використанням сухої картопляної суміші» та технологічну інструкцію на їх виробництво.
На основі дріжджового тіста з використанням СКД розроблено ряд технологій борошняних кулінарних виробів, визначено напрямки їх виробництва у борошняних цехах та на ПРГ.
Пріоритет технічних рішень роботи захищений 2 деклараційними патентами України на корисну модель.
Впровадження результатів досліджень. Прискорена технологія розробленого дріжджового тіста з використанням СКД та виробів на його основі впроваджена у виробничих умовах ТОВ «Одесский двор», ТОВ «Домино ЕКС», ТОВ «Торговий Дім «Золотий Урожай», СПД «Чхан».
Особистий внесок здобувача полягає у плануванні експерименту, проведенні аналітичних та експериментальних робіт, моделюванні параметрів технологічних процесів, аналізі отриманих результатів, підготовці матеріалів до публікації, розробці нормативної документації, впровадженні розроблених технологій у виробництво.
Апробація результатів дисертації. Основні результати дисертаційної роботи обговорювалися на наукових та науково-практичних конференціях: Міжнародній науково-теоретичній конференції «Сучасна Україна: Альтернативи Поступу» (м. Донецьк, 2008 р.), ІІІ Міжнародній науково-практичній конференції «Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини» (м. Донецьк, 2009 р.), І Всеукраїнській науково-практичній конференції молодих вчених, аспірантів та студентів «Питання технології та гігієни харчування» (м. Донецьк, 2009 р.), VI та VII Міжнародній конференції «Актуальні проблеми харчування: технологія і обладнання, організація і економіка» (м. Святогірськ, 2009, 2011 рр.), Всеукраїнському семінарі молодих вчених, аспірантів та студентів «Основи раціонального харчування студентів» (м. Донецьк, 2010 р.), ХІІІ Міжнародній науковій конференції «Удосконалення процессів та обладнання харчових та хімічних виробництв» (м. Одеса, 2010 р.), I Всеукраїнській науково-практичній конференції студентів, аспірантів та молодих вчених «Наукова творчість молоді в індустрії гостинності» (м. Донецьк, 2010 р.). Міжнародній науково-практичній конференції, присвяченій 35-річчю технологічного факультету «Прогресивні технології харчових виробництв, ресторанного та готельного господарства» (м. Полтава, 2012 р.)
Приймала участь у Всеукраїнському семінарі молодих вчених, аспірантів та студентів «Основи раціонального харчування студентів» (м. Донецьк, 2010 р.) та Міжнародному кулінарному фестивалі (м. Донецьк, 2010 р.).
Публікації. За матеріалами дисертаційної роботи опубліковано 19 наукових праць, із них 8 статей у наукових фахових виданнях, що затверджені ДАК України, 1 стаття у іноземному виданні, 1 стаття у науковому виданні, 7 тез доповідей на конференціях, отримано 2 деклараційних патентів України на корисну модель.

Структура дисертації та об’єм роботи. Дисертаційна робота складається із вступу, 6 розділів, висновків, списку використаних джерел, який містить 190 найменувань, в тому числі 10 іноземних, а також 9 додатків. Основний зміст дисертації представлений на 150 сторінках та містить 56 таблиць та 51 рисунок.

Список литературы

ВИСНОВКИ ПО РОБОТІ

1. На підставі аналізу науково-технічної та патентної літератури встановлено, що перспективним напрямком прискорення технологічного процесу виробництва дріжджового тіста є використання рослинних добавок з високим вмістом легкозброджуваних цукрів на етапі активації дріжджів. Дослідження хімічного складу ВППК дозволило прогнозувати можливість отримання продукту з високим вмістом редукуючих цукрів, які сприяють підвищенню активності бродильних ферментів, інтенсифікації процесу амілолізу в тісті та форсуванню процесу газоутворення.
2. Визначено технологічні параметри низькотемпературної обробки ВППК: накопичення максимальної кількості редукуючих цукрів досягається за умов подрібнення (ω=180-200 с-1) та подальшого шокового заморожування при температурі -400С впродовж 90·60 с. Для попередження процесу окиснення амінокислоти тирозина під дією ферменту тирозинази було прийнято використовувати попередню обробку ВППК 2,5%-м розчином лимонної кислоти. Встановлено, що під час низькотемпературної обробки спостерігається підвищення вмісту редукуючих цукрів майже у 4 рази, при цьому фракційний склад відзначається підвищенням кількості глюкози (28,98%) та мальтози (40,16%).
3. Обґрунтувано технологічні параметри сушіння СКД радіаційним способом у тонкому нерухомому шарі: тривалість процесу складає (5051)·60 с за значенням щільності теплового потоку ІЧ-випромінювання 875 Вт/м2. Досліджено хімічний склад СКД, зміни органолептичних та мікробіологічних показників її якості під час зберігання. Встановлено, що термін зберігання СКД складає 6 місяців при температурі 18250С та відносної вологості не вище 75-80%.
4. За допомогою багатофакторного експерименту встановлено, що оптимальна температура процесу ПАД складає 30350С, тривалість (1820) ·60 с.
5. Досліджено вплив СКД на основні компоненти тіста: швидкість розмноження дріжджових клітин у присутності СКД зростає на 24% (середня питома швидкість росту дріжджів для зразку «дріжджі:вода:СКД» складає 0,450,46·60с-1, для зразку «дріжджі:вода:цукор» 0,360,37·60с-1). Визначено, що найбільша зимазна та мальтазна активність дріжджів відбувається при концентрації СКД 5%. Встановлено, що додавання СКД у кількості 5% до маси борошна сприяє інтенсифікації процесу газоутворення та скорочує час бродіння до 1,5...2 год.
6. Визначено, що при кількості СКД 5% до маси борошна водопоглинальна здатність у порівнянні з контролем зростає на 15%, еластичність тіста на 13%, вихід сухої клейковини на 6%, сирої на 11%, показники пружності на 15%, розтяжність клейковини на 16%; абсолютні значення величин ефективної в’язкості та напруги зсуву тіста збільшуються відповідно на 15% та 18%.
7. Розроблено технологічну схему одержання виробів з дріжджового тіста з використанням СКД. Встановлено позитивний вплив СКД на фізико-хімічні та органолептичні показники якості готових виробів. При додаванні СКД у кількості 5% до маси борошна спостерігається підвищення питомого об’єму виробів на 13%, формостійкості на 11% та пористості на 8% у порівнянні з контрольним зразком. Також встановлено зниження технологічних витрат на упікання (2%) та усушку виробів (4%). Доведено, що дріжджові вироби з СКД повільніше піддаються черствінню протягом 48 год. зберігання на 20%.
8. Розроблено технології БКВ з використанням СКД, рецептурний склад виробів і принципову технологічну схему їх виробництва. Досліджено фізико-хімічні показники, харчову та енергетичну цінність готових виробів. У досліджуваних зразках спостерігається підвищення питомого об’єму виробів на 4-7%, формостійкості на 7-11% та пористості на 1-6% у порівнянні з контрольним зразком.
9. Розроблено, затверджено і зареєстровано у відповідному порядку нормативну документацію: ТУ У 15.833393574105:2012 «Борошняні кулінарні вироби з використанням сухої картопляної суміші». Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів із впровадження результатів наукових розробок у практику. Запропоновані технології пройшли апробацію в підприємствах харчової промисловості та закладах ресторанного господарства м. Донецька. Розрахунок економічних показників від впровадження результатів дослідження підтвердив доцільність їх практичної реалізації.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1

Санина Т. Приготовление хлебобулочных изделий профилактического назначения/ Т. Санина, В. Лосева, С. Скрипкина // Хлебопродукты. 2000. №9. С. 2325.

2

Дудкін Н. Чи потрібні хлібобулочним виробам нетрадиційні добавки / [Дудкін Н., Козлов Г., Данилова О. та ін.] // Зерно і хліб. 2000. №1. С. 2829.

3

Богомолов А.В. Использование муки из зерновых смесей в производстве мучных кондитерских изделий/ [А.В. Богомолов, Ю.В. Чудик, О.Н. Сафонова и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №2. С. 3537.

4

Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. - М: ГОСНИИХП. 2008. 271 с.

5

Лебеденко Т.Є. Перспективи виробництва національних хлібобулочних виробів в умовах хлібозаводів та пекарень / [Т.Є. Лебеденко та ін.] // Харчова наука і технологія. 2001. №1. С. 17-23

6

Алферов А. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реали, перспективы, тенденции развития / А. Алферов // Хлебопродукты. 2009. №2 С. 4.

7

Пащенко Л. П. Биотехнологические основи производства хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко М.: Колос, 2002. 368 с.

8

Пучкова Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч.1. Технология хлеба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. СПб. : ГИОРД, 2005. 559 с.

9

Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва / В.І. Дробот. К.: Техніка, 2006. 408 с.

10

Косован, А. Работа хлебопекарных предприятий в современных условиях: тенденции и перспективи развития / А. Косован // Хлебопродукты. 2009. № 8 С. 4-5.

11

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. 493 с.

12

Дорохович А.Н. Применение высокобелковой добавки в хлебобулочных и кондитерских изделиях/ А.Н.Дорохович, В.И.Хиврич, Е.Г. Степаненко // Тез. докл. Респ. научн.-техн. конф. «Разработка и внедрение ресурсосберег. технол. оборудов. и новых видов пищ. продуктов в пищ. и перераб. отрасли АПК» 24-26 сент. 1991. Киев. С. 347348.

13

Корячкина С.Я. Использование овощей в производстве мучных изделий: автореф. дисс. на соиск. уч. степ. д.т.н. М, 1987. 27с.

14

Атамуратова Т.И. Применение продуктов переработки тыквы в хлебопекарной промышленности: автореф. дисс. на соискание ученой степени канд. техн.. наук. М.: МГАПТ. 1993. 26с.

15

Пучкова Л.И. Применение продуктов переработки тыквы в хлебопекарной промышленности / Л.И.Пучкова, Т.И.Атамуратова, Г.Д. Шарипова // Инф. сб. ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1990. Вып. 9. С. 19-20.

16

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства // Л.Я. Ауэрман // - М.: Профессия, 2002. 416с.

17

Pat USA №4978544, MKИ А 21 Д2/00 Flour-bascol foods-tuffs with improved texture / Sexton James E., Заявка № 210632. Заявл 07.07.88., Опубл. 18.12.90.

18

Черевко В.А. Влияние биологических добавок на скорость брожения теста / В.А. Черевко, Т.В. Киреева // Разраб. комбинир. продуктов питания (Мед. биол. аспекты, технология, апарат. оформление, оптимизация): Тез. докл. 4-й Всес. научн.-технич. конф. Раздел 3а. Кемерово, 1991. С. 162-164.

19

Матвеева И.В. Изучение ферментативного комплекса муки амаранта / И.В.Матвеева, Т.А.Юдина, Д. Парада // Разработка и внедрение высокоэфективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в перерабатывающие отрасли АПК: Респ. Научно-техническая конф. Тез. докл. Киев, 1991. С 332.

20

Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская // М.: ДеЛи принт, 2001. 150 с.

21

Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. // Н.П. Козьмина М.: Пищевая пром-ть, 1978. 368с.

22

Пучкова Л.И. Технология хлеба. Часть 1. / Л.И.Пучкова, Р.Д.Поландова, И.В.Матвеева // Санкт-Петербург: Гиорд, 2005. 558с.

23

Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. / В.І.Дробот К.: Руслана, 1998. 415с.

24

Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. / Н.П. Козьмина М.: Пищевая пром., 1971. 439с.

25

Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. / В.И. Дробот К.: Техника, 1984. 191с.

26

Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. / В.І. Дробот К.: Логос, 2002. 366с.

27

Пат. 1292695 МКИ А 21 Д8/02. Способ приготовления дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий / Абрамова Ж.И., Метель С.Н. (СССР) № 1292695 опубл. в БИ 1987. № 08. 7 с.

28

Пат. 1259991 МКИ А 21 Д8/02. Способ приготовления мучной заварки для активации дрожжей в производстве хлеба / Мазур П.Я., Столярова Л.И., Евсина И.Н. (СССР) № 1259991 опубл. В БИ 1986. № 36. 5 с.

29

Пат. 1105168 МКИ А 21 Д8/02. Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки / Казанская Л.Н., Беликова Д.Я., Маитова Р.Я., Кудинова А.Н. (СССР) № 1105168 опубл. в БИ 1985. № 36. 7 с.

30

Ковбаса В.М. Вплив цукрозамінників на формування клейковинного комплексу / В.Н. Ковбаса, В.В. Дорохович // Торгівля, комерція, підприємництво: зб. наук. пр. Л.: Львів. комерц. акад. 2008. Вип.9. С. 141 146.

31

Козлова С.Г. Разработка ускоренной технологии дрожжевого теста с использованием микробного экзополисахарида ксампана: дис. канд. техн. наук: 05.18.16 / Козлова Светлана Георгиевна. Харьков, 2001. 168 с.

32

Каплина Т.В. Разработка технологии мучных изделий с использованием дрожжей, активированных в переменном магнитном поле: дис. канд. техн. наук: 05.18.16 / Каплина Татьяна Викторовна. Харьков, 2001. 230 с.

33

Лебеденко Т. Є. Аналіз сучасних технологій хлібобулочних виробів із пшеничного борошна та перспективи їх удосконалення / Т. Є. Лебеденко, Н. Ю. Соколова // Зернові продукти і комбікорми. 2012. № 2 (46). С. 38-43.

34

Шестаков С.Д. Новая эффективная технология активации хлебопекарных дрожжей. / С.Д. Шестаков, Т.П.Волохова // Хлебопечение России. 2000. № 6. С.33-34.

35

Незнанова Н.А. Интенсификация процесов созревания теста на основе регулирования биотехнологических свойств хлебопекарных дрожей/ Н.А.Незнанова, В.Н. Талантов, А.Л. Салий, Г.Ф. Соловьев // Обзорная информация: серия: Хлебопекарная и конд. Пром.-ть. М.:ЦНИИТЭИхлебопродуктов. 1992. 28с.

36

Білик О.А. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями. автореф. дис. к.т.н. / НУХТ. К.: 2006. 20с.

37

Понамарева Е.И. Моделирование структурно-механических свойств теста из биоактивизированного зерна пшеницы / Е.И.Понамарева, А.А.Журавлев, Н.Н. Алехина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. №4. С. 66-69.

38

Лебеденко Т. Е. Современные подходы к выбору способа приготовления пшеничного хлеба / Т. Е. Лебеденко, А. Я. Каминский, Р. П. Щелакова, Н. Ю. Соколова // Харчова наука і технологія. 2010. № 1 (10). С. 46-52.

39

Азин Д.Л. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий / Д.Л.Азин, Н.Ю.Меркулова, О.В. Чугунова // Хлебопечение России. 2000. № 6. С. 2425.

40

Румянцева В.В. Технико-экономическая оценка качества пшеничного хлеба с приминением нетрадиционного сырья / В.В. Румянцева // Обладнання та технології харчових виробництв. 2009. №20. С. 259-266.

41

Лебеденко Т. Е. Новые источники биологически активных компонентов для производства хлеба / Т. Е. Лебеденко, Т. П. Новичкова, Н. Ю. Соколова, М. Д. Мисержи // Зернові продукти і комбікорми. 2011. № 3. С. 23-28.

42

Атаєв А. Скористайтесь овочевими й фруктовими добавками / А. Атаєв, Р. Роландова, Т. Богатирьова // Зерно і хліб. 2000. № 4. С. 2829.

43

Косован А.П. Технологии производства новых видов хлебобулочных изделий повышенной биологической и пищевой ценности/ А.П. Косован, Р.Д. Поландова // Пищевая промышленность. 2000. № 12. С. 2425.

44

Усембаєва Ж. Стевія в хлібі / Ж. Усембаєва, Д. Буєш, І. Матвєєва // Зерно і хліб. 2001. № 3. С. 35.

45

Дорохович В.В. Методика визначення ефективності рецептурного складу борошняних кондитерських виробів спеціального призначення / В.В. Дорохович // Наук. пр. НУХТ. 2008. №25. Ч.1. С.56 59.

46

Перегуда Н.А. Овощные порошки новое нетрадиционное сырье для хлебопечения / Н.А.Перегуда, Л.Ю.Арсеньев, В.Ф. Доценко // Тезисы докл. Всесоюзн. науч. конф. Харьков, 1990. 574 с.

47

Ковбаса В.Н. Мучные кондитерские изделия специального назначения / В.Н. Ковбаса, В.В. Дорохович // Научн. тр. Университета пищевых технологий (Болгария, Пловдив), 2012. С. 785 790.

48

Стейер А. Биохимия / А. Стейер М.: Мир, 1984. т.1. 230 с.

49

Коновалов С.А. Биохимия дрожей / С.А. Коновалов // - М.: Пищевая промышленность. 1980. 272 с.

50

Фараджева Е.Д. Производство хлебопекарных дрожжей: практическое руководство / Е.Д.Фараджева, Н.А. Болотов СПб.: Изд-во «Профессия». 2002. 167с.

51

Hammond, J.Davis, D.,Lee, V.and storey, K. (2001) Does osmotic pressure affect yeast performance in high gravity fermentation? Proc.Eur.Brew.Conv. Budapest.

52

Семихатова Н.М. Хлебопекарные дрожжи. / Н.М. Семихатова М: Пищ. пр-ть. 1980. 200с.

53

Меледина Т.В. Закономерности роста и размножения хлебопекарных дрожжей на бесприточных стадиях технологического процесса накопления биомассы / Т.В. Меледина, М.М. Кхалилл // Вестник MAX, 2006. В.4. С.46-49.

54

Меледина Т.В. Научное обоснование и разработка высокоэффективных технологий дрожжей Saccharomyces cerevisiae: авт. дисс. на соиск. уч. ст. док. техн. наук М. 2002 31с.

55

Котельникова А.В. Биохимия дрожжевых митохондрий / А.В. Котельникова, Р.А. Звягильская // М.: Наука. 1983. 256с.

56

Ленинджер А. Биохимия. Молекулярные основы структуры и функций клетки. / А. Ленинджер // М.: Мир. 1976. 957с.

57

Hammond J. Yeast growth and nutrition/ In: Brewing Yeast Fermentation Performance, K.Smart (ed) II Blackwell Science, Oxford, 2000. P.77 85.

58

Мусил Я. Современная биохимия в схемах / Мусил Я., Новакова О., Кунц К. // М: Мир, 1981. 214с.

59

Корчагин В.И. Разработка подхода к выбору полуфункциональных добавок в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / В.И.Корчагин, Н.М.Дерканосова, Ю.С. Сербулов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. №8. С. 2729.

60

Мерк Л.О. Приготовление жидких дрожей / Л.О. Мерк // Хлебопродукты. 1991. №10. С.61-62.

61

Півоваров О.А. Мікроструктурні особливості тіста на основі розчинів, підданих дії контактної нерівноважної плазми/ О.А.Півоваров, С.Ю.Миколенко, Г.П. Тищенко // Пищевая наука и технология №1(18) 2012, С. 67-70.

62

Мазур П.Я. Повышение бродильной активности дрожжей с использованием лазерного излучения / П.Я.Мазур, Л.И.Столярова, В.П. Черпаков // Тез. докл. Вессокен. науч.-техн. конф. М., 1988.- 456с.

63

Мелькина Г.М. Активизация хлебопекарных дрожжей методом электронно-ионной обработки / Г.М. Мелькина, С.М. Ростеб // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. №12 С. 39-40.

64

Пат. 54219 Україна, МПК С 12 N 1/18. Спосіб активації пресованих хлібопекарських дріжджів/ В.І. Дробот, Б.І. Басок, М.О. Ободович, О.Ю. Семенко; заявник та патентовласник Національний університет харчових технологій (Україна). № 2002064865; заявл.13.08.2002; опубл. 17.02.2003, Бюл. №2. 8 с.

65

Карнаушенко Л.И. Борошняні кондитерські вироби з соєвим збагачувачем/ Л.И. Карнаушенко, А.П. Левицький, О.В. Макарова // Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. Харків: ХДАТОХ. 2000. С.31-34.

66

Пат. 35433 Україна, МПК А 21 D 8/00, 8/02. Спосіб виробництва дріжджового тіста / С.Г. Козлова, Г.М. Лисюк, О.В. Самохвалова, Р.І. Гвоздяк, С.К. Воцелко; заявник та патентовласник Харківська державна академія технологій та організації харчування (Україна). № 99105595; заявл. 13.10.1999; опубл. 15.03.2001, Бюл. №2. 3 с.

67

Пат. 1400578 МКИ А 21 Д8/02. Способ активации дрожей при приготовлении хлеба/ Л.П. Пащенко, М.П. Сухорукова (СССР) № 1400578 опубл. в БИ 1988. № 21. 8 с.

68

Мазур П.Я. Повышение активности хлебопекарных дрожжей / П.Я. Мазур // Хлеб и конд. пр-ть. 1980, №1. С.32-33.

69

Кобелева И.В. Применение вторичных продуктов переработки сырья в составе питательных сред для реактивации сушеных дрожжей / И.В.Кобелева, С.Е. Траубенберг // Труды Всерос. науч.-техн. конф. «Совершенствование процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья пищевых ресурсов» - К., 1991. С. 71-72.

70

Пат. 50178 Україна, МПК А 21 D 8/02. Спосіб одержання дріжджового тіста / О.М. Сафонова, Т.В. Гавриш, Ф.В. Перцевий, І.А. Панченко; заявник та патентовласник О.М. Сафонова, Т.В. Гавриш, Ф.В. Перцевий, І.А. Панченко (Україна). № 2001117630; заявл. 08.11.2001; опубл. 15.10.2002, Бюл. №10. 2 с.

71

Колпакова В.В. Активация хлебопекарных дрожжей гидролизатами молочных продуктов / В.В. Колпакова, Е.А. Назаренко, Е.А. Трилинская // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1989. №2. 32с.

72

Дробот В.І. Хліб, збагачений вітамінами / В.І.Дробот, О.В. Нікончук // Зерно і хліб. 1999. №3. С. 22-23.

73

Мазур П.Я. Интенсификация процессов брожения хлебного теста / П.Я. Мазур, А.И. Бывальцев// Труды Всесоюзн. Научно-техн. конф. М.: 1988. 66с.

74

Пат. 1570690 МКИ А 21 Д8/02. Способ приготовления хлебобулочных изделий/ Р.Д.Поладинова, А.И.Быстрова, Л.И.Гусева, И.В.Елецева, А.В. Вербовой (СССР) № 1570690 опубл. в БИ 1988. № 22. 5 с.

75

Лихачова Е.И. Применение порошка морской капусты в производстве хлеба / Е.И. Лихачова, Д.Л. Азин, В.А. Тимкин // Труды 3-й междунар. науч.-практ. конф. «Продовольственный рынок ипроблемы здорового питания». Орел: ГТУ. 2000. С. 75-77.

76

Чуйко А.Н. Использование криас-порошков из виноградных выжимков в производстве мучных изделий : дис. на соиск. уч. степ. к.т.н. 05.18.16. / Чуйко Андрей Николаевич. Харьков, 2003. 466с.

77

Кладько О.Ю. Использование пасты сахарной свеклы в производстве хлебобулочных изделий / О.Ю. Кладько, С.Я. Корячки на // Труды 3-й междунар. науч.-практ. конф. «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания». Орел: ГТУ. 2000. С. 34-35.

78

Солоницкая И.В. Разработка технологий хлебобулочных изделий с использованием листовых овощей и зеленой массы амаранта: дис. на соиск. уч. степ. к.т.н. 05.18.16. / Солоницкая Ірина Валеріївна. Одесса, 1994. 164с.

79

Люшинская И.И. Интенсификация приготовления теста с помощью порошка из выжимок плодов граната / И.И. Люшинская, В.Д. Малкина, Р.Г. Дубцов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. №5. С. 26.

80

Вітенко В.А. Картопля / В.А. Вітенко, В.С. Куценко, М.Ю. Власенко та ін., за ред. В.А. Вітенка, В.С. Куценка, М.Ю. Власенка К.: Урожай, 1990. 256 с.

81

Производство картофелепродуктов: Справочник / Н.М. Маханов, А.М.Мазур М.: Агропромиздат, 1987. 224 с.

82

Теслюк П.С. Продовольча картопля / П.С. Теслюк К.: Урожай, 1989. 200 с.

83

Метлицкий Л.В.Основы биохимии и технология хранения картофеля / Л.В. Метлицкий, С.А. Гусев, И.П. Тектониди М.: Колос, 1972. 208 с.

84

Наместников А.Ф. Переработка картофеля / Б. Путц, Ф. Рёберс, П. Ветцольд; пер. с нем. А.М. Спиренковой, под ред. А.Ф. Наместникова. М.: Пищ. пром-ть, 1979. 86 с.

85

Власюк П.А. / Химический состав картофеля и пути улучшения его качества // П.А. Власюк, Н.Е. Власенко, В.Н. Мицко К.: Наукова думка, 1979. 195 с.

86

Горун Е.Г. Картофелепродукты и их пищевая ценность / Горун Е.Г. М., 1982. 44 с. (Серия 4. Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность”. Выпуск 11.)

87

Christensen D.H. Changes in potato starch quality during growth / D.H.Christensen, M.H.Madsen // Potato Research. 1996. Vol.39, №1. P.4350.

88

Seibles T.S. Studies on potato proteins / T.S. Seibles // Am. Potato J. 1979. Vol.56, №9. P.415425.

89

Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценносты пищевых продуктов. Под ред. А.А. Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976. 226 с.

90

Химический состав пищевых продуктов. Под ред. М.Ф. Нестерина. М.: Пищевая промышленность, 1979. 246 с.

91

Жарова Б.Д. Пути повышения пищевых качеств картофеля / Б.Д. Жарова, В.А. Князев. М.: ВНИИТЭИСХ, 1982. 59 с.

92

Черкасова В.М. Плодоовощная промышленность. Состояние, проблемы и тенденции развития / В.М.Черкасова // Пищевая промышленность. 2000. №2. С. 811.

93

Старовойтов В.И. Производство картофелепродуктов перспективный сектор отечественной экономики / В.И.