Дриль Анастасия Александровна Формирование потребительских свойств продукции общественного питания на основе полуфабриката из культивируемых грибов вешенки обыкновенной

Краткое описание

Дриль Анастасия Александровна Формирование потребительских свойств продукции общественного питания на основе полуфабриката из культивируемых грибов вешенки обыкновенной
ОГЛАВЛЕНИЕ ДИССЕРТАЦИИ
кандидат наук Дриль Анастасия Александровна
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. 1 Общая характеристика, химический состав и пищевая ценность гриба вешенки обыкновенной

1.2 Пищевые технологии переработки вешенки обыкновенной

и продуктов питания на ее основе

1.3 Влияние способов обработки вешенки обыкновенной на пищевую ценность продукта

1.4 Влияние ионизирующего излучения на органолептические характеристики, химический состав и показатели безопасности грибного сырья

Выводы по обзору литературы

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация и схема проведения эксперимента

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований и применение математического моделирования рецептур продукции общественного питания

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Анализ показателей качества и химического состава вешенки обыкновенной и шампиньона двуспорового

3.1.1 Анализ качества и химического состава вешенки обыкновенной

3.1.2 Анализ качества и химического состава шампиньона двуспорового

3.1.3 Результаты анализа показателей качества и химического состава вешенки обыкновенной и шампиньона двуспоро-вого

3.2 Разработка модели процесса формирования потребительских свойств продукции общественного питания на основе грибного сырья на примере вешенки обыкновенной

3.2.1 Разработка номенклатуры потребительских свойств ве-шенки обыкновенной

3.2.2 Реализация модели процесса формирования потребительских свойств новой продукции общественного питания

3.2.3 Разработка классификации вешенки обыкновенной

3.3 Разработка пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной

3.3.1 Обоснование выбора загустителя для пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной

3.3.2 Выбор оптимальных технологических параметров и рецептурных компонентов для получения пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной

3.3.3 Анализ химического состава пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной

3.4 Влияние ионизирующего излучения на химический состав и микробиологические показатели пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной

3.5 Разработка моделей рецептур продукции общественного питания на основе пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной

3.5.1 Разработка моделей рецептур супов-пюре на основе ППФВО

3.5.2 Разработка моделей рецептур соусов на основе пастообразного полуфабриката

3.5.3 Разработка моделей рецептур изделий из рубленой массы

с использованием ППФВО

3.6 Формирование потребительских свойств вешенки обыкновенной

в системе «сырье - полуфабрикат - готовая продукция»

ГЛАВА 4. ОБЗОР РЫНКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ В ОТНОШЕНИИ РАЗРАБОТАННЫХ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД НА ОСНОВЕ ППФВО

ВЫВОДЫ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ