Горальчук Андрій Богданович. Технологія термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини

brief description

Горальчук Андрій Богданович. Технологія термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини : Дис... канд. наук: 05.18.16 - 2008.

Горальчук А.Б. Технологія термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 технологія продуктів харчування. Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2008.
В дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини.
Обґрунтовано використання пектинвмісної овочевої та білоквмісної молочної сировини в технології термостабільних емульсійних соусів. Встановлено закономірності переведення складових овочевої та молочної сировини в активний до емульгування та стабілізації емульсії стан, а також закономірності утворення та стабілізації емульсій для забезпечення їх стійкості у гарячому стані. Обґрунтовано раціональний вміст основних рецептурних компонентів та технологічні параметри виробництва термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини.
Розроблено технологію та асортимент термостабільних емульсійних соусів та гарячих закусок з їх використанням. Визначено комплекс їх споживних та технологічних властивостей, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства, розраховано економічний ефект від впровадження.

1. На підставі аналітичних досліджень встановлено, що у науково-технічній літературі відсутні системні науково-практичні дані стосовно вирішення проблеми створення термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини. Сформульовано і експериментально підтверджено робочу гіпотезу, згідно з якою переведення речовин овочів та молочної сировини у функціонально активний стан дозволяє утворювати та стабілізувати емульсійні системи з отриманням соусу, а з переведенням їх у рівноважний неактивний стан забезпечити їх термічну стабільність. Доведено доцільність використання моркви столової у кількості 2452 % (у вигляді пюре з вологовмістом 9193 %), як носіїв пектинових речовин, та сирів м’яких 17,620,0 %, як носіїв кальцію та білків, пюре плодових 1224 %, як носіїв органічних кислот, у технології виробництва термостабільних емульсійних соусів.
2. Визначено закономірності накопичення розчинного пектину в дисперсійному середовищі пюре морквяного, обґрунтовано тривалість гідротермічної обробки моркви протягом (4550)60 с. Доведено доцільність термообробки пюре морквяного в присутності суміші фосфатів за концентрації 0,40,8 %, що сприяє накопиченню розчинного пектину у 1,5 разів. Доведено здатність пектинів пюре морквяного стабілізувати емульсії за рахунок зв’язування іонів кальцію. Доведено, що зі зниженням рН з 7,57,1 до 5,25,0 утворюються пектати кальцію, свідченням чого є збільшення середьовагової молекулярної маси з 351 кДа до 522 кДа. Отримані дані покладено в основу регулювання структурно-механічних властивостей термостабільних емульсійних соусів.
3. Доведено доцільність використання сирів м’яких, як джерела білкових речовин та іонів кальцію, в технології термостабільних емульсійних соусів. У межах повнофакторного експерименту та шляхом визначення поверхневого натягу визначено раціональні умови пептизації білків (t = 80±2 С, = (68)60 с) за присутності суміші фосфатів в концентрації 0,50,6 %, які закріплені як параметри технологічного процесу виробництва соусів. Визначено раціональні умови реалізації поверхнево-активних властивостей молочних білків, що досягаються за концентрації іонів кальцію у дисперсійному середовищі нижче 36±3 мг/100 г.
4. Встановлено закономірності комплексоутворення білків з пектинами зі зниженням рН з 7,57,1 до 5,25,0. Підтверджено, що результатом комплексоутворення є зростання середньовагової молекулярної маси білків з 96 кДа до 667 кДа, зростання їх стабілізуючої здатності і, як наслідок, підвищення термічної стійкості емульсій. Доведено, що термообробка емульсій за температури 98±2 С протягом (30...50)60 с не приводить до зниження їх агрегативної стійкості.
5. Встановлено закономірності формування міжфазних адсорбційних шарів в емульсіях соусів на основі пюре морквяного (1060 %), сиру м’якого (15,025,0 %) на межі з соняшниковою олією. Підтверджено, що зниження рН приводить до зростання міцності міжфазних адсорбційних шарів у 6,8 разів до значень (16,2±0,2)10-3Н/м, а значить, і термічної стійкості соусів з максимумом в області рН 4,55,0.
6. За реалізації системного підходу, проведенням аналітичних та експери-ментальних досліджень обґрунтовано та розроблено технології та рецептури термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини (ТУ У 15.8-30990063-006:2006 «Соуси плодоовочеві») та рекомендації з їх використання у складі кулінарної продукції. Визначено основні органолептичні, фізико-хімічні показники та показники безпечності нових соусів, їх поживну та біологічну цінності, закономірності їх змін під впливом технологічних чинників. Встановлено, що за вмісту в соусах 24,9±0,3 % жирів, 3,21±0,04 % білкових речовин, 6,66±0,06 % вуглеводів вони характеризуються високою біологічною цінністю, що підтверджено визначенням амінокислотного скору, «триптофанового» та «треонінового» індексів. Соуси містять 76,4 % ненасичених жирних кислот до суми всіх ліпідів, мінеральні речовини, в тому числі кальцій (112,5±0,5 мг/100 г), фосфор (193,0±0,5 мг/100 г), магній (13,3±0,3 мг/100 г). Визначено зміни органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників соусів. На основі досліджень мікробіологічних органолептичних показників обґрунтовано термін зберігання соусів протягом 90 діб за температури 26 С. Обґрунтовано використання соусів у складі гарячих закусок, розроблено рецептури та технологічні схеми виробництва нових гарячих закусок.
7. Проведено розрахунок економічної ефективності впровадження нових видів соусів у виробництво. За потужності цеху 10 тонн продукції на місяць період окупності капіталовкладень складає 4 місяці. Технологію термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини впроваджено у закладах ресторанного господарства м. Харкова ТОВ «Тайфун-2000», ТОВ «Аніс» та м. Дергачі ТОВ «Чигринов».