Воронцова Світлана Іванівна. Удосконалення технології пива з використанням фізико-хімічних методів

brief description

Воронцова Світлана Іванівна. Удосконалення технології пива з використанням фізико-хімічних методів: дис... канд. техн. наук: 05.18.07 / Національний ун-т харчових технологій. - К., 2004

Воронцова С.І. Удосконалення технології пива з використанням фізико-хімічних методів. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 технологія продуктів бродіння. Національний університет харчових технологій, Київ, 2004.
В роботі розроблений експрес-метод комплексної оцінки якісних показників хмелю (вологості та -кислот) за допомогою ближньої інфрачервоної спектроскопії. Метод ґрунтується на спрощенні та прискоренні аналізу без використання хімічних реактивів та додаткового висушування. Безпосередній об’єктивний контроль якості хмелю сприятиме оптимізації нормування.
Удосконалено технологію екстрагування гірких речовин хмелю за допомогою ультразвукової кавітації, що дозволяє прискорити екстрагувальні процеси та оптимально використати всі цінні речовини хмелю. Кип’ятіння сусла з хмелем запропоновано проводити у сусловарильних апаратах з виносним теплообмінником. Удосконалена технологія передбачає при охмелінні сусла на сучасних апаратах вносити в них вже ізомеризований ультразвуком хміль.
Обґрунтовано доцільність та ефективність використання ультразвуку для оброблення продуктів бродіння для підвищення їх біологічної стійкості. Розроблено спосіб оброблення хлібного квасу, який дозволяє продовжити термін зберігання.

1. В дисертаційній роботі на основі аналізу спеціальної літератури і проведених експериментів удосконалено технологію пива шляхом застосування фізико-хімічних методів: передбачено експрес-методи оцінки при нормуванні хмелю та його оброблення за допомогою ультразвуку в комплексі з виносним теплообмінником.
2. Вирішена актуальна задача щодо удосконалення методів контролю вологості та вмісту АК в хмелі й оптимізації нормування. Розроблені методи експрес-аналізу якості хмелю за допомогою спектроскопії в ближній ІЧ-області спектру (патенти України № 62607 А „Експрес-метод визначення вологості хмелю” та № 62608 А „Експрес-метод визначення вмісту альфа-кислот в хмелі”) сприятимуть оперативному нормуванню і забезпеченню стабільної високої якості пива.
3. Доведено, що застосування виносного теплообмінника дає змогу інтенсифікувати процес теплового оброблення пивного сусла: скоротити тривалість кип’ятіння на 25 %, здійснити економію хмелю на 1018 % та підвищити якість сусла, стійкість пива.
4. Встановлено, що оброблення хмелю ультразвуком значно прискорює екстрагування та ізомеризацію його гірких речовин. Визначені оптимальні умови і запропонований спосіб оброблення хмелю перед внесенням у сусловарильний апарат, що забезпечує більш повне використання цінних речовин хмелю та зниження його витрат на 1520 %.
5. Розроблено удосконалену комплексну технологію теплового оброблення сусла, яка передбачає оперативне нормування, кип’ятіння з виносним теплообмінником та оброблення хмелю ультразвуком перед внесенням в пивне сусло.
6. Апробацією комплексної технології у виробничих умовах встановлено, що запропонована технологія забезпечує мінімум 15 % економії хмелю, прискорює технологічний процес на 20 % та сприяє підвищенню стійкості пива.
7. Обґрунтовано доцільність та розроблено спосіб використання ультразвуку для оброблення продуктів бродіння з метою підвищення їх біологічної стійкості. Розроблений спосіб оброблення хлібного квасу (патент України № 38972 А) дозволяє продовжити термін реалізації напою у 2 рази.
8. Розроблено технологічний регламент кип’ятіння пивного сусла з використанням експрес-аналізу та ультразвукового оброблення хмелю. Очікуваний економічний ефект за рахунок оптимізації нормування, дозування та оброблення хмелю ультразвуком становить 1520 %, або 6080 тис. грн. на 1 млн. дал пива.