РАЦІОНАЛЬНЕ ВИКОРИСТАННЯ ЦУКРОЗАМІННИКІВ НОВОГО ПОКОЛІННЯ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ МАРШМЕЛОУ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Краткое описание

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

На правах рукопису

БАДРУК ВАДИМ ВОЛОДИМИРОВИЧ

УДК 664.143

РАЦІОНАЛЬНЕ ВИКОРИСТАННЯ ЦУКРОЗАМІННИКІВ НОВОГО ПОКОЛІННЯ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ МАРШМЕЛОУ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів

Дисертація на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук

Науковий керівник:
Дорохович Антонелла Миколаївна
доктор технічних наук, професор

Київ – 2013

ЗМІСТ
стор
ВСТУП 6
РОЗДІЛ 1 ПРОБЛЕМА ПОКРАЩЕННЯ ЯКОСТІ МАРШМЕЛОУ В НАПРЯМКУ ЗНИЖЕННЯ КАЛОРІЙНОСТІ, ГЛІКЕМІЧНОСТІ ТА ПОЛІПШЕННЯ ФІЗІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ

12
1.1 Стан виробництва кондитерських виробів піноподібної структури за кордоном та в Україні
12
1.2 Механізм піноутворення та характеристика желатину як піноутворювача та драглеутворювача
19
1.3 Моносахарид фруктоза та цукрозамінники нового покоління – поліоли пребіотичної дії
26
1.3.1 Фруктоза
1.3.2 Цукрозамінники-пребіотики нового покоління 28
29
1.4 Характеристика сировинних інгредієнтів фізіологічно функціонального призначення
35
1.4.1 Ячмінно-солодовий та полісолодовий екстракти
1.4.2 Сухе знежирене молоко
1.4.3 Гарбузовий та морквяний соки
1.4.4 Чай зелений та чорний – фізіологічно функціональна сировина
1.4.5 Борошно підсмажених пластівців пшеничних зародків (БПППЗ) як перспективний фізіологічно функціональний сировинний інгредієнт 35
36
37
39

40
1.5 Характеристика та вимоги до маршмелоу функціонального, дієтичного та дієтично-функціонального призначення
42
Висновки до розділу 1 44
РОЗДІЛ 2 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБ`ЄКТІВ ТА МЕТОДІВ ДОСЛІДЖЕНЬ
45
2.1 Характеристика об’єктів дослідження 45
2.2 Методи досліджень 46
2.2.1 Методи визначення якості сировини, напівфабрикатів 46
2.2.2 Спеціальні методи досліджень 51
Висновки до розділу 2 54
РОЗДІЛ 3 ВИЗНАЧЕННЯ ВПЛИВУ СИРОВИННИХ ІНГРЕДІЄНТІВ НА ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ МАРШМЕЛОУ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

55
3.1 Розроблення маршмелоу функціонального призначення 55
3.1.1 Встановлення оптимальної кількості ячмінно-солодового та полісолодового екстрактів при виробництві маршмелоу функціонального призначення

55
3.1.2 Встановлення можливості використання гарбузового та морквяного соків з метою надання маршмелоу статус «функціонального харчового продукту»

60
3.1.3 Встановлення раціонального використання борошна підсмажених пластівців пшеничних зародків при виробництві маршмелоу
63
3.2 Розроблення маршмелоу дієтичного та дієтично-функціонального призначення
66
3.2.1 Дослідження технологічних властивостей цукрів та поліолів 66
3.2.2 Дослідження впливу екстрактів чорного та зеленого чаю на піноутворювальну здатність желатину
75
3.2.3 Дослідження впливу цукрів та поліолів на властивості маси маршмелоу
80
3.2.4 Дослідження впливу суміші поліол-фруктоза на властивості маршмелоу
85
3.2.5 Розробка маршмелоу дієтично-функціонального призначення 94
Висновки до розділу 3 98
РОЗДІЛ 4 ІННОВАЦІЙНА ТЕХНОЛОГІЯ МАРШМЕЛОУ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ ТА ЇЇ РОГЛЯД ЯК ВЕЛИКОЇ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СИСТЕМИ

100
4.1 Технологія виробів маршмелоу функціонального, дієтичного та дієтично-функціонального призначення
100
4.2 Розгляд виробництва маршмелоу функціонального, дієтичного та дієтично-функціонального призначення як великої технологічної системи

103
4.3 Розгляд функціонування окремих підсистем, визначення критерію ефективності та впливу на нього керованих факторів процесу
106
Висновки до розділу 4 125
РОЗДІЛ 5 ОЦІНКА ЯКОСТІ МАРШМЕЛОУ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ ТА АПРОБАЦІЯ У ПРОМИСЛОВИХ УМОВАХ

127
5.1 Розрахунок харчової, енергетичної цінності, показника глікемічності нових видів маршмелоу спеціального призначення
127
5.2 Оцінка якості виробів, отриманих у виробничих умовах 137
5.3 Розрахунок економічної ефективності нових видів маршмелоу 139
Висновки до розділу 5 141
ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ 143
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 147
ДОДАТКИ 163
Додаток А Оптимізація рецептурного складу маршмелоу на сумішах мальтітол-фруктоза та еритрітол-фруктоза за допомогою центрального композиційного ротатабельного планування (ЦКРП) експерименту

164
Додаток Б Рецептури виробів маршмелоу 173
Додаток В Патенти на корисну модель та дипломи 194
Додаток Г Розрахунки енергетичної та харчової цінності виробів маршмелоу 200
Додаток Д Розрахунки біологічної цінності виробів маршмелоу 215
Додаток Е Розрахунки показника глікемічності виробів маршмелоу 221
Додаток Є Акти апробації 227

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ

ФФСІ – фізіологічно функціональний сировинний інгредієнт
ESDA – Європейська асоціація по вивченню діабету
ADA – Американська діабетична асоціація
ВООЗ – Всесвітня організація охорони здоров’я
СЗМ – сухе знежирене молоко
ПУЗ – піноутворювальна здатність
БПППЗ – борошно підсмажених пластівців пшеничних зародків
ПАР – поверхнево активні речовини
ПГ – показник глікемічності
ГІ – глікемічний індекс
ПСЕ – полісолодовий екстракт
ЯСЕ – ячмінно-солодовий екстракт

ВСТУП

Актуальність теми. Цукристі кондитерські вироби, а саме піноподібної структури, користуються широким попитом серед населення, особливо серед дітей. Проте, на жаль, велика кількість кондитерських виробів має низький вміст вітамінів, харчових волокон, мінеральних речовин та містить значну кількість цукру білого кристалічного (сахарози). Надмірне споживання легкозасвоюваних вуглеводів, постійні стреси, погіршення екологічної ситуації, незбалансований раціон харчування призводять до виснаження організму, зниження імунитету, підвищення рівня ризику захворювань, пов’язаних з порушенням обміну речовин, тому запобігання цього є актуальною проблемою людства. Останнім часом у багатьох країнах світу приділяється все більша увага розробці та випуску кондитерських виробів спеціального призначення за рахунок використання фізіологічно функціональних сировинних інгредієнтів та цукрозамінників нового покоління – поліолів із пребіотичними властивостями.
За останні роки проведено багато досліджень стосовно розробки кондитерських виробів спеціального призначення, якими займались такі вчені, як Л.М. Аксеонова, А.М. Дорохович, В.В. Дорохович, В.В. Євлаш, К.Г. Іоргачова, Л.В. Капрельянц, А.А. Кочеткова, М.Ф. Кравченко, Г.М. Лисюк, Г.О. Магомедов, Н.В. Притульська, Г.Б. Рудавська, Howard Thurmon, Willy Rufer та ін.
Останнім часом на ринку України з’явився кондитерський виріб піноподібної структури – маршмелоу, який з кожним роком набуває все більшого попиту. В НУХТ розроблено технологію маршмелоу. Згідно цієї технології вироби не можна віднести до продуктів спеціального призначення, тому що до їх складу входить цукор білий кристалічний (до 80 %) і відсутні фізіологічно функціональні сировинні інгредієнти. Тому розроблення маршмелоу спеціального, а саме: функціонального, дієтичного та дієтично-функціонального призначення є актуальним завданням.
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота виконувалась згідно з тематичними планами наукових досліджень кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів Національного університету харчових технологій за науковим напрямом – «Розроблення прогресивних ресурсозберігаючих технологій виробництва кондитерських виробів із використанням нових видів сировини з лікувальними, імуностимулюючими та радіозахисними якостями для всіх груп населення, в тому числі для хворих на цукровий діабет», а також у рамках держбюджетної теми: «Розроблення кондитерських виробів оздоровчого, дієтичного призначення: для хворих на цукровий діабет, целіакію, фенілкетонурію, залізодефіцитну анемію» (№ 01120U01494).
Мета і завдання досліджень. Метою дисертаційної роботи є розроблення науково обґрунтованої технології маршмелоу спеціального призначення, шляхом використання цукрозамінників нового покоління – поліолів пребіотичної дії, моноцукриду фруктози, фізіологічно функціональних сировинних інгредієнтів: солодових екстрактів, овочевих соків, екстрактів чорного та зеленого чаю, пластівців пшеничних зародків. Для досягнення мети визначено та вирішено такі взаємопов’язані завдання:
- науково обґрунтувати вибір цукрозамінників, солодових екстрактів, овочевих соків, екстрактів чорного та зеленого чаю, пластівців пшеничних зародків і встановити можливість їх раціонального використання у виробництві маршмелоу спеціального призначення;
- експериментально дослідити технологічні властивості цукрозамінників нового покоління, моноцукриду фруктози та науково обґрунтувати їх вибір у виробництві маршмелоу спеціального призначення;
- дослідити вплив фізіологічно функціональних сировинних інгредієнтів (ячмінно-солодового, полісолодового екстрактів, морквяного та гарбузового соків, борошна підсмажених пластівців пшеничних зародків) на структурно-механічні, сорбційно-десорбційні властивості, форми зв’язку вологи та встановити їх оптимальне дозування;
- встановити і обґрунтувати оптимальне дозування цукрозамінників нового покоління – поліолів із пребіотичними властивостями, фруктози, суміші поліол-фруктоза при виробництві маршмелоу спеціального призначення, а також дослідити та науково обґрунтувати їх вплив на органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, сорбційно-десорбційні (з визначенням рівноважної вологості при aw=0,70–0,75), адгезійні властивості, форми зв’язку вологи, енергію активації виробів маршмелоу;
- розглянути інноваційні технології маршмелоу спеціального призначення як великі технологічні системи із визначенням критерію ефективності функціонування системи та факторів оптимізації окремих підсистем;
- визначити зміни органолептичних, структурно-механічних, мікробіологічних показників маршмелоу (пакованих у водонепроникну тару і не пакованих протягом гарантійного терміну зберігання) та визначити якість маршмелоу за комплексним показником якості (К0), який враховує вимоги ТУ до органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників, показників безпеки і таких, що вказують на спеціальне призначення маршмелоу (показники: глікемічності, калорійності та функціональної фізіологічної забезпеченості);
- розробити нормативну документацію, визначити ціну та прибуток від реалізації 1 т маршмелоу спеціального призначення;
- провести апробацію інноваційних технологій маршмелоу спеціального призначення у виробничих умовах.
Об’єкт досліджень – технологія маршмелоу.
Предмет досліджень – маршмелоу спеціального функціонального, дієтичного, дієтично-функціонального призначення на основі цукрозамінників нового покоління – поліолів пребіотичної дії, фруктози, суміші поліол-фруктоза, фізіологічно функціональних сировинних інгредієнтів: ячмінно-солодового та полісолодового екстрактів, морквяного та гарбузового соків, зеленого та чорного чаю, пластівців пшеничних зародків.
Методи досліджень – органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, методи визначення якості сировини, маси маршмелоу та готових виробів; методи багатофакторного планування експерименту та математичної обробки експериментальних даних.
Наукова новизна одержаних результатів. Розроблено науково обґрунтовану технологію маршмелоу спеціального (функціонального, дієтичного, дієтично-функціонального) призначення шляхом раціонального використання цукрозамінників нового покоління – поліолів із пребіотичними властивостями та низьким глікемічним індексом, моноцукриду фруктози та фізіологічно функціональних сировинних інгредієнтів (ячмінно-солодового та полісолодового екстрактів, морквяного, гарбузового соків, екстрактів чорного, зеленого чаю, пластівців пшеничних зародків) у кількості від 10 до 50 % від добової потреби.
На основі теоретичних та експериментальних досліджень сформульовані наукові положення, які виносяться автором на захист:
- визначено основні технологічні властивості цукрозамінників нового покоління (сорбційно-десорбційні властивості, енергія активації) та їх розчинів (поверхневий натяг, густина, кінематична в’язкість). Встановлено, що у порівнянні із розчинами сахарози, поверхневий натяг поліолів на 15–18 % менший; кінематична в’язкість у ізомальтітолу та мальтітолу на 7, 9 % більша, у еритрітолу на 20 % менша; густина розчинів на ізомальтітолі та мальтітолі на 0,5 % більша, а еритрітолу на 1,5 % менша;
- визначено вплив цукрозамінників нового покоління: ізомальтітолу, еритрітолу, мальтітолу та їх сумішей із моноцукридом фруктозою на піноутворювальну здатність (ПУЗ) розчину желатину, встановлено, що всі поліоли сприяють зменшенню ПУЗ розчину желатину, у порівнянні із сахарозою на ізомальтітолі на 21,9 %, еритрітолі – на 13,7 %, мальтітолі – на 4,4 %; при використанні цукрозамінників у суміші із фруктозою спостерігається покращення ПУЗ розчину желатину прямопропорціно збільшенню відсотка фруктози;
- за допомогою математичного методу багатофакторного планування експерименту встановлено та науково обґрунтовано оптимальні співвідношення сумішей цукрозамінників нового покоління із моноцукридом фруктозою у суміші: ізомальтітол-фруктоза співвідношення становить 70:30 %, еритрітол-фруктоза – 75:25 %, мальтітол-фруктоза – 80:20 %;
- визначено вплив цукрозамінників нового покоління на адгезійні властивості маршмелоу та встановлено, що їх використання сприяє зменшенню адгезійної напруги у зразках маршмелоу у порівнянні із використанням сахарози на: ізомальтітолі на 54 %, еритрітолі на 92 %, мальтітолі на 23 %;
- досліджено вплив цукрозамінників нового покоління та їх сумішей із фруктозою на сорбційно-десорбційні властивості маршмелоу. Встановлено, що при аw=0,75 рівноважна вологість маршмелоу виготовленого на ізомальтітолі становить 7 %, еритрітолі – 6 %, мальтітолі – 8 %; суміші ізомальтітол-фруктоза – 21 %, еритрітол-фруктоза – 20 %, мальтітол-фруктоза – 22 %;
- технологія маршмелоу спеціального призначення розглянута як велика технологічна система, визначено критерій ефективності за комплексним показником якості, який рівний К0=0,95–0,98, що відповідає оцінці «відмінно», та фактори оптимізації окремих підсистем С1, С2, В, А відповідно: ступінь набухання желатину (у12=1,5 кг/кг), густина маси (у22=850 кг/м3), пружність маршмелоу (у33=17–18 од. приладу АП 4/2), якість пакованого виробу згідно вимог ТУ (у4= «відмінно»).
Практичне значення одержаних результатів. Розроблено та затверджено рецептури на нові види маршмелоу спеціального призначення: «Солодкоїжка», «Насолода», «Казкова загадка», «Таємниця», «Каротинка», «Соковинка», «Зернятко», «Веселка», «Секрет здоров’я», «Нонкалор», «Мальта», «Еритфрут», «Успіх», «Вітамінка», «Полівіт», «А-вітамін», «Корисне», «Мальтіфрут», «Оранж», «Чайна краплина».
Розроблені технології маршмелоу спеціального призначення було апробовано на підприємствах: ПрАТ «Славутський хлібозавод» (м. Славута, Хмельницька область), ДП АТ «Київхліб» Хлібокомбінат № 12 (м. Київ), ТОВ «Княжий Затон» (м. Київ).
Особистий внесок здобувача. Автором проведено експериментальні дослідження, одержано наукові результати щодо можливості покращення фізіологічної цінності та зниження глікемічності, калорійності маршмелоу, проведена апробація інноваційних технологій у виробничих умовах.
Аналіз і узагальнення результатів досліджень, формулювання висновків, підготовка матеріалів до публікації проведені спільно з науковим керівником д.т.н., проф. Дорохович А.М.
Апробація результатів досліджень. Основні положення дисертаційної роботи доповідались на 77–79 Міжнародних наукових конференціях молодих учених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті» (НУХТ, м. Київ, 2011–2013 рр.), Науково-практичній конференції «Інноваційні технології кондитерських виробів спеціального призначення» (НУХТ, м. Київ, 2012 р.), Всеукраїнській науково-практичній конференції молодих учених і студентів «Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі» (ХДУХТ, м. Харків, 2012 р.), ХІІ Міжнародній науково-практичній конференції «Хлібопродукти-2012» (ОНАХТ, м. Одеса, 2012 р.), VIII–IX Міжнародних науково-технічних конференціях «Техника и технология пищевых производств» (Республіка Білорусь, м. Могильов, 2011–2013 рр.), Міжнародному науковому форумі «Пищевые инновации и биотехнологии» (КТИПП, м. Кемерово, 2013 р.), «The Second North and East European Congress on Food NEEFood-2013» (м. Київ). Зразки маршмелоу «Веселка» та рулет «Секрет здоров’я» були представлені на ХІІІ дегустаційному конкурсі кондитерських виробів «Солодкий тріумф-2012» у рамках спеціалізованої виставки SWEETS & BAKERY Ukraine 2012 і нагороджені дипломами за перемогу у номінації «Тріумф інновацій» та «Гран-прі».
Публікації. За результатами досліджень опубліковано 20 друкованих праць, з них: 6 статей у наукових фахових виданнях, 1 стаття у виданні іноземної держави, 3 патенти України на корисну модель, 10 тез доповідей в опублікованих матеріалах науково-практичних конференцій.
Структура та обсяг дисертації. Дисертаційна робота складається зі вступу, 5 розділів, висновків, списку використаних джерел, додатків. Матеріали дисертації викладено на 162 сторінках друкованого тексту, містять 53 рисунки і 47 таблиць. Список використаних джерел включає 155 найменувань, у тому числі іноземних – 25.

Список литературы

ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ

1. Встановлено, що існуючі види маршмелоу не відповідають сучасним вимогам нутріціології. Доведено доцільність та можливість розроблення маршмелоу спеціального призначення (функціональної, дієтичної та дієтично-функціональної спрямованості), за рахунок використання цукрозамінників нового покоління (ізмальтітолу, еритрітолу, мальтітолу), їх сумішей з моноцукридом фруктозою та фізіологічно функціональних сировинних інгредієнтів (ячмінно-солодового та полісолодового екстрактів, екстрактів чорного та зеленого чаю, морквяного та гарбузового соків, борошна підсмажених пластівців пшеничних зародків).
2. Враховуючи хімічний склад ячмінно-солодового та полісолодового екстрактів, запропонована заміна ними патоки, яка є основним сировинним інгредієнтом традиційних видів маршмелоу. Шляхом багатофакторного планування експерименту визначено оптимальне співвідношення желатин:ячмінно-солодовий (полісолодовий) екстракт:вода у кількості: 1:3,4:4,5, що лягло в основу розробки рецептур маршмелоу «Солодкоїжка», «Насолода» функціонального (оздоровчого) призначення, за рахунок забезпечення добової потреби у вітаміні С відповідно на 28 та 35 %. Встановлено і науково обґрунтовано доцільність і можливість заміни води, яка використовується для набухання та розчинення желатину, на морквяний та гарбузовий соки. Визначено їх вплив на кількість вільної та зв’язаної води, енергію активації, сорбційно-десорбційні властивості маршмелоу. Проведено комплекс досліджень і показано можливість та доцільність використання борошна підсмажених пластівців пшеничних зародків (БПППЗ) у кількості 15 % при виробництві маршмелоу функціонального призначення. Встановлено, що використання БПППЗ послаблює структурно-механічні властивості маршмелоу, що потребувало збільшення кількості желатину на 5 %.
3. Проведено комплекс досліджень по встановленню технологічних властивостей цукрозамінників нового покоління (ізомальтітолу, еритрітолу, мальтітолу) та їх розчинів. Проведено порівняння їх із властивостями сахарози та фруктози. Визначено їх сорбційно-десорбційні властивості. Встановлено, що поліоли, як і сахароза, починають поглинати вологу при аw>0,8, що свідчить про їх низьку гігроскопічність. Визначено, що енергія активації цукрозамінників нового покоління більша, ніж у цукрів (сахарози і фруктози), що свідчить про більші витрати енергії при їх розчиненні. Встановлено, що поверхневий натяг розчинів поліолів (ізомальтітолу, еритрітолу, мальтітолу) менший відповідно на 13,7, 13,1 та 14,6 % відносно розчинів фруктози і сахарози (цукру білого кристалічного), що вказує на доцільність використання поліолів при виробництві піноподібного продукту маршмелоу.
4. Досліджено вплив поліолів на структурно-механічні властивості (гранична напруга зсуву, пружно-еластичні, адгезійні властивості), на кількість вільної і зв’язаної води, енергію активації маси маршмелоу; сорбціно-десорбційні властивості готового маршмелоу. Встановлено, що використання поліолів сприяє зміцненню структури маршмелоу та послабленню пружних властивостей, що потребувало збільшення кількості желатину на 2,0–2,5 %. Маси на поліолах мають низьку адгезійну здатність, що забезпечує можливість легкого відділення від поверхні пергаменту або металевих поверхонь відформованої маси маршмелоу. Наведено та науково обґрунтовано доцільність виробництва маршмелоу на суміші поліол-фруктоза. Шляхом математичного методу центрального композиційного ротатабельного планування експерименту встановлено оптимальні співвідношення поліол:фруктоза:желатинова маса. Досліджено вплив цукрозамінників нового покоління та їх сумішей із фруктозою на сорбційно-десорбційні властивості маршмелоу. Встановлено, що при аw=0,75 рівноважна вологість маршмелоу виготовленого на ізомальтітолі становить 7 %, мальтітолі – 8 %, еритрітолі – 6 %, суміші ізомальтітол-фруктоза – 21 %, мальтітол-фруктоза – 22 %, еритрітол-фруктоза – 20 %. Досліджено вплив моноцукриду фруктози, цукрозамінників нового покоління та їх сумішей на густину маси маршмелоу. Встановлено, що використання фруктози сприяє зменшенню значення густини на 22 %, у порівнянні із сахарозою, тоді як використання поліолів сприяє збільшенню густини при використанні: мальтітолу – на 2 %, еритрітолу – на 23 %, ізомальтітолу – на 60 %. Використання суміші мальтітол-фруктоза сприяє зменшенню густини на 2,4 %, сумішей еритрітол-фруктоза та ізомальтітол-фруктоза – збільшенню густини на 7 та 11 % відповідно.
5. Технологію маршмелоу спеціального призначення розглянуто як велику технологічну систему з визначенням критерію ефективності функціонування всієї системи за комплексним показником якості готового продукту, які враховують вимоги до органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних, показників безпеки та критеріїв ефективності окремих підсистем: С1 – приготування желатино-патокової (солодової) маси, С2 – приготування маси маршмелоу, В – формування виробів, А – пакування маршмелоу. Критерії ефективності для підсистеми: С1 – ступінь набухання желатину, С2 – густина маси, В – пружні властивості готових виробів, А – комплексний показник якості, який враховує вимоги ТУ до органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних, показників безпеки.
6. Проведені дослідження органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників розроблених видів маршмелоу, упакованих у поліпропіленову плівку без сорбінової кислоти протягом 30 діб, із додаванням сорбінової кислотою протягом 90 діб. Розраховано значення комплексного показника якості маршмелоу, який враховує органолептичні, фізико-хімічниі, мікробіологічні показники і встановлено, що його значення відповідає оцінці «відмінно».
7. Розроблено та затверджено рецептури на нові види маршмелоу спеціального призначення: «Солодкоїжка», «Насолода», «Казкова загадка», «Таємниця», «Каротинка», «Соковинка», «Зернятко», «Веселка», «Секрет здоров’я», «Нонкалор», «Мальта», «Еритфрут», «Успіх», «Вітамінка», «Полівіт», «А-вітамін», «Корисне», «Мальтіфрут», «Оранж», «Чайна краплина», в яких визначено показник глікемічності, калорійності, проведена оцінка харчової цінності. Розраховано задоволення добової потреби у білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, мінеральних речовинах при споживанні 100 г маршмелоу різними групами населення. Розраховано, що ціна 1 кг виробів маршмелоу спеціального призначення становить від 30 до 80 грн.
8. Розроблені технології маршмелоу спеціального призначення було апробовано на підприємствах: ПрАТ «Славутський хлібозавод» (м. Славута, Хмельницька область), ДП АТ «Київхліб» Хлібокомбінат № 12 (м. Київ), ТОВ «Княжий Затон» (м. Київ), про що свідчать акти впровадження.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. ПАТ № 248226. Франция МКИ 3+А 23 3/02 Способ получения заменителя яичного белка на основе соевого белка.
2. Pat. 5532017 USA A23G 3/00 Melt restricted marshmallow / H O’Donnell Lisa T., Wirebaugh Ralph S., applicant and patentee Favorite Brands International, Inc. – № 426/564; appl. 14.11.94; published. 02.07.96.
3. Pat. 3682659 USA A23G 3/00 Marshmallow confection / Henry E. Jurczak, applicant and patentee Kraftoo Corp. – № 426/329; appl. 30.04.70; published. 8.08.72.
4. Pat. 3607309 USA A23G 3/00 Preparation of marshmallow with milk solids / Ohtey, Howard S. Thurmon, applicant and patentee Kraftoo Corp. – № 426/571; appl. 01.11.68; published. 21.09.71.
5. Pat. 3998976 Switzerland A23G 3/00 Low-calorie confection / Roger Pernod, Willy Rufer, applicant and patentee Battelle Memorial Institute. – № 638072; appl. 05.12.75; published. 21.12.76.
6. Святославова И.М. Разработка рациональной технологии зефира функционального назначения: автореф. дис. на соискание науч. степени канд. техн. наук: спец. 05.18.01. Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства / Святославова Ирина Михайловна. – М.: 2002. – 26 с.
7. Румянцева В.В. Разработка нового ассортимента зефира с направленным изменением химического состава: автореф. дис. на соискание науч. степени канд. техн. наук: спец. 05.18.01. Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства / Румянцева Валентина Владимировна – Воронеж, 2000.– 19 с.
8. ПАТ. 2166259 Россия, МПК6 А 23 G 3/00 Способ производства зефира и зефир / Ананьев Т.В. – № 99119663/13; заявл. 16.09.1999; опубл. 10.05.2001.
9. ПАТ. 2166259 Україна, МКІ А 23 G 3/00 Спосіб виробництва кондитерських виробів / В.І. Оболкіна, Ю.Г. Кожанов, Л.О. Сухой, А.С. Дзіс. – № 95062767; заявл. 14.06.95; опубл. 25.12.96, Бюл. № 4.
10. ПАТ. 1604322 СССР МКК5 А 23G3 / 00 Способ производства пастилы / Г.Ф. Леонтьева, Н.А. Фишкина, Ю.Ю. Каплунова, Б.Н. Рыскин, М.И. Махмутов.; заявитель и патентообладатель Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышменности. – № 4628620; заявл. 29.12.1988; опубл. 07.11.1990.
11. Магомедов Г.О. Интенсивній способ приготовления яблучно-пектиновой смеси в производстве зефира / Г.О. Магомедов, А.К. Магомедова, А.В. Зубченко // Хранение и переработка сельхохсырья. – 1995. – № 5, – С. 30 – 32.
12. ПАТ. 1780690 СССР, МКИ5 А 23 G3/00 Способ производства зефирной массы / Магомедов Г.О. – № 48202211/13; заявл. 14.03.90; опубл. 15.12.92, Бюл. № 46.
13. ПАТ. 2006100304 Россия МПК А 23 G 3/52 Способ производства зефира / Г.О Магомедов, Т.Н. Мирошникова, Л.А. Лобосова. – № 2006100304/13; заявл. 12.01.2006; опубл. 20.07.2007, Бюл. № 20.
14. Лобосова Л.А. Разработка технологии зефира функционального назначения на основе фруктозы: автореф. дис. на соискание науч. степени канд. техн. наук: спец. 05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства / Лобосова Лариса Анатольевна, Воронежская государственная технологическая академия. – Воронеж, 2007. – 19 с.
15. ПАТ 1752312А1 СССР МПК А 23 G 3/00 Способ приготовления взбивных десертных изделий / С.В. Журавлев, П.П. Пивоваров, О.А. Гринченко, М.М. Калакура, С.К. Воцелко, О.В. Самохвалова. – № 4788839/13; заявл. 05.02.90; опубл. 07.08.92, Бюл. № 29.
16. Пронина Г.М. Технология сладких блюд из плодовых паст и пюре / Г.М. Пронина, Т.И. Васильева, М.А. Бибилашвили // Проблемы индустриализации общественного питания страны: Тез. Докл. 2-й Всесоюз. науч. конф. – Харьков, – 1989. – С. 142 – 143.
17. Банова С.І. Удосконалення технології збивних кондитерських виробів: автореф. дис. на здобуття наук. степеня канд. тех. наук: спец. 05.18.01 Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів / Банова Софія Іванівна, Одеська національна академія харчових технологій. – Одеса, 2003. – 32 с.
18. ПАТ № 51470 А Україна, МПК А 23 G 3/00. Дієтичний зефір / Іоргачова К.Г., Капрельянц Л.В., Банова С.І., Маштакова А.Є., Олександрова Т.І. – № 2002042766; заявл. 08.04.2002; опубл. 15.11.2002, Бюл. №11.
19. Іоргачова К.Г. Удосконалення технологій збивних кондитерських мас / К.Г. Іоргачова, С.І. Банова // Наукові праці ОНАХТ. – 2002 – Вип. 22. – С. 8 – 11.
20. Шаповалова Н.П. Вплив дієтичної добавки «Ламідан» на черствіння пастильних виробів / Шаповалова Н.П. // Товари і ринки. – 2012. – № 1. – С. 123 – 131.
21. Шаповалова Н.П. Пастильні кондитерські вироби фізіологічно-функціонального призначення / Шаповалова Н.П. // Продукти і інгредієнти. –2012. – № 5. – С. 24 – 28.
22. Шаповалова Н.П. Формування споживчих властивостей пастильних кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.15 Товарознавство харчових продуктів / Шаповалова Наталія Петрівна; Київський національний торговельно-економічний університет. – К., 2012. – 26 с.
23. Рудавська Г.Б. Вплив нових пастильних виробів оздоровчого спрямування на стан здоров’я та працездатність учнів: матеріали Міжн. наук.-практ. конф. [«Екзо- та ендоекологічні аспекти здоров’я людини»], (Ужгород, 8 – 9 квітня 20011 р.) / Г.Б. Рудавська, Н.П. Шаповалова, О.М. Ганич. – Ужгород: УжНУ, 2011. – 250 с.
24. Рудавська Г.Б. Реологічні властивості нових пастильних виробів / Г.Б. Рудавська, Н.П. Шаповалова, О.В. Романенко // Продовольча індустрія АПК. – 2011. – С. 34 – 37.
25. Вироби кондитерські маршмелоу: ТУ У 19492247.011-2001. – К.: Державний комітет України по стандартизації і сертифікації, 2001. – VIII, 25 с. – (Нормативний документ Державний комітет України по стандартизації і сертифікації. Технічні умови).
26. Зимон А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. – М.: Владмо. 1999. – 320 с.
27. Пасальський Б.К. Хімія і методи дослідження сировини та матеріалів: навч. посіб. / Б.К. Пасальський; за ред. А.А. Мазаракі. – К.: Національний торговельно-економічний університет, 2005. – 237 с.
28. Зубченко А.В. Дисперсные системы кондитерского производства: Учебное пособие / Зубченко А.В. – Воронеж, 1993. – 160 с.
29. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий / Зубченко А.В. – М.: Агропромиздат, 1986. – 296 с.
30. Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения. 2-е изд., перераб / Тихомиров В.К. – М.: Химия, 1983. – 264 с.
31. Кругляков П.М. Пена и пенные пленки / П.М. Кругляков, Д.Р. Ексерова. – М.: Химия, 1990. – 432 с.
32. Кудинова В.М. Технология кондитерських изделий: учебное пособие / Кудинова В.М., Назимова Г.И., Рензяева Т.В. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2006. – 140 с.
33. Духин, С. С. Коагуляция и динамика тонких пленок / Духин С.С., Рулев Н.Н., Димитров Д.С. – К.: Наукова думка, 1986. – 228 с.
34. Кочеткова, А.А. Некоторые аспекты применения пектина / Кочеткова А.А. // Пищ. пром-сть. – 1992. – № 7. – С. 8 – 9.
35. Блуашвили Т.Г. Исследование процесса сбивания конфетных масс: автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук: спец. 05.18.12 «Процессы и аппараты пищевых производств» / Т.Г. Блуашвили. – М., 1981. – 25 с.
36. Измайлов В.Н. Поверхносные явления в белковых системах / В.Н. Измайлов и др. – М.: Химия, 1988. – 240 с.
37. Ребиндер П.А. Поверхностное влияние в дисперсных системах. Физико-химическая механика. / Ребиндер П.А. – М.: Наука, 1979. – 384 с.
38. Измайлов В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлов, П.А. Ребиндер. – М.: Наука, 1974. – 268 с.
39. Русаков А.И. Мицелообразование в растворах ПАВ / Русаков А.И. – СПб.: Химия, 1992. – 280 с.
40. Урьев М.Ю. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов / Урьев М.Ю. – М.: Химия, 1981. – 240 с.
41. Cherry J.P. American chemical Society. Protein functionality in food / Cherry J.P. // Food Technology. – 1982. – Vol. 36. – № 1. – Р. 146.
42. Крепе В.Э. Технология сладких взбитых изделий на соевой основе: автореф. дис. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук: спец. 05.18.15 «Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания» / В.Э. Крепе. – М., 1990. – 17 с.
43. Технология мяса и мясопродуктов / [Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С. и др.]; под ред. А.А. Соколова. – М.: Пищ. Пром-ть, 1970. – 740 с.
44. Филипс Г.О. Справочник по гидроколоидам / Филипс Г.О., Вильямс П.А. пер. с англ. под ред. А.А. Кочетковой и Л.А. Сарафановой. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 536 с.
45. Э. Дик, Применение желатина в кондитерской промышленности / Э. Дик, Е.В. Овсянникова // Кондитерское производство. – 2006. – № 5. – С. 14 – 16.
46. Э. Дик Желатин: свойства, особенности, функции / Э. Дик, Е.В. Овсянникова // Пищевые ингредиенты. – 2006. – № 2. – С. 52 – 57.
47. John Wiley Food and feed technology: 2 volume set. Hoboken / John Wiley, Sons Kirk-Othmer. – N.Y.: Wiley, 2007. – 863 p.
48. Bender D.A. Benders dictionary of nutrition and food technology / Bender D.A., Bender A.E. – England: Cambridge, 1999.
49. Tim Hutton Food chemical composition: dietare significance in food manufacturing Chipping Campden: Campden & Chorleywood Food Research Association Group, 2002. – 112 p.
50. Вирник Д.И., Технология клея и желатина / Вирник Д.И., Таланцев Д.З., Эпштейн Г.М. – М.: Пищепрмиздат, 1963. – 567 с.
51. Гауровиц Ф. Химия и биохимия белков / Гауровиц Ф. – М.: Иностранная литература, 1958. – 435 с.
52. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1 / Под ред. И.М. Скурихина. – М.: Агропромиздат, 1987. – 358 с
53. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2 / Под ред. И.М. Скурихина. – М.: Агропромиздат, 1987. – 392 с
54. Кравченко М.Ф. Теоретичні основи харчових технологій: навч. посіб. / М.Ф. Кравченко, А.В. Антоненко. – Київ. нац. торг.-економ. ун-т, 2011. – 516 с.
55. Корпачева-Зиныч Л.В. Экстракты стевии сахарозаменители с лечебными свойствами / Л.В. Корпачева-Зиныч, Ю.А Черная. – К.: ООО «Стевиясан», 2010. – 72 с.
56. Аналіз діяльності ендокринологічної служби України у 2010 році та перспективи розвитку медичної допомоги хворим з ендокринною патологією / О.С. Ларін, В.І. Паньків, М. І. Селіваненко, О.О. Грачова // Міжнародний ендокринологічний журнал. – 2011.– № 3 (35). – С. 10 – 19.
57. http://www.idf.org/diabetesatlas/5e/the-global-burden
58. Питер Дж. Уоткинс Сахарный диабет = ABC of Diabetes / М. И. Балаболкин. — 2. — Москва: Бином, 2006. — P. 15. — 134 p
59. Корпачев В.В. Сахара и сахарозаменители / Корпачев В.В. – К.: Книга плюс, 2004. – 320 с.
60. Livesey G. Health potential of polyols as replacers, with emphasis on low glycaemic properties / Livesey G. // Nutr. Rev. – 2003. 12 v. 16. – P. 163 – 191.
61. Сизенко Г.К. Непереносимість фруктози: клініка, діагностика і методи лікування в гастроентерологічній практиці: автореф. дис. на здоб. наук. ступеня канд. мед. наук: спец. 14.01.36 Гастроентерологія, / Сизенко Ганна Костянтинівна; Нац. мед. ун-т ім. О.О. Богомольца. – К., 2011. – 19 с.
62. Полумбрик М.О. Вуглеводи в харчових продуктах і здоров’я людини / Полумбрик М.О. – К.: Академперіодика, 2011. – 487 с.
63. Дорохович, В. В Фруктоза: новые технологии производства и актуальность применения в пищевой промышленности / В.В Дорохович // Продукты и ингредиенты. – 2006. – № 1. – С.14 – 16.
64. Дорохович А.М. Вплив фруктози на тривалість зберігання кристалічного ірису / А.М. Дорохович, О.О. Гавва, Л.П. Прилуцька // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2006. – № 10. – С. 16 – 20.
65. Дорохович В.В. Дослідження сорбції-десорбції моно-та дицукридів (глюкози, фруктози, цукрози (цукор) і поліолів (сорбіту, лактитолу, ізомальту) / В.В. Дорохович, О.М. Яременко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2008. – № 5. – С. 31 – 33.
66. Дорохович А.М. Лактитол, фруктоза та їх суміші / А.М. Дорохович, О.Л. Соловйова // Продукты и ингредиенты. – 2011. – № 2. – С. 36 – 38.
67. Дорохович А.М. Вивчення впливу лактитолу, фруктози та їх суміші на механізм термічного оброблення желейного мармеладу на карагенані / А.М. Дорохович, О.Л. Соловйова // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2011. – № 4. – С. 7 – 9.
68. Магомедов Г.О. Использование фруктозы в производстве сбивных кондитерских изделий / Г.О. Магомедов, Л.А. Лобосова // Продукты и ингредиенты. – 2010. – № 1. – С. 20 – 22.
69. Пат. 100304 Российская Федерация, МПК А 23 G 3/52 Способ производства зефира / Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова, Л.А. Лобосова; заявитель и патентообладатель Воронежская государственная технологическая академия. – № 2006100304/13; заявл. 12.01.2006; опубл. 20.07.2007, Бюл. № 20.
70. Дороховия А.Н. Сахарозаменители, их преимущества и недостатки с позиции применения в производстве кондитерских изделий / А.Н. Дорохович, О.М. Яременко, В.В. Дорохович // Продукты и ингредиенты. – 2007. – № 2. – С. 28 – 30.
71. Bolhuis G.K. Compaction properties of izomalt / G.K. Bolhuis, I.P. Engelhart, A.C. Eissens // Eur. I. Pharm. Biopharm. – 2009. – v. 72. – P. 621 – 625.
72. Дорохович, В. В Сахарозаменители нового поколения и их использование при производстве диабетических кондитерских изделий / В.В Дорохович // Продукты и ингредиенты. – 2006. – № 4. – С. 18 – 20.
73. Alonso S. Functional replacements for sugars in food / S. Alonso, S. Setser // Trends Food Sel. and Technol. – 1994. – v. 5. – P. 39 – 46.
74. Zumbe A. Polyols in confectionery: the route to sugar-free reduced sugar and reduced calorie confectionery / A. Zumbe, A. Lee, D. Storey // Br. J. Nutr. – 2001. – v. 85 (Suppl/ 1). – P. S31 – S45.
75. Дорохович В.В. Цукрозамінники нового покоління в кондитерському тісті / В.В. Дорохович // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2007. – № 10. – С. 38 – 39.
76. Прилуцька Л.П. Вивчення впливу цукрозамінників нового покоління – лактитолу та ізомальту – на піноутворюючу здатність яєчного білка / Л. Прилуцька, В.В. Дорохович // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2009. – № 6. – С. 37 – 39.
77. Використання поліолу ізомальту та моноцукриду фруктози у технології жувальної карамелі: програма і матеріали 79 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів [«Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті»], (Київ, 15 – 16 квітня 2013 р.) – К.: НУХТ, 2013. – Ч. 1. – 744 с.
78. Корнеева О.С. Изомальтулоза – природный заменитель сахара / О.С. Корнеева, О.Ю. Божко // Фундаментальные исследования. – 2005. – № 10 – С. 34 – 35.
79. Попов В.С. Использование комбинаций сахарозаменителей для создания диетических вафельных изделий / В.С. Попов, О.А. Тимошенко, В.Н. Красильников // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. – № 9. – С. 50 – 53.
80. V. Emerton Essential guide to food additives, 3th edition / V. Emerton, E. Choi. – Leatherhead: RSC Publishing. – 2008. – 320 p.
81. Munro I.C. Erythritol: An interpretive summary of biochemical, metabolic, toxicological and clinical data / I.C. Munro, W.O. Bernt, J.F. Borzelleca and et all // Food and chemical toxicology. – 1998. – v. 36. – P. 1139 – 1174.
82. Portman M. Psychophysical characterization of new sweeteners of commercial importance for the EC food industry / M. Portman, D. Kilcast // Food chemistry. – 1996. – v. 56. – P. 291 – 302.
83. B. Caballero Encyclopedia of human nutrition. 2th edition / B. Caballero, L. Allen, A. Prentice. – Oxford: Academic press, 2005. – 2000 p.
84. De Cock P. Functionality in noncaloric functional beverages / De Cock P., Bechert C.I. // Pure and applied chemistry. – 2002. – v. 74. – № 7. – P. 1281 – 1289.
85. L. O’brien-Nabors Alternative Sweeteners. Third edition (Food science and Technology) / edited by L. O’brien-Nabors. – N.Y.: CRC Press. – 2001. – 572 p.
86. H. Mitchell Sweeteners and sugar alternatives in food technology / ediet by H. Mitchell. – Oxford: Wiley-Blackwell Publishing. – 2006. – 432 p.
87. Moon H.J. Biotechnologial production of erythritol and its applications / H.J. Moon, M. Jeya, I.M. Kim et. Al. // Appl. Microbiol. Biotechnol. – 2010. – v. 86. – P. 1017 – 1025.
88. Дорохович А.Н. Сахарозаменители нового поколения низкой калорийности и гликемичности / А.Н. Дорохович, В.В. Дорохович, Н.П. Лазоренко // Продукты и ингредиенты. – 2011. – № 6. – С. 46 – 48.
89. Patra F. Technological and Functional Applications of Low-Calorie Sweeteners from Lactic Acid Bacteria / F. Patra, S.K. Tomar, S. Arora // J. Food Sci. – 2009. – v. 74. – P. 16 – 23.
90. Smith J. Food Additives Databook / edited by J. Smith, L. Hong-Shum. – Oxford: Blackwell Pablishing. – 2001. – 1040 p.
91. Whelan A. Physicochemical and sensory optimisation of a low glycemic index ice cream formulation / A. Whelan, C. Vega, J.P. Kerry et. al. // Int. J. Food Sci. Technol. – 2008. – v. 43. – P. 1520 – 1527.
92. Технологія солодових екстрактів, концентратів квасного сусла і квасу / Н.О. Ємельянова, Н.Я. Гречко, В.М. Кошова, В.Х. Суходол. – К.: ІСДО, 1994. – 152 с.
93. Емельянова, Н.А. Разработка и совершенствование технологии солодовых экстрактов, концентрата квасного сусла и солода для их производства. В 2-х т: автореф. дис. на соискание науч. степени д-ра техн. наук: спец. 05.18.07 Технология продуктов брожения, алкогольных та безалкогольних напитков / Н.А. Емельянова. – Киев, 1990. – 35 с.
94. Технология полисолодовых экстрактов в СССР и за рубежом [Емельянова Н.А., Кошевая В.Н., Данилевсая А.В. и др.]. – М.: АгроНИИТЭИПП, 1990. – серия. 22, вып. 1.
95. Технология производства полисолодового экстракта / [В.С. Иванов, А.В. Данилевская, Н.А. Емельянова, Ф.Ф. Якубович] // Пищевая промышленность. – 1984. – № 2.
96. Прилуцька Л.П. Удосконалення технології білково-збивного печива на основі цурозамінників: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.01 / Прилуцька Ліна Петрівна; Нац. ун-т харч. технологій. – К., 2011. – 20 с.
97. Влияние тыквенного пюре на реологические свойства эмульсии для сахарного печенья / Г.О. Магомедов, А.Я. Оллейникова, А.А. Журавлев [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья, 2009. – № 1. – С. 42 – 44.
98. Севрюкова Г.Ф. Разработка способов интенсификации технологии приготовления затяжного печенья и повышение его качества: автореф. дис. на соискание учен. степени канд. техн. наук: спец. 05.18.01 «Технология хлебопекарных, макаронных и кондитерских продуктов» / Г.Ф. Севрюкова. – Киев, 1983. – 27 с.
99. Порошки з овочів і фруктів / Ю. Снежкін, Л. Боряк, Ж. Петрова [та ін.] // Зерно і хліб. – 2003. № 2. – С. 38.
100. Перфилова О.В. Разработка технологии производства фруктовых и овощных порошков для применения их в изготовлении функциональных мучных кондитерских изделий: автореф. дис. на стиск. науч. степ. канд. техн. наук: спец. 05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства / Перфилова, Ольга Викторовна. – М., 2009. – 26 с.
101. Иоргачова Е.Г. Функциональные пищевые добавки из инулинсодержащего сырья в составе кондитерских изделий / Е.Г. Иоргачова, Л.В. Капрельянц, С.И. Бомова // Кондитерское производство. – 2002. – № 3. – С. 2 – 4; № 4 – С. 51 – 53.
102. Калакура М.М. Використання нової сировини у виробництві діабетичних кондитерських виробів / М.М. Калакура, В.В. Дорохович // Проблеми якості у громадському харчуванні, готельному господарстві і туризмі. – К.: КДТЕУ, 2000. – С. 187 – 195.
103. Лысюк Г.М. Изменение массы и свойств бисквитных полуфабрикатов с добавлением виноградных выжимок при хранении / Г.М. Лысюк, Н.В. Верешко, А.Н. Чуйко // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2001. – № 5. – С. 25 – 26.
104. Лежина Е.В. Технология мучных изделий из бездрожжевого теста с овощными добавками: автореф. дис. на соиск. науч. степ. канд. техн. наук: спец. 05.18.16 Технология продуктов общественного питания / Лежина Елена Александровна. – М. 1988. – 25 с.
105. Шакирова Р.З. Влияние овощей на качество изделий с фруктовыми добавками: автореф. дис. на соиск. науч. степ. канд. техн. наук: спец. 05.18.16 Технология продуктов питания / Р.З. Шакирова. – М., 1990. – 24 с.
106. Табала Е.Б. Обоснование использования дикорастущих ягод в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий: автореф. дис. на стиск. науч. степ. канд. техн. наук: спец. 05.18.15 Товаровединие пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания / Табала Елена Борисовна. – Новосибирск., 2007. – 16 с.
107. Оболкина В.И. Рябина в кондитерских изделиях / В.И. Оболкина, И.И. Сивный // Продукты и ингредиенты. – 2011. – № 11. – С. 30 – 31.
108. Сивній І. Використання пюре з журавлини під час приготування оздоблювальних напівфабрикатів з подовженим терміном зберігання / І. Сивній, В. Оболкіна, Н. Олексієнко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2012. – № 10. – С. 6 – 8.
109. Похлебкин В.В. Чай, его история, свойства и употребление / Похлебкин В.В. – М.: Центрополиграф, 2007. – 121 с
110. Острик А.С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. Справочник / А.С. Острик, А.Н. Дорхович, Н.В. Мироненко. – К.: Урожай, 1989. – 110 с.
111. Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів»: за станом на 4 листопада 2012 р. / Верховна Рада України. – Оф. вид. – К.: Парлам. Вид-во, 1998. – 98 с. – (Бібліотека офіційних видань).
112. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения: ГОСТ Р 52349–2005 [Действительный от 2005-04-01]. – М.: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2006. – 9 с. – (Национальные стандарты).
113. Join FAO/WHO Expert consultation report 916. diet, nutrition ad the prevention of chronic diseases Geneva. – 2003.
114. Choudhary P. Reviw of dietary recommendation for diabetes mellitus / Choudhary P. // Diab. Res. Clin. Prac. – 2004. – v. 65. – Р. 9 – 15.
115. Вискозиметры капиллярные стеклянные. Технические условия: ГОСТ 10028-81. – [действующий]. – М.: Стандартинформ, 2005. – 15 с.
116. Фролова Ю.Г. Лабораторные работы и задачи по коллоидной химии / Ю.Г. Фролова, А.С. Гродский – М.: Химия, 1986. – 216 с.
117. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы / Ю.Г. Фролов. – М.: Химия, 1988. – 464 с.
118. Воскресенский П.И. Техника лабораторных работ / П.И. Воскресенский. – М.: Госхимиздат, 1969. – 720 с.
119. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ: ГОСТ 5900-73. – [действующий]. – М.: Государственный комитет стандартов, 1973. – 120 с.
120. Великая Е.И. Лабораторный практикум по общей технологии бродильных производств (общие методы контроля). / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол.– М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 312 с.
121. Салтанова Н.С. Инженерная реология. Методические указания к практическим работам / Салтанова Н.С. – Петропавловск-Камчатский, 2007. – 18 с.
122. Реологічні методи дослідження сировини і харчових продуктів та автоматизація розрахунків реологічних характеристик: [навч. посібник] / [Горальчук А.Б., Пивоваров П.П., Грінченко О.О. та ін.]. – Х.: Харківський держ. ун-тет харчування і торгівлі, 2006. – 63 с.
123. Александров А.В. Основы теории упругости и пластичности поверхностных слоев материалов / А.В. Александров, В.Д. Потапов – М.: Наука, 1983. – 280 с.
124. Гланин Н.Е. Действие механической обработки конфетных масс на их предельное напряжение сдвига / Н.Е. Гланин, С.В. Юдин, С.В. Чувахин, В.Г. Бессараб // Хлебопекарская и кондитерская промышленность. – 1987. – № 11. – С. 42 – 43.
125. Ребиндер П.А. О структурно-механических свойствах диспрсных и высокомолекулярных ситем / П.А. Ребиндер, Н.В. Михайлов // Коллоидный журнал. – 1955. – № 2. – С. 107 – 117.
126. Ройтер И.М. Новые методы контроля хлебопекарного производства / Ройтер И.М., Демчук А.П., Дробот В.И. – К.: Техника, 1977. – 192 с.
127. Мачихин Ю.А. Достижение реологии в пищевой примышленности / Мачихин Ю.А., Берман Г.К., Максимов А.С. // Известия вузов. Пищевая технология. – 1985. – № 4. – С. 9 – 16.
128. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 216 с.
129. Маршалкин Г.А. Вязкость и текучесть веществ / Маршалкин Г.А. // Хлебоп. и конд. пром-ть. – 1980. – № 3. – С. 33 – 36.
130. Ребиндер П.А. Избранные труды поверхностные явления в дисперсных системах. Колл. Химия / Ребиндер П.А. – М.: 1978. – 368 с.
131. Рейнер М. Реология / Рейнер М. – М.:Наука, 1965. – 223 с.
132. Реология пищевых масс / К.П. Гуськов, Ю.А.Мачихин, С.А.Мачихин, Л.Н. Лунин. – М.:Пищ. пром-сть, 1970. – 208 с.
133. Урьев Н.Б. Пищевые дисперсные системы / Н.Б. Урьев, М.А. Талейник – М.: Агропромиздат, 1985. – 286 с.
134. Рентгенографические методы изучения полимерных систем / Ю.С. Липатов, В.В. Шилов, Ю.П. Гомз, Н.Е. Кругляк. – К.: Наукова думка, 1982. – 249 с.
135. Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт з фізичної хімії / [Осейко М.І., Ковалевська Є.І., Федоренко Г.А. та ін.]; під ред. В.В. Манка. – К.: Віпол. – 1993. – 58 с.
136. Грег С. Адсорбция, удельная поверхность, пористось / С. Грег, К. Синг. – М.: Мир, 1984. – 306 с.
137. Киселева А.В. Экспериментальные методы в адсорбции и молекулярной хроматографии / А.В.Киселева, В.П. Древинга. – М.: Издательство МГУ, 1973. – 448 с.
138. Дубинин М.М. Адсорбция и пористость / Дубинин М.М. – М.: Нака, 1976. –360 с.
139. Пименова Л.Н. Термография. Методические указания по лабораторной работе по дисциплине «Физико-химические методы исследования» / Пименова Л.Н. – Томск, 2005. – 19 с.
140. Горшков В.С. Методы физико-химического анализа вяжущих веществ / В.С. Горшков, В.В, Гималаев, В.Г. Савельев. – М.: Высш. шк., 1981. – 335 с.
141. Анрианов Р.А. Методы исследования и контроля строительных материалов / Р.А. Андрианов, А.П. Меркин, М.Я. Яковлева. – М.: Высш. шк., 1989. – 335 с.
142. Пат. 40623 Україна, МПК А 23 L 1/10 Спосіб визначення показника глікемічності харчового продукту / Дорохович А. М., Ковбаса В. М., Гуліч М. П., Дорохович В. В., Яременко О. М.; заявник та патентовласник Національний університет харчових технологій. – заявл 10.07.2008., опубл. 27.04.2009. Бюл. № 8.
143. Дорохович В.В. Розробка раціональних технологій діабетичних борошняних кондитерських виробів на основі фруктози: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.16 Технологія продуктів харчування / Дорохович Вікторія Віталіївна; Київський національний торговельно-економічний університет. – К., 2000. – 21 с.
144. Соловйова О.Л. Удосконалення технології желейного мармеладу спеціального споживання: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.01 Зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів / Соловйова Оксана Леонідівна. – К., 2011. – 20 с.
145. Красінський В.В. Дериватографічні дослідження феноло-формальдегідних композицій / В.В. Красінський, В.В. Кочубей, Й.М. Шаповал // Вісник Національного університету «Львівська політехніка». Хімія, технологія речовин та їх застосування. – 2008. – № 609. – С. 361 – 364.
146. Пшежецкий С.Я. Механизм радиационно-химических реакций / Пшежецкий С.Я. – М.: Химия, 1968. – 368 с.
147. Яценко В.М. Розробка раціональних технологій нових кондитерських виробів на основі желатину: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.01 Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів / Яценко Володимир Миколайович. – К., 2002. – 19 с.
148. Вирник Д.И. Технология клея и желатина / Вирник Д.И., Таланцев Д.З., Эпштейн Г.М. – М.: Пищепромиздат, 1963. – 567 с.
149. Еще раз о пропилене // Тара и упаковка. – 1997. – № 1. – С. 21.
150. Сергієнко В. На основі полімерних плівок / Сергієнко В. // Харчова і переробна промисловість. – 1998. – № 4. – С. 33 – 34.
151. Терехова А.И. Барьерные свойства современной упаковки / Терехова А.И., Козина Л.В., Муравин Л.Г. // Упаковка. – 1999. – № 1 (10). – С. 18 – 19.
152. Мікробіологія харчових виробництв: [навчальний посібник] / Т.П. Пирог, Л.Р. Решетняк, В.М. Поводзинський, Н.М. Грегірчак. – Вінниця: Нова Книга, 2007. – 464 с.
153. Грегірчак Н.М. Мікробіологія харчових виробництв: Лаборатор. практикум / Грегірчак Н.М. – К.: НУХТ, 2009. – 302 с.
154. Овчарова Т.И. Применение сорбиновой кислоты в пищевой промышленности / Овчарова Т.И. – М.: Пищевая промышленность, 1996. – 111 с.
155. Мучные кондитерские изделия / Мэнли Д.: пер. с англ. В.Е. Ашкиниази; науч. ред. И.В. Матвеева. – СПб: Профессия, 2005. – 558 с.