Китайкин Кирилл Владимирович. Совершенствование качества системы управления персоналом на предприятиях общественного питания

brief description

Китайкин Кирилл Владимирович. Совершенствование качества системы управления персоналом на предприятиях общественного питания : диссертация ... кандидата технических наук : 05.02.23 / Китайкин Кирилл Владимирович; [Место защиты: Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП)].- Москва, 2009.- 178 с.: ил. РГБ ОД, 61 10-5/1216

ГОУВПО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»
04.2.01 0 5038 7 '
КИТАЙКИН КИРИЛЛ ВЛАДИМИРОВИЧ
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ КАЧЕСТВА
СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Специальность 05.02.23 - Стандартизация и управление качеством продукции
Диссертация на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Научный руководитель:
доктор технических наук, профессор
Матисон Валерий Арвидович
Москва - 2009 
Оглавление
Введение 4
Г лава 1. Анализ процесса управления персоналом на предприятиях обще-ственного питания 7
1.1. Удовлетворенность потребителей - основной принцип, определяю¬щий стратегические цели предприятия общественного питания 7
1.2. Методологическая основа системы управления персоналом 10
1.3. Анализ принципов системы управления персоналом 14
1.4. Особенности системы обучения персонала 19
Глава 2. Исследование механизма формирования процесса улучшения ка-чества менеджмента персонала предприятия общественного питания 37
2.1. Разработка методологической основы системы управления персона¬лом на предприятиях общественного питания 37
2.2. Особенности кадрового планирования в сети общественного пита¬ния 44
2.3. Совершенствование приема и адаптации сотрудников на предприяти¬ях общественного питания 54
2.4. Исследование процесса адаптации сотрудников предприятия общест-венного питания 58
Глава 3. Разработка подсистемы подготовки и повышения квалификации массовых профессий предприятия общественного питания 63
3.1. Системное исследование процесса подготовки и повышения квали-фикации персонала предприятий общепита 64
і

3.2. Разработка функционального модуля обучения массовым профессиям
предприятий общественного питания 69
3.3. Разработка функционального модуля тренингов для профессии «офи-циант» 76
3.4. Разработка функционального модуля стажировок для профессии
«официант» 101
Глава 4. Формирование подсистемы мониторинга и аттестации персонала, разработка методики создания и функционирования системы управления пер¬
соналом предприятия общественного питания 111
4.1. Создание подсистемы мониторинга и аттестации персонала 111
4.2. Исследование уровня текучести кадров на предприятии общественно¬го питания и разработка подпроцессов снижения уровня текучести кадров, за¬
мещения вакантных должностей 122
4.3. Разработка методики создания и функционирования системы управ-ления персоналом предприятия общественного питания 127
Список литературы 162
Приложения 175

bibliography

Выводы.
1. Разработана и научно обоснована структурно-функциональная модель системы управления персоналом предприятия общественного питания, состав-ными частями которой являются кадровое планирование, наем и адаптация персонала, внутри- и внепроизводственное обучение и оценка эффективности кадровой политики.
2. Определены научные подходы и создана структурно-функциональная схема формирования кадровой политики предприятия общественного питания.
3. Создана подсистема приема сотрудников на предприятие общественно¬го питания, базовыми и научно-методическими элементами которой являются разработанные профессиограмма оценки сотрудника при приеме на работу и подпроцесс адаптации.
4. Для реализации требований по повышению компетентности персонала предприятия общественного питания сформирована подсистема подготовки и повышения квалификации, определены стратегическая и тактические цели, ре-сурсы, потребности и формы обучения, разработан цикл обучения для массо¬вых профессий.
5. На основе развития научных представлений об оценке персонала соз¬дана подсистема мониторинга и аттестации на примере должности официанта, ключевыми составляющими которой являются разработанные профессиональ¬ная карта и карта прослеживаемости работы официанта.
6. На базе комплекса проведенных экспериментальных исследований по оценке официантов с помощью профессиограмм и карт прослеживаемости, а также оценке качества услуг клиентами экспериментально обоснована целесо-образность использования механизма мониторинга и аттестации персонала предприятия общественного питания для повышения компетентности и при за-мещении вакантных должностей.
7. На основе проведенного исследования уровня текучести кадров на
предприятии общественного питания сети «Скай Фуд Кейтеринг» выявлены
мотивации и причины увольнений. Внедрение системы управления персоналом,
160
подсистемы мониторинга и аттестации, подпроцесса замещения вакантных должностей позволило снизить текучесть кадров на 12,8%.
8. Разработана методика создания системы управления персоналом, включающая процедуры формирования кадровой политики, приема на работу и адаптации, обучения, мониторинга и аттестации, внедренная в сети предпри¬ятий общественного питания «Скай Фуд Кейтеринг».