Яброва Ольга Александровна Управление ресурсным обеспечением предприятия общественного питания в ресторанно-гостиничном комплексе

brief description

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
ИНСТИТУТ
На правах рукописи
ЯБРОВА ОЛЬГА АЛЕКСАНДРОВНА
УПРАВЛЕНИЕ РЕСУРСНЫМ ОБЕСПЕЧЕНИЕМ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНОМ
КОМПЛЕКСЕ
Специальность 08.00.05 - Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами - сфера услуг)
Диссертация на соискание ученой степени кандидата экономических наук
Научный руководитель, доктор экономических наук, профессор Курочкина А.А.
Санкт-Петербург
2004

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.............................................................................................................. 3
Глава 1. Теоретические положения формирования современной концепции развития ресторанно-гостиничного комплекса ...................................................................... 12
1.1. Особенности развития предприятия общественного питания как
производственной системы ..................................................................................... 12
1.2. Рыночная концепция ресторанно-гостиничного бизнеса в России....... 40
Глава 2. Анализ факторов, определяющих эффективность ресурсного обеспечения предприятия общественного питания в ресторанно-гостиничном комплексе............ ; 62
2.1. Исследование показателей эффективности использования ресурсов
предприятия общественного питания ................................................................... 62
2.2. Экономическая оценка результативности использования
человеческих ресурсов предприятия общественного питания в ресторанно­гостиничном комплексе................................................................................................................. 90
Глава 3. Методические основы управления ресурсным обеспечением
в ресторанно-гостиничном комплексе................................................................... 113
3.1 Информационное обеспечение управления производственными ресурсами в ресторанно-гостиничном комплексе...................................................................... 113
3.2. Методические вопросы управления качеством предоставляемых
услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе ............................................................ 132
Заключение........ і................................................................................................. 165
Библиография........................................................................................................ 179

bibliography

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На решение проблем формирования методологических и методических положений рационализации форм, методов системы управления ресурсным обеспечением предприятия общественного питания ресторанно­гостиничного комплекса, выявления основных направлении развития и путей повышения эффективности функционирования предприятий общественного питания ресторанно-гостиничного комплекса, создания методических основ управления качеством предоставляемых услуг в ресторанно-гостиничном комплексе направлено данное исследование, основные выводы и рекомендации которого можно сформулировать следующим образом:
• В настоящее время в сфере общественного питания наметились следующие тенденции развития: '
- в России произошла переориентация с промышленного производства на сферу услуг;
- в целом по стране - падение товарооборота общественного питания, снижение рентабельности; в Москве - рост товарооборота общепита, повышение рентабельности предприятий общественного питания;
- в последние годы увеличилась посещаемость заведений общепита;
- в крупнейших мегаполисах (Москве и Санкт-Петербурге) зафиксирован рост сети предприятий общепита;
- гостиничный сектор предоставления услуг - один из наиболее перспективных и высокоприбыльных; спрос на услуги в этом секторе определяется числом туристов - клиентов гостиниц;
- снижение прибыльности предприятий общественного питания связано с недостаточно эффективным использованием производственных ресурсов предприятий этой сферы;
- современное управление предприятием оощественного питания должно ориентироваться как на интересы покупателя, так и на способности

рационально использовать имеющиеся производственные ресурсы;
- спрос на.услуги общественного питания гостиничного сектора зависит от уровня загрузки гостиницы. Гостиничный сектор общественного питания является одним из самых перспективных и высокоприбыльных. .
• С учетом специфики товара индустрии гостеприимства возможны следующие стратегии управления обслуживанием:
- материализация неосязаемого «товара», включая рекламные материалы, внешний вид помещения и самих служащих, фирменное оформление, форменная одежда служащих, озеленение и т.д.;
- управление обслуживающим персоналом, включая организацию внутрикорпоративного маркетинга - применение -маркетинга к работе с наемными сотрудниками;
- преодоление боязни риска у клиента, который объясняет привязанность людей к фирмам, услугами которых им часто приходилось пользоваться ранее;
- адаптация своих возможностей к спросу, для чего сервисные предприятия должны приводить систему функционирования в соответствие с возможностями бизнеса работать в максимальном режиме;
- постоянство качества услуг - клиент получает нужный ему товар, не
опасаясь неожиданных сюрпризов. '
• Назначение планирования как функции управления состоит в стремлении заблаговременно учесть по возможности все внутренние и внешние факторы, обеспечивающие благоприятные условия для нормального функционирования и развития предприятий ресторанного комплекса. Оно предусматривает разработку комплекса мероприятий, определяющих