Богрянцева Ирина Эдуардовна. Разработка технологии и товароведная характеристика йогуртов с использованием растительного сырья Дальневосточного региона : Богрянцева Ірина Едуардівна. Розробка технології та товарознавча характеристика йогуртів з використанням рослинної сировини Далекосхідного регіону

Краткое описание

Богрянцева Ирина Эдуардовна. Разработка технологии и товароведная характеристика йогуртов с использованием растительного сырья Дальневосточного региона: диссертация ... кандидата Технических наук: 05.18.15 / Богрянцева Ирина Эдуардовна;[Место защиты: ФГАОУ ВО «Дальневосточный федеральный университет»], 2019

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
На правах рукописи
Богрянцева Ирина Эдуардовна
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЙОГУРТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РЕГИОНА
Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук
Научный руководитель:
доктор биологических наук, профессор
Палагина Марина Всеволодовна
Владивосток - 2018

2
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННЫХ ЙОГУРТОВ
1.1 Состояние и перспективы рынка йогуртов
1.2 Технологические особенности и инновационные подходы в производстве йогуртов
1.3 Дальневосточные плодово-ягодные и морские ресурсы в качестве растительного сырья для производства йогуртов
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Общая схема проведенных исследований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
3 ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЙОГУРТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ КОМПОНЕНТАМИ
ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ РАСТЕНИЙ
3.1 Исследование ассортимента реализуемых в розничной сети йогуртов и потребительских предпочтений к выбору йогуртов
3.2 Обоснование использования традиционных и новых компонентов в рецептуре йогуртов
3.3 Обоснование и выбор технологий полуфабрикатов из дальневосточного растительного сырья
4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННЫХ ЙОГУРТОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
5
10
10
16
26
33
33
35
38
48
49
56
69
83

3
4.1 Получение контрольного образца йогурта по традиционной технологии 85
4.2 Обоснование использования сахарозаменителей в технологии получения йогуртов 88
4.3 Разработка рецептур экспериментальных образцов йогуртов с полуфабрикатами из дальневосточного растительного сырья 93
4.4 Разработка рецептур и рационализация технологии обогащенных
йогуртов 110
5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ОБОГАЩЕННЫХ ЙОГУРТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ НА ОСНОВЕ
ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО СЫРЬЯ 114
5.1 Оценка качества и безопасности новых йогуртов 114
5.2 Оценка качества новых йогуртов по органолептическим показателям 118
5.3 Сравнительная характеристика пищевой и биологической ценности новых йогуртов и отобранных аналогов 121
5.4 Изменение качества новых обогащенных йогуртов в процессе
хранения 127
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 134
ВЫВОДЫ 137
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 139
ПРИЛОЖЕНИЕ А Патент № 2460306 «Йогурт с растительными
добавками» 168
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Патент №2473225 «Способ обогащения йогурта
минеральными ингредиентами» 170
ПРИЛОЖЕНИЕ В Стандарт организации «Йогурты с растительными
добавками. Технические условия» СТО 02067994-001-2017 172
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Акт о выпуске опытной партии йогуртов 174

4
ПРИЛОЖЕНИЕ Д Акт внедрения результатов НИР 175
ПРИЛОЖЕНИЕ Е Диплом XIV Московского международного Салона
изобретений и инновационных технологий «АРХИМЕД-2011» 176
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Диплом Петербургской технической ярмарки (Санкт-
Петербург, 2011) 177
ПРИЛОЖЕННЫЕ И Анкета для опроса потребителей 178
ПРИЛОЖЕНИЕ К Декларация о соответствии закваски 179
ПРИЛОЖЕНИЕ Л Протоколы лабораторных исследований 181
ПРИЛОЖЕНИЕ М Акт дегустации 193

Список литературы

ВЫВОДЫ
1. Исследование ассортимента йогуртов, реализуемых в розничной сети Хабаровска показало, что все йогурты являлись продуктами российского производства, пятая их часть производилась на Дальнем Востоке. Отсутствовали йогурты с наполнителями из дикорастущих растений. Среди потребителей был отмечен высокий интерес к обогащенным йогуртам. Подавляющее большинство опрошенных (83%) были готовы приобретать йогурты с ламинарий и актинидией.
2. Обосновано использование дальневосточного растительного сырья наземного и водного генеза - актинидии коломикта и ламинарии японской в качестве наполнителей для производства обогащенных йогуртов. Растительное сырье содержало в своем составе высокие концентрации биологически активных веществ: содержание витамина С в плодах актинидии коломикта составило 1669 мг/100 г, содержание йода в ламинарии японской - 290,7 мг/100 г. Подтверждена безопасность ламинарии японской и актинидии коломикты.
3. Обоснованы основные технологические параметры получения полуфабрикатов для новых йогуртов: порошок из ламинарии японской, пюре из плодов актинидии коломикта. Разработанные (рационализированные) технологии пюре и порошка позволили сохранить значительную часть биологически активных веществ (витамина С и йода) в этих полуфабрикатах. Изучен химический состав полуфабрикатов и установлены их сроки годности: не более 12 месяцев - для пюре из актинидии коломикта и не более 3 месяцев - для порошка из ламинарии.
4. Экспериментальным путем разработаны рецептуры новых йогуртов, установлены оптимальные концентрации - 5% пюре из плодов актинидии, 0,5% - порошка из ламинарии, для производства новых йогуртов. Для придания сладкого вкуса йогуртам был использован подсластитель стевиозид (Е960) в концентрации

138
0,01%. Новизна рецептурных решений подтверждена патентом РФ №2460306 от 10.09.2012 г «Йогурт с растительными добавками».
5. Разработана технология новых йогуртов с использованием полуфабрикатов из дальневосточного растительного сырья - актинидии коломикта и ламинарии японской (в ассортименте). Показано, что введение в рецептуру йогуртов полуфабрикатов сокращает время сквашивания до 3,5 - 5 часов. Утверждена нормативная документация на новые виды йогуртов - СТО 02067994¬001-2017 «Йогурты с растительными добавками. Технические условия». Новизна технологических решений подтверждена патентом РФ №2473225 от 27.01.2013 г «Способ обогащения йогурта минеральными ингредиентами».
6. Показано, что качество и безопасность новых йогуртов отвечают требованиям ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и СТО 02067994-001¬2017 «Йогурт с растительными добавками. Технические условия». Низкая калорийность новых йогуртов была обусловлена отсутствием в их составе сахара и соответствовала 49,5 - 68,4 Ккал. Срок годности новых йогуртов составил не более 7 суток при температуре 4±2°С.
Новые йогурты являются обогащенными продуктами, содержащими витамин С и йод в функционально значимых концентрациях. Употребление 1 25 г йогуртов «Морской» или «Морской лучик плюс» восполнит суточную потребность в йоде на 95%, а употребление 100 г йогуртов «Амурский лучик плюс» или «Морской лучик плюс» восполнит суточную потребность в витамине С на 35%.