Авдєєва Леся Юріївна. Вдосконалення технології комбінованих м'ясних продуктів з використанням рослинних білків

brief description

Авдєєва Леся Юріївна. Вдосконалення технології комбінованих м'ясних продуктів з використанням рослинних білків: дисертація канд. техн. наук: 05.18.04 / Національний ун-т харчових технологій. - К., 2003

Авдєєва Л.Ю.Вдосконалення технології комбінованих м’ясних продуктів з використанням рослинних білків. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеню кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04. - технологія м’ясних, молочних і рибних продуктів. Національний університет харчових технологій, Київ, 2002 р.
Дисертацію присвячено створенню і науковому обгрунтуванню технології повноцінних комбінованих м’ясних продуктів з використанням продукту переробки сої. Встановлено перспективність використання нового гідратованого продукту - соєвої пасти при виробництві комбінованих м’ясних виробів. Визначено, що при збереженні вискої харчової і біологічної цінністі нових комбінованих виробів, при порівнянні з традиційними, знижується їх собівартість. Розроблені технології апробовані і впроваджені на підприємствах м.Києва.

1. На підставі проведеного аналізу існуючих технологій переробки сої та обладнання для одержання пастоподібних харчових продуктів, із врахуванням особливостей структури, складу сої та досліджень вмісту антипоживних речовин, була розроблена технологія соєвої пасти нефракціонованого гідратованого соєвого продукту.
2. В результаті проведених досліджень встановлений хімічний склад соєвої пасти. Висока харчова і біологічна цінність соєвої пасти обумовлені високим вмістом білку із вмістом всіх незамінних амінокислот в достатній кількості (крім метіонін+цистін); великою кількістю ліпідів зі значним вмістом поліненасичених жирних кислот; наявністю багатого мінерального складу, таких речовин, як кальцій, калій, магній, фосфор; вітамінів - В1, В2, В6, РР, Е та харчових волокон.
3. Досліджені функціонально-технологічні і структурно-механічні показники, в результаті яких встановлено перспективність і доцільність використання нового гідратованого продукту - соєвої пасти при виробництві харчових продуктів, в т.ч. для виробництва комбінованих м’ясних виробів, для покращення таких органолептичних показників, як консистенція, соковитість, ніжність, знизити втрати при термообробці і т.д.
4. Розроблена і затверджена нормативно-технічна документація на виробництво соєвої пасти: ТУ У 88.066.007-98 Паста соєва”. Розроблена технологія виробництва соєвої пасти впроваджена в міні-цеху виробництва лікувально-профілактичного харчування на соєвій основі на базі молочної кухні при ДКЛ №9 Подільського району м. Києва. Потужність виробництва 800 кг соєвої пасти за зміну.
5. На прикладі модельних комбінованих м’ясо-рослинних фаршів з використанням соєвої пасти і яловичини жилованої 1 сорту, в результаті проведених сенсорних випробувань та досліджень складу, харчової та біологічної цінності, функціонально-технологічних і структурно-механічних показників досліджений вплив соєвої пасти на якість м’ясних виробів. Був визначений допустимий рівень вмісту нового виду сировини в комбінованих м’ясних виробах. Зроблений висновок, що для отримання комбінованих виробів високої якості доцільно використання запропонованого соєвого продукту в кількості, що не перевищує 30% від загальної кількості сировини.
6. На основі оптимізації технологічних параметрів показників якості соєвої пасти і комбінованих модельних м’ясо-рослинних фаршів з її використанням науково обґрунтована рецептура і технологія виробництва комбінованих подрібнених м’ясо-рослинних напівфабрикатів і паштетів. Встановлено високу харчову та біологічну цінність розроблених м’ясо-рослинних напівфабрикатів і паштетів з використанням соєвої пасти.
7. На нові види комбінованих м’ясо-рослинних подрібнених напівфабрикатів і паштетів розроблена і затверджена нормативно-технічна документація: ТУ У 88.066.010 - 99 «Напівфабрикати м’ясні подрібнені з рослинним білком. «Котлети «Подільські»; ТУ У 88.066.011 99 «Паштет Ніжний” з печінкою та рослинним білком»; ТУ У 88.066.016 2000 «Напівфабрикати м’ясо-рослинні подрібнені».
8. Технологія виробництва комбінованих м’ясо-рослинних напівфабрикатів і паштетів з використанням соєвої пасти була апробована і впроваджена на підприємствах м.Києва.
9. В результаті клінічних досліджень, які проводилися з метою визначення лікувально-профілактичної ефективності вживання нових видів виробів, був встановлений позитивний вплив нових видів комбінованих м’ясо-рослинних виробів з соєвою пастою на процеси білкового і енергетичного обміну речовин. Отримані дані дозволили рекомендувати дієти збагачені соєвою пастою, як лікувальний фактор харчування хворих з хронічними захворюваннями шлунково-кишкового тракту.
10. Економічна ефективність від впровадження соєвої пасти в комбінованих виробах складає 10%.