Старовойтова Яна Юрьевна. Разработка и продвижение продукции общественного питания с учетом предпочтений отдельных сегментов потребителей

brief description

Старовойтова Яна Юрьевна. Разработка и продвижение продукции общественного питания с учетом предпочтений отдельных сегментов потребителей: автореферат дис. ... кандидата Технических наук: 05.18.15 / Старовойтова Яна Юрьевна;[Место защиты: ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет»], 2019

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Уральский государственный экономический университет»
На правах рукописи

Старовойтова Яна Юрьевна
РАЗРАБОТКА И ПРОДВИЖЕНИЕ ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ С УЧЕТОМ ПРЕДПОЧТЕНИЙ
ОТДЕЛЬНЫХ СЕГМЕНТОВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
Специальность 05.18.15 -
Технология и товароведение пищевых продуктов функционального
и специализированного назначения и общественного питания
Диссертация
на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Научный руководитель - доктор технических наук, профессор О. В. Чугунова
Екатеринбург - 2018
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10
1.1 Современные особенности рынка общественного питания России 10
1.1.1 Приоритетные направления развития регионального рынка
общественного питания 18
1.1.2 Методы анализа потребительского рынка 23
1.1.2 Обзор методов и критериев сегментирования рынка общественного
питания 26
1.2 Анализ нетрадиционных пищевых ингредиентов, используемых
в производстве хлебобулочных изделий 34
1.3 Товароведная характеристика и ассортимент национальных
хлебобулочных изделий 40
Заключение по обзору литературы 46
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 49
2.1 Организация работы и объекты исследования 49
2.2 Методы исследования 53
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА 60
3.1 Предпосылки разработки национальных хлебобулочных изделий
для предприятий общественного питания 60
3.1.1 Анализ структуры рынка общественного питания г. Екатеринбурга ... 60
3.1.2 Анализ потребительских предпочтений в отношении
хлебобулочных изделий 67
3.2 Научное обоснование оптимизации рецептур хлебобулочных изделий
и оценка влияния растительных добавок 73
3.2.1 Обоснование использования овсяной муки и порошка из рябины
красноплодной в рецептурах хлебобулочных изделий 73
3.2.2 Химический состав и оценка качества добавок из растительного
сырья 78
3.3 Разработка рецептуры, отработка технологии и товароведная оценка
образцов фокаччи 82
3.4 Разработка рецептуры, отработка технологии и товароведная оценка
образцов чиабатты 97
3.5 Оценка пищевой ценности образцов разработанных изделий - фокаччи
и чиабатты 105
3.6 Изучение динамики показателей качества в процессе хранения образцов
разработанных изделий 109
3.7 Установление регламентируемых показателей качества образцов
разработанных изделий - фокаччи и чиабатты 119
Заключение к главе 3 123
ГЛАВА 4. ФОРМИРОВАНИЕ МЕТОДИЧЕСКОГО ПОДХОДА
К ПРОДВИЖЕНИЮ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ РЫНОК ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 126
4.1 Разработка методики сегментирования потребителей предприятий
общественного питания 126
4.2 Разработка модели «ресторан - потребитель» 134
4.3 Практическое применение методического подхода к продвижению на
потребительский рынок продукции общественного питания 140
Заключение к главе 4 147
Заключение 148
Список литературы 151
Приложения 166

bibliography

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Хлебобулочные изделия являются востребованными пищевыми продуктами для различных групп населения. Практическая значимость проведенного исследо-вания состоит в том, что разработанные в диссертации положения создают основу для совершенствования и развития рынка общественного питания в регионе. Обоснованные подходы и методические рекомендации могут использоваться в практической деятельности предприятий отрасли. По результатам исследования можно сделать следующие выводы.
Анализ рынка предприятий общественного питания Екатеринбурга (2013-2017 гг.) выявил тенденцию к увеличению товарооборота (105,7 % в сопостави¬мых ценах) и обеспеченности предприятиями общественного питания (63,7 на 1 000 жителей), что свидетельствует о наличии конкуренции среди предприятий и необходимости разработки подходов к продвижению на потребительский рынок продукции предприятий общественного питания. Установлен рост предприятий с более высоким уровнем услуг, в том числе предприятий премиум-класса: сеть ресторанов в Екатеринбурге за пять лет увеличилась в 1,36 раза.
На основании результатов собственных исследований и с учетом потребно-стей регионального рынка дано научное обоснование рецептур национальных хле-бобулочных изделий - фокаччи и чиабатты с использованием нетрадиционного растительного сырья. Обоснована целесообразность применения порошка из ря-бины красноплодной (Sorbus аисирагіа L.) в качестве дополнительного сырья при производстве фокаччи и чиабатты. Анализ химического состава порошка из ряби-ны красноплодной показал, что он может быть использован в качестве источника полифенолов и пищевых волокон при получении новых видов булочных изделий повышенной пищевой ценности. Установлена оптимальная дозировка порошка из рябины красноплодной - 5 % от массы пшеничной муки для фокаччи и чиабатты, для фокаччи дозировка овсяной муки - 20 %, смесь местных пряных трав - 2 %.
Выбранная дозировка оказывает положительное влияние на потребительские ха-рактеристики готовых изделий, в том числе на срок годности.
Разработаны рецептуры национальных хлебобулочных изделий - фокаччи и чиабатты. Показано, что опытные образцы булочных изделий с порошком из рябины красноплодной и смесью местных пряных трав имеют повышенные ха-рактеристики (органолептические, физико-химические и показатели безопасно¬сти). На основании органолептических, физико-химических и микробиологиче¬ских исследований разработанной продукции в процессе хранения установлены ее регламентируемые показатели (для фокаччи: влажность мякиша - не более 32 %, пористость - не менее 60 %, кислотность - не более 2,5 град, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество - 2,2-2,6 %, содержание пектиновых веществ - не менее 2 г/100 г; для чиабатты: влажность мякиша - не более 35 %, пористость - не менее 70 %, кислотность - не более 2,5 град, содержание пищевых волокон - не менее 2 г/100 г), в том числе пищевая ценность и срок годности - 48 ч для фо¬каччи и 18 ч для чиабатты.
Разработана нормативно-техническая документация ТУ и ТИ 10.71.11-016-26279940-2017 «Уральская фокачча», ТУ и ТИ 10.71.11-018-26279940-2017 «Чиа- батта по-уральски».
На примере ресторанов показана целесообразность использования методи¬ки сегментирования потребителей предприятий общественного питания, вклю¬чающей следующие этапы: 1) кабинетное исследование (исследование литерату¬ры), направленное на выявление существующих позиций по сегментированию; 2) выделение и описание специальных сегментов на основе мнений отраслевых экспертов с использованием метода индивидуальных полуструктурированных интервью; 3) подробная сегментация потребителей с использованием метода кластерного анализа на основании данных письменного опроса; 4) интерпрета¬ция результатов кластерного анализа с учетом мнений отраслевых экспертов. На основе анализа структуры рынка предприятий общественного питания предло¬жена модель «ресторан - потребитель», позволяющая повысить конкурентоспо¬собность продукции предприятий общественного питания исходя из индивиду¬альных предпочтений и сегментных особенностей потенциальных потребителей. В частности, модель позволяет как выявить и оценить целевую аудиторию пред-приятия общественного питания, так и выделить ключевые предпочтения, чтобы разрабатывать меню и сервис, максимально удовлетворяя потребности гостей ресторана, максимизируя прибыль (прирост товарооборота в среднем составил 5 %, прирост числа посетителей - до 12 % в отдельные месяцы).
Анализ взаимодействия двух переменных «уровень цен» и «степень специа-лизации» показал зависимость факторов, оказывающих влияние на предпочтения гостя/потребителя, от цели посещения предприятия общественного питания. Си-стематизированы типовые решения, направленные на удовлетворение потреби-тельских предпочтений, по форматам ресторанных предприятий. В качестве ло-яльного продукта, объединяющего все ключевые решения, предложено ввести унифицированное блюдо: хлебную корзинку (хлебный сет).