Декуша Ганна Валеріївна. Розробка технології сухих сумішей з гідролізованим білком для дитячого харчування

brief description

Декуша Ганна Валеріївна. Розробка технології сухих сумішей з гідролізованим білком для дитячого харчування : Дис... канд. наук: 05.18.16 - 2009.

Декуша Г.В. Розробка технології сухих сумішей з гідролізованим білком для дитячого харчування. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 технологія продуктів харчування. Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, м. Одеса, 2009.
Дисертаційна робота присвячена науковому обгрунтуванню та розробці технології сухих адаптованих сумішей з гідролізованим білком для дитячого харчування «Малютка ГА». Визначено раціональні режими процесу ферментативного гідролізу білкового комплексу, в результаті якого утворюються гідролізати, що містять 65...80 % пептидів молекулярною масою до 6000 Да. За складом незамінних амінокислот продукт збалансований щодо білків жіночого молока.
Експериментально підтверджено ефективність використання ефектів ДІВЕ при диспергуванні та гомогенізації нормалізованої багатокомпонентної суміші на РПА циліндричного типу.
Проведений комплекс широких медико-біологічних досліджень показав перспективність і доцільність використання суміші гідролізованих білків рослинного та тваринного походження при створенні гіпоалергенних продуктів харчування.
Розроблено технологію, рецептури та нормативну документацію (Суміші сухі адаптовані з гідролізованим білком для дитячого лікувального харчування”, ТУ У 15.805417118033:2005), проведено патентне супроводження на продукт.
Технологію сухих адаптованих сумішей з гідролізованим білком «Малютка ГА» впроваджено на ВАТ «Хорольський молококонсервний комбінат дитячих продуктів».

1. На підставі аналізу існуючих технологій сумішей для дитячого харчування, досліджень процесу ферментативного гідролізу білків та використання методу дискретно-імпульсного вводу енергії вперше в Україні розроблено та науково обгрунтовано технологію сухих гіпоалергенних сумішей з гідролізованим білком для дитячого харчування «Малютка ГА».
2. Визначено раціональні режимні параметри ферментативного гідролізу білкових компонентів, що входять до рецептури продукту, при якому ступінь гідролізу складає 65...80 %, а саме: концентрація білкового розчину становить Сб= 6,7 %, масові частки протеолітичних ферментних препаратів «Біопротеаза N100L» та «Профікс 6500» складають по 2,5 % по відношенню до маси білка, тривалість процесу = 60 хв., температура t = 60...65оС, рН = 6,5...8,0.
3. Експериментально встановлено, що при заданих умовах ферментативного гідролізу білків утворюються низькомолекулярні пептиди з молекулярною масою 1000...3000 Да, які не викликають алергічних реакцій і тому можуть використовуватись в складі гіпоалергенних продуктів спеціального призначення.
4. В результаті балансування кількісного та якісного складу незамінних амінокислот білків суміші щодо амінокислотного складу жіночого молока встановлено оптимальне співвідношення ізольованого соєвого білка та концентрату білків із молочної сироватки, яке складає 30:70 відповідно.
5. В ході проведення експериментальних досліджень визначено, що використання роторно-пульсаційного апарату циліндричного типу, принцип роботи якого заснований на ефектах дискретно-імпульсного вводу енергії, дозволило отримати гомогенну суміш при низькому рівні матеріало- та енергозатрат у порівнянні з стандартним обладнанням. Результати досліджень підтверджено даними дисперсного складу жирової фази готового відновленого продукту. Ступінь дисперсності жиру у відновленій суміші складає 1,8...2,3 мкм, що відповідає вимогам виробництва продуктів дитячого харчування.
6. Науково обгрунтовано та розроблено 3 рецептури гіпоалергенних сумішей на основі гідролізованих білків: «Малютка ГА», «Малютка ГА безлактозна», «Малютка ГА біфідогенна». На виробництво нового продукту розроблено, узгоджено та затверджено Міністерством охорони здоров’я України нормативно-технічну документацію: ТУ У 15.8 05417118-033 : 2005 «Суміші сухі адаптовані з гідролізованим білком для дитячого лікувального харчування» та технологічну інструкцію.
7. Економічний ефект від впровадження запропонованої технології досягається за рахунок використання енергоощадного обладнання роторно-пульсаційного апарату, принцип роботи якого оснований на ефектах ДІВЕ та існуючих технологічних ліній на вітчизняних підприємствах з виробництва продуктів дитячого харчування. Вартість продукту у порівнянні з імпортними аналогами менша в 1,5...2 рази.
8. Технологія виробництва сумішей «Малютка ГА» та обладнання успішно пройшли випробовування в промислових умовах та впроваджені на ВАТ «Хорольський молококонсервний комбінат дитячих продуктів».
9. Медико-біологічні дослідження довели, що гіпоалергенну адаптовану суміш з гідролізованим білком «Малютка ГА» можна віднести до продуктів спеціального призначення для харчування дітей грудного та раннього віку з алергією до тваринних білків та білків сої.