Наконечна Юлія Григорівна. Удосконалення технології виробництва консервів із грибів шампіньйонів

brief description

Наконечна Юлія Григорівна. Удосконалення технології виробництва консервів із грибів шампіньйонів : Дис... канд. наук: 05.18.13 2007

Наконечна Ю.Г. Удосконалення технології виробництва консервів із грибів шампіньйонів. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 технологія консервованих продуктів.
Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2007.
Дисертація присвячена питанням розширення асортименту, зменшенню втрат грибів при переробці та комплексному використанню сировини.
Вивчено хімічний склад та фізико-хімічні властивості грибної тканини в залежності від видових особливостей. Встановлено, що в шампіньйонах на абсолютно суху масу міститься білків до 36 %, вуглеводів - до 47 %, ліпідів - до 1,7 %, екстрактивних речовин до 3,13 %, мінеральних речовин - до 5,4 %.
Досліджено зміни маси та фізико-хімічних властивостей грибів шампіньйонів протягом всього технологічного циклу переробки. Вагомі втрати сировини спостерігаються в процесі теплової обробки, які досягають 38...40 %. Досліджено зміни маси грибів при замочуванні в воді та в розчинах органічних кислот. Масову частку кислоти в буферних системах обмежували величиною рН 2,5, що необхідно для інактивації ферменту поліфенолоксидази.
Встановлено, що замочування грибів у розчинах органічних кислот при рН 2,5 підвищує водоутримуючу здатність грибної тканини на 16...20 %, знижує ферментативну активність поліфенолоксидази.
Встановлено, що попередня обробка грибів в розчинах лимонної кислоти і метабісульфіту натрію перед процесом теплової обробки, при виробництві натуральних консервів, скорочує втрати маси сировини в середньому на 10 %, при виробництві маринованих грибів з використанням вакуумування на 15 %, порівняно з існуючими технологіями.
Використання некондиційних грибів при виробництві паштетів дозволило налагодити комплексну переробку сировини. Виконано комплекс науково-практичних робіт по впровадженню результатів досліджень в консервну промисловість.
Холодний Л.П. Розробка технології лактоферментованих овочевих консервованих продуктів. - Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - технологія консервованих продуктів.
Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2007.
Дисертація присвячена питанням розробки технології лактоферментованих овочевих консервованих продуктів.
Сукупність результатів експериментальних досліджень і математичних методів моделювання дозволили обгрунтувати і встановити можливість використання водних екстрактів із відходів і нестандартної сировини консервного виробництва для одержання, за допомогою молочнокислих бактерій Lactobacillus plantarum АН 11/16, лактоферментованих заливок. Розроблено спосіб екстракції поживних речовин і умови ферментування екстрактів молочнокислими бактеріями. Розроблена технологія натуральних консервованих овочевих маринадів.
Досліджено процес ферментації перестиглих томатів та томатів біологічної стадії стиглості . Розроблена технологія одержання соку із ферментованих томатів, напоїв на основі соку із ферментованих томатів та розсолу і томатів у соку із ферментованих томатів.
Дослідженням комплексу показників якості встановлені більш високі харчова та біологічна цінність нових видів лактоферментованої консервованої продукції, у порівнянні з традиційними
Проведена промислова апробація нових технологій.

1.Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено зменшення втрат сировини і підвищення біологічної цінності консервованих шампіньйонів за рахунок використання процесів попередньої обробки - замочування в розчині органічної кислоти та вакуумування грибів.
2. Досліджено біохімічний склад грибів шампіньйонів білої та коричневої раси. Нові штами грибів характеризуються високим вмістом білків - до 36 %, вуглеводів - до 47 %, ліпідів 1,7 %, та мінеральних речовин. Встановлено, що в полісахаридному складі грибної тканини переважають целюлоза 7,12...9,6 % і хітин 5,29...7,49 %, який здатний утворювати стабільні комплекси з білком та забезпечувати стійкість грибної тканини до механічних навантажень при технологічній переробці.
3. Встановлено, що замочування грибів у розчинах органічних кислот при рН 2,5 підвищує водоутримуючу здатність грибної тканини на 16...20 %, знижує ферментативну активність поліфенолоксидази, зменшує втрати сировини на 10...15 % та покращує органолептичні показники готового продукту. Раціональні параметри процесу замочування при попередній обробці грибів: температура 20 С, тривалість 20 хв, концентрація розчину лимонної кислоти 1 %.
4. Встановлено, що попередня обробка грибів в розчинах лимонної кислоти і метабісульфіту натрію перед процесом теплової обробки при виробництві натуральних консервів, скорочує втрати маси сировини в середньому на 10 %, при виробництві маринованих грибів з використанням вакуумування на 15 %, порівняно з існуючими технологіями.
5. Встановлено, що використання гарячого маринаду в процесі вакуумування грибів після попередньої обробки в буферних розчинах дозволило скоротити тривалість процесу теплової обробки на 10 хв і покращити якість готової продукції.
7. Розроблена комплексна технологія переробки грибів з використанням некондиційної сировини і яловичих мізків в співвідношенні по білку 1 : 1. Готовий продукт «Паштет із грибів шампіньйонів» вміщує 58 % білка збалансованого за амінокислотним складом, відповідно до вимог ФАО/ВОЗ, і 7,5 % жиру, з високим вмістом ненасичених жирних кислот.
8. Розроблено науково обґрунтовані режими стерилізації, які забезпечують промислову стерильність вироблених консервів. Встановлено, що термін зберігання цільноконсервованих грибів складає 12 місяців, паштету 6 місяців. Протягом всього терміну зберігання біологічна цінність консервованої продукції не знижується.
9. Виконано комплекс науково-практичних робіт по впровадженню результатів досліджень в консервну промисловість. Розроблений проект нормативної документації на консервовану продукцію з грибів шампіньйонів, проведено розрахунки економічної ефективності інновацій приріст прибутку від впровадження у виробництво запропонованих технологій складає - 1499,36 тис. грн. на рік.
1. Теоретично обґрунтована і експериментально підтверджена технологія нових видів лактоферментованих консервованих продуктів натуральних овочевих маринадів та консервів із ферментованих томатів.
2. Встановлений біохімічний склад нестандартної сировини і відходів консервного виробництва; досліджено процес екстрагування водою цукрів, кислот, вітамінів та інших біологічно-активних речовин. Вивчений біохімічний склад екстрактів, встановлені оптимальні умови екстрагування: гідромодуль 2:1, температура 700С, тривалість 45...60 хв.
3. Науково обґрунтована можливість використання водних екстрактів із нестандартної сировини і відходів консервного виробництва для росту і розвитку молочнокислих бактерій Laktobacillus plantarum штамуAH 11/16 з метою накопичення молочної кислоти.
4. Розроблені оптимальні рецептури купажів овочево-фруктових екстрактів, які найбільш повно відповідають розвитку молочнокислих бактерій Laс-tobacillus plantarum штаму AH 11/16. Встановлені оптимальні умови накопичення молочної кислоти в купажованих екстрактах: температура 32±2 С ; тривалість ферментації 24 години; початкова масова частка цукрів 3,5...4,5 г/100г ; початкове значення рН 4,5...4,7.
5. Досліджений біохімічний склад лактоферментованих молочнокислими бактеріями Laсtobacillus plantarum штаму AH 11/16 купажованих екстрактів і експериментально підтверджена доцільність використання їх в якості заливки при виробництві натуральних овочевих маринадів.
6. Розроблена комплексна технологія переробки томатів, в якій враховані особливості хімічного складу сировини різної стадії стиглості, та асортимент продукції із них: "Сік із ферментованих томатів", "Напої із ферментованих томатів", "Томати в соку із ферментованих томатів".
7. Встановлена більш висока харчова і біологічна цінність нових видів лактоферментованих консервованих продуктів в порівнянні з аналогічними консервами, виробленими за традиційною технологією.
8. Запропоновані технології дозволяють отримати якісно нові лактоферментовані консервовані продукти підвищеної біологічної і харчової цінності за рахунок збагачення їх біологічно-активними речовинами екстрагованої сировини і продуктами метаболізму молочнокислих бактерій; розширити асортимент і підвищити натуральність консервів, відмовившись від використання оцтової кислоти і цукру при виробництві натуральних маринадів.
9. Розроблені науково обґрунтовані режими теплової стерилізації на нові види консервованої продукції: Огірки мариновані натуральні”, Томати мариновані натуральні”, Кабачки мариновані натуральні”, Сік із ферментованих томатів”, Томати в соці із ферментованих томатів”,"Напій із ферментованих томатів” для тари ІІІ-го типу закупорювання.
10. Виконаний комплекс науково-практичних робіт по впровадженню результатів досліджень в консервну промисловість. Розроблений проект нормативної документації на нові види лактоферментованих консервів: Овочі мариновані натуральні”, Сік і напої із ферментованих томатів”; приведені розрахунки економічної ефективності інновацій приріст прибутку від впровадження у виробництво запропонованих технологій склав 279,21 тис. грн./ рік. Технологія впроваджена на Полтавському консервному заводі ООО НВП ПолтаваБіоПродукт”.