Кияниця Світлана Геннадіївна. Розробка раціональної технології цукерок з комбінованими корпусами, які формуються методом ко-екструзії

Краткое описание

Кияниця Світлана Геннадіївна. Розробка раціональної технології цукерок з комбінованими корпусами, які формуються методом ко-екструзії : Дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / Національний ун-т харчових технологій. — К., 2006. — 255арк. — Бібліогр.: арк. 156-184

Кияниця С.Г. Розробка раціональної технології цукерок з комбінованими корпусами, які формуються методом ко-екструзії. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. Національний університет харчових технологій, Київ, 2006.
Робота присвячена розробці раціональної технологій цукерок з комбінованими корпусами, які формуються методом ко-екструзії. Для створення певних структур цукеркових мас використані комплексні суміші гідроколоїдів. Визначені технологічні властивості окремих гідроколоїдів та сумішей: желатин к-карагінан, LM пектин к-карагінан, желатин LM пектин. Встановлено технологічні режими приготування збитої маси з використанням суміші гідроколоїдів. Досліджено режими приготування цукеркової маси на основі бінарних сумішей. Встановлено, що цукеркові маси мають тиксотропні властивості, і при формуванні методом ко-екструзії, після зняття навантаження їх структура відновлюється. Досліджені фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні та мікробіологічні показники, які відбуваються під час зберігання цукерок з комбінованими корпусами. Розроблено та затверджено рецептури, технологічні інструкції, технічні умови. Нова технологія апробована в виробничих умовах.

1. З аналітичного огляду зроблено висновок, що одним з напрямків при створенні нових структур кремово-збивних цукеркових мас, які формуються методом ко-екструзії, є використання сумішей гідроколоїдів: желатину, к-карагінану, LM пектину з врахуванням їх технологічних властивостей.
2. Дослідженнями сорбційних властивостей гідроколоїдів встановлено, що найбільшою здатністю адсорбувати вологу у гігроскопічному стані володіє к-карагінан 84,6 ммоль/г, потім LM пектин 51,6 ммоль/г, найменшу желатин 24,6 ммоль/г. Доведено, що для желатину найбільша енергія моношару 4,93 , к-карагінану 3,24, LM пектину 2,73 кДж/моль відповідно, завдяки чому желатин здатний утворювати найбільш пружні гелі в порівнянні з поліцукридами.
3. Доведено, що при рН вище та нижче ізоелектричної точки спостерігалось збільшення в’язкості розчинів бінарних сумішей желатин LM пектин, желатин к-карагінан, що пов’язано з утворенням як комплексних так і змішаних гелів. Визначено, що в розчині желатину та к-карагінану ізоелектрична точка зміщувалась в область рН 6,5 7,0, желатину та LM пектину в область рН 4,0 4,5. Встановлено, що найбільша піноутворююча здатність спостерігалася при температурі 65 70оС в ізоелектричній точці при співвідношенні желатин LM пектин та желатин к-карагінан 3:1.
4. Досліджено та встановлено технологічні режими приготування збитої маси з використанням суміші желатин к-карагінан, желатин LM пектин, LM пектин к-карагінан. Доведено, що найбільша піноутворююча здатність спостерігалася при додаванні 2,2±0,5 % суміші желатин LM пектин, а найменша LM пектин к-карагінан. Встановлено, що найбільший вплив на густину збитої маси мяє масова частка вологи цукрово-патокового сиропу, найменший вплив температура збивання.
5. На підставі рішення задач оптимізації встановлені режими приготування цукеркової маси на основі бінарної суміші желатин к-карагінан: кількість сухого молока, яке додається до збитої маси, 15 %, тривалість замішування 5хв., тривалість вистоювання 10 хв.; на основі бінарної суміші желатин LM пектин: тривалість вистоювання збільшується до 25 хв.; на основі бінарної суміші LM пектин к-карагінан: тривалість вистоювання 30 хв.
6. Встановлено, що цукеркові маси, які розроблені за новими технологіями мають тиксотропні властивості, і при формуванні методом ко-екструзії, після зняття навантаження їх структура відновлюється. Доведено, що підсистема формоутворення цукерок з комбінованими корпусами складається з процесу їх формування методом ко-екструзії та охолодження, визначені оптимальні параметри функціонування даних підсистем.
7. На підставі аналізу дифрактограм цукеркових мас встановлено, що вони мають аморфну структуру. Після її зберігання протягом 6 міс. спостерігався частковий перехід аморфної коагуляційної структури у каогуляційно-кристалізаційну. Встановлено, що кількість вільної вологи у зразках цукеркових мас складає 16,2 22,4 %, осмотично та адсорбційно зв’язаної вологи 77,6 83,8 %. На підставі проведених досліджень фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних та мікробіологічних показників встановлено, що термін зберігання кремово-збивних цукерок з комбінованим корпусом, пакованих в поліпропіленову плівку складає 6 місяців.
8. Розроблена технологічна схема виробництва кремово-збивних цукерок з комбінованими корпусами технічні умови, технологічні інструкції, рецептури. Проведено оцінку ефективності впровадження у виробництво зазначених вище кондитерських виробів за розробленою технологією та розрахований період повернення інвестицій від впровадження нових технологій. Проведений розрахунок техніко-економічних показників ефективності впровадження нових видів кремово-збивних цукерок. Встановлено, що прибуток від реалізації 1 т цукерок з комбінованими корпусами Мулаточка”, Колібрі-приз”, Смакота суниця з вершками” складає відповідно 595,21; 702,49; 563,00 грн.