Любецкая Танзиля Рафаиловна. Повышение потребительских свойств макаронных изделий быстрого приготовления для предприятий общественного питания : Любецька Танзиля Рафаїлівна. Підвищення споживчих властивостей макаронних виробів швидкого приготування для громадського харчування.

Краткое описание

Любецкая Танзиля Рафаиловна. Повышение потребительских свойств макаронных изделий быстрого приготовления для предприятий общественного питания: диссертация ... кандидата технических наук: 05.18.15 / Любецкая Танзиля Рафаиловна;[Место защиты: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств"].- Москва, 2014.- 205 с.

ЛЮБЕЦКАЯ ТАНЗИЛЯ РАФАИЛОВНА
ПОВЫШЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения
и общественного питания
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук
Научный руководитель:
доктор технических наук, профессор
Дубцов Георгий Георгиевич
Москва -2014

2
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Направления развития систем массового питания 13
1.2 Совершенствование ассортимента и технологии приготовления 17 макаронных изделий быстрого приготовления
1.2.1 Характеристика качества и особенности технологии 17 производства МИБП
1.2.2 Направления совершенствования технологии производства 30 МИБП
1.2.3 Применение ингредиентов для повышения качества и 34 пищевой ценности МИБП
1.3 Применение инновационных технологий для предприятий fast-food 38
1.4 Заключение по обзору литературы 42 ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ДАННЫЕ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
2.1 Организация проведения экспериментальных работ 44
2.1.1 Объекты исследования 44
2.1.2 Методы исследований, применявшиеся в работе 47
2.1.3 Методы приготовления макаронных изделий быстрого 49
приготовления в лабораторных условиях
2.1.4 Методы исследования характеристик макаронных изделий 54 быстрого приготовления
2.1.5 Методы оценки качества макаронных изделий быстрого 55 приготовления
2.1.6 Варочные свойства макаронных изделий быстрого 57 приготовления
2.1.7 Определение структурно-механических характеристик 60 макаронных изделий быстрого приготовления
2.1.8 Специальные методы исследований 60
2.1.9 Методы определения пищевой ценности и безопасности 61
продукции
2.1.10 Методы проведения потребительской оценки 65
2.1.11 Методы проведения маркетинговых исследований 67
2.2.Экспериментальные данные и их анализ 72

з
2.2.1 Оценка потребительского потенциала в отношении развития сети предприятий массового питания, основанного на использовании макаронных изделий быстрого приготовления
2.2.2 Мониторинг характеристики макаронных изделий быстрого приготовления, реализуемых на рынке
2.3Совершенствование технологии макаронных изделий быстрого приготовления
2.3.1 Влияние модифицированного крахмала на реологические свойства теста для МИБГТ
2.3.2 Влияние вида жирового продукта на характеристики и содержание липидов в МИБП
2.3.3 Применение жирно-кислотного состава МИБП при использовании добавок, повышающих их пищевую ценность
2.3.4 Влияние модифицированного крахмала на процесс формования МИБП
2.3.5 Исследование процесса миграции липидов из МИБП и последующим доведении до готовности
2.4 Исследование изменений кислотности при хранении МИБП
2.5 Обоснование развития предприятий массового питания на основе использования МИБП
2.6 Целесообразность внедрения новых технологий для блюд с применением шокового охлаждения для предприятий fast — food
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
78
82
85
90
96
101
104
106
107
116
124
126
128
ПРИЛОЖЕНИЯ
145

Список литературы

ВЫВОДЫ
На основании проведенных исследований предложено техническое решение, направленное на создание системы предприятий массового питания с использованием в качестве основного рецептурного компонента МИБП с улучшенными потребительскими свойствами. Для повышения потребительских свойств продукции, предложено использование муки с пониженным содержанием белка и введение в рецептуру изделий модифицированного крахмала.
1. Маркетинговые исследования показали целесообразность организации системы быстрого питания с использований МИБП и позволили, определить предпочтения в отношении вкусовых особенностей продукции и организации ее реализации.
2. Установлено, что потребительские свойства МБИП, в первую очередь, обусловлены наличием в них связанных липидов.
3. Установлена взаимосвязь между содержанием белков в муке и в составе рецептурной смеси для МИБП и количеством липидов, поглощаемых полуфабрикатов в процессе обжаривания.
4. Установлено, что происходят изменения в групповом и жирно-кислотном составе липидов, содержащихся в МИБП и по сравнению с составом жирового продукта, используемого для обжаривания.
5. Установлено, что внесение модифицированного крахмала в рецептуру МИБП снижает количество липидов, поглощаемых МИБП при обжаривании.
6. Установлено влияние вида жирового продукта, используемого для фритюра на связывание липидов МИБП, приготовленных с использованием модифицированного крахмала, их качество и пищевую ценность. Наибольший технологический эффект достигается при использовании смеси пальмового и рапсового масла в соотношении 1:1.
7. Определена кинетика охлаждения соусов, используемых при формировании блюд с использованием МИБП. Определены параметры охлаждения соусов,

126
обеспечивающие микробиологическую безопасность, необходимые сроки годности и высокую пищевую ценность кулинарной продукции.
8. Разработан проект технических условий на производство МИБП для системы fast-food и системы предприятий fast-food «Макароны за 5 минут».