Селіванська Ірина Олександрівна. Розробка технології комплексної переробки сої з отриманням консервованих продуктів

brief description

Селіванська Ірина Олександрівна. Розробка технології комплексної переробки сої з отриманням консервованих продуктів : дис... канд. техн. наук: 05.18.13 / Одеська національна академія харчових технологій. - О., 2005.

Селіванська І.О. Розробка технології комплексної переробки сої з отриманням консервованих продуктів. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 технологія консервованих продуктів. Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2005 р.
Робота присвячена вивченню сої з метою її переробки і використання в хар-чуванні населення та розробці технології її комплексної переробки з одержан-ням сухого соєвого молока і соєвих консервів. Основні задачі роботи: вивчення фізичних і хімічних властивостей соєвої сировини; вивчення факторів, що впливають на ефективність лущення сої; обґрунтування режимів вологотеплової
обробки соєвих бобів; вивчення процесу екстракції при виробництві соєвого молока; розробка рецептур і режимів стерилізації соєвих консервів; вивчення хімічних і фізико-хімічних показників сухого соєвого молока і соєвих консервів; використання сухого соєвого молока і продуктів, одержуваних при його виробництві, у харчовій промисловості. В результаті вивчення зразків сої, був відібраний сорт Аркадія Одеська (вміст білка - 35 %). Визначено схему проведення вологотеплової обробки соєвих бобів для поступового зруйнування їх антиживильних і токсичних сполук. Визначено оптимальний режим процесу екстрагування в системі соєве борошно-вода”. Визначені режими сушіння соєвого молока. Розроблено та апробовано режими стерилізації трьох видів кон-сервів із сої. Експериментально досліджений процес сушіння окари у зваженому шарі. Визначено величини рівноважного вологовмісту сухого соєвого молока при різних температурах зберігання і відносній вологості повітря. Розроблено технології використання сухого соєвого молока і продуктів, які отримують при його виробництві, у харчовій промисловості.

В результаті проведених досліджень розроблена технологія комплексної переробки сої з отриманням сухого соєвого молока та соєвих консервів.
1. Обґрунтована можливість використання для виробництва консервованих соєвих продуктів за морфологічними, хімічними і технологічними характе-ристиками сорту сої Аркадія Одеська (вміст білку - 35,0 ± 0,47 %, жиру 20,31 ± 0,36 %, загальних вуглеводів 23,10 ± 0,18 %).
2. Визначені фактори, які впливають на ефективність лущіння сої, встановлені найбільш ефективні параметри процесу на лущильно-шліфувальній машині А1-ЗШН-3. Вихід повністю лущеної зернини становить 77,0-80,0 %, побічних продуктів лущення 20,0-23,0 % (в залежності від наявності сторонньої домішки).
3. Обґрунтовано проведення попередньої волого-екстакційно-теплової обробки лущеної сої для вилучення антипоживних речовин (фітатів, сапонінів, олігоцукрів, ін.) та підготовки сої до диспергування при виробництві соєвого молока або до подальшого використання при виробництві соєвих консервів.
4. Розроблено режим диспергування в системі соєве борошно-вода” при виробництві соєвого молока з повножирного соєвого борошна (швидкість обертання мішалки 16,7 с-1, температура суміші 75 С, час процесу не менш 100 хв), при якому спостерігається найбільший перехід поживних речовин в соєво-молочний концентрат.
5. Рекомендовано для поділу соєво-молочного концентрату та окари (соєвої пасти) використовувати протиральну машину з ситом з діаметром отворів не більш 0,4 мм, що за рахунок більш тонкого диспергування підвищує вихід соєво-молочного концентрату на 15,0-20,0 % в порівнянні з іншим обладнанням, яке для цього використовують (центрифуги, фільтр-преси).
6. Визначені оптимальні параметри сушіння соєвого молока на розпилювальних сушарках: температура на вході в сушильну вежу 160-180 С, на виході - 75-80 С, температура соєвого молочного концентрату, який подається на сушіння, не нижче 60 С. Побудована математична модель градуювання органолептичних показників режимів сушіння соєвого молока, яка дозволяє коректувати параметри сушильного агенту. Вперше вивчені термодинамічні властивості сухого соєвого молока при різних температурах: потенціал вологопереносу, вологоємність, термоградієнтний коефіцієнт. Встановлені залежності термодинамічних параметрів вологопереносу від рівноважного вологовмісту і температури використовуються при визначенні умов зберігання готової продукції.
7. Встановлені нешкідливість та поживність сухого соєвого молока за результатами вивчення його поживних властивостей на підставі даних хімічного аналізу та результатів годування лабораторних тварин. Сухе соєве молоко є продуктом, який сприяє зниженню рівня глюкози в крові у тварин, хворих на цукровий діабет.
8. Розроблено режими стерилізації трьох видів соєвих консервів: Боби соєві консервовані”, Боби соєві в м’ясному бульйоні” та Боби соєві з куркою”. Визначені значення потрібної і фактичної летальності цих режимів гарантують мікробіологічну стабільність консервів/
9. Розроблена та затверджена нормативна документація на продукти з використанням сухого соєвого молока: шкільні сніданки (3 найменування), згущене соєве молоко з цукром, соєвий сир Тофу”.
10. Зроблено економічне обґрунтування виробництва сухого соєвого молока: при випуску 240 т продукції на рік прибуток становить 615,5 тис.грн.
11. Проведено промислове впровадження розробленої технології сухого соєвого молока на Тальнівському молочно-консервному комбінаті (Черкаська обл.) і Веселіновському заводі СЗМ (Миколаївська обл.). На Одеському м’ясопереробному заводі вироблено експериментальні партії консервів із сої.