Добржицкий, Алексей Александрович. Разработка рецептуры, технология получения майонеза с применением льняной муки в качестве стабилизатора




  • скачать файл:
  • title:
  • Добржицкий, Алексей Александрович. Разработка рецептуры, технология получения майонеза с применением льняной муки в качестве стабилизатора
  • Альтернативное название:
  • Добржицький, Олексій Олександрович. Розробка рецептури, технологія отримання майонезу із застосуванням лляного борошна як стабілізатора
  • The number of pages:
  • 113
  • university:
  • Моск. гос. ун-т технологий и управления им. К.Г. Разумовского
  • The year of defence:
  • 2013
  • brief description:
  • Добржицкий, Алексей Александрович. Разработка рецептуры, технология получения майонеза с применением льняной муки в качестве стабилизатора : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.06 / Добржицкий Алексей Александрович; [Место защиты: Моск. гос. ун-т технологий и управления им. К.Г. Разумовского].- Москва, 2013.- 113 с.: ил. РГБ ОД, 61 14-5/419




    04201451053
    Добржицкий Алексей Александрович
    РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ, ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ
    МАЙОНЕЗА С ПРИМЕНЕНИЕМ ЛЬНЯНОЙ МУКИ
    В КАЧЕСТВЕ СТАБИЛИЗАТОРА
    Специальность 05.18.06 - Технология и товароведение пищевых продуктов и
    функционального и специализированного назначения и общественного
    питания
    Диссертация на соискание ученой степени
    кандидата технических наук
    Научный руководитель - д.х.н. Евтушенко А.М.
    Москва — 2013 
    СОДЕРЖАНИЕ
    Введение
    Раздел I. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ В РАЗРАБОТКЕ И
    ПРОИЗВОДСТВЕ НОВЫХ МАРОК МАЙОНЕЗА - ВВЕДЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ
    1.1. Майонез
    1.1.1. Характеристика майонеза как пищевой эмульсии
    1.1.2. Сырье для производства майонезной продукции
    1.2. Технологические основы производства майонезов
    1.2.1. Особенности введения компонентов
    1.2.2. Способы производства майонезов
    1.2.3. Оборудование для производства майонезов
    1.3. Российский рынок майонеза и потребительский предпочтения
    1.4. Льняная мука
    1.4.1. Состав льняного семени и льняной муки
    1.4.2. Классификация льняной муки и способы ее производства
    Раздел II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
    2.1. Объекты исследования
    2.2. Методы исследований
    2.2.1. Методика определения поверхностного натяжения
    2.2.2. Реологические методы исследования эмульсионных систем
    2.2.3. Определение содержания влаги
    2.2.4. Определение полярных групп методом ИК-спектрометрии
    2.2.5. Определение двойных связей
    2.2.6. Определение размеров капель пищевых эмульсий методом лазерной
    спектроскопии
    2.2.7. Метод количественного учета микроорганизмов
    2.2.8. Органолептическая оценка майонеза
    2.2.9. Определение показателей безопасности майонеза
    2.4. Графическое представление результатов
    Раздел III. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
    3.1. Маркетинговое исследование предпочтений потребителей майонезной
    продукции
    3.2. Исследование эмульгирующих и стабилизирующих свойств льняной
    муки
    3.3. Разработка рецептуры и технологии производства майонеза с
    применением льняной муки в качестве стабилизатора
    3.4. Исследование физико-химических свойств, микробиологи-ческих
    показателей и показателей безопасности полученного майонеза
    ЗАКЛЮЧЕНИЕ
    Рекомендации и перспективы дальнейшей разработки темы
    Список использованной литературы
    ПРИЛОЖЕНИЯ
    Приложение «А» «Майонез «Гурман», Техническое условие»
    Приложение «Б» «Акт о выпуске опытной партии майонеза «Гурман»
    Приложение «В» «Протокол дегустационного совещания»
    Приложение «Г» «Протокол испытаний майонеза по микробиологическим
    показателям и показателям безопасности»
    Приложение <Д» «Майонез. Патент на изобретение»..!.
  • bibliography:
  • ЗАКЛЮЧЕНИЕ
    Выполнено комплексное исследование, включающее разработку технологии производства майонезной композиции с льняной мукой. Показаны перспективы создания эмульсионных продуктов, стабилизированных льняной мукой.
    Итоги выполненных исследований представлены в следующих выводах:
    1. В результате анализа современного рынка майонезной продукции в России, а также изучения способов производства майонезов было установлено, что необходимо искать альтернативные структурообразователи и эмульгаторы для майонезов.
    2. Доказано, что льняная мука снижает поверхностное натяжение системы за счет содержащихся в ней функциональных групп. Показано, что нагрев водной суспензии льняной муки увеличивает поверхностную активность в 1,5 раза по отношению к водной суспензии, полученной при нормальных условиях.
    3. Изучены реологические свойства водных суспензий с льняной мукой. Доказано, что наибольшую вязкость имеют суспензии, полученные в водных растворах при температуре 95°С.
    4. Разработана рецептура и технология производства майонеза, получаемого с использованием льняной муки в качестве эмульгатора и стабилизатора.
    5. Проведена комплексная оценка полученного майонеза, включающая изучение органолептических характеристик, физических и физико¬химических свойств, микробиологических показателей и показателей безопасности.
    6. На основании проведенных исследований разработана научно обоснованная технология и рецептура производства майонеза с льняной мукой, а также техническая документация: ТУ 9143-022-397846-73-12 на майонез «Гурман». Фирмой выпущена опытная партия.
    Рекомендации и перспективы дальнейшей разработки темы
    Разработанная технология производства майонеза, получаемого с использованием льняной муки в качестве эмульгатора и стабилизатора, позволит направленно влиять на формировании в межфазном слое частиц как структурно-механического, так и электростатического фактора стабилизации жидких эмульсий
  • Стоимость доставки:
  • 230.00 руб


SEARCH READY THESIS OR ARTICLE


Доставка любой диссертации из России и Украины


THE LAST THESIS

Гигиенические особенности формирования и оптимизация физико-химических условий внутренней среды сильвинитовых сооружений Селиванова Светлана Алексеевна
Научное обоснование гигиенических рекомендаций по контролю и снижению загрязнения питьевой воды цианобактериями и цианотоксинами Кузь Надежда Валентиновна
Научно-методическое обоснование совершенствования экспертизы профессиональной пригодности подростков с дисплазией соединительной ткани Плотникова Ольга Владимировна
Научные основы гигиенического анализа закономерностей влияния гаптенов, поступающих с питьевой водой, на иммунную систему у детей Дианова Дина Гумяровна
Обоснование критериев токсиколого-гигиенической оценки и методов управления риском для здоровья, создаваемым металлосодержащими наночастицами Сутункова Марина Петровна

THE LAST ARTICLES AND ABSTRACTS

Ржевский Валентин Сергеевич Комплексное применение низкочастотного переменного электростатического поля и широкополосной электромагнитной терапии в реабилитации больных с гнойно-воспалительными заболеваниями челюстно-лицевой области
Орехов Генрих Васильевич НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ТЕХНИЧЕСКОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭФФЕКТА ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ КОАКСИАЛЬНЫХ ЦИРКУЛЯЦИОННЫХ ТЕЧЕНИЙ
СОЛЯНИК Анатолий Иванович МЕТОДОЛОГИЯ И ПРИНЦИПЫ УПРАВЛЕНИЯ ПРОЦЕССАМИ САНАТОРНО-КУРОРТНОЙ РЕАБИЛИТАЦИИ НА ОСНОВЕ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА
Антонова Александра Сергеевна СОРБЦИОННЫЕ И КООРДИНАЦИОННЫЕ ПРОЦЕССЫ ОБРАЗОВАНИЯ КОМПЛЕКСОНАТОВ ДВУХЗАРЯДНЫХ ИОНОВ МЕТАЛЛОВ В РАСТВОРЕ И НА ПОВЕРХНОСТИ ГИДРОКСИДОВ ЖЕЛЕЗА(Ш), АЛЮМИНИЯ(Ш) И МАРГАНЦА(ІУ)
БАЗИЛЕНКО АНАСТАСІЯ КОСТЯНТИНІВНА ПСИХОЛОГІЧНІ ЧИННИКИ ФОРМУВАННЯ СОЦІАЛЬНОЇ АКТИВНОСТІ СТУДЕНТСЬКОЇ МОЛОДІ (на прикладі студентського самоврядування)