Держапольская Юлия Игоревна. Разработка технологии ферментированного взбитого десерта на молочно-соевой основе

brief description

Держапольская Юлия Игоревна. Разработка технологии ферментированного взбитого десерта на молочно-соевой основе : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.04 / Держапольская Юлия Игоревна; [Место защиты: Вост.-Сиб. гос. технол. ун-т].- Благовещенск, 2009.- 125 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/2184

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА ФГОУ ВПО ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

На правах рукописи
04200956037
Держапольская Юлия Игоревна
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО ВЗБИТОГО ДЕСЕРТА НА МОЛОЧНО-СОЕВОЙ ОСНОВЕ
05.18.4 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холо-дильных производств
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук
Научный руководитель - доктор ветеринарных наук, профессор Мандро Н.М.
БЛАГОВЕЩЕНСК - 2009 
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ 6
1.1 Современные технологии производства комбинированных продуктов специального назначения 6
1.2 Перспективы использования растительных компонентов в производстве молочных продуктов 8
1.3 Использование продуктов переработки сои для получения новых видов молочных продуктов 12
1.4 Опыт и перспективы использования антиоксидантов в пищевой промышленности 17
1.5 Цель и задачи исследования 27
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ,
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 29
2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента 29
2.2 Методы исследований 31
2.3 Статистическая обработка результатов 32
Глава III. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 35
3.1 Исследование технологических свойств соевых компонентов 35
3.2 Влияние процесса ферментации на свойства молочно-соевой 43
смеси для взбитого десерта 43
3.3 Изучение основных закономерностей процесса пенообразования 49
3.4 Обоснование дозы овощного пюре вносимого в десерт 51
3.5 Обоснование количества вносимой пищевой добавки «Лавитол
(дигидрокверцетин)» 61
ГЛАВА IV. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ 65
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства ферментированного взбитого десерта на молочно-соевой основе 65
4.2 Расчет стоимости сырья и основных материалов для производства
ферментированного взбитого десерта на молочно-соевой основе 68
ВЫВОДЫ 71
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 73
Снижение потребления продуктов животного происхождения (молока, мяса) при одновременном увеличении растительной пищи приводит к тому, что большинство жителей Амурской области получают с пищей недостаточ¬ное количество витаминов, белка и минеральных веществ. Отсутствие или недостаточное количество в пище белка, как источника незаменимых амино-кислот, витаминов и микроэлементов приводит к необратимым изменениям в организме, в результате чего возникают отклонения в физическом и интел-лектуальном развитии людей. Исходя из этого, возникает необходимость разработки продукта имеющего сбалансированный химический состав и спо-собного компенсировать долю недостающих химических веществ в питании человека. Одним из наиболее перспективных направлений в этой области яв-ляется разработка комбинированных молочных продуктов с применением соевых белков. Интерес к соевым продуктам связан, прежде всего, с уни¬кальным химическим составом сои. Исследования проведенные В.А.Павловым (1988) доказали что соевое молоко — идеальный заменитель коровьего для детей раннего возраста с аллергическими заболеваниями. Бо¬гатый минеральный состав и особенно соли кальция и железа делают этот продукт полезным для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, рас¬стройствами нервной системы, анемией. Сухое соевое молоко рекомендуют включать в диету при гастритах и язве желудка, острых и хронических ин¬фекционных заболеваниях, диабете. В отличие от молока и мяса, соя не со¬держит холестерина, поэтому ее рекомендуют как источник белка больным с нарушениями липидного обмена, приводящими к атеросклерозу, гипертонии и другим болезням.
Теоретические основы создания продуктов сложного сырьевого состава заложены в трудах А.Н. Покровского, А.М. У голева, И. А. Рогова, В.Г. Вы-соцкого, Н.Н. Липатова, А.М. Бражникова, В.Б. Тол сто гузова, В.М. Позня- ковского, В.В. Ключкина и реализовано применительно к молочной отрасли
П.Ф. Крашенининым, Н.С. Королевой, А.М. Шалыгиной, А.Г. Храмцовым, JI.A. Остроумовым, М.С. Уманским, А.А. Майоровым, Н.П. Захаровой, JI.B. Гапоновой, JI.A. Забодаловой, M.JL Доморощенковой, Н.И. Дунченко, И. С Хамагаевой, Н.Б. Гавриловой, Л.М. Захаровой и другими отечественными и зарубежными учеными.

bibliography

выводы
1. Установлена целесообразность использования соевых компонентов в производстве ферментированного взбитого десерта. На основании исследо¬ваний технологических свойств установлено, что мука соевая обезжиренная отвечает требованиям технологии производства взбитого десерта, обладая лучшими пенообразующими и пеностабилизирующими свойствами среди исследуемых соевых компонентов. Подобрано рациональное соотношение соевого компонента и обезжиренного молока (15:85) для получения основы взбитого ферментированного десерта.
2. На основании исследований свойств молочно-соевой смеси для взби¬того десерта в процессе ферментации установлено, что использование заква- сочных культур DVS прямого внесения (YC-180 в состав которой входят штаммы Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвид bulgari- cus и ВВ-12 - тип Bifidobacterium, содержит Bifidobacterium lactis) позволяют получить сгустки, обладающие лучшими структурообразующими свойства¬ми: степень восстановления структуры (62,1±0,825)%, потери вязкости (48,1±0,831)%, коэффициент механической стабильности (2,0±0,029).
3. Изучено и проанализировано влияние основных технологических факторов на формирование взбитых дисперсных систем на ферментирован¬ной молочно-соевой основе. Определены оптимальные параметры техноло¬гического процесса взбитого десерта: температура взбивания (0±2)°С, про¬должительность взбивания 5 минут при 1500 оборотов в минуту.
4. Математически обоснованно, что введение в продукт свекольного пюре (8,6%) и морковного пюре (9,7%) не снижают органолептических пока-зателей взбитого ферментированного десерта. В связи с этим, данное количе¬ство овощных пюре можно рекомендовать для получения взбитых десертов с показателями качества, не ниже традиционных.
5. Методом математического моделирования определена оптимальная доза вносимого антиоксиданта «Лавитол (дигидрокверцетин)» (0,056%) по¬зволяющая стабилизировать содержание живых клеток бифидобактерий в процессе хранения.
6. По результатам исследования разработана рецептура и технология производства взбитого ферментированного десерта «Амурский». Проведена промышленная проверка на ОАО «Маслосыркомбинат Серышевский» п. Се- рышево Амурской области, результаты которой свидетельствуют о возмож¬ности реализации разработанных технологий в условиях производства.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Архипова, А.Н. Свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями / А.Н. Архипова, Б .Я. Веретнов // Молочная промышлен¬ность. 1995. №3.-С. 24.
2. Асафов, В.А. Молочные продукты с соевым белком / В.А. Асафов О.Г. Филомеева // Тез. докл. 13-ой науч. - техн. конф. Могилёвского технол. ин-та, Могилёв, 15-16 апр., 1993. -Могилёв, 1993. - С. 12-13.
3. Базарнова, Ю.Г. Стабилизирующие смеси с криопротекторными свой¬ствами (Ч. 1 )//Кондитерское производство. 2005. № 5.
4. Барышникова Е.П., Липатов Н. Н. Свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями.//Молочная промышленность. - 2002.-№3.- 3-4 с.
5. Беленькая И.Р., Левицкий А.П., Флауменбаум Б. Л. «Исследования процесса разрушения ингибитора трипсина и дезодорирования соевых бобов при влаготепловой обработке». В книге: Соя: Генетика, селекция технология выращивания и использования на пищевые и кормовые цели. Материалы первой Всеукраинской конференции по сое. Одесса, 1993. - С. 63-64
6. Белова, С.М. К вопросу о безопасности продуктов питания / СМ. Бело¬ва, Г.Г. Воскопян // Пищевая промышленность. 1996. № 4. - С. 21 .
7. Богачева, Т. Я. Эмульгирующие свойства глобулинов белков соевых зерен/ Т. Я. Богачева, В.Б. Толстогузов // Хранение и переработка сельхоз- сырья. 1993, N1.-С. 32-33.
8. Богачева Т.Я., Толстогузов В.Б. «Эмульгирующие свойства глобулинов белков соевых зерен». Хранение и переработка сельхозсырья. 1993, N1, 32-
33.
9. Большаков, О.В. Государственная политика в области здорового пита¬ния / О.В. Большаков // Молочная промышленность. 1999. № 6. - С. 5-6.
10. Вилсон, Л.А. Продукты питания из сои. - М.: Колос, 1998. - 48 с.