Колесник Аліна Олексіївна. Технологія м’ясних фаршевих виробів спеціального призначення з використанням напівфабрикату кісткового харчового

brief description

Колесник Аліна Олексіївна. Технологія м’ясних фаршевих виробів спеціального призначення з використанням напівфабрикату кісткового харчового : Дис... канд. наук: 05.18.16 - 2008.

Колесник А.О. Технологія м’ясних фаршевих виробів спеціального призначення з використанням напівфабрикату кісткового харчового. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 технологія продуктів харчування. Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2008.
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології м’ясних фаршевих виробів спеціального призначення з використанням НКХ, що є джерелом легкозасвоюваних біоорганічних сполук кальцію.
Доведено, що НКХ має Са-донорську здатність. Встановлено, що внесення 7% НКХ-порошку або 10% НКХ-пасти відносно котлетного м’яса яловичини (з урахуванням сухих речовин) змінює ФТВ фаршу.
Вивчено структурно-механічні властивості виробів з НКХ; досліджено структуру вологи та вологозв'язуючу здатність комбінованих м’ясних фаршів; вивчено безпеку кулінарних виробів з НКХ за мікробіологічними показниками; досліджено вплив НКХ на технологічні показники термообробки та вихід м’ясних фаршевих виробів; вивчено біологічну цінність та перетравлюємість білків м’ясних фаршевих виробів з НКХ травними ферментами in vitro.
У медико-біологічному експерименті на лабораторних тваринах доведено засвоюваність біоорганічних сполук кальцію, що містяться у НКХ.
Розроблено і затверджено нормативно-технологічну документацію на фарш «Кальцевітал», напівфабрикати м’ясні січені з фаршу «Кальцевітал», здійснено впровадження запропонованих розробок у виробництво.

Аналіз і систематизація літературних джерел довели актуальність і доцільність розробки технології м'ясних фаршевих виробів спеціального призначення з використанням порошкоподібного або пастоподібного НКХ, що є джерелом біоорганічних сполук кальцію.
Теоретично з використанням системного підходу науково обґрунтовано технологію м'ясних фаршевих виробів з використанням НКХ, який має капілярно-пористу структуру і високу адсорбційну властивість, що обумовлено впливом іонів кальцію на колоїдно-хімічний стан м'ясної системи в результаті Са-донорскої здатності НКХ. Обґрунтовано закономірності іонотропного структурування м'ясного фаршу з рН в діапазоні 5,6...6,0, що обумовлено взаємодією іонів кальцію, донором яких є НКХ, з кальційзв'язуючими білками м'яса (актином, міозином, тропоніном) та трансформуванням білкових молекул з перерозподілом хімічних зв’язків у м’ясній системі м’язові білки-Са++НКХ-вода.
Встановлено раціональну кількість НКХ, що складає 10% для НКХ-пасти і 7% для НКХ-порошку, яка вноситься відносно м’яса з урахуванням сухих речовин, шляхом математичного моделювання мінерального складу м'ясних фаршевих виробів за коефіцієнтом ефективності засвоюваності кальцію організмом людини. Відзначено, що м'ясні фаршеві вироби спеціального призначення з НКХ багате джерело біоорганічного кальцію (902,0...904,0 мг в 100 г), який знаходиться в оптимальному для засвоювання організмом співвідношенні з фосфором.

4. Доведено доцільність використання НКХ у виробництві м'ясних фаршевих виробів спеціального призначення в результаті вивчення їх гідратаційних властивостей. Відзначено підвищення на 4,4...5,5% вологозв'язуючої здатності м'ясних фаршів з НКХ, що обумовлено специфікою взаємодії кальційзв’язуючій м’язовий білок-Са++НКХ-вода, з одночасним збільшенням на 1114% виходу готової продукції, яка відрізняється соковитішою та ніжнішою консистенцією порівняно з контрольними зразками.
Встановлено, що вологоутримуюча здатність дослідних зразків вища на 14,1% у виробах з НКХ-порошком і на 8,2% з НКХ-пастою порівняно з контрольними зразками, що обумовлено підвищеною стабільністю Са-насичених білків, які мають більш компактну і жорстку структуру до дії температури та денатурують при більш високих температурах порівняно з білками в апо-стані, а отже, вони мають меншу вологовиділяючу здатність упродовж часу, що необхідний для доведення виробів до кулінарної готовності.
5. Встановлено, що взаємодія кальційзв'язуючих білків м'яса з іонами кальцію НКХ зменшує рухливість води у фаршах в межах 8,9...28,9% (за показником величини спін-спінової релаксації), переводячи її у зв'язаний стан, тим самим знижуючи значення активності води до величин 0,968...0,971, що значно поліпшує мікробіологічні показники дослідних зразків (КМАФАнМ < 10 КУО/г), оскільки зв'язана волога, на відміну від вільної, менш доступна мікроорганізмам.
6. Доведено, що зниження в готових виробах з НКХ граничної напруги зсуву на 19,8...28,1% порівняно з контрольним зразком поліпшує механічні параметри консистенції, збільшує глибину перетравлювання до 29% Са++-насичених білків, що зв’язали іони кальцію НКХ, структура яких краще атакується кальційзв’язуючим ферментом трипсином за рахунок акцептування іонів Са++.
7. Доведено, що тривалість теплової обробки м'ясних січених виробів з НКХ скорочується на 75...135 с, тобто на 13,9...25% і складає 2...3 хв, що зменшує на 11...14% втрати маси виробів протягом теплової обробки і знижує собівартість готової продукції.
8. Встановлено, що готові вироби з НКХ майже не відрізняються за біологічною цінністю від контрольних виробів, оскільки кулінарні вироби з НКХ-порошком містять на 0,4% більше, а з НКХ-пастою на 0,3% менше білка, ніж контрольні зразки, а кількість незамінних амінокислот у них наближається до еталону, забезпечуючи потенційно повне їх використання на анаболічні потреби.
9. Доведено засвоюваність біоорганічного кальцію з НКХ у медико-біологічному експерименті. Встановлено, що процеси кісткоутворення протікають значно активніше в дослідній групі лабораторних мишей порівняно з контрольною, що одержувала неорганічний кальцій із крейди, а кількість кальцію, що депонований із крові в гомілкову кістку мишей, у раціон яких входив НКХ, на 0,7...1,7% більше, ніж у кістці контрольних груп лабораторних тварин. Показано доцільність використання НКХ як джерела легкозасвоюваних біоорганічних сполук кальцію, що підтверджує правильність обраного напрямку дослідження.
10. Розроблено й затверджено нормативну документацію на фарш яловичий мінералізований «Кальцевітал» (ТУ У 15.1-01566330-178:2005) та м'ясні фаршеві вироби спеціального призначення, збагачені легкозасвоюваними біоорганічними сполуками кальцію, що призначені для виробництва на м’ясопереробних підприємствах і у закладах ресторанного господарства (ТУ У 15.1-01566330-177:2005).
Виконано комплекс робіт із впровадження результатів досліджень у виробництво та навчальний процес.
11. Сформульовано технічну, соціальну й розраховано економічну ефективність проекту з виробництва НКХ-пасти і фаршу «Кальцевітал» на мікрорівні (на рівні підприємства) і на макрорівні (рівні держави).
Технічна ефективність полягає у обновленні основного капіталу економіки за рахунок створення нової технології і збільшення темпів оновлення обладнання.
Соціальний ефект досягається у результаті створення оздоровчих продуктів спеціального призначення, що сприяють поліпшенню здоров'я населення.
На підставі проведеного розрахунку собівартості й ціни реалізації НКХ-пасти, що становить 4,26 грн за 1 кг, показано зниження ціни на фарш «Кальцевітал» на 14,6% порівняно з аналогом (на 01.01.2007 р.).