Кулишов Борис Александрович Исследование процесса электроконтактного нагрева при производстве хлеба и совершенствование аппарата для его осуществления

brief description

Кулишов Борис Александрович Исследование процесса электроконтактного нагрева при производстве хлеба и совершенствование аппарата для его осуществления
ОГЛАВЛЕНИЕ ДИССЕРТАЦИИ
кандидат наук Кулишов Борис Александрович
РЕФЕРАТ

SYNOPSIS

ВВЕДЕНИЕ

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА ПО ЭК НАГРЕВУ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ

1.1 Общие положения

1.2 Применение электроконтактного нагрева при обработке растительного сырья, жидкостей

1.3 Применение электроконтактного нагрева при обработке мяса, рыбы и фаршей, двухфазных пищевых сред

1.4 Электроконтактный нагрев при производстве хлеба - электроконтактная выпечка

1.5 Другие области применения электроконтактного нагрева

1.6 Особенности процесса электроконтактного нагрева

1.7 Постановка задач исследований

2 МАТЕМАТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ ПРОЦЕССА ЭК ВЫПЕЧКИ

2.1 Введение

2.2 Разработка физической модели ЭК выпечки

2.3 Математическое описание физической модели ЭК выпечки

2.4 Экспериментальное определение составляющих математической модели

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Описание экспериментальных установок

3.2 Методика проведения экспериментов по ЭК выпечке

3.3 Методы приготовления объектов исследований (тестовых заготовок) для проведения эксперимента

3.4 Методика обработки полученных данных и погрешность измерений

4 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТОВ

4.1 Влияние концентрации соли

4.2 Влияние концентрации соли и межэлектродного расстояния

4.3 Исследование выпечки разного количества заготовок

4.4 Результаты исследований выпечки заготовок разной длины

4.5 Исследование выпечки заготовок одинаковой массы и разных размеров в плане

4.6 Выпечка с разным покрытием электродов

4.7 Расстойка с использованием ЭК нагрева

4.8 Выпечка тостового хлеба

4.9 Влияние ЭК выпечки на сохранность функциональных ингредиентов хлеба

5 МЕТОДИКА РАСЧЕТА АППАРАТА ЭЛЕКТРОКОНТАКТНОЙ ВЫПЕЧКИ

6. РАЗРАБОТКА МАШИННО-АППАРАТУРНОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ДЕКОРАТИВНОЙ ПАНИРОВОЧНОЙ КРОШКИ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

ТЕКСТЫ ПУБЛИКАЦИЙ