Бовкун Алла Олександрівна. Дослідження фізико-хімічних процесів плавлення і розробка технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру

brief description

Бовкун Алла Олександрівна. Дослідження фізико-хімічних процесів плавлення і розробка технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру: дис... канд. техн. наук: 05.18.04 / Національний ун-т харчових технологій. - К., 2004.

Бовкун А.О. Дослідження фізико-хімічних процесів плавлення і розробка технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04. технологія м‘ясних, молочних та рибних продуктів. Національний університет харчових технологій, Київ, 2004.
Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню фізико-хімічних процесів плавлення та розробленню технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру. Показана можливість заміни в рецептурах сичугових і спеціальних сирів на більш дешеву білкову сировину - кисломолочний сир. Досліджено структурні перетворення під час плавлення білкової сировини в плавлений сир за ступенями декальцінування та пептизації, ступенем дисперсності жирової та білкової фаз, зміні форм вологи, а також реологічними показниками. Показано, що високий рівень ступеня декальцінування та пептизації плавлених сирів, виготовлених на основі кисломолочного сиру, забезпечує одержання пастоподібних сирів високої якості. Визначено роль структуроутворювача у процесі плавлення білку, що дозволило змогу знизити концентрацію солі-плавителя. Встановлено оптимальне кількісне співвідношення сіль-плавитель: модифікований крохмаль, необхідне для завершення процесу плавлення. Розроблено технологію пастоподібного плавленого сиру; новизна якої підтверджена Деклараційним патентом України на винахід. Технологія впроваджена на діючих молочних підприємствах .

У дисертації наведене теоретичне обґрунтування і нове вирішення наукового завдання, що виявляється в можливості виробництва пастоподібних плавлених сирів високої якості на основі кисломолочного сиру. Шляхом застосування комплексу сучасних фізико-хімічних методів дослідження, отриманий комплекс параметрів процесу плавлення, які дають змогу створити нову технологію плавлених сирів .
1. На підставі процесів плавлення білка показано, що ступінь декальцінування казеїну на рівні 75-85% і ступінь пептизації на рівні 50-57% забезпечують необхідний ступінь завершеності процесу плавлення білка й одержання пастоподібних сирів високої якості.
2. Установлено, що структуроутворююча добавка у вигляді модифікованого крохмалю бере участь у процесах плавлення білка, підвищуючи ступінь декальцінування та пептизації на 7-8%, що дозволяє знизити витрату солі-плавителя на 20% .
3. Обґрунтовано застосування як солі-плавителя триполіфосфата натрію; визначено оптимальні кількісні співвідношення модифікований крохмаль : триполіфосфат натрію (0,5-1,5):(1,0-1,2), що забезпечує ефективність процесу плавлення білка і високу якість сиру.
4. Показано, що пептизація казеїну в процесі плавлення зумовлює підвищення кількості зв'язаної води в готовому сирі на 25%, формування просторової білково-жирової структурної сітки із середнім діаметром осередків 4 мкм.
5. Структура пастоподібного плавленого сиру обумовлена в‘язко-пластичними властивостями, які характерні для високоякісного сиру з підвищеним вмістом вологи.
6. На основі молочного і рослинного жирів розроблено жирові композиції для пастоподібних плавлених сирів, збалансовані за жирнокислотним складом і за ступенем тверднення близькі до молочного жиру.
7. Показано високу ефективність обробки сирної маси в роторно-вихрових пристроях (установках Я5-ОЄВ), що забезпечує зниження енергетичних витрат у порівнянні з традиційними способами обробки ( апарати В2-ОПН, Б6-ОПЕ, «Штефан») у 1,5 рази і високий ступінь емульгування жирової фази (розмір жирових крапель 3 мкм).
8. Розроблено технологію пастоподібного плавленого сиру з вмістом жиру від 40 до 60% і затверджено нормативно-технічну документацію ТУ У 46.39 ГО 305-2000 на Сир плавлений пастоподібний”.
9. Технологію впроваджено на діючих підприємствах України (Чернігівський молокозавод, Лубенський молокозавод, Дніпрорудненський сироробний завод).
11. Економічний ефект при виробленні 1 тонни плавленого сиру складає 300 грн.