Богдан Елена Геннадьевна Разработка технологии и товароведная оценка мясных кулинарных изделий из мяса одомашненного северного оленя

Краткое описание

Богдан Елена Геннадьевна Разработка технологии и товароведная оценка мясных кулинарных изделий из мяса одомашненного северного оленя

ОГЛАВЛЕНИЕ ДИССЕРТАЦИИ

кандидат наук Богдан Елена Геннадьевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ НЕТРАДИЦИОННОГО ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ АРКТИЧЕСКОГО РЕГИОНА

1.1 Значение оленеводства в народном хозяйстве и его современное состояние

1.2 Оленина как источник сырья для мясной промышленности

1.3 Перспективные возможности использования экзотического сырья

1.4 Растительное сырье Кольского полуострова и его использование в производстве кулинарной продукции

1.4.1 Дикорастущие ягоды Кольского полуострова и их использование в производстве мясной кулинарной продукции

1.4.2 Грибы Кольского полуострова и их использование в производстве

мясных кулинарных изделий

ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО КОМПЛЕКСА ДЛЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА НЕТРАДИЦИОННОГО ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПОКУПАТАЛЕЙ, ОСУЩЕСТВЛЯЮЩИХ СВОЮ ПРОИЗВОДСТВЕННУЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ В УСЛОВИЯХ КРАЙНЕГО СЕВЕРА

ГЛАВА 4 ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ МЯСА ОДОМАШЕННОГО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1 Исследование пищевой и энергетической ценности мяса одомашненного северного оленя

4.2 Исследование минерального состава мяса одомашненного северного оленя

4.3 Исследование витаминного состава мяса одомашненного северного оленя

4.4 Исследование биологической ценности мяса одомашненного северного оленя

4.5 Исследование жирно-кислотного состава мяса одомашненного северного оленя

4.6 Преимущества использования мяса одомашненного северного оленя в сравнении с мясом дикого северного оленя

4.7 Санитарно-гигиеническая безопасность мяса одомашненного северного

оленя

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА ОДОМАШНЕННОГО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ И ЕЕ НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ

5.1 Разработка технологии готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя

5.2 Подбор рационального технологического режима обработки мяса одомашненного северного оленя

5.3 Применение ферментного комплекса как альтернативного способа снижения жесткости мяса одомашненного северного оленя

5.4 Исследование пищевой и энергетической ценности готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя

5.5 Биологическая ценность готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя

5.6 Санитарно-гигиеническая безопасность готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя

5.6.1 Определение степени контаминации химическими элементами

5.6.2 Обоснование сроков годности и условий хранения готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя

5.7 Полная поэтапная товароведная оценка качества готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя

5.8 Практическая реализация результатов исследования

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

А Анкета для маркетингового исследования рынка мясных полуфабрикатов

Б Балльная шкала оценки органолептических показателей маринованного полуфабриката из тушеного мяса одомашненного северного оленя

В Заключение по результатам микробиологических исследований готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами»

Г Заключение по результатам микробиологических исследований готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами и картофелем» после применения шоковой заморозки

Д Заключение по результатам микробиологических исследований готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами и рисом» после применения шоковой заморозки

Е ТУ 10.11.16-047-00471633-2018 «Мясные охлажденные полуфабрикаты. Оленина маринованная»

Ж ТИ 047-2018 по изготовлению мясного охлажденного полуфабриката из оленины

И Технико-технологическая карта на блюдо «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами»

К Акт № 23/18 о внедрении результатов НИР в производственный процесс

Л Патент на изобретение № 2649641 «Способ производства маринованных мелкокусковых мясных полуфабрикатов»