Максимова, Марина Александровна. Развитие рынка предприятий быстрого питания в регионе

brief description

Максимова, Марина Александровна. Развитие рынка предприятий быстрого питания в регионе : диссертация ... кандидата экономических наук : 08.00.05 / Максимова Марина Александровна; [Место защиты: С.-Петерб. гос. экон. ун-т].- Санкт-Петербург, 2013.- 147 с.: ил. РГБ ОД, 61 14-8/979

МИНОБРНАУКИ РОССИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
На правах рукописи
04201454335
МАКСИМОВА МАРИНА АЛЕКСАНДРОВНА
РАЗВИТИЕ РЫНКА ПРЕДПРИЯТИЙ БЫСТРОГО ПИТАНИЯ В
РЕГИОНЕ
ДИССЕРТАЦИЯ
На соискание ученой степени кандидат экономических наук
Научный руководитель: доктор экономических наук Егоров В.Ф., д.э.н., профессор
Санкт-Петербург -2013
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4
Глава 1 Теоретические и практические аспекты развития сферы общественного питания 11
1.1 Понятия, категории и сущность общественного питания 11
1.2 Современное состояние предприятий общественного питания 20
1.3 Характеристика сферы общественного питания в Санкт-Петербурге
и основные направления ее развития 31
Выводы 41
Глава 2 Основные направления повышения эффективности предприятия общественного питания за счет оптимизации использования ресурсов 43
2.1 Основные направления повышения эффективности предприятий
общественного питания 43
2.2 Исследование показателей эффективности использования ресурсов в
предприятиях общественного питания 55
2.3 Определение основных показателей прибыльности и безубыточности
деятельности предприятий 61
2.4 Особенности формирования спроса в общественном питании и факторы,
влияющие на его структуру 69
Выводы 74
Глава 3 Повышение конкурентоспособности предприятий быстрого питания 75
3.1 Факторы, влияющие на конкурентоспособность предприятий
общественного питания 75
3.2 Оценка показателей конкурентоспособности предприятий быстрого
питания 82
3.3 Направления совершенствования организационных структур
управления на предприятиях быстрого питания 98
3.4 Направления повышения конкурентоспособности предприятий
быстрого питания 118
з
Выводы 131
Заключение 133
Библиографический список литературы 135
Приложения 147
Введение
Актуальность темы диссертационного исследования. Общественное питание, являясь составной частью социальной сферы, в силу своей специфики затрагивает интересы практически всех социальных групп населения. В рыночных условиях общественное питание становится все более дифференцированным, создает различные формы предоставления своих услуг, адаптированных к возникающим в потреблении этих услуг инновациям. Появляются новые форматы предприятий общественного питания. Многие из них основаны на сетевом принципе функционирования, значительно повышающем их конкурентоспособность и рентабельность.
В настоящее время в крупных мегаполисах России работает более 400 сетевых операторов предприятий общественного питания, как российских, так и международных. Зачастую такого рода сети являются мультибрендовыми. По статистике, на 10 таких сетей приходится около 30% от общего количества сетевых предприятий общественного питания, осуществляющих свою деятельность на территории страны. При этом в структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству предприятий занимают заведения демократичного ценового сегмента - Street Food и Fast Food. К этому ценовому сегменту сегодня принадлежит более трети российского рынка общественного питания. Примерно такая же ситуация характерна и для Санкт-Петербурга.
По имеющимся оценкам, именно сетевые концепции развития предприятий быстрого питания на сегодняшний день обладают наибольшим потенциалом, а в перспективе будут еще более усиливать свои позиции.
Однако следует отметить, что в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере, утрачены многолетние традиции, характерные для большинства развитых европейских стран, нет наработанной методологической базы, помогающей вести этот бизнес.
Таким образом, необходимость разработки научно-практических основ формирования и развития рынка предприятий быстрого питания, как отраслевой подсистемы общепита, способствующей решению задач социальной политики государства, и обусловливает актуальность темы исследования.
Степень разработки научной проблемы. Вопросам, связанным с формированием и развитием предприятий общественного питания, посвящены труды ряда российских и зарубежных авторов, таких, как Аванесова А.Г., Багиева Г.Л., Бабурина В.А., Безденежных Т.И., Герчиковой И.Н., Жабина С.Б., Кулибанова В.В., Мартынова В., Солдатенкова Д.В., Томилова В., Усова В., Броймера Р., Ламбена Ж., Мескона М., Патти Д. Шок, Энертон-Томаса К., Энджела Дж., Янкеловича Д., Джеральда Гловера В., Лоусан Ф., Уокера Джона Ри и т.д. В них рассматриваются вопросы, связанные с развитием и состоянием рынка, в том числе общественного питания и его специфики, анализируются вопросы модернизации форм и методов планирования и управления.
Однако, после проведения массовой приватизации в 90-х годах, когда появилась необходимость в детальном анализе вопросов, связанных с конкурентоспособностью предприятий общественного питания различных форм собственности, проблемы эффективного функционирования предприятий общественного питания новых форматов, и, прежде всего, предприятий быстрого питания, не нашли своего отражения в экономической литературе.
Основной целью диссертационного исследования является разработка методики оценки эффективности функционирования предприятий быстрого питания в регионе, а также рекомендаций по повышению их конкурентоспособности в рыночных условиях.
Для реализации этой цели автор поставил и решил следующие задачи:
определить роль предприятий общественного питания в условиях рыночной экономики и проанализировать развитие новых форматов предприятий этой сферы;
дать анализ современного состояния рынка общественного питания в Санкт-Петербурге;
выявить и ранжировать факторы, влияющие на конкурентоспособность предприятий общественного питания современных форматов;
выявить особенности конкуренции различных форматов предприятий общественного питания и сформулировать предложения по повышению конкурентоспособности предприятий быстрого питания;
предложить методику оценки эффективности функционирования предприятий быстрого питания;
- разработать рекомендации по совершенствованию организационной структуры управления предприятиями быстрого питания в условиях рынка.
Объектом исследования являются хозяйствующие субъекты быстрого питания, осуществляющие свою деятельность в Санкт-Петербурге.
Предмет исследования - организационно-экономические отношения, возникающие между субъектами рынка быстрого питания в процессе их функционирования.
Теоретической и методологической основой исследования является современная экономическая теория, труды отечественных и зарубежных ученых и практиков по проблемам развития предприятий общественного питания в области экономики, маркетинга, менеджмента и организации обслуживания. В ходе исследования были использованы такие методы экономического анализа, как системный анализ, комплексный анализ, статистический и логический анализ, метод группировок, метод сравнений, экспертно-аналитические методы, социологический метод.
Информационной базой исследования явилась статистическая информация, данные и аналитические материалы известных исследовательских и консалтинговых центров, экономическая аналитика, представленная в интернет ресурсах, а также материалы собственных научных исследований автора.
Научная новизна результатов исследования заключается в разработке, обосновании и уточнении методических положений по формированию эффективной системы развития предприятий быстрого питания с учетом региональных особенностей.
Научная новизна исследования отражена в следующих основных результатах, полученных автором и выносимых на защиту:
изменение роли предприятий общественного питания, в рыночных условиях как предприятий выполняющих важнейшие социальные и экономические задачи, проанализировано состояние общественного питания в Санкт-Петербурге, показан уровень развития предприятий общественного питания на региональном рынке;
выявлены и ранжированы факторы, влияющие на конкурентоспособность предприятий быстрого питания (покупательская лояльность, месторасположение предприятия, отношения с поставщиками, информационные системы управления и распределения, методы оптимизации издержек);
разработаны и систематизированы показатели оценки эффективности деятельности предприятий быстрого питания: эффективность применения ресурсов, результативность деятельности предприятия,
конкурентоспособность предприятия и т.д., что предоставляет возможность провести диагностику состояния предприятий на текущий момент времени и является основанием для принятия управленческих решений, направленных на повышение эффективности;
предложена методика оценки эффективности деятельности предприятия быстрого питания на основе интегрального показателя качества услуг по потребительским предпочтениям, позволяющая выявить лучшие предприятия быстрого питания с позиции требований потребителей и дающая возможность руководству предприятия произвести оценку своей деятельности;
определены основные направления (применение схем структуры управления с использованием систем стратегических подразделений) совершенствования организационных структур управления предприятиями быстрого питания, адаптированных к рыночным условиям;
- даны практические рекомендации по повышению конкурентоспособности предприятий быстрого питания в рыночных условиях.
Теоретическая значимость исследования заключается в том, что в нем содержится комплекс методических разработок, развивающих сложившуюся научно-методическую базу в области формирования и развития предприятий общественного питания новых форматов, функционирующих в рыночных условиях.
Практическая значимость работы состоит в том, что полученные результаты могут быть применены в качестве методических подходов к формированию эффективной системы развития предприятий быстрого питания в регионе. Внедрение разработанных в диссертации предложений и рекомендаций по совершенствованию работы предприятий быстрого питания позволит повысить эффективность управления с учетом отраслевой специфики, укрепить их конкурентоспособность и потребительскую привлекательность в современных условиях.
Материалы и результаты исследования автора используются в практической деятельности предприятий быстрого питания, а также при подготовке и проведении консультаций работников сферы ресторанного
бизнеса. В учебном процессе ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики» результаты диссертационного исследования применяются при подготовке специалистов по кафедре «Менеджмент на предприятиях массового питания» при преподавании курсов «Организация обслуживания в сфере массового питания и торговли», «Экономика, планирование и прогнозирование развития предприятия сферы массового питания и торговли».
Апробация результатов исследования. Основные результаты исследования прошли апробацию в виде докладов на II Международном форуме «Туризм и гостиничный бизнес. Стратегии взаимодействия образовательных учреждений и работодателей», на III Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в сервисе» Санкт-Петербургского государственного университета сервиса и экономики. Также они используются в методическом обеспечении образовательных программ в Санкт-Петербургском государственном университете сервиса и экономики в процессе подготовки студентов и магистрантов по направлению 080200.62 «Менеджмент», 260800.68 «Технология продукции и организация общественного питания».
Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 научных статей общим объемом 2,6 п.л., в том числе 2 статьи объемом 1,0 п.л. опубликованы в рецензируемых научных журналах и изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа включает в себя введение, три главы, заключение, библиографический список из 136 источников, 9 приложений, 23 рисунков и 17 таблиц. Основная часть работы изложена на 146 страницах.
Во введении автором обоснована актуальность темы исследования, сформулированы цель и задачи, предмет и объект исследования, теоретические основы исследования, обоснована новизна и практическая значимость научных результатов.
В первой главе «Теоретические и практические аспекты развития сферы общественного питания» раскрыты понятия, категории и сущность общественного питания, рассмотрено современное состояние предприятий общественного питания в РФ, дана характеристика сферы общественного питания в Санкт-Петербурге и показаны основные направления ее развития.
Во второй главе «Основные направления повышения эффективности предприятия общественного питания за счет оптимизации использования ресурсов» определены показатели эффективности ресурсов, обоснованы показатели прибыльности и безубыточности предприятий быстрого питания, дана экономическая оценка современных технологий в питании, а также разработана методика оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания.
В третьей главе «Повышение конкурентоспособности предприятий быстрого питания» раскрыты факторы, влияющие на конкурентоспособность предприятий общественного питания. Рассмотрены и проанализированы организационные структуры управления предприятиями быстрого питания. Определены показатели конкурентоспособности предприятий быстрого питания и даны рекомендации по их повышению.
В заключении приведены основные выводы и рекомендации, вытекающие из результатов выполненного диссертационного исследования.
Работа выполнена в соответствии с п.п.1.6.109 Совершенствование организации, управления в сфере услуг в условиях рынка; 1.6.123 - Обеспечение конкурентоспособности предприятий сферы услуг; паспорта специальностей ВАК 08.00.05 «Экономика и управление народным хозяйством: экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами (сфера услуг)».

bibliography

Выводы:
1. Проведенное комплексное исследование позволило выявить новые факторы, влияющие на конкурентоспособность предприятий быстрого питания. Это определило формирование стратегии управления развития указанных предприятий не только в регионе, но и для функционирования их в отрасли торговли, как динамично развивающегося сегмента экономики, который сегодня занимает до 35% сферы общественного питания.
2. В работе были научно обоснованы основные приоритеты сетевых предприятий быстрого питания, к которым можно отнести: покупательскую лояльность, территориальное расположение единиц сети, отношение с поставщиками, способы снижения издержек и информационные методы управления предприятиями общественного питания.
3. Разработаны научно обоснованные рекомендации по совершенствованию организационных структур управления предприятий быстрого питания. Это позволило выявить формирование сетей с двумя организационными принципами: крупные сетевые компании и формат автономных (самостоятельных) предприятий, функционирующих в тесной связи друг с другом.
4. Организация управления сетевых предприятий быстрого питания требует поэтапного перехода, во-первых, определение ориентации с учетом анализа механизма функционирования предприятия, а во- вторых, создание новой конфигурации бизнес-процессов с учетом эффективности их реформирования организационно-штатной структуры, в третьих, на их основе создание новой структуры управления предприятиями быстрого питания. Все это определяет новизну и обеспечивает устойчивость и адаптивность предприятий быстрого питания, функционирующих в новых экономических условиях рынка после вступления России в ВТО.
5. Выработаны практические рекомендации по совершенствованию структуры управления предприятиями быстрого питания в регионе, применительно к предприятиям общественного питания Санкт- Петербурга и Ленинградской области. Это позволило оценить эффективность управления предприятиями быстрого питания, которая может колебаться в пределах 7-9% с доверительной вероятностью 0,87 -0,95.
6. Предложена и обоснована методика новой структуры управления предприятиями быстрого питания в Санкт-Петербурге и Ленинградской области, что дало возможность выявить новые характеристики управления, такие как: оптимальность, надежность, безубыточность, устойчивость и гибкость (адаптивность).
Заключение
В диссертационной работе были проведены комплексные исследования, разработаны научно-методические основы формирования и развития рынка предприятий быстрого питания в регионе, позволившие получить наиболее значимые результаты исследования, к которым относятся:
1. Разработан принципиально новый комплексный подход к формированию рынка предприятий быстрого питания в регионе, который представляет сетевые предприятия, обоснованные на экономико-математических моделях, отражающих в логической совокупности новый формат предприятий, функционирующий в производственно-технологических аспектах экономики Санкт- Петербурга и Ленинградской области.
2. Разработана теоретическая основа функционирования сетевых предприятий быстрого питания нового формата, определяющих научную задачу, цели и локальные (частные) задачи исследования на современном этапе развития рыночных отношений.
3. Разработана методика оценки эффективности предприятий быстрого питания, которая позволяет учесть выявленные новые факторы, что дало возможность получить количественные показатели эффективности, которые оценивают результативность их работы на
7 - 9%. Новизна методики оценивается выработкой новых критериев эффективности: экономических и социальных.
2. Обоснованы основные показатели прибыльности и безубыточности предприятий быстрого питания.
Новизна показателей оценивается использованием критериев: рентабельности, цены, затрат на предоставление услуги питания.
3. Разработаны и обоснованы основные приоритеты сетевых предприятий быстрого питания.
Новизна полученных приоритетов обусловлена: лояльностью потребителей, территориальным расположением предприятия питания, количеством предприятий входящих в сеть, отношением с поставщиками (логистика), использованием информационных методов управления (информационная логистика).
4. Разработана и обоснована методика новой структуры управления предприятий быстрого питания на опыте работы сети ресторанов функционирующих в Санкт-Петербурге в 2010 - 2012 годах.
Предложены научно обоснованные рекомендации по управлению сетевыми предприятиями быстрого питания в регионе. Дана функциональная структура управления предприятиями быстрого питания, которую можно интерпретировать для системы общественного питания России, как высоко динамичной отрасли торговли, вносящей достойную прибыльность в укрепление экономики и могущество российского государства в 21 веке.