Вітряк Оксана Павлівна. Удосконалення технології безалкогольних напоїв бродіння з використанням нетрадиційних культур мікроорганізмів

brief description

Вітряк Оксана Павлівна. Удосконалення технології безалкогольних напоїв бродіння з використанням нетрадиційних культур мікроорганізмів: Дис... канд. техн. наук: 05.18.07 / Національний ун-т харчових технологій. - К., 2002. - 201арк. - Бібліогр.: арк. 128-138

Вітряк О.П. Удосконалення технології безалкогольних напоїв бродіння з використанням нетрадиційних культур мікроорганізмів. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 Технологія продуктів бродіння. Національний університет харчових технологій, Київ, 2002.
Робота присвячена удосконаленню технології натуральних безалкогольних напоїв шляхом використання нетрадиційних культур мікроорганізмів, що входять до складу, так званого, чайного гриба”. Виділено консорціум мікроорганізмівMedusomycesgiseviiV, до складу якого входять чисті культури дріжджівZygosaccharomycesfermentatiVта оцтовокислих бактерійAcetobacterxylinumVпри співвідношенні їх у середньому 1:100.
Встановлено оптимальні технологічні параметри процесу зброджування чайно-цукрового сусла даним консорціумом. Вміст комплексу збалансованих за якісним та кількісним складом біологічно активних речовин в напої складає передумови до його використання у лікувально-профілактичному харчуванні.
Розроблено та затверджено необхідну нормативно-технічну документацію на безалкогольний напій Віталон”, технологію якого засновано на використанні культуриMedusomycesgiseviiV. Для збільшення терміну зберігання напою розроблено режими його теплової обробки, при яких зберігаються біологічно активні речовини та високі органолептичні показники напою. Результати медико-біологічних досліджень підтверджують доцільність використання напою Віталон” як профілактичного, загальнооздоровчого та екологічно безпечного.

У дисертаційній роботі розроблено та запропоновано шляхи удосконалення технології безалкогольних напоїв бродіння з використанням консорціуму мікроорганізмівMedusomycesgisevii. Для досягнення цієї мети було вирішено наступні задачі.

Практично в усіх зразках культуриMedusomycesgiseviiз різних географічних регіонів встановлено присутність дріжджів родуZygosaccharomycesта бактерій родуAcetobacter.
Ідентифіковано та досліджено властивості чистих культур консорціуму мікроорганізмівMedusomycesgiseviiV дріжджіZygosaccharomycesfermentatiVта оцтовокислі бактеріїAcetobacterxylinumVпри співвідношенні їх у середньому 1:100.
Встановлено оптимальні умови культивування мікроорганізмів консорціумуMedusomycesgiseviiV: початкова концентрація сухих речовин сусла 6—8%; початкова кількість біомаси культури 50 г на 1 дм3сусла; кількість внесеного чорного байхового чаю 0,5-1,5 г на 1 дм3сусла; температура бродіння 25-30С. Відмічено загальну тенденцію негативного впливу жорсткості води на динаміку бродіння, що свідчить про необхідність підготовки її для культивування консорціуму.
За узагальнений критерій закінчення стадії бродіння вибрано показник кислотності при контрольованому зниженні вмісту сухих речовин. Встановлено, що оптимальною кислотністю напою є 2,5-4,5 см3розчину NaOH концентрацією 1 моль/дм3на 100 см3сусла, рН 3,5—3,7; при цьому зниження вмісту сухих речовин повинно становити 15—20% від початкового при вмісті етанолу 0,2—0,5% мас.
Встановлено, характер зміни вуглеводного складу сусла при його зброджуванні мікроорганізмами консорціумуMedusomycesgiseviiV, вміст інвертного цукру в готовому напої в результаті інтенсивного гідролізу сахарози може досягати до 20% від загальної кількості вуглеводів, що знижує енергетичне навантаження та підвищує профілактичну цінність напою.
Доведено, що в результаті біосинтетичних процесів, які відбуваються в клітинах мікроорганізмів консорціуму, в напої утворюються вітаміни (аскорбінова кислота, тіамін, рибофлавін); збільшується порівняно з початковим суслом кількість амінокислот (в т. ч. незамінних), мінеральних речовин (зокрема, натрію і магнію). Вміст комплексу збалансованих за якісним та кількісним складом біологічно активних речовин в напої складає передумови до його використання у лікувально-профілактичному харчуванні.
Запропоновано розширення асортименту напоїв бродіння загально-оздоровчого напрямку на основі культури мікроорганізмівMedusomycesgiseviiVшляхом використання лікарської і пряно-ароматичної сировини, яка завдяки вмісту біологічно активних речовин посилює профілактичну дію напоїв.
Для збільшення терміну зберігання напою до 2—6 місяців при збереженні біологічно-активних речовин та високих органолептичних показників розроблено режими його теплової обробки у діапазонах температури і тривалості відповідно від 63С і 40 хвилин до 75С і 15 хвилин. Використання освітлювачів забезпечить ефективність роботи фільтру та теплової обробки напою.
Розроблено та затверджено необхідну нормативно-технічну документацію на безалкогольний напій Віталон”, технологію якого засновано на використанні культуриMedusomycesgiseviiV. Результати лабораторних досліджень підтверджено дослідно-промисловими випробуваннями. За одержаними даними виведено апроксимаційні залежності вмісту сухих речовин, активної та титрованої кислотності від тривалості бродіння, які дозволяють оптимізувати технологічний контроль виробництва.
В результаті медико-біологічних досліджень встановлено, що напій бродіння Віталон” виявляє виражений біологічний ефект на організм людини, обумовлений загальним поліпшенням процесів обміну речовин і нормалізацією біоценозу кишечнику, що підтверджує доцільність використання напою як профілактичного та загальнооздоровчого.
Економічний ефект від впровадження нової технології на Житомирському заводі продтоварів потужністю 60 тис. дал на рік становить 3,85 грн. на 1 дал напою. Соціальний ефект полягає в розробці, виробництві та реалізації нового екологічно безпечного напою лікувально-профілактичного призначення.