Бахмутян Наталя Віталіївна. Інтенсифікація процесу сушіння фруктово-ягідної сировини в завислому шарі

brief description

Бахмутян Наталя Віталіївна. Інтенсифікація процесу сушіння фруктово-ягідної сировини в завислому шарі : Дис... канд. наук: 05.18.02 2007

Бахмутян Н.В. Інтенсифікація процесу сушіння фруктово-ягідної сировини в завислому шарі. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.12 процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв.
Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2007.
Дисертаційна робота присвячена інтенсифікації процесу сушіння фруктово-ягідної сировини в завислому шарі, з метою створення методів розрахунку та обґрунтовування ефективних режимів сушіння.
Проведений комплекс аналітичних і експериментальних досліджень підтвердив можливість інтенсифікації процесу сушіння фруктово-ягідної сировини в завислому шарі.
Визначено статичні характеристики висушених продуктів: рівноважний вологовміст як функція температури і відносної вологості повітря, хімічного потенціалу і питомої термічної вологоємності.
Розраховані коефіцієнти в рівнянні тривалості сушіння по методу Філоненко - Грішина для фруктово-ягідної сировини.
Розроблені методи розрахунку сушильної установки для сушіння в завислому шарі. Отримана модель сушки плодів і ягід, заснована на принципі суперпозиції і впливі коефіцієнта активності води на масовіддачу
Встановлений вплив режимних параметрів на зміну хімічних і біохімічних показників. Значне скорочення тривалості сушки дозволяє поліпшити органолептичні і біохімічні показники сушеного продукту при зменшенні витрати теплоти на процес сушіння.
В роботі використано нетрадиційну сировину для сушильної промисловості: айва, чорна смородина, обліпиха, аронія, горобина червона, що дозволяє розширити асортимент сухофруктів, використовуючи «місцеву» сировину, підвищити якість сушених продуктів та зменшити собівартість вітчизняної продукції.

Створені теоретично обґрунтовані і експериментально підтверджені методи розрахунку ефективних режимів сушіння фруктово-ягідної сировини в завислому шарі.
Встановлено, що висока температура і швидкість сушильного агента інтенсифікує процес сушіння та приводить до зниження питомих енерговитрат. Порівняно з сучасними конвективними сушильними установками питомі енерговитрати при сушінні в завислому шарі зменшуються на 3,0 3,7 МДж/кг.
Науково обґрунтовано, що застосування високих температур сушильного агента уповільнює зростання температури в центральних шарах за рахунок інтенсивного випаровуванні вологи у всьому об'ємі матеріалу. Підвищення температури і зменшення тривалості процесу сушіння скорочує загальну теплову дію на продукт, що сприяє кращому збереженню біологічної цінності досліджуваних продуктів. Режими сушіння фруктово-ягідної сировини, що рекомендуються: температура сушильного агента 1001200С, швидкість сушильного агента 5 м/с.
Проведений комплекс аналітичних і експериментальних досліджень підтвердив можливість істотної інтенсифікації процесу сушіння фруктово-ягідної сировини в завислому шарі. Процес сушіння інтенсифікується від 3,3 до 12 разів.
Визначено, що питомі навантаження матеріалу при сушінні в завислому шарі складають до 100 кг/м2, що в 12 разів більше в порівнянні із сушінням в стрічкових та тунельних сушильних установках, які використовуються в сушильної промисловості України.
Визначені термодинамічні характеристики для аронії, чорної смородини, обліпихи та горобини. Встановлено, що величина хімічного потенціалу і питомої ізотермічної вологоємкості зростає з підвищенням вологовмісту і температури.
Розроблена інженерна методика, за допомогою якої можливо проводити розрахунок процесу сушіння для широкого діапазону температур і різної рослинної сировини та оптимізувати температурні режими для продуктів. Оптимальний температурний режим для сушіння груш 1100С.
Отримані в роботі результати дають можливість розширити асортимент сушених плодів і ягід на Україні за рахунок використання нетрадиційної сировини для сушильної промисловості: айви, чорної смородини, обліпихи, аронії, горобини червоної, підвищити якість сушених продуктів, знизити енерговитрати і інтенсифікувати процес сушіння.