Изабакаров Абдул Ибрагимович. Совершенствование системы управления сетевыми предприятиями общественного питания

brief description

Изабакаров, Абдул Ибрагимович.
Совершенствование системы управления сетевыми предприятиями общественного питания : диссертация ... кандидата экономических наук : 08.00.05 / Изабакаров Абдул Ибрагимович; [Место защиты: Дагестан. гос. техн. ун-т]. - Махачкала, 2014. - 156 с. : ил.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ДАГЕСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
На правах рукописи
ИЗАБАКАРОВ Абдул Ибрагимович
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ СЕТЕВЫМИ
ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Специальность
08.00.05 - экономика и управление народным хозяйством: экономика,
организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами
(сфера услуг)
ДИССЕРТАЦИЯ
на соискание ученой степени
кандидата экономических наук
Научный руководитель - д.э.н., профессор Шахбанов Р. Б.
Махачкала - 2014 
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ СЕТЕВЫМИ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 9
1.1. Состояние и перспективы развития рынка услуг общественного пита¬ния 9
1.2. Сущность и особенности управления сетевыми предприятиями общест-венного питания 23
1.3. Проблемы и тенденции развития сетевых технологий в общественном
питании 27
ГЛАВА 2. МЕТОДИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УПРАВЛЕНИЯ СЕТЬЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 31
2.1. Анализ эффективности управления предприятиями общественного пита¬ния 31
2.2. Франшизные сети как основа развития сетевого бизнеса в общественном
питании 51
2.3. Особенности маркетинговых технологий сетей предприятий обществен-ного питания 65
ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ СЕ-ТЬЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 81
3.1. Совершенствование организационной структуры сетевого предприятия общественного питания в условиях динамического изменения конкурент¬ной среды 81
3.2.Основные направления совершенствования бизнес-процессов на пред-приятиях общественного питания 96
3.3. Инновационные технологии в управлении сетевыми предприятиями об-щественного питания 111
128

bibliography

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Бизнес в сфере общественного питания входит в тройку самых быстро¬развивающихся видов в сфере услуг, а также считается одним из самых яр¬ких представителей среди малого бизнеса.
В последнее время рынок индустрии питания подвергался серьезной отраслевой сегментации. Кризисные 2009 - 2010 годы содействовали профес¬сиональной селекции инвесторов по типу экономической успешности: со¬гласно данным отраслевого ресурса «Весь рынок общепита в РФ» в 2009 го¬ду в пределах 12% компаний общепита прекратили свое существование, в пределах 8% инвесторов провели рестайлинг или же ребрендинг своих фор¬матов. Современный рынок общепита характеризуется разнообразием кон¬цепций и форматов.
Кризис оказал серьезное влияние на развитие рынка услуг общепита: суммарное снижение оборота индустрии общественного питания составило в пределах 26%. Самое большое понижение покупательского платежеспособ¬ного спроса отмечалось в сегменте ресторанов fine - dining и luxury.
В 2010 году в РФ на рынке общепита возникло большое количество не¬профильных стратегических игроков. Объявлено о реализации больших про¬ектов по созданию комбинатов питания в школах. Вложения в создание ку¬линарной продукции и продукции общественного и корпоративного питания остаются наиболее явным трендом в 2010 и 2011 годах.
В конце 2010 года доля сетевых операторов в общем числе точек обще¬пита составляла 36%, это на 3% больше чем показатель предшествующего года.
В последнее время русский рынок общепита стабильно рос. Связанный с вероятностью получать существенные прибыли этот бизнес заинтересовал многих игроков, как российских, так и иностранных.
Западные фирмы сочли конъюнктуру рынка после кризиса благоприят¬ной для входа на российский рынок. Международные бренды на российский
рынок пришли или как компании при участии отечественных компаний или по франшизе.
С нашей точки зрения, в перспективе не на долгое время рынок обще¬пита ожидает некоторое замедление. Обусловлено это тем, что предпочтения посетителей престижных ресторанов понемногу сдвигаются в пользу демо¬кратичных заведений. Также, как отмечают специалисты, в ближайшее время более активно будет развиваться рынок в регионах.
Дальнейшее развитие будут получать сетевые проекты. Доля сетевых компаний увеличится. Будут играть важную роль в формировании рынка об¬щепита в целом крупные инвесторы.
В последнее время консолидация является одной из основных тенден¬ций становления отечественного рынка общепита. Рынок в настоящее время очень фрагментирован, и на нем значительную долю занимают не сетевые заведения общепита.
Тенденция консолидации рынка на протяжении ближайших лет будет усиливаться.
Следовательно, можно сделать следующие выводы о тенденциях раз¬вития рынка общепита:
- сохраняется инвестиционная привлекательность сектора экономики;
- идет дальнейшая консолидация рынка общепита;
- сохраняется слабая насыщенность рынка;
- продолжает увеличиваться доля сетевых компаний;
-выход на рынок новых интернациональных операторов;
- активное развитие регионального рынка услуг общепита;
- рост рынка с помощью сегмента «быстрого питания».
«Сетизация» стимулирует эффективное развитие скорее, чем другие
организационные формы. Без франчайзинга развитие сети затруднено, по-этому все больше компаний общепита планирует развиваться по франшизе.
Компании, которые используют франчайзинговые программы, считают их не подходящими для средних и мелких предпринимателей. Покупка
франшизы сложившейся сети заведений сокращает коммерческий риск биз¬неса в четыре-пять раз.
Существует два главных подхода к организации сетей предприятий общепита-децентрализованный и централизованный.
Децентрализованное управление характерно больше всего для работы с разными ресторанами, которые принадлежат одному хозяину. А централизо¬ванное управление используют, чаще всего, для управления одиночными за¬ведениями общепита. В действительности, формируется смешанный вид управления заведениями сети, в котором сочетаются два подхода.
Сетевые холдинги и ресторанные проекты все быстрее развиваются в России, тем самым, привлекая интерес игроков. Специалисты считают, что сетевые концепции являются самими устойчивыми и прибыльными на рын¬ке. В отличие от одиноких заведений ресторанные сети смогут существенно уменьшить расходы за счет скидок, корпоративных цен на поставки и дли¬тельных партнерских отношений с поставщиками. Выделение главного управленческого офиса понижает расходы на содержание бухгалтерии и ад¬министративного аппарата. Общие стандарты организации многих техноло¬гических процессов, также включая требования к обслуживанию и качеству кухни, способствуют увеличению лояльности клиентов. Вследствие этого, сетевой бизнес отличает достаточно высокая конкурентоспособность и до¬ходность на рынке. Но, от ресторатора сетевые амбиции требуют правильно¬го подхода к организации работ всех подразделений компании.