Абделлатыф Самех Собхи Галяль Разработка технологий и исследование потребительских свойств продуктов на молочной основе с минорными компонентами функционального назначения

Краткое описание

Абделлатыф Самех Собхи Галяль Разработка технологий и исследование потребительских свойств продуктов на молочной основе с минорными компонентами функционального назначения
ОГЛАВЛЕНИЕ ДИССЕРТАЦИИ
кандидат наук Абделлатыф Самех Собхи Галяль
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние и перспективные направления использования основных и минорных компонентов молочного жира

1.2 Минорные компоненты функционального назначения в пищевой промышленности

1.2.1 Роль минорных компонентов в пищевой промышленности

1.2.2 Виды, роль и особенности использования природных антиоксидантов в производстве продуктов повышенной жирности на молочной основе

1.3 Влияние использования минорных компонентов на свойства мороженого сливочного

1.4 Дигидрокверцетин как биологически-активная составляющая для масложирового модуля

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и объекты исследований

2.2 Методы исследования

ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ОСНОВНОГО И ВСПОМОГАТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И РАЗРАБОТКА МАСЛОЖИРОВОГО МОДУЛЯ С МИНОРНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

3.1 Анализ рынка молочных продуктов в России и Арабской республике Египет

3.2 Исследование физико-химических показателей растительных масел и сливочного масла

3.3 Разработка масложирового модуля с минорными компонентами

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СПРЕДА СЛИВОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МАСЛОЖИРОВОГО МОДУЛЯ С МИНОРНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ

4.1 Разработка рецептуры и технологии спреда сливочно-растительного с масложировым модулем

4.2 Исследование состава и свойств спреда сливочно-растительного, произведенного с использованием масложирового модуля с минорными компонентами

4.2.1 Окислительная стабильность

99

4.2.2 Окислительно-восстановительный потенциал

4.2.3 Исследование влияния минорных компонентов масложирового модуля на кристаллизацию спреда сливочно-растительного

4.2.4. Расчет себестоимости производства спреда сливочно-растительного с масложировым модулем и минорными компонентами

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО, ОБОГАЩЕННОГО МИНОРНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ

5.1 Разработка рецептуры и технологии мороженого сливочного, обогащенного минорными компонентами

5.2 Исследование свойств смесей, мягкого и закаленного мороженого сливочного, обогащенного минорными компонентами

5.3 Расчёт себестоимости производства мороженого сливочного, обогащенного минорными компонентами

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ А. Рацион питания школьников АРЕ и расчет комбинаций жирно-

кислотного соста

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Жирно-кислотный состав и диаграмма удельного веса жирной

кислоты в общем количестве жирных кислот, в среднесуточном рационе

школьников среднего возраста АРЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ В. Газовая хроматография молочного жира

ПРИЛОЖЕНИЕ Г. ВЭЖХ и ТСХ минорных компонентов

ПРИЛОЖЕНИЕ Д. Техническая документация (ТУ и ТИ «Спред сливочно-растительный»)

ПРИЛОЖЕНИЕ Е. Техническая документация (ТУ и ТИ «Мороженое сливочное

обогащенное»)

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж. Акт промышленной выработки спреда сливочно-

растительного

ПРИЛОЖЕНИЕ З. Акт опытной выработки масложирового модуля на основе

минорных компонентов растительного и животного происхождения

ПРИЛОЖЕНИЕ К. Диплом, сертификаты, грамота