ТЕОРІЯ ВАРІАЦІЙНОГО МОДЕЛЮВАННЯ ЯКОСТІ М\'ЯСНИХ ТА М\'ЯСОМІСТКИХ ПРОДУКТІВ

Краткое содержание

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ

У вступі обґрунтовано актуальність роботи, спрямованої на вирішення проблеми забезпечення населення України повноцінними м'ясними та м'ясомісткими продуктами із стабільними технологічними характеристиками. Сформульовано наукову проблему і завдання досліджень, наукову новизну,  практичне значення, а також основні положення, які захищаються здобувачем.

У першому розділі «Теоретичні та практичні передумови розробки технологій  м'ясних та м'ясомістких продуктів» виявлено тенденції зміни структури сировинних ресурсів галузі і перспективні шляхи ресурсозбережен-ня при розробленні технологій та асортименту м'ясних і м'ясомістких продук-тів, обґрунтовано необхідність формування технологічних характеристик сировини і продуктів у процесі виробництва та розроблення нових технологій цих продуктів для споживачів з  різним рівнем доходів.

Узагальнено принципи та показники, які дозволяють моделювати харчову і біологічну цінність даних продуктів, визначено проблему забезпечення якості м'ясних та м'ясомістких продуктів при варіаційному комбінуванні  технологічних факторів і якісних характеристик сировини.

Узагальнення цих даних стало підґрунтям для формування задач, які спрямовані на досягнення мети дисертаційного дослідження.

У другому розділі  «Характеристика сировини та методів досліджень», сформульовано програму експериментальних досліджень, специфікацію технологічних задач, терміни та визначення технологій м'ясних і м'ясомістких продуктів, наведено схему постановки досліджень та розкрита структура використання методів досліджень.

У роботі використано аналітичні і експериментальні методи досліджень, відповідно з ГОСТ, ДСТУ, методичними вказівками МОЗ України, інструментальні, спектрофотометричні, фізичні, хімічні та біохімічні методи, авторські методики з використанням комп’ютерних технологій та  розроблені прикладні програми, які дозволяють визначити якісний і кількісний склад рецептурних композицій продуктів, сенсорні і фізико-хімічні показники.

Методики і обладнання, що використані наведено у дисертації.

Експериментальну частину роботи виконано у лабораторіях кафедри

ТММП, лабораторії мікробіології НДІХТ НУХТ, сертифікованих лабораторіях ПП “НАША”, центру оцінки якості сировини та готової продукції НУХТ, проблемній науково-дослідній лабораторії НУХТ, інституті біохімії, інституті екології і гігієни ім. Л.І.Медведя.

Виробничі випробування сумішей харчових комплексних функціональних і смакоароматичних, технології м'ясних і м'ясомістких продуктів проведено на м’ясопереробних підприємствах України, а розроблених консервів на підприємстві ТОВ “ІРФ дистрибуція” і ТОВ «Дистрибуція-центр».

У третьому розділі «Обґрунтування принципів розробки технологій м'ясних та м'ясомістких продуктів в комплексі задач ресурсозбереження», сформульовано задачі щодо вирішення проблеми більш широкого застосування м¢яса птиці, використання субпродуктів і харчового білку в технології комбінованих м'ясопродуктів.

Обґрунтовано теорію варіаційного моделювання якості м'ясних і м'ясомістких продуктів і алгоритм розроблення нових технологій м'ясних і м'ясомістких продуктів з використанням м’ясної сировини, наповнювачів та харчових композицій.

Теорія варіаційного моделювання передбачає встановлення функціональ-них зв'язків між рецептурними складовими та технологічним процесом, продуктом і режимами його обробки.

Рецептурні сладові можуть бути представлені у вигляді різних за формою рівнянь, які включаєть кількісні і якісні показники вхідної сировини: вміст вологи (вільної і звязаної); кількість білків; жирів; вуглеводів; мікроелементів; харчових добавок та інші характеристики вибрані на основі технологічних розрахунків.

Варіаційне моделювання доцільне перш за все для стабілізації якості при виробництві комбінованих м'ясних та м'ясомістких продуктів.