Бензик Илья Николаевич Разработка технологий и комплексная оценка качества кулинарных изделий из субпродуктов одомашненного северного оленя

Краткое описание

Бензик Илья Николаевич Разработка технологий и комплексная оценка качества кулинарных изделий из субпродуктов одомашненного северного оленя
ОГЛАВЛЕНИЕ ДИССЕРТАЦИИ
кандидат наук Бензик Илья Николаевич
ВВЕДЕНИЕ

1 Обзор литературных данных

1.1 Современное состояние северного оленеводства и перспективы его развития

1.2 Субпродукты как источник сырья для производства полуфабрикатов и кулинарных изделий

1.3 Использование корня имбиря в технологии мясной кулинарной продукции

1.4 Обоснование использование растительного сырья при производстве кулинарной продукции из субпродуктов

2 Объекты и методы исследования

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

3 Результаты исследований и их обсуждение

3.1 Анализ потребительских предпочтений и мониторинг ассортимента субпродуктов и кулинарных изделий из них

3.2 Обоснование применения легкого и языка одомашненного северного оленя в производстве кулинарной продукции и полуфабрикатов

3.2.1 Исследование пищевой ценности легкого и языка одомашненного северного оленя

3.2.2 Определение аминокислотного состава и расчет биологической ценности белков легкого и языка одомашненного северного оленя

3.2.3 Исследование качественного и количественного состава липидов легкого и языка одомашненного северного оленя

3.2.4 Исследование уровней содержания минеральных веществ в

легком и языке одомашненного северного оленя

3.2.5 Исследование витаминного состава легкого и языка одомашненного северного оленя

3.2.6 Санитарно-гигиеническая безопасность легкого и языка одомашненного северного оленя

3.2.7 Исследование технологических свойств легкого и языка одомашненного северного оленя

3.3 Разработка технологий кулинарной продукции из легкого и языка одомашненного северного оленя и их научное обоснование

3.3.1 Разработка технологии производства заливного из оленьего языка с использованием маринованного полуфабриката

3.3.2 Разработка технологии производства блинчиков с фаршем из оленьего легкого

3.4 Комплексная квалиметрическая оценка качества разработанных кулинарных изделий из легкого и языка одомашненного северного оленя

Заключение

Список литературы

Приложения