Шульга Наталія Михайлівна. Розроблення технології твердих сичужних сирів з використанням бактеріальних препаратів прямого внесення

brief description

Шульга Наталія Михайлівна. Розроблення технології твердих сичужних сирів з використанням бактеріальних препаратів прямого внесення: дис... канд. техн. наук: 05.18.04 / Національний ун-т харчових технологій. - К., 2004.

ШУЛЬГА Н.М. Розроблення технології твердих сичужних сирів з використанням бактеріальних препаратів прямого внесення. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів. Національний університет харчових технологій Міністерства освіти та науки України, Київ, 2004.
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню технологічних режимів виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання з застосуванням бактеріальних препаратів прямого внесення.
Проведено селекційні дослідження штамів мезофільних лактобактерій за ознаками, які є важливими у сироробстві, та визначено основні властивості культур, перспективних для залучення до складу заквашувальних композицій для виробництва сирів. Опрацьовано режими та параметри технологічного процесу одержання нових для України бактеріальних препаратів прямого внесення Актив” і Актив-ЛН”. Експериментально встановлено спосіб та дозу внесення новостворених бакпрепаратів у виробництві твердих сичужних сирів голландської групи.
Визначено технологічні режими виробництва сирів з застосуванням заквашувальних культур Актив” і Актив-ЛН”. Встановлено, що тривалість сичужного зсідання молока становить 30±5 хв., тривалість вимішування сирного зерна перед другим нагріванням 20±5 хв., температура другого нагрівання 39-41С, тривалість вимішування після другого нагрівання 35±5 хв. Обґрунтовано вибір умов визрівання сирів: за температури 12-13С та відносній вологості повітря 85-86% протягом 30 діб. Визначено вплив способів теплової обробки молочної сировини на її технологічні властивості та санітарно-гігієнічні показники сичужних сирів даної групи. Запропоновано проведення повторної пастеризації молока за температури (74±2)оС у сполученні з витримкою пастеризованого молока за температури (11±1)оС протягом 10-12 год. Досліджено зміни фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних показників якості у твердих сичужних сирах, вироблених із застосуванням бактеріальних препаратів прямого внесення Актив” та Актив-ЛН”, під час технологічного процесу виробництва сирів і їх зберігання.

Обгрунтовано доцільність створення вітчизняних бактеріальних препаратів прямого внесення для виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання. Проведено селекційні дослідження штамів мезофільних лактобактерій за ознаками, які є важливими у сироробстві, та визначено основні властивості культур, перспективних для залучення до складу заквашувальних композицій для виробництва сирів. Створено нові для України, оригінальні за композиційним складом мікроорганізмів, заквашувальні культури на основі мезофільних лактококів (L. lactis ssp. diacetilactisIMB B-7061,L. lactis ssp. diacetilactisIMB B-7062,L. lactis ssp. lactisIMB B-7063,L. lactis ssp. cremorisIMB B-7064): Актив” з підвищеним рівнем протеолітичної активності із залученням лактобацилL. casei ssp. caseiІМВ В-7017, та Актив-ЛН” з високою газоутворюючою здатністю і активним утворенням летких органічних кислот із залученнямL. mesenteroidesIMB B-7065.
Опрацьовано режими та параметри технологічного процесу одержання бактеріальних препаратів прямого внесення Актив” і Актив-ЛН”. Визначено склад ростових середовищ для нагромадження біомаси обох заквашувальних композицій та встановлено, що підживлення середовищ азотовмісними компонентами через 5-6 годин культивування забезпечує високу чисельність мікроорганізмів не менше 1011КУО/г, в тому числі ароматоутворюючих не менше 1010КУО/г. Досліджено вплив компонентів захисного середовища на розчинність сухих бакпрепаратів та ступінь виживання лактобактерій під час ліофілізації.
Експериментально встановлено спосіб та дозу внесення бактеріальних препаратів прямого внесення Актив” і Актив-ЛН” у виробництві твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання. Раціональна кількість сухих бакпрепаратів під час виробництва сирів становить 10 г на 1 т молочної суміші з витримкою перед внесенням молокозсідального ферменту протягом 30-40 хв.
Визначено вплив способу повторної пастеризації молочної сировини на її технологічні властивості і санітарно-гігієнічні показники сичужних сирів голландської групи. Встановлено, що здійснення теплової обробки молока за температури (74±2)оС у сполученні з витримкою пастеризованого молока при (11±1)оС протягом 10-12 год знижує вміст спороутворюючих мікроорганізмів, в тому числі, маслянокислих, та поліпшує якість готового продукту.
Визначено технологічні режими виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання із застосуванням бакпрепаратів прямого внесення Актив” та Актив-ЛН”. Встановлено, що тривалість сичужного зсідання молока становить 30±5 хв., тривалість вимішування сирного зерна перед другим нагріванням 20±5 хв., температура другого нагрівання 39-41С, тривалість вимішування після другого нагрівання 35±5 хв. Обґрунтовано вибір умов визрівання сирів: за температури 12-13С та відносній вологості повітря 85-86% протягом 30 діб.
Вперше досліджено зміни фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних показників якості у твердих сичужних сирах, вироблених із застосуванням бактеріальних препаратів прямого внесення Актив” та Актив-ЛН”, під час технологічного процесу виробництва сирів і їх зберігання. Встановлено, що новостворені продукти характеризуються високим вмістом вільних амінокислот та смако-ароматичних компонентів.
На основі проведених досліджень розроблено дві нормативні документації: на виробництво сиру твердого сичужного Русанівськиого” та на виробництво бактеріального препарату прямого внесення (види Актив” та Актив-ЛН”). Розробки захищено патентами. Технології заквашувальних препаратів впроваджено у виробництво на ДДПБЗ УААН, а технологію твердого сичужного сиру на кількох сироробних підприємствах України. За новими технологіями вироблено 335 т сиру твердого сичужного „Русанівський” та 15 кг сухих бакпрепаратів „Актив” і „Актив-ЛН”. Середній економічний ефект від виготовлення сиру з використанням нових заквашувальних культур становить 220 грн/т.