Сорочинська Юлія Сергіївна Удосконалення технології безглютенового хліба з використанням борошна з зерна сорго

Краткое описание

Сорочинська Юлія Сергіївна, завідувач лабораторії ПрАТ Київська кондитерська фабрика «Рошен». Назва дисертації: «Удосконалення технології безглютенового хліба з використанням борошна з зерна сорго». Шифр та назва спеціальності 05.18.01 Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів. Спецрада Д 26.058.06 Національного університету харчових технологій

НАЦІОНАЛЬНИМ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Кваліфікаційна наукова праця на правах рукопису
СОРОЧИНСЬКА ЮЛІЯ СЕРГІЇВНА
УДК 664.665
ДИСЕРТАЦІЯ
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЬЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛІБА
З ВИКОРИСТАННЯМ БОРОШНА З ЗЕРНА СОРГО
05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів
та харчових концентратів
Технічні науки
Подається на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук
Дисертація містить результати власних досліджень. Використання ідей, результатів і текстів інших авторів мають посилання на відповідне джерело.
Ю.С. Сорочинська

ЗМІСТ
стор.
ВСТУП 22-28
РОЗДІЛ 1
ПРОБЛЕМИ ВИРОБНИЦТВА БЕЗГЛЮТЕНОВИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ 29-57
1.1. Медико - біологічні аспекти захворювання на целіакію.
Дієтотерапія при цьому захворюванні 29-33
1.2. Сировина, що використовується в технології безглютенових
хлібобулочних виробів 33-39
1 З. Харчові добавки регулятори структури безглютенового тіста 39-45
1.4. Додаткова сировина у технології безглютенових хлібобулочних
виробів 45-50
1.5. Рецептурний склад та технології безглютенових хлібобулочних
виробів 50-53
1.6. Сорговс борошно як перспективна сировина для виготовлення
безглютенових хлібобулочних виробів 53-56
1.7. Висновки до розділу 1 56-57
РОЗДІЛ 2
ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА МЕТОДІВ ДОСЛІДЖЕНЬ.... 58-66
2.1. Характеристика сировини використаної в роботі 58-59
2.2. Методи дослідження 59-63
2.2.1 Методи визначення хімічного складу та якості сировини 61-63
2.2.2 Способи приготування тіста та методи визначення якості
напівфабрикатів 63-64
2.2.3. Методи визначення якості хліба 64-65
2.2.4. Спеціальні методи досліджень 65
2.3. Висновки до розділу 2 66
РОЗДІЛ з
ХІМІЧНИЙ СКЛАД, ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ СОРГОВОГО БОРОШНА ТА ЙОГО ВИЛИВ НА ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС 67-102
3.1. Дослідження хімічного складу соргового борошна 67-71
3.2. Дослідження хлібопекарських властивостей соргового борошна 71-72
3.2.1. Визначення крупності соргового борошна 72
3.2.2. Гранулометричний склад безглютенового борошна 73
3.2.3. Визначення водопоглинальної здатності соргового борошна 73-75
3.3. Дослідження вуглеводно - амілазного комплексу соргового
борошна 75-80
3.4. Характеристика білково-протеїназного комплексу соргового борошна 80-81
3.5. Розроблення композиції струроутворювача 81-88
3.6. Вплив борошна сорго на технологічний процес і якість хліба 88-92
3.7. Визначення оптимальної кількості в рецептурі борошна сорго
та структуроутворювача в рецептурі тіста і вологості тіста 92-101
3.7.1 Складання математичної моделі та побудова плану повного факторного
експерименту 92-94
3.7.2. Статистична обробка даних з метою одержання математичної моделі
процесу 94-95
3.7.3. Визначення оцінки дисперсії відтворюваності даних 95-96
3.7.4. Розрахунок коефіцієнтів рівняння регресії 96
3.7.5. Оцінка суттєвості коефіцієнтів рівняння регресії 96-97
3.7.6. Перевірка адекватності рівняння регресії 97-98
3.7.7. Розрахунок програми «крутого сходження» 99-101
3.8. Висновки до розділу 3 101-102
РОЗДІЛ 4
ВИЗНАЧЕННЯ ПЕРЕБІГУ ОСНОВНИХ ПРОЦЕСІВ У ТІСТІ З
КРОХМАЛЕ - СОРГОВОІ СУМІШІ 104-117
4.1. Вплив вмісту соргового борошна в крохмале-сорговій суміші на
інтенсивність бродіння тіста 104-106
4.2. Динаміка цукрів у безглютеновому тісті з крохмале - соргової
суміші 106-108
4.3. Вплив вмісту борошна сорго в крохмале-сорговій суміші на
титровану та активну кислотність тіста 108-109
4.4. Визначення впливу вмісту соргового борошна в крохмале-
сорговій суміші на накопичення летких кислот в тісті 110-111
4.5. Дослідження в'язкості суспензії крохмалів та крохмале-соргової
суміші 111-113
4.6. Залежність структурно-механічних властивостей тіста від вмісту
соргового борошна у крохмале-сорговій суміші 113-116
4.7. Висновки до розділу 4 116-117
РОЗДІЛ 5
ТЕХНОЛОГІЧНІ ЗАХОДИ, ЩО ПОКРАЩУЮТЬ ЯКІСТЬ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛІБА ТА ПІДВИЩУЮТЬ ЙОГО ХАРЧОВУ
ЦІННІСТЬ 119-156
5.1. Дослідження впливу тривалості замішування тіста на перебіг технологічного процесу та якість хліба з крохмале-
соргової суміші 119-121
5.2. Вплив способу приготування тіста на технологічний процес і
якість хліба з крохмале-соргової суміші 121-123
5.3. Визначення впливу цукру та жиру на технологічний процес і якість
виробів 123-128
5.4. Вплив заміни цукру глюкозно - фруктозннм сиропом в рецептурі
безглютенових виробів на технологічний процес і якість хліба 128-130
5.5. Визначення ефективності використання молочної сироватки за
приготування тіста з крохмале-соргової суміші 131-135
5.6. Обгрунтування доцільності використання казеїну для збагачення
безглютенових хлібобулочних виробів білками 135-143
5.7. Дослідження технологічних аспектів використання шроту насіння гарбуза з метою підвищення споживчих властивостей безглютенових
виробів 143-149
5.8. Збагачення виробів з крохмале-соргової суміші цитратами Са та Mg 149-151
5.9. Розроблення рецептури безглютенових виробів з крохмале-соргової
суміші 151-156
5.10. Висновки до розділу 5 157-158
РОЗДІЛ 6
СПОЖИВЧА ТА ФІЗІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ХЛІБА З КРОХМАЛЕ- СОРГОВОЇ СУМІШІ, ЗБАГАЧЕНОГО ЕССЕНЦІАЛЬНИМІІ РЕЧОВИНАМИ 159-178
6.1. Бальна оцінка якості розроблених виробів 160-163
6.2. Дослідження здатності розроблених виробів зберігати свіжість 163-167
6.3. Визначення форм зв'язку вологи в розроблених виробах 167-170
6.4. Визначення вмісту ароматичних речовин у розроблених
виробах 170-172
6.5. Визначення псретравлюваності білків та вуглеводів розроблених
виробів 172-174
6.6. Хімічний склад та харчова цінність розроблених виробів 174-178
6.7. Висновки до розділу 6 179-180
ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ 181-183
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 184-204
ДОДАТКИ 205-274
Додаток А Акти виробничих випробувань за результатами досліджень 205-223
Додаток Б Патенти, Опис Патенту України на винахід. Опис Патенту України
на корисну модель 224-235
Додаток В Технологічні інструкції та рецептури 236-262
Додаток Г Розрахунок економічної ефективності 263-274
ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ БГВ - бсзглютснові вироби БГХ - безглютенових хліб ХБВ - хлібобулочні вироби ВООЗ - всесвітня організація охорони здоров'я ТМ - торгова марка ТУ У - технічні умови НЖК - насичені жирні кислоти КМЦ - карооке и метил целюлоза МНЖК - мононенасичені жирні кислоти ПНЖК - поліненасичені жирні кислоти СР - сухі речовини
СМВ - структурно-механічні властивості ВПЗ - водопоглинальна здатність ГФС - глюкозно - фруктози и й сироп ХВ - харчові волокна ГНМЦ - гідроксипропілметилцелюлоза ШНГ - шрот з ядер насіння гарбуза ДСТУ - державний стандарт України НД - нормативна документація
НУХТ - Національний університет харчових технологій ОНАХТ Одеська національна академія харчових технологій ХДУХТ - Харківський державний університет харчування та торгівлі НААН - Національна академія аграрних наук
ГОСНИИХП РАСХН - Государственный национальный исследовательский институт хлебопекарской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук.
ВСТУП
Актуальність теми. Хлібобулочні вироби є складовою раціону харчування більшості населення світу. Проте за деяких захворювань, що пов'язані з порушенням білкового обміну ці продукти протипоказані. Одним із таких захворювань с цсліакія. Целіакія с хронічним захворюванням пов’язаним з непереносимістю глютену - білка пшениці, жига, ячменю та вівса, яке проявляється у хронічному запаленні слизової оболонки тонкого кишечника, що призводить до атрофії, порушення всієї системи травлення та обмінних процесів в організмі. На целіакію хворіє не менше 1,0 % населення земної кулі. Цс більше 70 мільйонів, в Україні - діагностовано не менше 450 тис. Поряд з целіакією діагностовано інші захворювання пов'язані з алергією на зернові, що містить глютен. У світі зростає кількість населення, що відмовляється від вживання глютсновмісних продуктів за побоювання проявлення алергії, ожиріння тощо. Єдиним ефективним лікуванням захворювання на целіакію є довічне дотримування безглютенової дієти.
Основною сировиною для виробництва безглютенової продукції є безглютенові крохмалі. Для покращення хімічного складу продукції з крохмалів використовують також борошно безглютенових круп'яних культур, здебільшого рисове та кукурудзяне. Відсутність у цій сировині білків, що утворюють клейковину створює проблему забезпечення якості хлібобулочних виробів з неї за традиційної технології хліба.
Проблемі удосконалення технології безглютенових хлібобулочних виробів присвячена низка робіт вітчизняних та зарубіжних вчених: Дороховнч А.М., Дробот В.І., Доценка В.Ф., Кузнецової О.А., Шаніної О.М., Грищенко А.М., Кучерук З.І., Лобачевої Н.Л., Michuki Fucasa (Японія), Aguilar N., Mozeizor R., Elka K. Azendt (Швейцарія) та інш.
Проводяться дослідження направлені на розширення сировинної бази в технології безглютенового хліба, компонування рецептур з використанням бсзглютснової сировини і структуроутворювачів для моделювання реологічних властивостей без глютенового тіста, що забезпечує якість хлібобулочних виробів.
За кордоном до рецептури безглютенових виробів включають соргове борошно, що мас кращий хімічний склад порівняно з іншими видами безглютенового борошна, в якості структуроутворювачів використовують камеді у поєднанні з гідроксипронілметилцелюлозою. В Україні практики використання цієї сировини немає. Важливою є проблема збагачення безглютенових виробів на основі крохмалю безглютеновим білком, харчовими волокнами, вітамінами та мінеральними речовинами. В Україні ринок безглютенових виробів формується в основному за рахунок продукції іноземного виробника. Незначна кількість цієї продукції виготовляється домашнім хлібопеченням. Тому дослідження щодо удосконалення технології безглютенового хліба за використання соргового борошна з вітчизняного зернового сорго, розроблення композицій структуроутворювачів, що беруть участь у формуванні структури тіста та використання сировини здатної збагатити безглютенові вироби білком, харчовими волокнами та мінеральними речовинами є актуальними.
Зв'язок з науковими програмами, планами, темами. Дослідження виконані відповідно до тематики науково-дослідної роботи кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів «Розроблення інноваційних технологій традиційних та спеціальних хлібобулочних виробів» (Державний реєстраційний № 0116008128), яка координується з науковим напрямком НУХТ «Розроблення сучасних енерго та рссурсоощадних технологій та нанотехнологій для виробництва якісних і безпечних харчових продуктів».
Особиста участь автора полягає у проведенні експериментальних досліджень, теоретичному обгрунтуванні результатів досліджень, розробленні нормативних документів, підготовці матеріалів до публікацій.
Мета і завдання досліджень. Метою роботи є удосконалення технології безглютенових виробів з використанням борошна з зерна сорго.
Дослідити хімічний склад і хлібопекарські властивості сортового борошна з зерна сорго вітчизняного виробництва;
провести порівняльну оцінку ефективності використання структуроутворювачів різної природи за їй впливом на формування структурно-механічних властивостей тіста та якість безглютенового хліба; визначити та оптимізувати вміст соргового борошна у крохмалс-сорговій суміші, кількість структуроутворювача та вологість тіста, що забезпечують належну якість безглютенового хліба;
визначити технологічні заходи що забезпечують належну якість безглютенового хліба з крахмалс-соргової суміші;
визначити технологічну ефективність внесення до рецептури хліба з крохмале-соргової суміші цукру, жиру та глюкозно-фруктозного сиропу; обгрунтувати доцільність збагачення хліба з крохмале-соргової суміші молочним білком казеїном;
дослідити доцільність використання шроту з ядер насіння гарбуза для збагачення виробів з крохмале-соргової суміші складовими цієї сировини та встановити вплив шроту з ядер насіння гарбуза на технологічний процес та якість хліба;
встановити вилив цитратів Са і Mg на перебіг технологічного процесу та якість виробів з крохмале-соргової суміші;
розробити та затвердити нормативну документацію на нові види виробів, збагачених фізіологічно-активними інгредієнтами, провести виробничу апробацію розроблених безглютенових виробів;
визначити вплив збагачуючої сировини на споживчі властивості розроблених виробів;
визначити харчову цінність розроблених безглютенових виробів та засвоюваністю білків цих виробів;
визначити економічну та соціальну ефективність впровадження розроблених виробів у виробництво.
Об'скт дослідження - технологія безглютенових хлібобулочних виробів. Предмет дослідження - безглютенові хлібобулочні вироби на основі крохмале-соргової суміші з структуроутворювачами, казеїном, молочною сироваткою, шротом з ядер насіння гарбуза, цитрати Са та Mg, їхній хімічний склад, технологічні властивості та якість виробів за використання цієї сировини.
Методи досліджень - органолептичні, хімічні і фізико-хімічні. мікробіологічні та біохімічні з використанням сучасних приладів та інформаційних технологій і математичні методи планування експерименту та оброблення експериментальних даних з використанням комп'ютерних технологій.
ІІиукчжа нови ній одержаних результатів.
- Вперше теоретично та експериментально обгрунтовано удосконалення технології безглютенових виробів шляхом використання соргового борошна вітчизняного виробництва в суміші з кукурудзяним і картопляними Крохмалями у співвідношенні 60:10:30 та сировиною, що містить фізіологічно активні речовини : міцелярним казеїном, молочною сироваткою, шротом з ядер насіння гарбуза та цитратами Са і Mg, що забезпечує підвищення споживчих властивостей та харчової цінності хліба;
- вперше на основі порівняльної оцінки ефективності застосування структуроутворювачів різної природи встановлено доцільність використання суміші камеді гуару і ГПРЦ у співвідношенні 60:40 за приготування тіста з крохмале-соргової суміші, що забезпечує формування необхідної структури тіста та якості хліба;
- теоретично обгрунтовано та експериментально підтверджено закономірності перебігу мікробіологічних, біохімічних та колоїдних процесів у тістовій системі з крохмале-соргової суміші, збагаченої казеїном, шротом насіння і'арбуїа, молочної сироватки та цитратів Са і Mg;
- встановлено інтенсифікацію процесів спиртового та молочнокислого бродіння, закономірності змін структурно-механічних властивостей тіста, обгрунтовано параметри та безопарний спосіб приготування тіста без бродіння;
- термографічним аналізом доведено збільшення вмісту частки зв'язаної вологи у м'якушці хліба з крохмалс-соргової суміші, збагаченої казеїном та шротом ядер насіння гарбуза, що зумовлює зменшення ретро градації крохмалю і уповільнює черствіння безглютенового хліба;
- доведено, що збагачення безглютенового хліба з крохмалс-соргової суміші складовими казеїну, шроту насіння гарбуза, молочної сироватки та цитратів Са і Mg зумовлює покращення перетравлюваності білків хліба на пепсиновій і трипсиновій стадіях внаслідок легкої піддатливості білків цієї сировини ферментативному гідролізу.
Практичне значення отриманих результатів. На основі результатів досліджень удосконалено технологію безглютенових хлібобулочних виробів шляхом використання соргового борошна та включення до їх рецептури молочної сироватки, казеїну, шроту з ядер насіння гарбуза та цитратів Са і Mg з мстою підвищення харчової та фізіологічної цінності. Розроблено та •затверджено в установленому порядку нормативну документацію на безглютенові вироби: «Хліб крохмале-сорговнй з молочною сироваткою», «Хліб крохмале-сорговнй молочний» з використанням казеїну, «Хліб крохмале- сорговнй гарбузовий» з використанням ШНГ.
Впровадження у виробництво розроблених виробів сприятиме розширенню асортименту безглютенової хлібобулочної продукції збагаченої фізіологічно-функціональними інгредієнтами, що має важливе соціальне значення. Результати досліджень використовуються у навчальному процесі під час викладання дисциплін «Технології хлібобулочних виробів» та «Інноваційні технології хлібобулочних, борошняних, кондитерських виробів та харчоконцентратів».
Особистий внесок здобувана полягає у аналізі стану проблеми, плануванні та проведенні експериментальних досліджень у лабораторних та виробничих умовах, аналізі та обробленні результатів досліджень, формуванні висновків, підготовці матеріалів до публікацій, розробці нормативної документації на нові вироби, апробації удосконаленої технології у виробничих умовах. Аналіз і узагальнення результатів досліджень проведено спільно з науковим керівником д.т.н., проф. член-кор. НААН України Дробот В.І.
Апробація результатів досліджень. Основні положення результатів досліджень доповідались на Міжнародній науково-практичній конференції «Проблеми та перспективи виготовлення безглютенових хлібобулочних виробів в Україні» (м. Київ, 2015), Міжнародній науковій конференції молодих учених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті» (м. Київ, 2016, 2019 рр.), Ill Міжнародній науково-практичній конференції «Продовольчі ресурси: проблеми та перспективи (м. Київ, 2015 р.), 8-му Центральноєвропейському конгресі з харчової науки CEFood-2016 (м. Київ, 2016 р.), VII Міжнародній науково- практичній інтернет-конференції «Харчові добавки». «Харчування здорової та хворої людини» (м. Кривий Ріг, 2016 р.). Міжнародній науково-практичній конференції «Технологічні аспекти підвищення конкурентоспроможності хліба і хлібобулочних виробів (м. Київ, 2016 р.). Міжнародній науково-практичній конференції «Технології харчових продуктів і комбікормів» (м. Одеса, 2017 р.), Міжнародній науково-практичній конференції «Актуальні проблеми та сучасні технології виробництва продуктів харчування» (м. Кутаїсі, 2020 р.).
Публікації результати наукових досліджень опубліковано у 20 наукових працях. В тому числі 5 статей у затверджених фахових виданнях України, 2 статті у періодичному виданні іншої держави (Німеччина, Казахстан), 2 статті в інших виданнях, 7 матеріалів наукових конференцій, 1 патент на винахід, 1 патент на корисну модель.
Структура дисертації дисертація містить вступ, 6 розділів, висновки, список використаних джерел 221 найменувань, у тому числі 77 іноземних та 13 додатків. Робота викладена на 172 сторінках основного тексту, містить 51 таблицю, 24 рисунки.

Список литературы

ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ
На основі аналізу та узагальнення теоретичних даних та експериментальних досліджень, виробничих випробувань, удосконалено технологію безглютенових хлібобулочних виробів з крохмалс-соргової суміші збагачених білком казеїну, молочною сироваткою, харчовими волокнами шроту з ядер насіння гарбуза та цитратами Са та Mg. Основні результати проведених досліджень такі:
1. Вперше системно досліджено хімічний склад і хлібопекарські властивості соргового борошна із вітчизняного зерна сорго сорту «Понкі».
2. Встановлено, що за хімічним складом соргове борошно переважає найбільш знані у технолог ії безглютенових виробів рисове та кукурудзяне за вмістом білка на 46 та 50 % відповідно, харчових волокон у 2 рази, а також за вмістом жирів, мінеральних речовин і вітамінів, що свідчить про здатність його в більшій мірі збагатити вироби на основі крохмалів функціональними інгредієнтами. За хлібопекарськими властивостями соргове борошно поступається пшеничному, має низьку цукроутворювальну здатність та автолітичну активність, меншу водопоглнпальну здатність.
3. Експериментально установлено ефективність використання у якості структуроутворювача безглютенового тіста з крохмалс-соргової суміші камеді гуару у поєднанні з ГПМЦ у співвідношенні 60:40 в кількості 1,0% до маси суміші. Методом експериментально-статистичного аналізу встановлено доцільність використання сорговою борошна у технології безглютенового хліба в суміші з кукурудзяним і картопляним крохмалямн за співвідношення 60:10:30 відповідно. Тісто слід готувати вологістю 52%, вносити 1,0% структуроутворювача.
4. Доведено, що тісто з крохмалс-соргової суміші доцільно готувати безопарним способом без бродіння за тривалості замішування 10 хв. що сприяє покращенню набухання складових соргового борошна та обумовлює добру якість хліба. З метою інтенсифікації біохімічних, колоїдних процесів в тісті доцільно використовувати 10% до маси крохмалс-соргової суміші молочну сироватку кислу.
5. Встановлено, що покрашенню якості виробів з крохмале-соргової суміші сприяє включення до їх рецептури 5,0 % цукру білого та 3,0 % олії кукурудзяної до маси суміші. Це забезпечує інтенсифікацію процесів бродіння тіста та підвищує його газоугримувальну здатність. Доведена можливість заміни цукру глюкозно- фруктозним сиропом у співвідношенні 1:1,4 з метою зниження навантаження на інсуліновий апарат організму.
6. Встановлено, що за використання казеїну, з мстою підвищення харчової цінності безглютенового хліба, в тісті збільшується осмотичний тиск, зменшується його в'язкість, погіршується бродильна активність дріжджів, що зумовлює подовження тривалості вистоювання тістових заготовок, зменшення об’єму хліба на 4,8 - 9,2 %. Прийнятна якість хліба забезпечується при використанні 5.0- 7,0 % казеїну до маси крохмале - соргової суміші. Це в поєднанні з білком соргового борошна забезпечує 5,4 - 7,6 % білка в 100 г хліба.
7. Обгрунтовано доцільність збагачення виробів білком та харчовими волокнами шляхом використання 4,0 - 6,0 % шроту ядер насіння гарбуза до маси крохмалс- соргової суміші. При цьому питомий об’єм виробів зменшується на 5,0 - 7,0 %, поряд з цим покращується стан м'якушки, смакові якості хліба.
8. Встановлено позитивний вплив на перебіг технологічного процесу та споживчі властивості хліба цитратів Са та Mg за включення цих добавок до рецептури виробів з крохмалс-соргової суміші, що є наслідком активізації мікрофлори тіста у присутності цитратів.
9. За результатами досліджень розроблено і затверджено об’єднанням підприємств хлібопекарської промисловості «Укрхлібпром» рецептури і технологічні інструкції на три види безглютенового хліба з підвищеними фізіологічними властивостями: «Хліб крохмале - сорговий з молочною сироваткою», «Хліб крохмале - сорговий молочний», «Хліб крохмале - сорговий гарбузовий». Проведена виробнича апробація розроблених виробів в умовах пекарні «ГОРІНЬ»(Львів) та комерційної пекарні Інституту Продовольчих ресурсів
ПЛАН України. Одержано патент України на винахід та патент України на корисну модель.
10. Встановлено, що розроблені вироби дещо краще зберігають свіжість ніж хліб з крохмалів. Про це свідчить більший на 2,4 - 5,8 % вміст у цих виробах міцно зв'язаної вологи (через 4год. зберігання) та менші втрати її при зберіганні. Ці вироби мають краще виражений смак та аромат, містять більше бісульфітзвязуючих сполук: у скоринці на 12,5 - 13,3 %, у м'якушці - на 11,5- 12,1 %.
11 .Дослідженнями In Vitro встановлено, що білок розроблених виробів добре засвоюється. Краще засвоюється білок хліба крохмале-соргового молочного та крохмале-соргового гарбузового внаслідок доброї піддатливості білків казеїну та гарбуза гідролізу ферментами шлунково - кишкового тракту - пепсином та трипсином. Методом розрахунку хімічного складу розроблених виробів встановлено, що в 100 г цих виробів, порівняно з безглютеновнми виробами з крохмалів міститься в 3,65 - 10,41 раз більше білків( з 0,62 до 6,50 г), 1,24 - 2,20 г харчових волокон, значну кількість мінеральних речовин і вітамінів. Добова потреба організму в Са і Mg забезпечуються на 50 % цитратами цих мінералів.
12.Відпускна ціна розроблених виробів масою 0.3 кг становить: Хліб крохмалс- сорговий молочний - 25,8 грн, Хліб крохмале-сорговий з молочною сироваткою- 16,8 грн, Хліб крохмале-сорговий гарбузовий - 22,2 грн. Відпускна піна вища в порівнянні з традиційними виробами, проте виробництво розроблених виробів має важливе соціальне значення, оскільки дозволяє забезпечити споживачів з непереносимістю глютену продукцією дієтичного призначення.