Могилянська Надія Олександрівна. Розробка технологій ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення з використанням комплексів синбіотиків

brief description

Могилянська Надія Олександрівна. Розробка технологій ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення з використанням комплексів синбіотиків : Дис... канд. наук: 05.18.16 2009

Могилянська Н.О. Розробка технологій ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення з використанням комплексів синбіотіків. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 технологія продуктів харчування. Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2008.
Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню і розробці технологій ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення з використанням пробіотичних культур біфідо- та лактобактерій, БАР та харчових волокон.
Розроблено склад молочно-жирових сумішей для виробництва ферментованих напоїв для діабетичного харчування. За молочну основу рекомендовано використання знежиреного молока або його суміші з КСБ (для виробництва йогурту). Оптимізовано співвідношення між молочним, соєвим і оливковим жирами (5:4:1, відповідно), при якому співвідношення між НЖК:МНЖК:ПНЖК (1,3:1,0:1,0) відповідає вимогам нутриціології до продуктів діабетичного призначення.
Науково обґрунтовано синбіотичні комплекси для виробництва ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення (кефіру, простокваші, ацидофіліну та йогурту), до складу яких входять пробіотичні культури лакто- і біфідобактерій, вітаміни й мікроелементи антиоксидантного ряду, харчові волокна, фруктоза або -галактозидаза. Використання розроблених комплексів забезпечує одержання кисломолочних напоїв зі зниженим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів, що дозволяє рекомендувати їх для діабетичного харчування. Встановлено синергетичний ефект антиоксидантних і біфідогенних властивостей при спільному використанні вітаміну Е, рослинних олій, органічного селену, -галактозидази і концентрату сироваткових білків в процесі виробництва ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення.
Розроблено рецептури, технології і нормативну документацію на виробництво ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення, проведено промислову апробацію розроблених технологій. Експериментально доведено можливість виробництва кисломолочних напоїв діабетичного призначення без здійснення модернізації і реконструкції діючих молокопереробних підприємств.
Медико-біологічними дослідженнями доведено доцільність та перспективність використання розроблених кисломолочних напоїв як діабетичних, які володіють гіпоглікемічною, антиоксидантною та пробіотичною дією.

1. На основі узагальнення теоретичного матеріалу та результатів експериментальних досліджень розроблено науково обґрунтовані технології виробництва ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення з використанням пробіотичних культур біфідо- та лактобактерій, БАР та харчових волокон.
2. Розроблено склад молочно-жирових сумішей для виробництва ферментованих напоїв для діабетичного харчування. За молочну основу рекомендовано використання знежиреного молока або його суміші з КСБ із вмістом лактози не більше 5,0 % (для виробництва йогурту). Оптимізовано співвідношення між молочним, соєвим і оливковим жирами (5:4:1, відповідно), при якому співвідношення між НЖК:МНЖК:ПНЖК (1,3:1,0:1,0) відповідає вимогам нутриціології до продуктів діабетичного призначення.
3. Визначено, що для підвищення антиоксидантних властивостей ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення доцільно збагачення їх вітаміном Е (1,5 мг/100 г); органічним селеном у складі БАД "Селен Активний" (12,5 мкг селену /100 г); 10 %-им спиртовим екстрактом шипшини (2,5 г/100 г); аскорбіновою кислотою (7,0 мг/100 г). Встановлено раціональні масові частки клітковини та пшеничних висівок у ферментованих молочних напоях діабетичного призначення (0,3 і 0,6 %, відповідно).
4. Обґрунтовано склад симбіотичних комплексів з високою -галакто-зидазною активністю для виробництва ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення, які включають термофільні культури лактобактерій і пробіотичні культури біфідобактерій, і дозволяють одержати продукти зі зниженим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів і високими пробіотичними властивостями. Показано доцільність використання ферментативного гідролізу лактози при виробництві йогурту діабетичного призначення.
5. Встановлено синергетичний ефект антиоксидантних і біфідогенних властивостей при спільному використанні вітаміну Е, рослинних олій, органічного селену, концентрату сироваткових білків і -галактозидази при виробництві ферментованих молочних напоїв для харчування діабетиків.
6. Обґрунтовано оптимальні режими гомогенізації (температура 70...75 С, тиск 15...16 МПа для виробництва кефіру, простокваші та ацидофіліну, 12...13 МПа для йогуртів діабетичного призначення), ферментації (температура 37...38 С, тривалість 6,0 год для виробництва кефіру та простокваші, 9,0 год для ацидофіліну; температура 40...41 С, тривалість 4,0 для виробництва йогурту) і зберігання ФМНДП (температура 2...6 С, тривалість не більше 14 діб для кефіру, простокваші та ацидофіліну, не більше 21 діб для йогурту), які забезпечують одержання напоїв з високими органолептичними, пробіотичними, антиоксидантними властивостями і тривалим терміном зберігання.
7. Розроблено рецептури, технології та нормативну документацію "Ферментований молочний напій діабетичного призначення" (ТУ У - 15.5-02071062-001:2008 і ТІ) і "Йогурт діабетичного призначення" (ТУ У - 15.5-02071062-002:2008 і ТІ) на виробництво ферментованих молочних напоїв діабетичного призначення.
8. Проведено промислову апробацію розроблених технологій у виробничих умовах ТОВ "Агроком", с. Єгорівка Одеської обл. і ТОВ "Білоцерківський молкомбінат", с. Томилівка Київської обл. Розраховані економічні показники свідчать про ефективність впровадження технологій запропонованих молочних продуктів.
9. Встановлено, що вміст легкозасвоюваних вуглеводів (лактози і глюкози) у кефірі, простокваші та ацидофіліні діабетичного призначення на 13,6...26,9 % нижчий у порівнянні з традиційними кисломолочними напоями. Вуглеводний склад йогурту діабетичного призначення представлений, в основному, моноцукрами (галактозою, фруктозою і глюкозою в кількості 1,72, 0,27 та 1,49 %, відповідно), що забезпечує солодкий смак продукту без використання цукру і цукрозамінників, а також харчовими волокнами (0,30 %).
10. Комплексні медико-біологічні дослідження показали, що нові ферментовані молочні напої діабетичного призначення доброякісні, володіють гіпоглікемічною, антиоксидантною та пробіотичною дією, що дає підстави віднести їх до категорії діабетичних продуктів.