ТЕХНОЛОГІЯ НАПІВФАБРИКАТУ СИРНОГО СТРУКТУРОВАНОГО З ВИКОРИСТАННЯМ КОНЦЕНТРАТУ ЯДРА СОНЯШНИКОВОГО НАСІННЯ : ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУФАБРИКАТА сырного СТРУКТУРИРОВАННОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОНЦЕНТРАТА ЯДРА семечки

Краткое описание

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

ПЕРЦЕВОЙ МИКОЛА ФЕДОРОВИЧ

УДК 641.85:664.38:664.33

ТЕХНОЛОГІЯ НАПІВФАБРИКАТУ СИРНОГО СТРУКТУРОВАНОГО З ВИКОРИСТАННЯМ КОНЦЕНТРАТУ
ЯДРА СОНЯШНИКОВОГО НАСІННЯ

Спеціальність 05.18.16 технологія харчової продукції

дисертація на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук

Харків 2013
ЗМІСТ
ВСТУП.. 10
РОЗДІЛ 1 СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЙ СТРУКТУРОВАНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА ОСНОВІ СИРУ КИСЛОМОЛОЧНОГО НЕЖИРНОГО ТА ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ЯДРА СОНЯШНИКОВОГО НАСІННЯ. 16
1.1. Аналіз сучасного стану та перспективи розвитку технологій структурованої продукції на основі сиру кисломолочного. 16
1.2. Характеристика хімічного складу, функціонально-технологічних властивостей білку сиру кисломолочного. 20
1.3. Обґрунтування резервування сиру кисломолочного шляхом заморожування 29
1.4. Перспективи використання концентрату ядра соняшникового насіння та желатину у складі напівфабрикату сирного структурованого. 33
1.4.1. Характеристика хімічного складу ядра соняшникового насіння та аналіз технологій білкових продуктів його переробки. 33
1.4.2. Аналіз функціональних властивостей желатину. 42
ВИСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ 1. 53
РОЗДІЛ 2 ПРЕДМЕТИ, МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ. 54
2.1. Предмети і матеріали досліджень. 54
2.2. Методи досліджень. 55
2.3. Експериментальний стенд отримання концентрату ядра соняшникового насіння 68
2.4. Статистична обробка експериментальних даних. 70
2.5. Організація та планування проведення досліджень. 71
ВИСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ 2. 73
РОЗДІЛ 3 НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ОДЕРЖАННЯ СТРУКТУРОВАНОЇ СИСТЕМИ НА ОСНОВІ СИРУ КИСЛОМОЛОЧНОГО НЕЖИРНОГО РОЗМОРОЖЕНОГО.. 74
3.1. Аналітичне обґрунтування технології напівфабрикату сирного структурованого на основі сиру кисломолочного нежирного розмороженого з використанням концентрату ядра соняшникового насіння. 74
3.2. Обґрунтування вмісту основних рецептурних компонентів. 80
3.2.1 Обґрунтування вмісту сиру кисломолочного розмороженого як білкової основи. 80
3.2.2. Характеристика функціонально-технологічних властивостей концентрату ядра соняшникового насіння. 91
3.2.3. Обґрунтування вибору структуроутворювача. 95
3.2.4. Вибір та обґрунтування жирової компоненти. 100
3.3. Дослідження структурно-механічних характеристик. 107
3.4. Дослідження втрат вологи. 110
3.5. Дослідження комплексоутворення інгредієнтів модельної системи напівфабрикату сирного структурованого. 115
3.5.1. Вивчення ефективної в’язкості та енергії активації розчинів. 115
3.5.2. Дослідження надмолекулярної структури модельних розчинів. 121
3.5.3. Визначення функціонально-технологічних властивостей гелів модельної системи. 122
3.5.4. Вивчення теплоти випаровування та енергії зв’язку вологи гелів модельних розчинів. 127
3.3.5. Визначення форм зв’язку вологи гелів модельних розчинів методом термограм диференціально-сканувальної калориметрії (ДСК) 128
3.5.6. Дослідження ІЧ-спектрів висушених плівок гелю модельних розчинів 132
3.5.7. Дослідження білково-фракційного складу модельних розчинів. 137
ВИСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ 3. 142
РОЗДІЛ 4 РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ НАПІВФАБРИКАТУ СИРНОГО СТРУКТУРОВАНОГО НА ОСНОВІ СИРУ КИСЛОМОЛОЧНОГО НЕЖИРНОГО РОЗМОРОЖЕНОГО З ВИКОРИСТАННЯМ КОНЦЕНТРАТУ ЯДРА СОНЯШНИКОВОГО НАСІННЯ.. 145
4.1. Розробка рецептури та технології напівфабрикату сирного структурованого 145

Список литературы

1. На підставі проведених теоретичних досліджень встановлено, що у науково-технічній літературі відсутні системні науково-практичні дані стосовно вирішення проблеми створення структурованих напівфабрикатів на основі сиру кисломолочного розмороженого. Сформульовано і експериментально підтверджено робочу гіпотезу, згідно з якою переведення в розчинний стан білка сиру кисломолочного нежирного розмороженого дозволяє отримати високу агрегативну стійкість та стабільність емульсійної системи з забезпеченням заданих структурно-механічних властивостей готового напівфабрикату. Доведено перспективність використання сиру кисломолочного нежирного розмороженого як білкової основи (у межах 50,0±5,0%), желатину швидкорозчинного як структуроутворювача (у межах 3,0±0,2%), концентрату ядра соняшникового насіння як додаткового джерела білка (у межах 5,0±0,5%) в технології напівфабрикату сирного структурованого.
2. Визначено раціональні умови технологічного процесу холодильної обробки сиру кисломолочного нежирного (швидке заморожування та зберігання у плівці масою ≤6,0 кг за температури мінус 25±2°С протягом ≤12 міс.
3. Вивчено функціонально-технологічні властивості концентрату ядра соняшникового насіння, який містить білка 47,8±2,3%, жиру 9,4±0,4%, вперше отриманого із безлушпинного ядра методом пресування за температури в межах 50°С. Коефіцієнт розбіжності амінокислотного скору білка з еталонним складає 43,6%, біологічна цінність 56,4%, коефіцієнт утилітарності 0,65. Вологоутримуюча здатність складає 96,6±4,7%, жироутримуюча 16,6±0,9%, емульгуюча 53,5±2,5%.
4. Встановлено закономірність структуроутворення модельної системи гелю желатину з казеїнатом натрію і концентратом ядра соняшникового насіння. Підтверджено, що їх додавання значно підвищує ефективну в’язкість та надмолекулярну структуру, міцність гелю зростає від 345±10 г до 597±18 г, що можна пояснити зміною кількості водневих зв’язків, а також збільшується температура структуроутворення та плавлення. Ймовірно, це пов’язано з близьким розташуванням структурних елементів гелю під час їх утворення або наявністю подвійних молекулярних спіралей як основних вузлів сітки гелю, при цьому спостерігається збільшення термостійкості, теплоти випаровування води та енергії зв’язку молекул води гелю.
5. Встановлено закономірності комплексоутворення білків казеїнату натрію, желатину та концентрату ядра соняшникового насіння. Підтверджено, що результатом комплексоутворення є зростання молекулярної маси білків та поява десяти нових білкових фракцій, молекулярні маси яких вищі за білкові фракції досліджуваних зразків казеїнату натрію, желатину та концентрату ядра соняшникового насіння. І, як наслідок, відбувається зростання їх стабілізуючої здатності, підвищення в’язкості, термічної та агрегативної стійкості емульсійної системи, термообробка якої проводиться за температури 80±2°С протягом (8±1)×60 с.
6. Дослідженнями форм зв’язків вологи за допомогою диференціально-сканувальної калориметрії модельної системи експериментально підтверджено раціональні концентрації основних рецептурних компонентів напівфабрикату сирного структурованого: желатину 3±0,2%, сиру кисломолочного нежирного 50±5%, концентрату ядра соняшникового насіння 5±0,5%. Доведено, що використання желатину та концентрату ядра соняшникового насіння суттєво зменшує кількість вільної вологи, що підтверджується скороченням тривалості процесу структуроутворення майже в 4 рази (до 10 хв).
7. За результатами досліджень ІЧ-спектрів плівок модельних гелів желатину встановлено, що область 3460-3142 см-1 відповідає валентним коливанням ОН і валентним коливанням зв’язку NН у групах NН2, які приймають участь в утворенні водневих зв’язків. Додавання складових речовин напівфабрикату сирного структурованого до модельних гелів обумовлює збільшення міжмолекулярних зв’язків, про що свідчить значне зміщення області валентних коливань груп ОН у бік більших частот.
8. За реалізації системного підходу, проведенням аналітичних та експериментальних досліджень обґрунтовано та розроблено рецептуру та технологічну схему напівфабрикату сирного структурованого з використанням концентрату ядра соняшникового та надано рекомендації щодо використання його у складі кулінарної продукції.
9. Визначено основні фізико-хімічні показники та показники безпечності нового напівфабрикату, його харчову та біологічну цінність. Встановлено, що він містить білка 14,9±0,7%, амінокислотний склад збалансований та містить 37,5% незамінних амінокислот від загального їх вмісту, жиру 30,5±1,4%, в жирнокислотному складі якого домінують ненасичені жирні кислоти 49,62%, а також він є джерелом макро- та мікроелементів та вітамінів А, Е, В1, В2, РР, С. Доведено, що зберігання напівфабрикату сирного структурованого протягом 28 діб за температури 26°С не погіршує його органолептичних та фізико-хімічних показників.
10. Розроблено проект нормативно-технологічної документації на концентрат ядра соняшникового насіння та напівфабрикат сирний структурований, а також розроблено та затверджено технологічну документацію на нову кулінарну продукцію з використанням напівфабрикату сирного структурованого. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів із впровадження розробленої технології в молокопереробних підприємствах, закладах ресторанного господарства та навчальний процес. Доведено економічну ефективність виробництва нової продукції, розраховано собівартість та спрогнозовано відпускну ціну 68,07 грн за 1 кг (в цінах на 01.12.2012 р.).

1. Акаева Т. К. Основы химии и технологии получения и переработки жиров. Ч.1. Технология получения растительных масел : учеб. пособие / Т. К. Акаева, С. Н. Петрова. Иваново : ГОУ ВПО Иван. гос. хим.-технол. ун-т, 2007. 124 с.
2. Алмаши Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарой ; под ред. Э. Алмаши,А. Ф. Наместникова; пер. с венг. О. А. Воронова. − М. : Легкая и пищевая пром-сть, 1981. − 408 с.
3. Асафов В. А. Перспективы использования растительного сырья в производстве молочных продуктов/ В. А.Асафов, О. Г.Фоломеева //Сыроделие и маслоделие. 2001. № 1. С. 3738.
4. Баланси та споживання основних продуктів харчування населенням України : статистичний збірник 2010 / [ред. Ю. М. Остапчук]. К. : Державна служба статистики України, 2011. 55 с.
5. Баль-Прилипко Л. В. Значення води у формуванні якості харчових продуктів / Л. В. Баль-Прилипко, О. М. Ляшенко // Молочное дело. − 2010. − № 8. − С. 8−12.
6. Баранов Б. А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «активность воды» в технологии продуктов питания : автореф. дис. на соискание уч. степени д-ра техн. наук : спец. 05.18.16 «Технология продуктов общественного питания»/ Б. А. Баранов. СПб., 2000. 240 с.
7. Басати З. К. Формирование потребительских свойств и исследование качества рассольных сыров с применением биологически активних добавок : автореф. дис. на соискание уч. степени канд. техн. наук : спец. 05.18.15 «Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания» / З. К. Басати. СПб., 2007. 16 с.
8. Белобородов В. В. Основные процессы производства растительных масел / Белобородов В. В. М. : Пищевая промышленность, 1966. 479 с.
9. Белов Г. А. Технология сыра: справочник /Г. А. Белов,И. П. Бузов, К. Д. Буткус ;под общ. ред. Г. Г. Шилера.М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. 312 с.
10. Березін О. В. Продовольчий ринок України: теоретико-методологічні засади формування і розвитку: [монографія] / Березін О.В. К. : Центр навчальної літератури, 2008. 184 с.
11. Березов Т. Т. Биологическая химия : учебник / Т. Т. Березов, Б. Ф. Коровкин ; под ред. акад. АМН СССР С. С. Дебова. − [2-е изд., перераб. и доп.]. − М. : Медицина, 1990. − 528 с.
12. Білок соняшника. Методи визначення функціональних властивостейТехнічні умови : ДСТУ 4596:2006. [Чинний від 01.07.2007]. К. : Держспоживстандарт України, 2007. 10 с.
13. Большаков С. А. Холодильная техника и технология продуктов питания / С. А. Большаков. − М. : Академия, 2003. − 224 с.
14. Бурмакин А. Г. Справочник по производству замороженных продуктов / А. Г. Бурмакин. М. : Пищевая пром-сть, 1970. − 464 с.
15. Буянова И. В. Замораживание и хранение крупных сыров: особенности поведения молочной кислоты / И. В. Буянова // Сыроделие и маслоделие. − 2004. − № 1. − С. 21−23.
16. Буянова И. В. Разработка и исследование технологии замораживания и низкотемпературного хранения твердых сыров: дисс. д-ра техн. наук : 05.18.04 / Буянова Ирина Владимировна. − Кемерово, 2006. 326 с.
17. Валентас К. Дж. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов / Валентас К. Дж., Ротштейн Э., Сингх Р. П. : пер. с англ. А. Л. Ишевский. СПб. : Профессия, 2004. 848 с.
18. Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять : ДСТУ 2212:2003. [Чинний від 01.07.2004]. К. : Держспоживстандарт України, 2004. 22 с.
19. Власова Ж. А. Качество молока для производства сыра / Ж. А. Власова, Б. Г. Цугкиев // Сыроделие и маслоделие. − 2010. − № 4. − С. 34−35.
20. Влияние сезонных особенностей состава молока на сыропригодность / [Т. Г. Прошкина, А. Н. Белов, Н. И. Одегов, Е. В. Шалимова] // Сыроделие и маслоделие. − 2010. − № 3. − С. 28−31.
21. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством : ГОСТ 2874-82. [Введ. 01.01.1984]. М. : Издательство стандартов, 1997. 13 с.
22. Волков Г. О. Разработка и товароведная оценка мягких сыров с крупяными добавками :автореф. дис. на соискание уч. степени канд. техн. наук : спец. 05.18.15 «Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания»/ Г. О. Волков. Кемерово, 2009. 18 с.
23. Воскобойник А. К. Исследование содержания олеиновой кислоты в масле семян гибридов подсолнечника / А. К. Воскобойник, Н. И. Ткаченко // Научно-технический бюллетень ВНИИМК. Краснодар: ВНИИМК, 1987. Вып. 4. С. 23-25.
24. Глобальная стратегия по питанию, физической активности и здоровью. Женева : ВОЗ, 2004 18 с.
25. Голдовский А. М. Теоретические основы производства растительных масел / Голдовский А. М. М. : Пищепромиздат, 1958. 446 с.
26. Горбатов А. В. Реология мясных и молочных продуктов / Горбатов А. В. М. : Пищевая промышленность. 1979. 384 с. (монографія)
27. Гришин М.А. Криоконцентрирование молочного сырья / М.А. Гришин, О. Т. Бурдо, Ф.Р. Атлуханов // Мясная и молочная промышленность. − 1990. − № 6. − С. 21−43.
28. Громадське харчування. Терміни та визначення : ДСТУ. [Чинний від 01.10.1999]. К. : відділ поліграфії наук.-техн. видань УкрНДІССІ, 1999. 31 с.
29. Грузєва О. В. Вплив харчових чинників на здоров’я населення / О. В. Грузєва, Г. В. Іншакова, В. Г. Яковенко // Матеріали ІV з‘їзду фахівців з соціальної медицини та організації охорони здоров’я. 2008. Т 12. С. 6062 (14)
30. Грузєва Т. С. Нерівність в здоров’ї: методологія визначення, прояви, стратегії боротьби / Т. С. Грузєва // Науковий вісник Національного медичного університету імені О. О. Богомольця. 2005. № 12. С. 3342.
31. Губа Е. Н. Разработка и исследование потребительских свойств твердых сычужных сыров функционального назначения : автореф. дис. на соискание уч. степени канд. техн. наук : спец. 05.18.15 «Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания» / Е. Н. Губа. Краснодар, 2009 24 с.
32. Гуліч М. П. Раціональне харчування та здоровий спосіб життя основні чинники збереження здоров’я населення / М. П. Гуліч // Проблемы старения и долголетия. 2011. Т. 20, № 2. С. 128-132.
33. Гуров А. И. Методы оценки эмульгирующих свойств пищевых белков / А. И. Гуров // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1987. № 1. С. 6163.
34. Гурський П. В. Технологія паст закусочних на основі кисломолочного сиру нежирного :дис. канд. техн. наук : 05.18.16 / Гурський Петро Васильович. − Х., 2008. 175 с.
35. Дейниченко Г. В. Визначення вмісту біологічно активних речовин у молочно-білкових продуктах із додаванням йодовмісних добавок / Г. В. Дейниченко, І. М. Гурікова, Л. Л. Івашина // Обладнання та технології харчових виробництв. 2009. Вип. 22. С. 200205.
36. Державні гігієнічні нормативи «Допустимі рівні вмісту радіо-нуклідів Cs137, Sr 90 в продуктах харчування та питній воді» : ДГН № 256-06. [Чинні від 2006-05-03]. К. : Держстандарт України, 2006. 14 с.
37. Державні санітарні правила та норми ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001. Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті
38. Дибирасулаев М.А.Влияние холодильной обработки на питательную ценность пищевых продуктов / М. А. Дибирасулаев, И. И. Соколова //Холодильная техника. 1991. № 10. С. 1720.
39. Диланян З. Х. Сыроделие / З. Х. Диланян. − М. : Пищевая пром-сть, 1973. 378 с.
40. Дідух Н. А. Наукові основи розробки технологій молочних продуктів функціонального призначення : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня доктора техн. наук : спец. 05.18.16 «Технологія продуктів харчування» / Н. А. Дідух. Одеса, 2008. 29 с.
41. До проблеми безпеки харчування населення України [Електронний ресурс] / М. Г. Проданчук, В. Л. Корецький, Н. М. Орлова // Режим доступу: http://www.medved.kiev.ua/arh_nutr/art_2005/n05_2_1.htm
42. Доморощенкова М.Л. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота / М. Л. Доморощенкова // Пищевая промышленность. − 2001. − №4. − С. 6−10.
43. Дослідження сенсорне. Ідентифікація та вибирання дескрипторів для створення сенсорного спектру за багатобічного підходу : ДСТУ ISO 11035:2005. [Чинний від 01.07.2007]. К. : Держспоживстандарт України, 2005. 34 с.
44. Дослідження сенсорне. Методологія. Загальні настанови : ДСТУ ISO 6658:2005. [Чинний від 01.07.2006]. К. : Держспоживстандарт України, 2005. 26 с.
45. Дьяченко П. Ф. Атакуемость фракций казеина протеолитическими ферментами / П.Ф. Дьяченко, Е.А. Жданова // Приклад, биохим. и микробиол. 1965. − Т. 1. − С. 4951.
46. Економіка підприємства : підручник / [за заг. ред. С. Ф. Покропивного]. − [2-ге вид., перероб. та доп.]. − К. : КНЕУ, 2000. − 528 с.
47. Журбина Т. С. Разработка технологии и оценка потребительских свойств сырного продукта с использованием картофельного пюре : автореф. дис. на соискание уч. степени канд. техн. наук : спец. 05.18.15 «Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания»/ Т. С. Журбина. Новосибирск, 2007. 16 с.
48. Захарова Н.П. Влияние режимов замораживания и дефростации на каче­ство свежих и зрелых сычужных сыров / Н.П. Захарова, О.В. Лепилкина, СВ. Кучеренко и др.// Материалы конференции,- СПб.: Изд. СпбГУ НИПТ.-2001.-С.284.
49. Зимон А. Д. Адгезия пищевых масс / А. Д. Зимон, А. М. Евтушенко. −М. : Дели, 2008. − 398 с.
50. Зобкова З.С. Растительные жиры в молочных продуктах / З.С.Зобкова, С.К. Кутилина // Молочная пром-сть. 1999. №1. С. 1316.
51. Измайлова В. Н. Структурообразование в белковых системах / В. Н. Измайлова, П. А. Ребиндер. − М. : Наука, 1974. − 268 с.
52. Инвестиционный проект молочной товарной фермы[Электронный ресурс]. − Режим доступа : http://agroprim.com.
53. Использование эмульсии на растительном масле при производстве десертных кремов и соусов функционального назначения / З. В. Василенко, П. А. Ромашихин, Т. Н. Болашенко [та ін.] // Инновационные технологии в пищевой промышленности : материалы VIII Международной научно-практической конференции. 2009. С. 318325.
54. Інноваційні технології натуральних вітамінних добавок із ягід та нових видів заморожених молочно-рослинних десертів // [Р. Ю. Павлюк, В. В. Погарська, Г. В. Носіченко та ін.] // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі / Харківський державний університет харчування та торгівлі. 2011. Вип. 2 (14). С. 6271.
55. Как влияет замораживание и низкотемпературное хранение на качество сыров / [И. В. Буянова, О. В. Кригер, И. О. Ларина, В. О. Буянов] // Сыроделие и маслоделие. − 2008. − № 4. − С. 22−23.
56. Кириченко В. В. Виробництво соняшнику в Україні: стан і перспективи / В. В. Кириченко, В. П. Коломацька, К. М. Макляк [та ін.] // Вісник ЦНЗ АПВ Харківської області. 2010. Вип. 7. С. 281287.
57. Ключкин В. В. Микроструктура масличных семян / В. В. Ключкин, С. Ф. Быкова, С. И. Майрамян // Масложировая промышленность. 1987. № 1. С. 1215.
58. Коновалова Т.М. Жиры немолочного происхождения для плавленых сырных продуктов/ Т. М. Коновалова// Сыроделие и маслоделие. 2009. № 3. С. 3233.
59. Конц К. Исследование пригодности молока и молочных продуктов для замораживания / К. Конц, К. Фехер // Развитие теоретических основ и практики холодильной технологии пищевых продуктов : сб. науч. трудов. Л., 1986. − С. 75−78.
60. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения лизина и триптофана : ГОСТ 13496.21-87. [Введ. 01.07.1988]. М. : Издательство стандартов, 2002. 11 с.
61. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения сырой клетчатки : ГОСТ 13496.2-91. [Введ. 01.07.1992]. Минск : Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2002. 6 с.
62. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения сырой золы : ГОСТ 26226-95. [Введ. 01.01.1997]. М. : Издательство стандартов, 2003. 8 с.
63. Косой В. Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики / Косой В. Д., Меркулов М. Ю., Юдина С. Б. СПб. : ГИОРД. 2005. 208 с.
64. Кретович В. Л. Техническая биохимия / Кретович В. Л. М. : Высшая школа, 1973. 455 с.
65. Кривошеєва О. В. Національна базова колекція соняшнику в Україні як джерело цінних ознак для селекції / О. В. Кривошеєва, В. К. Рябчун, Н. Н. Леонова [та ін.] // Науково-технічний бюлетень Інституту рослинних культур УААН. 2009. № 14. С. 2834.
66. Крусь Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, З. В. Волокитина. М. : Колос, 2000. 368 с.
67. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина / Г.Н.Крусь // Молочная пром-сть. 1990. № 5. С. 4345.
68. Кумагая Иосимицу. Технологические проблемы замораживания пищевых продуктов с точки зрения оценки качества / Иосимицу Кумагая // Дзяпан фудо сайэнсу- 1978.-Вып.17.-№4.-С. 31-37
69. Лагони X. Влияние хранения молока и сливок при низких температурах на стабильность коллоидов молока / X. Лагони, К. Петере // 17-й Междунар. конгресс по молочному делу : материалы. М.: Пищевая пром-сть, 1971. 164 с.
70. Лепилкина О. В. Особенности производства сырных продуктов с растительным жиром / О. В. Лепилкина, А. В. Чубенко, В. Е. Шутов // Сыроделие и маслоделие. − 2008. − № 6. − С. 34−36.
71. Лепилкина О. В. Пищевая ценность сырных продуктов с растительными жирами / О. В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие. − 2010. − № 4. − С. 20−21.
72. Липатов Н.Н. Производство творога: теория и практика/ Н.Н.Липатов. М.:Пищевая пром-сть, 1973. 273 с.
73. Лисицын А. Н. Подсолнечник: структурно-морфологическая оценка сортов и гибридов / А. Н. Лисицын, С. Ф. Быкова, Е. К. Давиденко [и др.] // Масложировая промышленность. 2006. № 2. С. 89.
74. Лисиченок О. В. Разработка технологии и оценка потребительских свойств сырного продукта «Особый» : автореф. дис. на соискание уч. степени канд. техн. наук : спец. 05.18.15 «Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания»/ О. В. Лисиченок. Новосибирск, 2007. 16 с.
75. Лисюк Г. М. Технологія борошняних кондитерських виробів з використанням ядра соняшникового насіння : [Монографія] / Лисюк Г. М., Шидакова-Каменюка О. Г., Фоміна І. М. Х. : ХДУХТ, 2009. 145 с.
76. Лобанов В. Г. Исследование локализации и состава липидов в тканях подсолнечных семян при созревании, послеуборочной обработке и хранении в связи с условиями их технологической переработки : автореф. дисс. на получение науч. степени канд. техн. наук / В. Г. Лобанов. Краснодар, 1975. 29 с.
77. Лобанов В. Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника / Лобанов В. Г., Шаззо А. Ю., Щербаков В. Г. М. : Колос, 2002. 592 с.
78. Лозовик Д. Б. Сучасний стан та перспективи розвитку молочного ринку України [Електронний ресурс] : Електронне наукове фахове видання Академії муніципального управління «Ефективна економіка» / Д. Б. Лозовик // Режим доступу: http://economy.nayka.com.ua/index.php?operation=1&iid=588
79. Майоров А. А. О проблемах сезонности и сыропригодности молока / А. А. Майоров, И. М. Мироненко, А. А. Байбикова // Сыроделие и маслоделие. − 2010. − № 1. − С. 10−12.
80. Майоров А. А. Производство мягких сыров / А. А. Майоров, В. М. Силаева // Сыроделие и маслоделие. − 2008. − № 4. − С. 10−14.
81. МакКена Б. М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Б. М. МакКена ; пер. с англ. под. науч. ред. канд. техн. наук, доц. Ю. Г. Базарновой. СПб. : Профессия, 2008. 480 с.
82. Малкин А.Я. Реология: концепции, методы, приложения : [пер. с англ.] / А. Я. Малкин, А. И. Исаев. − СПб.: Профессия, 2007. − 560 с.
83. Масла растительные. Метод измерения перекисного числа : ГОСТ 26593-85. [Введ. 01.01.1986]. М. : Издательство стандартов, 2002. 5 с.
84. Масла растительные. Методы определения массовых долей витаминов А и Е : ГОСТ 30417-96. [Введ. 01.01.1998]. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2002. 10 с.
85. Медведовська Н. В. Сучасний стан здоров’я підлітків України / Н. В. Медведовська // Современная педиатрия 2010. № 6 (34). С. 1416
86. Метельська Н. С.Формування асортименту плавлених сирів підвищеної біологічної цінності :автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : спец. 05.18.15 «Товарознавство харчових продуктів» / Н. С. Метельська. К., 2005. 21 с.
87. Методи контролю якості харчової продукції : [навч. посібник для студ. вищих навч. закл. технол. спец.] / [О. І. Черевко, Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова та ін.]. − Х. : ХДУХТ, 2005. 230 с.
88. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков [и др.] ; под. ред. А. И. Ермакова. [3-е изд., перераб. и доп.]. Л. : Агропромиздат, 1987. 430 с.
89. Мишенина З. А. О возможности хранения замороженного творога при температуре минус 12° С / З. А. Мишенина, Н. Н. Фильчакова // Холодильная техника. − 1984. − № 4. − С. 31−34.
90. Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод виявлення Salmonella (EN 12824:1997, IDT) : ДСТУ EN 12824:2004. [Чинний від 01.07.2005]. К. : Держспоживстандарт України, 2005. 24 с.
91. Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявлення та підрахування Listeria monocytogenes : ДСТУ ISO 11290-1-2:2003. [Чинний від. 02.10.2003]. К. : Держспоживстандарт України, 2005. 18 с.
92. Молоко и молочные продукты : ГОСТ 5867-90. [Введ. 01.07.1991]. М. : Стандартинформ, 2006. 13 с.
93. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка : ГОСТ 23327-98. [Введ. 01.01.2000]. Минск : Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2009. 8 с.
94. Молоко и молочные продукты. Метод определения Staphylococcus aureus: ГОСТ 30347-97. [Введ. 01.07.98]. М. : ФГУП «Стандартинформ», 2008. 10 с.
95. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа : ГОСТ 9225-84. [Введ. 01.01.1986]. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2010. 16 с.
96. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества : ГОСТ 3626-73. [Введ. 1974-01-01]. М.: Изд-во стандартов, 1974. 12 с.
97. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира: ГОСТ 5867-91. [Введ. 1992-01-01]. М.: Изд-во стандартов, 1992. 11 с.
98. Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов : ГОСТ 23452-79. [Введ. 01.01.1980]. Минск : Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2010. 7 с.
99. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу : ГОСТ 26809-86. [Введ. 1987-01-01]. М.: Изд-во стандартов, 1986. 11 с.
100. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности : ГОСТ 3624-92. [Введ. 01.01.1994]. М. : ИПК Издательство стандартов, 2001. 8 с.
101. Молоко та молочні продукти. Настанови