Фролова Нина Анатольевна Научное обоснование и практические аспекты формирования качества и безопасности кондитерских изделий функциональной направленности

Краткое описание

Фролова Нина Анатольевна Научное обоснование и практические аспекты формирования качества и безопасности кондитерских изделий функциональной направленности

ОГЛАВЛЕНИЕ ДИССЕРТАЦИИ

доктор наук Фролова Нина Анатольевна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Системный подход к обеспечению безопасности и качеству пищевых продуктов. Факторы, определяющие качество кондитерских изделий

1.2 Неспецифическая реакция организма в условиях холодового воздействия и ее профилактика

1.3 Антиоксиданты и адаптогены в пищевых системах

1.4 Характеристика антиоксидантного потенциала растительного сырья

1.5 Современные методы идентификации биологически активных ве- ^ ществ

Заключение по главе

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Основные этапы организации эксперимента. Схема проведения исследований

2.2 Объекты и методы исследований 60 Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СЕГМЕНТОВ РЫНКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И КРИТЕРИЕВ ФОРМИРОВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА

3.1 Современные тенденции развития рынка кондитерских изделий

3.2 Исследования потребительских предпочтений населения Амурской области в отношении кондитерских изделий ^ Глава 4. КОНЦЕПЦИЯ СОЗДАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ 90 Глава 5. ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АДАПТОГЕННО-АНТИОКСИДАНТНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

С

5.1 Перспективы использования растительного сырья Дальневосточного федерального округа в технологии кондитерских изделий

5.2 Исследование химического состава свежих ягод лимонника китайского (Schisandra chinensis), боярышника обыкновенного (Crataegus laevigata), винограда амурского (Vitis Amurensis) и корня элеутерококка (Eleutherococcus senticosus) 115 Глава 6. ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ПЕРЕРАБОТКИ АДАП-ТОГЕННО-АНТИОКСИДАНТНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

6.1 Разработка технологии получения экстрактов из ягод боярышника обыкновенного (Crataegus laevigata) и корня элеутерококка (Eleutherococcus senticosus)

6.2 Исследование показателей качества и фитохимического профиля экстрактов из ягод боярышника обыкновенного (Crataegus laevigata) и корня элеутерококка (Eleutherococcus senticosus)

6.3 Разработка технологии получения соков ягод лимонника китайского (Schisandra chinensis), винограда амурского (Vitis Amurensis)

6.4 Исследование показателей качества и фитохимического профиля соков ягод лимонника китайского (Schisandra chinensis), винограда амурского (Vitis Amurensis)

6.5 Разработка технологии получения фитопорошков ягод лимонника китайского (Schisandra chinensis), боярышника обыкновенного (Crataegus laevigata), винограда амурского (Vitis Amurensis) 146 Глава 7. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ АДАПТОГЕННО-АН-ТИОКСИДАНТНОГО СЫРЬЯ 153 7.1 Технология и анализ качества начинки для кондитерских изделий функциональной направленности

7.2 Технология и анализ качества ириса функциональной направленности

7.3 Технология и анализ качества желейного мармелада функциональной направленности

7.4 Обеспечение контроля и безопасности производства кондитерских изделий функциональной направленности

7.5 Исследование влияния введения продуктов переработки адапто-генно-антиоксидантного сырья на срок годности кондитерских изделий 178 Глава 8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ УПОТРЕБЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ 182 Глава 9. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ 192 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 195 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 199 Приложение А. Анкета 238 Приложение Б. Протокол испытаний мармелада желейного «Сила леса» 240 Приложение В. Протокол испытаний ириса тираженного «Сила леса» 242 Приложение Г. Протокол спектрального анализа начинки кондитерской 244 «Сила леса»

Приложение Д. Протокол спектрального анализа ириса тираженного 245 «Сила леса»

Приложение Е. Протокол спектрального анализа мармелада желейного «Сила леса»

Приложение Ж. Акт промышленной апробации и внедрения технологии начинки кондитерской «Сила леса»

Приложение З. Акт промышленной апробации и внедрения технологии ириса тираженного «Сила леса»

Приложение И. Акт промышленной апробации и внедрения технологии мармелада желейного «Сила леса»

Приложения К. Технические условия и технологическая инструкция на производство мармелада желейного «Сила леса»

Приложения Л. Технические условия и технологическая инструкция на производство ириса тираженного «Сила леса»

Приложения М. Технические условия и технологическая инструкция на производство начинки кондитерской «Сила леса»

Приложение Н. Рабочий лист ХАССП производства начинки кондитерской «Сила леса» 256 Приложение О. Рабочий лист ХАССП производства ириса тираженного «Сила леса» 260 Приложение П. Рабочий лист ХАССП производства желейного мармелада «Сила леса»