Макарова Ольга Василівна. Удосконалення технології борошняних кондитерських виробів на основі композитних сумішей

brief description

ОДЕССКАЯ Национальная АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

На правах рукописи

МАКАРОВА ОЛЬГА ВАСИЛЬЕВНА

УДК 664.68.022.3:621.763

УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ

Специальность 05.18.01 технология хлебопекарных
продуктов и пищевых концентратов

Диссертация на соискание ученой степени
кандидата технических наук

Научный руководитель:
Иоргачева Екатерина Георгиевна
доктор технических наук, профессор

Одесса - 2005 г.

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Список условных сокращений

6

ВВЕДЕНИЕ

7

РАЗДЕЛ 1. АНАЛИЗ СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ЗАТЯЖНОГО И САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ

13

1.1.

Влияние рецептурных компонентов и технологических параметров на свойства кондитерского теста

13

1.2.

Современные тенденции использования растительных функциональных добавок в технологии мучных кондитерских изделий

21

1.3.

Технологические особенности мучных изделий с использованием композитных смесей

34

Выводы ПО разделу 1

42

РАЗДЕЛ 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

44

2.1.

Схема проведения исследований

44

2.2.

Характеристика основного и дополнительного сырья

44

2.3.

Методы исследований

46

2.3.1.

Методы определения свойств и физико-химических показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

46

2.3.2.

Методы и устройства для определения структурно-механических характеристик компонентов мучной смеси, полуфабрикатов и готовых изделий

48

2.3.3.

Методы определения пищевой ценности

52

2.3.4.

Специальные методы исследования

54

Выводы ПО разделу 2

56

РАЗДЕЛ 3. КОМПОЗИТНЫЕ СМЕСИ В ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

57

3.1.

Характеристика химического состава компонентов мучных смесей

57

3.1.1.

Химический состав компонентов мучных смесей

57

3.1.2.

Влияние термической обработки на химический состав компонентов смеси

63

3.1.3.

Формирование состав мучных смесей по биологической ценности их компонентов

70

3.2.

Структурно-механические свойства мучных композитных смесей и их составляющих

74

3.3

Технологические свойства мучных композитных смесей

79

3.3.1

Влияние составляющих композитной смеси на процесс образования и структурно-механические свойства теста

79

3.3.2.

Исследование углеводно-амилазного комплекса мучных смесей с гречневыми добавками

84

3.3.3.

Влияние компонентов мучной смеси на содержание и качество клейковины

86

3.4.

Влияние жиросодержащих компонентов смеси на свойства эмульсии

89

bibliography

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1.На основании обобщения теоретического материала и экспериментальных исследований обоснована целесообразность и технологическая возможность улучшения нутриентного состава мучных кондитерских изделий за счет использования мучных композитных смесей из зернобобового и масличного сырья в технологии затяжного и сахарного печенья.
2.Установлены закономерности изменения функциональных, реологических, технологических свойств мучных композитных смесей в зависимости от химического состава, видов и режимов предварительной обработки составляющих смесей. Сформированы двух- и трехкомпонентные смеси для производства разных видов мучных кондитерских изделий.
3.Установлено, что использование рекомендуемого количества жиросодержащих добавок в рецептуре мучных кондитерских изделий улучшает жирнокислотный состав печенья, дает возможность уменьшить в его рецептуре содержание маргарина на 50%. Внесение 13% муки из семени льна позволяет получить изделия высокого качества и удовлетворить суточную потребность в эссенциальной α-линоленовой (w-3) жирной кислоте, а использование мучной смеси пшеничной муки и соевого обогатителя в соотношении 55:45 при производстве печенья повышает содержание белка на 12%, комплиментарно улучшает его состав, повышает аминокислотный скор лизина на 50% и треонина на 21% .
4.Обосновано, что мучные композитные смеси на основе гречневых добавок с высокой водопоглотительной способностью целесообразно использовать для производства сахарных сортов печенья при увеличении влажности теста до 18,5%.
5.Установлено влияние мучных композитных смесей и их структурных компонентов на формирование упругих и пластических свойств теста. Мука из семян льна снижает на 22% прочностные и на 51% упругие свойства затяжного теста; мука из нативной гречневой крупы снижает эти показатели затяжного теста на 29% и 12% соответственно, а прочность сахарного теста уменьшается на 21%. Соевый белковый обогатитель повышает структурную прочность клейковины на 18%, затяжного теста на 28%, сахарного на 44%.
6.Определен механизм формирования устойчивой эмульсии, разработана программа расчёта технологических параметров получения эмульсии для сахарного теста с учетом ее реологических свойств при использовании жиросодержащих компонентов. Для обеспечения необходимой дисперсности жировых капель эмульсии в пределах 2-5мкм рекомендовано частоту вращения перемешивающего устройства от 7 до 20с-1.
7.Оптимизированы технологические параметры, определены стадии внесения и соотношения компонентов в рецептурах затяжного и сахарного печенья. Показано, что в технологии сахарного печенья жиросодержащие компоненты целесообразно вносить на стадии приготовления эмульсии: муку из семени льна полностью, соевый белковый обогатитель 50% от предусмотренного рецептурой количества, а остальной в смеси с пшеничной мукой.
8.Установлено, что использование гречневых добавок с низкой водопоглотительной способностью и муки из семени льна при производстве затяжных сортов печенья положительно влияет на качество печенья. При этом, снижение на 41% упругих свойств теста позволяет предотвратить деформацию тестовых заготовок в случае использования муки с сильной и средней клейковиной.
9.Показано, что внесение в рецептуру сахарного и затяжного печенья мучных композитных смесей улучшает соотношение нутриентов, повышает биологическую ценность белков, увеличивает переваримость мучных кондитерских изделий на 3,4% и 6,5% соответственно, положительно влияет на их качество при хранении. Эффективность предложенных технологических решений подтверждена результатами медико-биологических исследований, социальное значение расширением ассортимента кондитерских изделий оздоровительного назначения.
10.Определены особенности технологических схем производства затяжного и сахарного печенья на основе мучных композитных смесей, позволяющие повысить и стабилизировать качество изделий. Разработаны технологии, рецептуры, нормативная документация на опытные партии новых видов печенья «Галатея», «Машутка», «Ариадна», «Золотая роща», «Соната», «Вкусняшки», «Каприз», «Трио» (ТУУ15.8-00377147.0012003), два из которых защищены декларационными патентами на изобретения. Производственная апробация в условиях предприятий ЗАО «Одессакондитер», ЗАО ПО «Киев-Конти» и Арцизского хлебокомбината подтвердила дееспособность предложенных технологий.

Список литературы

1.Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 1999. 432с.
2.Технология кондитерских изделий / Под ред. Г.А. Маршалкина. М.: Пищ. пром-сть, 1978. 446с.
3.Способ улучшения качества мучных кондитерских изделий: Обзор. информ /С.И.Кнопова, Т.С.Беренштейн, Л.М.Аксенова, М.А.Талейсник // АгроНИИТЭИПП. Сер. «Кондитерская пром-сть». М., 1988. №7. 28с.
4.Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964. 224с.
5.Вандакурова К.И. Мучные изделия с пшеничной крупкой /К.И.Вандакурова, И.Б.Шарфунова, О.И.Стабровская // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сб. науч. тр./ Кемеровский технол. ин-т пищевой пром-сти. Кемерово, 2000. С.4.
6.Васькина В.А. Перспективы создания специального сорта муки для затяжного печенья / В.А.Васькина, Л.П.Максе // Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшение ассортимента крупы, муки и хлеба:Тез. Всесоюз. науч. конф. М., 1989. С.114-115.
7.Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий: 2-е изд., перераб. и доп. М.: Пищ. пром-сть, 1977. 286с.
8.Драгилев А.И. Основы кондитерского производства / А.И.Драгилев, Г.А.Маршалкин. М.: Колос, 1999. 448с.
9.Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2001. 389с.
10.Zoulias E. I. Textural properties of low-fat cookies containing carbohydrate- or protein-based fat replacers/ E. I.Zoulias, V.Oreopoulou, С.Tzia // J Food Eng. 2002. V.55, № 4. Р.337-342.
11.ШеламоваС.А. Исследование влияния модифицированного растительного масла на свойства клейковины /С.А.Шеламова, К.В.Янышева// Вестник Рос. Акад. сельск. хоз. наук. 2002. №5. С. 82-85.
12.Brooker, B. The role of fat in biscuits a strategy for fat reducing products. Biscuit Business (APV Baker) Issue 2. 1998.
13.БорисенкоЕ.В Физико-химические основы производства эмульсий /Е.ВБорисенко, Ю.А.Алексеева, С.А.Климова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2003. №2. С.14-16.
14.ЛитвинаЕ.В.Функциональные свойства фруктово-овощных порошкообразных полуфабрикатов / Е.В.Литвина, А.Б.Лисицын, Г.О.Магомедов // Хранение и перераб. сельхозсырья. 2002. №6. С.44-46.
15.АксеноваЛ.М. Научное обеспечение прогрессивных технологических потоков мучных кондитерских изделий: Автореф. дисдокт. техн. Наук. М., 1996. 48с.
16.Совершенствование технологических процессов: Обзор. информ. //АгроНИИТЭИПП. Сер. «Кондитерская пром-сть». М., 1976. №3. 9с.
17.ВаськинаВ.А. Научно-практические основы совершенствования производства сахарных и мучных кондитерских изделий: Дисдокт. техн. наук. М., 1997. 470с.
18.Машкова И.А.Разработка технологии сдобного печенья и пряников из муки ржаной улучшенной: Автореф. дисканд. техн. наук. Могилев, 2004. 24с.
19.Оптимизация качества мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. 2001. №4. С.34-35.
20.Анникова Т.Ю. Секреты производства мучных кондитерских изделий // Кондитерское производство. 2002. №2. С.14.
21.Пат. 97101208 Россия, МПК6 А 21 D 13/08 Состав для производства вафель «Бал» / Каленник И.Я., Казушник А.И., Хатиева М.Г., Величко Т.В. №97101208/13; заявл. 27.01.1997; опубл. 27.02.1999.
22.Перспективы производства отечественных фосфолипидных продуктов и БАД /Е.А.Бутина, И.Н.Бондаренко, А.В.Лобанов, А.П.Ветров // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2003. №2. С.62-63.
23.ЛеонтьеваН.А. Лецитины в производстве вафельных изделий // Кондит. производство. 2002. №3. С.32-33.
24.ВилаХ. Лецитин в выпечке //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. №1. С.15.
25. КочетковаА.А.Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. №2. С.8-13.
26.Пат 28860 Україна, МПК6 А 21 D 13/08 Способ производства затяжного печенья. Спосіб виробництва затяжного печива / Л.І.Карнаушенко, А.К.Дьяконова, О.В.Василевич. № 97105060; заявл. 08.06.1998; опубл. 16.10.2000.
27.ГалицкаяЕ.Л. Формирование потребительских свойств и исследование качества бисквитных изделий длительного срока хранения: Автореф. дис...канд. техн. наук. СПб., 2003. 16 с.
28. ГридинаС.Б.Изучение свойств соевой обезжиренной муки /С.Б.Гридина, Е.А.Романова// Хранение и перераб. с.-х. сырья. 2002. №3. С.61-63.
29.Туманова А.Е. Применение пищевых волокон при производстве печенья в потоке // Хлебопек. и кондитер. пр-во. 2003. №5. С. 6-7.
30.ПАТ. 6228403. США МПК7 А 21 D 4/00 Shelf stable brownie batter article and method of preparation /General Mills, Inc., Narayanaswamy Venkatachalam, Kreisman Linda R., Langer Jams E., Tobelmann David W. № 09/322208; заявл. 28.05.99; опубл. 08.05.01
31.Пат. 2176884 Россия, МПК7 А 23 D 7100, 71015 Эмульсия для кондитерских изделий / А.И.Дружинин. №72001105886113; заявл. 05.03.2001; опубл. 20.12.2001.
32.Корецкая И.Л. Мучные кондитерские изделия с пектинсодержащими биологически активными добавками /И.Л.Корецкая, И.А.Крапивницкая, Е.В.Кушнир// Функциональные продукты питания: Тез. докл. Междунар. конф. Краснодар: КубГАУ, 2001. С.172-173.
33.Влияние компонентов эмульсии на прочность вафельного листа./В.А.Васькина, М.С.Букреев, Е.А.Семенов, И.Л.Брюшков // Хранение и перераб. с.-х. сырья. 2003. №8. С.85-87.
34.Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия / Мэнли Д.; пер. с англ. В.Е.Ашкинази; науч. ред. И.В.Матвеева. СПб.: Профессия, 2003. 558с., ил.
35.Потребительские свойства мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами /Т.М.Духу, А.А.Кочеткова, Л.Г.Ипатова, В.П.Изосимов// Пищевая пром-сть. 2003. №5. С. 18-20.
36.Козлов В.Г. Приготовление сахарного теста на основе смешения сырья в разреженных потоках: Автореф. дис...канд. техн. Наук. Киев, 1991. 17с.
37.Производство затяжного печенья и крекера: Обзор. информ. //АгроНИИТЭИПП. Сер. «Кондитерская пром-сть». М., 1988. №5. 26с.
38.РублеваВ.В. Применение пиросульфита натрия в производстве затяжного печенья/ В.В. Рублева, Л.А.Аникинко// Хлебопродукты. 1989. №1. С.19-21.
39.Горячев В.Н. Приготовление затяжного печенья// Хлебопродукты. 2000. №12. С.18.
40.Острик А.С. Использование натрадиционного сырья в кондитерской промышленности/ А.С.Острик, А.Н.Дорохович, Н.ВМироненко. К.:Урожай, 1989. 112с.
41.Дьяконова Э.В. Новое в технологии мучных кондитерских изделий//Сб. науч. материал. М.:АгроНИИТЭИПП, 1999. С.73-80.
42.Комплексно обогащенный бисквит /Т.В.Санина, С.И.Лукина, И.В.Черемушкина, Е.И.Пономарева// Кондитерское производство. 2003. № 2. С.16-17.
43.КноповаС.И. Продукты переработки сои в производстве пряников / С.И.Кнопова, Н.С.Конотоп, Е.Л.Долгова // Кондитерское производство. 2002. №4. С. 48.
44.Подобедов А.В. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковыми компонентами// Аграрная наука. 1999. №3. С.22-24.
45.Соя в кондитерском производстве /С.Б.Иваницкий, В.Г.Лобанов, С.В.Назаренко// Пищевая пром-сть 1998. №3. С.38-39.
46. ОвчинниковаА.С.Применение белоксодержащего сырья в производстве кондитерский изделий/ А.С.Овчинникова, Е.В.Агеева// АгроНИИТЭИПП. Пищ. пром-сть. Инф. сборник. М., 1991. №10. 21 с.
47.ПетченкоВ.И. Мучные кондитерские изделия зарубежных стран /В.И.Петченко, Г.К.Сураничева, Б.Т.Сарбаев//Пища. Экология. Качество: Сб. мат. Междунар. науч.-практ. конф. Новосибирск:Изд-во СО РАСХН. 2002. С.75-76.
48.Калашникова С.В.Применение сои в производстве мучных кондитерских изделий /С.В.Калашникова, Е.Е.Курчаева // Вестник Российской академии с.-х. наук. 2003. №2. С.86-87.
49.Влияние продуктов переработки сои на качество мучных кондитерских изделий / И.Б.Красина, И.И.Уварова, Ю.А.Бочалова, Н.А.Коваленко//Межвуз. сб. науч. тр.: Технология и оборудование пищевой промышленности /Кубан. гос. технол. университет. Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1998. С.77-81.
50.Physicochemical and sensory properties of corn tortillas made from nixtamalized corn flour fortified with spent soymilk residue (okara)/WaliszewskiK.N., PardioV., CarreonE.J.,//Food Sci. 2002. V.67, №8. P.3194-3197.
51.Іоргачова К.Г. Використання сухої соєвої окари в технології борошняних кондитерських виробів/ К.Г.Іоргачова, І.В.Осадчук, В.Ю.Толстих //Зб. наук. пр. / ОДАХТ. Вип. 21. Одеса, 2001. С. 222- 225.
52.Туманова А.Е. Продукты переработки сои при производстве печенья //Хлебопекарное и кондитерское производство. 2002. №4. С.7.
53.ПАТ. 2173050. Россия МПК7 А 21 D 13/08 Состав для приготовления мучных кондитерских изделий/Г.О.Магомедов, В.Г.Лобосов, Л.Е.Старчевская, Н.Т.Колимбет, Н.М.Дерканосова, Л.Л.Карлова, Е.В.Шакалова. №99123867/13; заявл.15.11.99; опубл.10.09.01.
54.Буянова И.В. Компонентный состав, функционально-технологические свойства и пищевая ценность осадка соевого молока окары/И.В.Буянова, В.АЗиновьева // Хранение и перераб. с.-х. сырья. 2002. №2. С.62-64.
55.ИоргачеваЕ.Г.Научные основы технологий кондитерских изделий с использованием функциональных растительных добавок: Дисдокт.техн.наук. Одесса, 2004. 384с.
56.Effect of lipid extraction process on performance of texturized soy flour added wheat bread/RyanK.J., Homco-RyanC.L., JensonJ., RobbinsK.L., PrestatC., Brewer M.S.//Food Sci. 2002. V.67, №6. P.2385-2390.
57.Скобельская З.Г. Совершенствование технологии производства пряников/ З.Г.Скобельская, А.В.Быстров, Е.В.Гунар// Хлебопечение России. 2001. №4. С.32-33.
58.Быстрова Т.В. Использование соевого молочного концентрата в производстве мучных кондитерских изделий /Т.В.Быстрова, Е.Л.Солдатова, Н.А.Щербакова // Прогрессирование экологично безопасных технологий хранения и комплексная переработка сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности: Тез. докл Всерос. науч.-техн. конф. Углич. 1996. Ч.1. С.75.
59.Кнопова С.И. Продукты переработки сои и жирнокислотный состав липидов пряников /С.И.Кнопова, Н.С.Конотоп, Е.Л.Долгова // Кондитерское производство. 2003. №2. С.19.
60.Лашук В.Н. Обоснование использования соевых добавок в производстве пряников /В.Н.Лашук, Е.Р.Адикаева // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке: Тез. докл. Междунар. симп. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ. 2000. С.301-303.
61.Пат. 2215414 Россия, МПК7 А 21 D 13/08 Состав для приготовления печенья/ А.И.Дружинин. №2002101718/13; заявл. 17.01.2002; опубл. 10.11.2003.
62.Борошно з бобових культур / В.Юрчак, Є.Ковалевська, В.Манк, Т.Євсеєнко // Зерно і хліб. 2001. №4. С.26-27.
63.АникееваН.В. Пряник «Нутовый» диетический продукт // Кондитерское производство. 2003. №2. С.18.
64.Developing biscuit suitable for supplementary foods from green gram dal / RDevi, V.S.Zarver, A.B.Arya, S.S.Deshmukh.// J. Maharashtra Agr. Univ. 1997. V.22, №2. С.240-242.
65.КичаеваТ.Г. Использование фасоли при производстве пряников /Т.Г.Кичаева, И.Б.Шарфунова, Н.Н.Летун // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. 2002. №5. С. 9.
66.ПАТ. 44864. Україна МПК6 21 D 13/08 Склад суміші для виготовлення печива/Ю.Д.Шаповалов. №99031643; заявл.24.03.99; опубл.15.03.02.
67.ДерканосоваН.М. Пути улучшения качества мучных кондитерских изделий / Н.М.Дерканосова, Л.Л.Карлова// Материалы 37-й Отчетной науч. конф. Воронеж: Изд-во ВГТА. 1999. С.87.
68.Пащенко Л.П. Применение чечевичной муки для активации прессованных хлебопекарных дрожжей /Л.П.Пащенко, И.М.Жаркова// Хранение и перераб. с.-х. сырья. 2003. №10. С. 77-79.
69.Саломатин А.Д. Применение белка люпина в производстве пищевых продуктов/ А.Д.Саломатин, Л.Ф.Теречик//Пищевая пром-сть. 1999. №7. С.38-39.
70.Совершенствование рецептуры и технологии производства бисквитного полуфабриката/Т.И.Пискун, О.В.Королева, Л.Е.Ищенко, И.П.Федорова//Техника и технология пищевых производств: Тез. докл. Междунар. науч.-техн. конф. Могилев: Изд-во Могилев. технол. ин-т. 2000. С.46.
71.Кононенко В.В. Белковые композиты из дифференцированных фракций зерновых культур/ В.В.Кононенко, В.В.Колпакова, Л.Н.Крикунова // Хранение и перераб. с.-х. сырья. 2002. №11. С.63-67.
72.Губаненко Г.А. Применение кедрового шрота при производстве мучных кондитерских изделий /Г.А.Губаненко, Л.П.Рубчевская//Химия природных соединений: Сб. стат. Междунар. науч.-техн. конф. М.: Изд-во РХТУ. 2000. С.51-52.
73. ПоляковаН.В.Совершенствование мучных кондитерских изделий с использованием пшеничных отрубей / Н.В.Полякова, И.А.Сычова// Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: Сб. мат. Междунар. науч.-практ. конференции. Т.2. Челябинск: Изд-во ЮурГУ. 2003. С. 192-193.
74.ПАТ. 2134975. Россия МПК6 А 21 D 13/08 Состав для приготовления сахарного печенья «Любава»/ Г.Г.Сафонов, О.Е.Павловская, Б.М.Эйнгор, И.И.Соэ. №98109089/13; заявл.12.05.98; опубл. 27.08.99, Бюл. №24.
75.ПАТ. 2164070. Россия МПК7 А 21 D 13/08 Состав для приготовления сахарного печенья / Е.А.Шнейдер, А.А.Юмашкина, Л.В.Козельская, Т.Я.Овсянникова, Н.А.Базылева. №99102946/13; заявл.12.02.99; опубл.20.03.01.
76.Разработка мучных кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокнами /В.М.Кудинова, Г.И.Назимова, Т.В.Рензяева, О.Л.Кутакова// Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез. науч. работ. Кемерово. 1999. С.66.
77.Белок из пшеничных отрубей. IV. Биологическая, пищевая ценность, функциональные свойства и направления использования в пищевых производствах / В.В.Колпакова, А.П.Нечаев, С.М.Севериненко, И.В.Мартынова // Хранение и перераб. с.-х. сырья. 2000. №2. С.38-42.
78. МедведевГ.М.Экструдированные крекеры повышенной белковой ценности / Г.М.Медведев, С.Б.Рахимов// Кондитерское производство. 2003. №3. С.30-31.
79.Дорохович В. Разработка и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной биологической ценности //Хлебопродукты. 2000. №12. С.8-10.
80.Василевич О.В.Розробка технології борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності: Автореф. дис...канд. техн. наук. Одеса, 1998. 18с.
81.ШевелеваГ.П.Разработка технологии и рецептуры заварного полуфабриката с использованием пше­ничных зародышевых хлопьев / Г.П. Шевелева, В.А.Волкова // Новые технологии в научных исследованиях и образовании: Тез. докл. Всеросс. науч.-практ. конф. Кемерово: Изд-во Кемер. технол. ин-та пищ. пром-сти. 2001. С. 85-86.
82.Соловьева М.И. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с применением сухой клейковины: Дисканд. техн. наук. Москва, 1996. 142с.
83.МатвееваИ.В. Микроингредиенты и качество хлеба //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. №1. С. 28-31.
84.Дубцова Г.Н. Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с сухой клейковиной//Техника и технология пищевых производств: Тез. докл. 2 Междунар. науч.-техн. конф. Могилев:Изд-во Могилев. технол. ин-т. 2000. С.11-12.
85.BojatS. Mogućnosti poboljšanja kvaliteta peciva od lisnatog testa/BojatS., VukobratovićR.//Zito-hleb. 1998. V.25, №2-3. Р. 37-47.
86.Tiefenbacher K. Nicht immer aus Weizenmehl//ZSW: Zuker- und Susswaren Wirt. 1999. V.52, №12. Р.466-467.
87.Берлогин В.И. Функциональные свойства натуральной текстурированной муки из зерновых и зернобобовых культур и ее применение в производстве продуктов питания// Пищевые ингредиенты. 2002. №1. С.18.
88.ПАТ. 2759251. Франция МПК6 А 21 D 2/18, А 21 D 13/00. 8/00 Produit alimentaire à base de farine sans gluten et son procédé de fabrikation/Woestelandt Yves. №9701443; заявл.07.02.97; опубл.14.08.98.
89.МагомедовГ.О. Производство и исследование полуфабрикатов экструдирования из нешелушенных зерновых культур /Г.О.Магомедов, А.Ф.Брехов, А.Я.Олейникова, Б.А.Фалькович, О.А.Сергеева //Хранение и перераб. с.-х. сырья. 2003. №2. С.54-57.
90.Прокопец А.С. Производство мучных кондитерских изделий с добавками просяной муки /А.С.Прокопец, И.И.Уварова//Технология и оборудование пищевой промышленности: Сб. науч. тр. Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1998. С.81-84, 103.
91.ЧорнаН.В.Технологія бісквітних напівфабрикатів з використанням соргового борошна: Автореф. дис...канд. техн. наук. Харків, 1998. 17с.
92.Estudio de las propiedades fisico-quimicfs y reologicas de las mezclas de harina trigo/sorgo. /Hernándes Luna Luis Miguel, Jova Salgano Marilin//Alimentaria: Revista de technologia e higiene de los alimentos. 2001. V.38, №321. Р.97-101.
93.ПАТ. 52988. Україна МПК7 А 21 D 13/00 Булочка дріжджова з мікронізованим зерном проса або мікронізованим насінням льону / М.І.Пересічний, М.Ф.Кравченко, І.Ю.Антонюк. №2002010484; заявл 18.01.2002; опубл. 15.01.2003.
94.Процессы, происходящие при хранении мучных изделий./ А.Д.Тошев, А.С.Ратушный, Е.И.Иванникова// Товароведение, технология и биотехнология пищевых продуктов: Сб. стат. М.: Изд-во МГУС, 2002. С.58-60.
95.Ратушный А.С. Солод и перспективы его использования в производстве мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А.С.Ратушный, А.Д.Тошев// Сб. статтей/Рос. хим.-технол. унив-т. М., 2001. С.42-45.
96.Солодовые экстракты новый вид сырья для хлебобулочных изделий и пряников/Л.И.Кузнецова, Н.Д.Синявская, Е.П.Шилкина, Г.В.Мельникова, О.В.Соколов//Хлебопечение России. 2002. №4 С.23-25.
97.Тошев А.Д. Влияние муки белого солода на свойства основных компонентов теста (клейковины и крахмала)/А.Д.Трошев, А.С.Ратушный//Химия природных соединений: Сб. стат. Междунар. науч.-техн. конф. М.: Изд-во РХТУ. 2001. С.38-42.
98.Полякова Н.В. Влияние солода в производстве изделий из бисквитного теста /Н.В.Полякова, А.Д.Трошев//Химия природных соединений: Сб. стат. Междунар. науч.-техн. конф. М.: Изд-во РХТУ. 2001. С.45-46.
99.ТошевА.Д. Производство мучных изделий для организации здорового питания /А.Д.Тошев, А.С.Ратушный, Е.И.Иванникова // Товароведение, технология и биотехнология пищевых продуктов: Сб. стат. М.: Изд-воРХТУ, 2002. С.54-57.
100.Колесніченко С.Л. Шляхи підвищення ефективності використання побічних продуктів крупозаводів// Зернові продукти і комбікорми. 2001. №2. С.38-39.
101.Чудік Ю.В.Удосконалення технології бісквітних і пісочних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна: Автореф. дис...канд. техн. наук. Київ, 2002. 20с.
102.Дремучева Г.Ф. Ингредиенты фирмы Ароматик” для бисквитной продукции /Г.Ф.Дремучева, Е.Ю.Кононкова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2003. №2. С.67-72.
103.ПАТ. 2169811. Канада МПК6 А 21 D 82, А 21 D 130/Method of marking bread products without using shortening and/or oils/Alexander Donald J. №2169811; заявл.19.02.96; опубл.22.12.98.
104.Сахарное печенье из тритикалевой муки /Т.Тертычная, Н.Мироненко, Н.Дерканосова// Хлебопродукты. 2003. №7. С. 32-33.
105.ТертычнаяТ.Н. Рациональные аспекты применения тритикале в производстве мучных кондитерских изделий /Т.Н.Тертычная, Н.М.Дерканосова// Хранение и перераб. с.-х. сырья. 2000. №8. С.30-33.
106.КондратенкоР.Г. Мука тритикалевая кондитерская /Р.Г.Кондратенко, Е.Н.Урбанчик, А.Л.Гутько // Хранение и переработка зерна. 2003. №7. С.50-51.
107.ТертычнаяТ.Н. Использование тритикале в производстве диетического печенья/ Т.Н.Тертычная, О.С.Черных, Н.М.Дерканосова// Хранение и перераб. с.-х. сырья. 2001. №2. С.48-54.
108.КондратенкоР.Г. Разработка технологий и ассортимента мучных кондитерских изделий из тритикалевой муки: Автореф. дисканд. техн. наук. М., 2000. 25с.
109.Заявка 98120733/13. Россия МПК7 А 21 D 13/08 Состав для производства мучных кондитерских изделий/Э.А.Свидерский, В.А.Васькина, И.А.Машкова и др. №98120733/13; заявл.04.11.98; опубл.20.09.00.
110.Васькина В.А. Производство печенья из ржаной муки/ В.А.Васькина, И.А.Машкова, Л.А.Касьянов// Хлебопечение России. 2001. №5. С.29.
111.ВаськинаВ.А. Компоненты рецептуры мучных кондитерских изделий и амилолитическая способность муки ржаной улучшенной /В.А.Васькина, И.А.Машкова, Т.В.Прохорова// Кондитерское производство. 2001. №2. С.26-27.
112.Кондакова И.А. Новые виды кондитерских изделий// Пищевая пром-сть. 1993. №3-4. С.8-9.
113.Оптимизация потребительских свойств мучных концентратов с использованием нетрадиционного белоксодержащего сырья /Л.А.Самофалова, Н.В.Притульская, Т.Н.Иванова, З.П.Подкопаева// Хранение и перераб. с.-х. сырья. 2003. №6. С.62-65.
114.Кушнерук Л.А. Применение продуктов ферментативного гидролиза ржаной экструдированной муки в производстве мучных кондитерских изделий: Автореф. дисканд. техн. наук. М., 2001. 25с.
115.Логинова Л.В. Применение сахаросодержащих продуктов из ржи при производстве пряников /Л.В.Логинова, И.С.Шуб, О.М.Антошина// Индустрия продуктов здорового питания 3 тысячелетие: человек, наука, технология, экономика: Тез. докл. Междунар. науч.-практ. конф. М., 1999. Ч.1. С.174-175.
116.Рис без риска //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001. №2. С.49.
117.Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi / Fujii Keiko, Takahashi Sadayuki, Kinouchi Rumiko // J. Jap. Soc