Деркач Ірина Валеріївна. Технологія бета-каротинового концентрату та збагачених ним консервованих продуктів

brief description

Деркач Ірина Валеріївна. Технологія бета-каротинового концентрату та збагачених ним консервованих продуктів: дисертація канд. техн. наук: 05.18.13 / Одеська національна академія харчових технологій. - О., 2003. , табл.

Деркач І.В. Технологія -каротинового концентрату та збагачених ним консервованих продуктів. - Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13-технологія консервованих продуктів. - Одеська національна академія харчових технологій. Одеса. 2003.
Дисертація присвячена питанням дослідження розподілу каротину у морквяній сировині, застосування гідрофільних, олігомерних білків-носіїв, обгрунтування підбору білків-носіїв з огляду їх фізико-хімічних властивостей, визначення участі біополімерів у процесі комплексоутворення та технології отримання водорозчинного концентрату каротину з морквяного соку шляхом перебудови каротинового коагуляту. Отримано математичну модель температур в камері зберігання коренеплодів моркви з метою запобігання псування сировини і втрат каротину. Розроблена технологія каротинового концентрату, запропоновано режими внесення та кількість білків-носіїв під час вилучення каротину з морквяного соку. Надано перелік продуктів, які можна збагачувати каротиновим концентратом. Розрахована рецептурна кількість компонентів купажу. Приведено техніко-економічне обґрунтування запропонованої технології каротинового концентрату.

1.Встановлено, що для одержання каротинового концентрату необхідно використовувати моркву сорту Консервна” з вмістом каротину в середньому від 10 мг до 20 мг на 100 г сировини, технічної ста-
дії зрілості протягом 2...3 місяців після збирання врожаю. Розроблено математичну модель температурного процесу зберігання сировини, що дозволяє запобігти втрат каротину та енергоресурсів.
11
Показано нерівномірний розподіл каротиноїдів з переважним заляганням пігментів у корі та основі росту, яке перевищує середній вміст по коренеплоду на 20...30 %. Очищення коренеплодів здійснювати у паротермічному апараті за режимом Р = 0,5...0,7 МПа; Т= 130...169оС; = 10 сек., для кожної партії сировини, відібраної за розмірами.
2. Встановлено, що зв’язування каротину залежить від форми білку комплексоутворювача. Нативний білок моркви є протомерним, гідрофобним і має вигляд витягнутої глобули. Білки курячого яйця і сої олігомерні, гідрофільні і мають форму правильної глобули. Форми глобул та гідрофобність білків (нативного, сої, курячого яйця відповідно 0,47; 0,34; 0,26) впливають на перебудову каротинових комплексів.
3. В якості білку-носію необхідно використовувати натуральний білок курячого яйця або білок соєвого знежиреного концентрату в кількості 1,2 % і 0,6 % відповідно. Для повного зв’язування каротину в момент теплового удару перед коагуляцією в сік (підігрітий до 40оС) вводять білок-носій каротину. Коагуляцію здійснюють за режимом: Т = 70 ± 10С, і = 1,8 ± 0,5 хв. з наступним охолодженням до 4...50С на протязі 10 хв.
4. Встановлено, що білок каротинові комплекси, одержані за новою технологією, стійкі до зміни форм каротину. Під час технологічної обробки і зберігання перехід транс-форми в цис-форму не перевищує 1 %, що вказує на стабільність біологічної активності каротину у комплексах. Питомий вміст активних подвійних зв’язків у природному концентраті зменшується до 60 % від початкового, а у отриманих білок каротинових концентратах майже не змінюється.
5. Доведено, що у комплексоутворенні з каротином приймають участь вуглеводні біополімери сировини: пектинові речовини і целюлоза (та геміцелюлози). Виводити їх з соку ферментативною обробкою недоцільно, бо це призведе до зменшення масової частки каротину у концентраті, а також відіб’ється на стійкості каротину при зберіганні отриманих концентратів (втрачається весь незв’язаний каротин 26 % від загального каротину соку, та від 30 до 40 % зв’язаного каротину).
6. Розроблено технологію каротинового концентрату, яка містить попередню підготовку моркви, відділення соку з підвищеним вмістом каротину на фільтруючих центрифугах або декантерах, введення олігомерного гідрофільного білка - носія, коагуляцію методом теплового удару з морквяного соку, центрифугування і консервування концентрату швидким заморожуванням. Запропонований спосіб відокремлювання соку у порівнянні з пресуванням дозволяє збільшити вихід соку: з 50 % до 70 %, а вміст каротину з 46 мг/100 г до 1617 мг/100 г. Розроблено нормативно-технічну документацію на виробництво каротинового концентрату на білковому носію (ТІ та ТУ У 15.3 02071062 009 2002). Отримано висновок Державної санітарно-епідеміологічної експертизи № 5.10/44557 від 11.12.2002. Держреєстрація № 095/004944 від 18.02.2003.
12
7. Розроблено методику розрахунку рецептурної кількості компонентів купажу. Додаток водорозчинного концентрату до соків в кількості 3,54 % дозволяє підвищити: вміст - каротину у 2...3 рази, поліпшити кольорові характеристики за визначаючою довжиною хвилі на 20100 %.
8. Шляхом розрахунків показано економічну доцільність та господарчу ефективність впровадження розробленої технології. Термін окупності складає 2,35 роки з моменту запуску технології у виробництво.