Зачесова Инесса Александровна Формирование и оценка потребительских свойств полуфабрикатов из мяса северного оленя

Краткое описание

Зачесова Инесса Александровна Формирование и оценка потребительских свойств полуфабрикатов из мяса северного оленя
ОГЛАВЛЕНИЕ ДИССЕРТАЦИИ
кандидат наук Зачесова Инесса Александровна
Оглавление

Введение

Глава 1 Обзор литературных данных

1.1 Проблема импортозамещения мясного сырья в Российской 11 Федерации

1.2 Ресурсы мяса северного оленя и состояние производства продуктов 14 из него в Российской Федерации

1.3 Технологические особенности переработки оленины

1.4 Факторы, влияющие на потребительские свойства оленины

1.4.1 Прижизненные факторы, влияющие на потребительские свойства 26 оленины

1.4.2 Послеубойные факторы, влияющие на потребительские свойства 34 оленины

1.5 Характеристика топинамбура и продуктов его переработки

1.6 Заключение по обзору литературных данных 55 Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследования

2.1 Объекты исследования и схема проведения эксперимента

2.2 Методы исследования 58 Глава 3 Результаты маркетинговых исследований

3.1 Анализ ассортимента пищевых продуктов из оленины в 68 Московском регионе

3.2 Анализ предпочтений потребителей на рынке мясных 73 полуфабрикатов Московского региона

Глава 4 Разработка рецептуры и технологии производства котлет из 82 оленины с порошком из клубней топинамбура и комплексная товароведная оценка

4.1 Сравнительная оценка потребительских свойств оленины и 82 традиционного мясного сырья

4.2. Исследование пищевой ценности порошка из клубней топинамбура

4.3. Разработка рецептуры и технологии котлет с порошком из клубней 97 топинамбура

4.4. Исследование влияния количества порошка из клубней 102 топинамбура на качество модельных рубленых полуфабрикатов

4.5. Сравнительная оценка потребительских свойств котлет Оленьих 113 особых и котлет, выработанных по традиционной рецептуре и технологии

4.6. Исследование стабильности потребительских свойств котлет 121 Оленьих особых в процессе хранения

Глава 5 Анализ экономических показателей и конкурентоспособности 111 котлет Оленьих особых

5.1 Анализ себестоимости и рекомендуемой цены реализации котлет 111 конечному потребителю

5.2 Расчет конкурентоспособности разработанных котлет Оленьих 114 особых

Заключение

Список литературы

Приложение А Анкета

Приложение Б Технические условия

Приложение В Технологическая инструкция

Приложение Г Акт о выработке

Приложение Д Шкала органолептической оценки полуфабрикатов

Приложение Е Протокол заседания дегустационной комиссии