ТЕОРІЯ МОДЕЛЮВАННЯ СКЛАДУ СОЛЕНИХ М'ЯСНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ БАГАТОФУНКЦІОНАЛЬНИХ РОЗСІЛЬНИХ КОЛОЇДНИХ СИСТЕМ : ТЕОРИЯ МОДЕЛИРОВАНИЕ СОСТАВА соленые МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ с использованием многофункциональных рассольных КОЛЛОИДНЫХ СИСТЕМ

Краткое описание

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

На правах рукопису

УДК 67.120.10

Кишенько Ірина Іванівна

ТЕОРІЯ МОДЕЛЮВАННЯ СКЛАДУ СОЛЕНИХ М'ЯСНИХ ВИРОБІВ З ВИКОРИСТАННЯМ БАГАТОФУНКЦІОНАЛЬНИХ РОЗСІЛЬНИХ КОЛОЇДНИХ СИСТЕМ

05.18.04 – Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук

Науковий консультант:
доктор хімічних наук,
професор Іванов С.В.

Київ - 2013

ЗМІСТ
Перелік умовних позначень 6
ВСТУП 7
РОЗДІЛ 1 ТЕОРЕТИЧНІ ТА ПРАКТИЧНІ АСПЕКТИ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ МОДИФІКАЦІЇ ФТВ М'ЯСНОЇ СИРОВИНИ РІЗНИХ КЛАСИФІКАЦІЙНИХ ГРУП У ВИРОБНИЦТВІ ШИНКОВИХ ВИРОБІВ 16
1.1 Сучасний стан дослідження післязабійних змін в м’язовій тканині забійних тварин. 16
1.2 Основні закономірності зміни функціонально-технологічних властивостей м’ясної сировини в межах її класифікаційних груп. 23
1.3 Біохімічні аспекти процесу соління 37
1.4 Сучасні напрями інтенсифікації виробництва солених м’ясних виробів та методологічні підходи до проектування складу багатофункціональних розсільних колоїдних систем 55
Висновки 81
РОЗДІЛ 2 ПРОБЛЕМНО-ЦІЛЬОВА СТРУКТУРА РОБОТИ, ОБ’ЄКТИ ДОСЛІДЖЕНЬ, ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНІ ТА АНАЛІТИЧНІ МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ 84
2.1 Структура роботи і схема досліджень 84
2.2 Предмети досліджень 89
2.3 Загальні методи досліджень 91
РОЗДІЛ 3 ЯКІСНИЙ АНАЛІЗ СИРОВИННОЇ БАЗИ М’ЯСОПЕРЕРОБНОЇ ГАЛУЗІ УКРАЇНИ 110
3.1 Ідентифікація м’ясної сировини з ознаками PSE та DFD 115
3.2 Порівняльний аналіз фізико-хімічних і структурно-механічних характеристик м'яса NOR, PSE та DFD 117
3.3 Дослідження кольорових характеристик м'яса NOR, PSE та DFD 119
РОЗДІЛ 4 ОБГРУНТУВАННЯ ДОМІНАНТНИХ ОЗНАК ВИКОРИСТАННЯ СТАБІЛІЗАТОРІВ СТРУКТУРИ ТА ХАРЧОВОЇ І БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ ПРИ ЗАСТОСУВАННІ ІНТЕНСИВНИХ МЕТОДІВ СОЛІННЯ МОДЕЛЬНИХ М'ЯСНИХ СИСТЕМ 126
4.1 Аналіз ринку розсільних препаратів 126
4.2 Вивчення основних закономірностей функціонально-технологічної дії стабілізаторів структури в складі багатокомпонентних розсолів 128
4.2.1 Вплив різних видів регуляторів кислотності на функціонально-технологічні властивості м’ясної сировини 130
4.3 Обґрунтування домінантних ознак використання гідроколоїдів в складі багатокомпонентних розсолів 139
4.3.1 Вплив м’язових білків на структурно-механічні властивості суміші карагенанів 153
4.3.2 Вплив різних концентрацій суміші фосфатів на структурно-механічні властивості гелів суміші k- і ј-карагенанів в присутності м’язових білків 154
4.3.3 Вплив м’язових білків на структурно-механічні властивості тваринних білків 157
4.4 Оцінка біотехнологічних показників білкового стабілізатору Прогель С 95 та плазми крові 161
РОЗДІЛ 5 ТЕОРЕТИЧНЕ ТА ПРАКТИЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРНИХ КОМПОЗИЦІЙ БАГАТОФУНКЦІОНАЛЬНИХ РОЗСІЛЬНИХ КОЛОЇДНИХ СИСТЕМ ДЛЯ РІЗНИХ РІВНІВ ШПРИЦЮВАННЯ ЦІЛЬНОМ'ЯЗОВИХ МОДЕЛЬНИХ М'ЯСНИХ СИСТЕМ 178
5.1 Теоретичне та практичне обґрунтування та розрахунок рецептурних композицій багатофункціональних розсолів для різних рівнів шприцювання цільном’язових модельних м’ясних систем 178
5.2 Оцінка властивостей багатофункціональних розсільних колоїдних систем і результатів їх впливу на основні функціонально-технологічні показники м’ясної сировини 187
5.3 Вплив багатофункціональних розсолів і масажування на структурно-механічні та фізико-хімічні властивості м'ясної сировини 198
5.4 Вплив багатофункціональних розсолів і масажування на якісну і кількісну оцінку кольору модельних м’ясних систем 204
5.5 Дослідження впливу багатофункціональних розсолів на мікроструктурні зміни яловичини при інтенсивному солінні 207
5.6 Біотехнологічні характеристики термооброблених модельних м’ясних систем з цільном’язової яловичини з використанням БФРКС 215
РОЗДІЛ 6 ДОСЛІДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЦІЛЬНОМ’ЯЗОВОЇ М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ ПРИ СОЛІННІ БАГАТОФУНКЦІОНАЛЬНИМИ РОЗСІЛЬНИМИ КОЛОЇДНИМИ СИСТЕМАМИ З КОЛЬОРОКОРЕКТУЮЧИМИ РЕЧОВИНАМИ 220
6.1 Зміна фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей м’ясної сировини в процесі соління з кольорокоректуючими речовинами 220
6.2 Вивчення властивостей колорантів для модельних м’ясних систем з різним рівнем вмісту м’язової тканини 233
РОЗДІЛ 7 РЕАЛІЗАЦІЯ НАУКОВИХ ОСНОВ ВИКОРИСТАННЯ БАГАТОФУНКЦІОНАЛЬНИХ РОЗСІЛЬНИХ КОЛОЇДНИХ СИСТЕМ ПРИ РОЗРОБЛЕННІ ІНТЕНСИВНИХ І РЕСУРСОЗБЕРІГАЮЧИХ ТЕХНОЛОГІЙ 251
7.1 Вивчення якісних показників термооброблених цільном’язових солених м’ясних виробів з яловичини з використанням багатофункціональних розсільних колоїдних систем 253
7.2 Вплив багатофункціональних розсолів на структурно-механічні властивості термооброблених цільном’язових виробів з яловичини 256
7.3 Дослідження термогравіметричних властивостей цільном’язових термооброблених солених виробів з яловичини 258
7.4 Кількісна і якісна оцінка кольору цільном’язових термооброблених продуктів з яловичини, виготовлених з використанням інтенсивних способів соління 262
7.5 Вплив багатофункціональних розсолів на харчову та біологічну цінність копчено-варених виробів з яловичини 267
7.5.1 Визначення перетравлення білків харчовими ферментами «in vitro» 267
7.5.2 Визначення амінокислотного складу 269
7.6 Вплив БФРКС на окислювальні зміни ліпідної фракції 272
7.7 Вплив БФРКС на мікробіологічні показники термооброблених солених виробів з яловичини 275
7.8 Реалізація наукових основ використання БФРКС при розробці інтенсивних і ресурсозберігаючих технологій 278
7.8.1 Розробка технології цільном’язових копчено-варених виробів з яловичини з використанням багатофункціональних розсільних колоїдних систем 284
7.9 Розрахунок економічної ефективності виробництва копчено-варених виробів з яловичини з використанням багатофункціональних розсільних колоїдних систем 294
ВИСНОВКИ 302
Список використаних джерел 306
Додатки
Додаток А Результати виробничих досліджень якості сировини м’ясопереробної галузі України 339
Додаток Б Результати наукових досліджень 347
Додаток В Розроблені деклараційні патенти за темою дисертації 353
Додаток Г Розроблена, затверджена та впроваджена нормативна документація за темою дисертації 371
Додаток Д Акти та протоколи виробничих впроваджень 379

Перелік умовних позначень
БФРКС – багатофункціональні розсільні колоїдні системи;
ВЗЗ – вологозв’язуюча здатність;
ВУЗ – вологоутримуюча здатність;
ФТВ – функціонально-технологічні властивості;
ЕЦ – енергетична цінність
DFD – від англ. drу, firm, dark – темне, жорстке, сухе;
NOR – від англ. nоrmаl – м'ясна сировина із традиційним ходом автолізу;
PSE – від англ. раle, soft, ехudаtive –- бліде, м’яке, ексудативне;

ВСТУП
Актуальність теми. При будь-якому рівні економічного розвитку м'ясної галузі солені вироби користуються найвищим споживчим попитом. Зниження їхньої собівартості при гарантованому збереженні стандартної якості є найважливішою умовою розширення асортименту і збільшення обсягів випуску. Високі споживчі вимоги до якості і вартості готової продукції зобов'язують фахівців галузі шукати нетрадиційні шляхи вирішення технологічних проблем, які виникають. Одним із реальних шляхів вирішення цього питання в наш час є розроблення і впровадження нових технологій, орієнтованих на інтенсифікацію комплексу найскладніших біохімічних перетворень, що протікають у м'ясній сировині в процесі її соління, Що дозволить поліпшити якість та споживчі властивості готових м’ясних виробів.
Конкурентоспроможність вітчизняної м'ясної продукції забезпечується високоефективними технологіями перероблення м’ясної сировини. Помітна стійка тенденція щодо широкого використання багатокомпонентних розсолів, які дозволяють значно збільшити асортимент та випуск цільном’язових м'ясних продуктів. Багатокомпонентні розсоли, що використовуються при виробництві вищевказаних продуктів, являються складними дисперсними системами, які дозволяють цілеспрямовано впливати на функціонально-технологічні властивості (ФТВ) вихідної м'ясної сировини. До їх складу, крім речовин для соління, входять численні інгредієнти (фосфати, харчові кислоти, карагенани, крохмалі, камеді, соєві білки тощо.), що змінюють функціонально-технологічні властивості м’ясної сировини та цілеспрямовано впливають на якість готових виробів.
Над вирішенням цих проблем плідно працювали багато вчених: Антіпова Л. В., Большаков О. С., Боресков В. Г., Гурова Н. В., Журавська Н. К., Жарінов А. І., Кудряшов Л. С., Лісіцин А. Б., Ліпатов Н. П., Мадагаєв Ф. А., Соколов А. А., Соловйов В. І., Рогов Й. А., Татулов Ю. В., Хлєбніков В. І., Бобреньова І. В., Dayton W. R., Dutson T. R., Lin L. Н., Наmm R., Ноnikel K., Fisher C., Teragawa R., Wang F., Wirth F., Wismer-Peterson та ін.
Разом з тим, незважаючи на досить великий теоретичний і експериментальний матеріал робіт вищезгаданих науковців, існує достатньо практичних проблем що потребують вирішення. Дані про позитивний ефект використання багатокомпонентних розсолів при виробництві солених продуктів (шинкових виробів) не систематизовані та досить розрізнені. А переваги комплексного використання гідроколоїдів та тваринних білків для різних рівнів шприцювання м'ясної сировини недостатньо досліджені й реалізовані. Назріла необхідність комплексного вивчення процесів, пов'язаних з фізико-хімічними, біохімічними і структурними змінами в модельних м'ясних системах, різних рівнів ін’єктування з використанням комплексу інтенсифікуючих впливів.
Вирішення зазначених питань шляхом використання багатофункціональних розсільних колоїдних систем (БФРКС) і моделювання складу солених м’ясних виробів дозволить створити науково-обґрунтовані підходи до ресурсозберігаючих технологій, вдосконалити шляхи раціонального використання м’ясної сировини з різними біологічними та фізико-хімічними властивостями та поліпшити якість солених м'ясних виробів шляхом моделювання їх складу. У зв'язку з цим, при розробленні програми власних і узагальненні результатів досліджень інших авторів, нами було обрано два методологічних підходи, що враховують кінцеву мету. Перший заснований на аналізі відомих переваг і недоліків функціонально-технологічних показників м'ясної сировини, її окремих класифікаційних груп, визначенні лабільності кожного показника на реальному інтервалі варіювання й пошуку раціонального спрямованого впливу, у першу чергу, на функціонально-технологічні показники сировини для їх посилення й нейтралізації показників, що перешкоджають поставленій меті. Другий полягає в розробленні технологічних прийомів перероблення цільном’язової м’ясної сировини, спрямованих на поліпшення комплексу показників солених виробів з м’яса з різними біологічними і фізико-хімічними характеристиками зі збереженням стандартної якості готової продукції.
Розв’язання питань, що потребують теоретичних і експериментальних досліджень в галузі розроблення нових високоефективних і ресурсозберігаючих технологій виробництва цільном’язових солених виробів шляхом моделювання їх складу на підставі використання БФРКС та комплексу інтенсифікуючих впливів при їх введення в цільном’язову м’ясну сировину, представляється своєчасним і актуальним.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Робота виконана в період з 2002 по 2013 роки в Національному університеті харчових технологій в межах держбюджетної теми: № 0109U008028 «Технологічні аспекти комплексної переробки сировини при виробництві екологічно-безпечних продуктів загального та спеціального призначення» та госпдоговірної науково-дослідної роботи «Наукове обґрунтування, розробка технології продуктів харчування з функціональними властивостями» (договір 6763/12, номер державної реєстрації 09-п-897). Проведені згідно тем дослідження дозволили розробити технології сумішей багатофункціональних розсолів для ін’єктування цільном’язової сировини з метою створення солених виробів з високими якісними характеристиками.
Мета і задачі дослідження. Метою роботи є розроблення технології солених м’ясних виробів на основі теоретичного обґрунтування і експериментального дослідження принципів спрямованого використання багатофункціональних розсільних колоїдних систем та моделювання складу солених виробів із сировини з різними біологічними і фізико-хімічними характеристиками.
Робота направлена на розроблення способів цілеспрямованого регулювання функціонально-технологічних характеристик м’ясної сировини, моделювання раціональних підходів стабілізації якості та розроблення ресурсозберігаючих технологій цільном’язових м’ясних продуктів з високими технологічними і споживчими характеристиками та харчовою цінністю.
Для досягнення мети роботи поставлені такі завдання:
- проаналізувати стан і перспективи розвитку сировинної бази та здійснити якісну оцінку сировини для м’ясопереробної галузі України;
- розробити концепцію спрямованого використання БФРКС з оптимізацією їх складу в технології солених м’ясопродуктів;
- розробити методологічні принципи створення БФРКС різних рівнів ін’єктування на підставі систематизації, узагальнення і обґрунтування їх впливу на функціонально-технологічні властивості м’ясної сировини різних класифікаційних груп на прикладі охолодженої NOR та DFD яловичини;
- теоретично обґрунтувати і експериментально дослідити можливість практичного використання БФРКС для різних рівнів ін’єктування цільном’язової сировини на основі аналізу специфіки її властивостей і результатів впливу на органолептичні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні і біотехнологічні показники модельних м’ясних систем;
- дослідити, оцінити і систематизувати дані про вплив БФРКС та інтенсивних методів оброблення на функціональні та технологічні показники солених напівфабрикатів і готових продуктів, встановити закономірності механізму масопереносу компонентів БФРКС в м’язовій тканині в умовах дифузійно-осмотичного і фільтраційного перерозподілу речовин для соління;
- вивчити закономірності зміни колірних характеристик вихідної м’ясної сировини та м’ясних виробів під впливом БФРКС різних рівнів ін’єктування;
- обґрунтувати домінантні ознаки зміни харчової цінності солених м’ясних виробів під впливом рівня ін’єктування та складу БФРКС і здійснити комплексну оцінку харчової і біологічної цінності нових видів копчено-варених виробів з яловичини з використанням додатково введених тваринних білків;
- розробити, апробувати і дати рекомендації з використання інтенсивних та ресурсозберігаючих технологій в м’ясопереробній промисловості на підставі моделювання складу солених м’ясних виробів та застосування БФРКС та інтенсивних методів соління м’ясної сировини і затвердити нормативну документацію на нові види копчено-варених виробів з використанням БФРКС.
Об’єкти досліджень – технологія солених м’ясних виробів (копчено-варені вироби з яловичини), з використанням багатофункціональних розсільних колоїдних систем, процеси копчення та варіння.
Предмет дослідження – м'ясо яловичини і свинини (з ознаками NOR, PSE, DFD), розсоли, білкові стабілізатори, стабілізатори структури та харчової цінності, харчові добавки (стабілізатори рН, регулятори кислотності, кольороформуючі речовини, гідроколоїди), копчено-варені вироби.
Методи досліджень. В роботі використано аналітичні і експериментальні методи досліджень. Фізико-хімічні методи (для визначення якісного і кількісного складу, функціонально-технологічних характеристик сировини і продуктів), дериватографічний, спектрофотометричні (для визначення фракційного складу білків, ефективності кольороутворення), мікроструктурні, біологічні (для визначення здатності білків до протеолізу, стабільності мікробіологічних показників виробів), методи сенсорного аналізу, інструментальні методи (для визначення органолептичних, структурно-механічних і функціональних властивостей), математичні і математично-статистичні методи для оброблення результатів досліджень.
Наукова новизна одержаних результатів.
Вперше обґрунтовано наукову концепцію методологічних підходів комплексного цілеспрямованого впливу на зміну ФТВ вихідної сировини та інтегральний підхід до стабілізації якісних показників та харчової цінності в технології цільном’язових шинкових виробів з яловичини.
Вперше експериментально встановлено і теоретично обґрунтовано можливість і доцільність комплексного використання гідроколоїдів, сполучнотканинних білків та білків плазми крові в складі БФРКС на підставі функціонального поєднання компонентів та моделювання їх раціонального складу для різних рівнів ін’єктування м’ясної сировини;
Вперше отримано наукові дані щодо взаємозв’язку та взаємодії між тваринними білками і складовими БФРКС, які володіють технологічними властивостями та синергічним впливом, спрямованим на формування стабільних структурно-механічних і технологічних характеристик шинкових виробів з м’яса NOR та DFD яловичини.
Розширено та поглиблено уяву про процес соління шинкових виробів з використанням БФРКС та інтенсивних способів оброблення, отримано математичну модель для вирішення оптимізаційної задачі створення солених виробів високої якості.
Здійснено інтегральний підхід до моделювання харчової та біологічної цінності солених виробів з яловичини NOR та DFD залежно від рівня ін’єктування цільном’язової м'ясної сировини, що враховує технологічні, економічні та соціальні аспекти проблеми.
В результаті вивчення властивостей препарату гемоглобіну та нітратної солі і аналітично-експериментального моделювання розроблено й обґрунтовано склад двох видів композицій, призначених для корегування кольору солених виробів з різним рівнем вмісту міоглобінвмісної сировини.
Практичне значення одержаних результатів. Розроблено і запропоновано БФРКС на підставі функціонального поєднання компонентів та моделювання їх раціонального складу для різних рівнів ін’єктування цільном’язової м'ясної сировини з різними біологічними і фізико-хімічними характеристиками;
Досліджено і відпрацьовано параметри процесу ін’єктування і інтенсивного оброблення NOR та DFD яловичини для різних рівнів ін’єктування, що забезпечують рівномірність розподілу складових БФРКС в об’ємі і отримання продуктів з необхідним комплексом характеристик при мінімізації періоду механічного оброблення.
Запропоновано рекомендації в технології солених виробів і сформульовано наукові основи ресурсозберігаючих інтенсивних технологічних процесів виробництва солених (шинкових) виробів на основі використання БФРКС.
Результати комплексних досліджень, виконаних автором, реалізовані в 15 технологіях, підтверджених розробленням та затвердженням НТД, апробацією і впровадженням: ТУ У 60043911.001 – 99 «Продукти зі свинини та яловичини»; ТУ У 15.1 – 2370017825-003-2002 «Продукти зі свинини та яловичини копчено-варені, копчено-запечені, запечені та сирокопчені»; ТУ У 15.1 – 31256979 – 008-2003 «Продукти зі свинини та яловичини варені, копчено-варені, копчено-запечені»; ТУ У 15.1 – 23708799-016-2003 «Продукти зі свинини та яловичини копчено-варені, копчено-запечені, запечені та сирокопчені», ТУ У 15.1 – 25729541.005 – 2005 «Продукти із свинини та яловичини варені, копчено-варені, копчено-запечені»; ТУ У 15.1 – 23708799-023 – 2005 «Продукти з м’яса птиці»; ТУ У 15.1 – 2370017825-003-2005 Зміни № 1 «Продукти зі свинини, яловичини та м’яса птиці варені, копчено-варені, копчено-запечені, запечені, сирокопчені»; ТУ У 15.1 – 34485173-005-2007 «Продукти зі свинини та яловичини копчено-варені, копчено-запечені, запечені та сирокопчені»; Зміна № 2 до ТУ У 15.1 – 34485173-005-2007 «Продукти зі свинини, яловичини та м’яса птиці»; Зміна № 2 до ТУ У 15.1 – 36279647-001-2009 «Продукти зі свинини, яловичини та м’яса птиці»; ТУ У 15.1 – 36261826-004:2010 «Продукти зі свинини, яловичини, сала та м’яса птиці»; ТУ У 15.1 – 33404879-002-2011 «Продукти зі свинини, яловичини, сала та м’яса птиці»; ТУ У 15.1 – 34485173-008:2011 «Продукти зі свинини, яловичини та м’яса птиці сирокопчені та сиров’ялені»; ТУ У 15.1 – 2731411094-003:2011 «Продукти зі свинини, яловичини, сала та м’яса птиці»; Зміна № 2 до ТУ У 15.1 – 32526034-003-2004 «Изделия ветчинные с применением многофункциональных добавок фирмы «Аромадон».
За результатами досліджень отримано: 10 Деклараційних патентів України і 6 патентів на корисну модель.
Основні технологічні рішення і результати пройшли дослідно-промислове випробування на підприємствах ПАО «Луганський м’ясокомбінат», ТОВ «ПРОСКУРІВ – Агро», ПП МПЗ «Ковбаси Камо», ТОВ «Салтівський м’ясокомбінат», а також в ковбасних цехах Київської, Чернігівської та Житомирської областей і використовуються у галузі.
Результати аналітичних і експериментальних досліджень включені до навчально-методичних розробок кафедри технології м’яса і м’ясних продуктів НУХТ, до лекційних курсів для студентів ВУЗ та включено до підручника «Технологія м’яса та м’ясних продуктів» за ред. М. М. Клименка (2006 р., розділи 4, 12, с. 66-115, 231-342) та «Практикум з технології м’яса та м’ясних продуктів» співавтори В. М. Старчова, Г. І. Гончаров.
Особистий внесок здобувача полягає в тому, що основні теоретичні рішення і результати досліджень отримані здобувачем самостійно, серед них – постановка проблеми, завдань і програми досліджень, аналіз, оброблення та узагальнення результатів, формулювання висновків, підготовка матеріалів до публікацій, розроблення патентів, нормативних документів, участь у промисловій апробації розробок.
Розроблення і удосконалення технології солених м’ясних продуктів проведено спільно з аспірантами Мусієнко І. В., Стращенко С. В., моделювання складу солених м’ясних виробів спільно з д.т.н., проф.. Гуцем В.С., мікробіологічні дослідження термінів зберігання сировини і продуктів - зі співробітниками Центру оцінки якості НУХТ.
Аналіз і узагальнення результатів проведено особисто автором.
Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертації доповідалися на МНТК «Розроблення та впровадження прогресивних ресурсозаощадних технологій та обладнання в галузях харчової та переробної промисловості (Київ, УДУХТ, 1997 р.), 64…76 НК молодих вчених, аспірантів і студентів (Київ, УДУХТ, 1998…2010 р.), 6-ій МНТКТ «Проблеми і перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергозаощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості» (Київ, УДУХТ, 2000 р.), Міжнародна науково-практична конференція. ЛДАВМ, Львів, 2001., Міжнародної ювілейної наукової конференції “Food Science, Technique & Technologies’ 2003” 50 years University of Food Technologies – Plovdiv. - 2003, Бізнес-форумі «М’ясна індустрія нового тисячоліття» в рамках спеціалізованої виставки «М’ясний салон» (Київ 2006 р.), «Молоді вчені у вирішенні проблем аграрної науки і практики: матеріали наукової міжнародної науково-практичної конференції. - Львів: ЛНАВМ ім. Гжицького 2007, Інноваційні технології, проблеми якості та безпеки сировини та готової продукції у м’ясній та молочній промисловості: Тези доповіді міжнародної наукової конференції. - Київ: НУХТ 2007 Тези доп. Міжнародної науково-технічної конференції «Сучасні технології та обладнання харчових виробництв» Тернопіль, ТНТУ ім. І. Пулюя.- 2011, Материалы Х - Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» 5-6 октября 2011 г. Минск: РУП «Научно-практический центр НАНБ по продовольствию», ч. ІІ, стр. 164-171 – Минск. - 2011. Матеріали між. наук. прак. конф «Стратегия экономического развития пищевой промышленности и обеспечения продовольственной безопасности страны» - октябрь 2012, Одеса, Вид. "Фенікс" – 2012. – С. 93-95, The 3rd International Conference on European Science and Technology October 2012 Wiesbaden, Germany, Матеріали II Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и инновационные технологии пищевых производств» Филиал ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского» - ноябрь 2012, Углич.
Публікації. За результатами наукових досліджень опубліковано 19 статей у фахових виданнях України і 1 стаття у міжнародному виданні наукометричної бази Index Copernicus.
Отримано 10 Деклараційних патентів України і 6 патентів на корисну модель.

Список литературы

ВИСНОВКИ
У дисертаційній роботі наведено результати теоретичних і експериментальних досліджень, їх аналіз і узагальнення щодо розроблення та моделювання складу солених м’ясних виробів з використанням БФРКС, які повністю вирішують науково-прикладну проблему ефективного корегування ФТВ м’яса NOR та DFD яловичини та якості солених м'ясних виробів, виготовлених з неї, забезпечують реалізацію додаткових джерел вторинного тваринного білку у технології солених м'ясних продуктів.
Обґрунтовано теорію моделювання складу солених м’ясних виробів за комплексним показником якості Пя та розроблено наукові принципи корегування технологічних характеристик солених м'ясних виробів шляхом використання БФРКС, що дозволяє значно підвищити економічність використання сировинних ресурсів м’ясопереробної галузі, розширити асортимент якісних солених м'ясних виробів з високою харчовою та біологічною цінністю, що відповідають вимогам вітчизняного і світового ринку.
1. На прикладі провідних підприємств м’ясопереробної галузі проведено якісний аналіз сировинної бази м’ясопереробної галузі України в ринкових умовах і систематизовано її функціонально-технологічні характеристики. Встановлено високий ступінь поширення м'яса свинини з вадами PSE - 54 % та яловичини DFD – 38 % що, в свою чергу, потребує обов’язкового попереднього проведення ідентифікації м’ясної сировини для прийняття вірного рішення про подальше її використання та своєчасне введення коректив до складу та рівня введення БФРКС та визначення режимів інтенсивного механічного оброблення, з метою забезпечення стабільної якості готових м'ясних продуктів та підвищення їх виходу.
2. Вперше теоретично обґрунтовано і експериментально досліджено концепцію спрямованого використання БФРКС з оптимізованим складом для різних рівнів ін’єктування з метою покращення ФТВ м’ясної сировини та якісних показників м’ясних виробів в технології солених м’ясопродуктів з охолодженої NOR та DFD яловичини, запропоновано методологію її реалізації.
3. Вперше отримано наукові дані, що характеризують специфіку і взаємозв’язок між основними ФТВ NOR та DFD яловичини та складовими БФРКС. Встановлено синергічну взаємодію між м’язовими білками та сумішшю k- і j- карагенанів, сполучнотканинними білками, білками плазми крові. На підставі функціонального поєднання компонентів та моделювання раціонального складу БФРКС для різних рівнів ін’єктування м’ясної сировини запропоновано перспективні напрями і способи корегування, регулювання і покращення ФТВ NOR та DFD яловичини.
4. Вперше теоретично обґрунтовано і експериментально досліджено та розроблено склад БФРКС на підставі аналізу сумісності їх складових і специфіки ФТВ м’ясної сировини та результатів впливу на органолептичні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні і біотехнологічні показники модельних м’ясних систем з яловичини. Розширено традиційне уявлення про раціональне використання таких компонентів, як тваринні білки вторинної сировини, білки плазми крові та гемоглобіну крові тварин.
5. Вивчено вплив БФРКС розсолів на динаміку функціонально-технологічних властивостей охолодженої NOR та DFD яловичини в процесі соління в умовах циклічного масажування. Охарактеризовано мікроструктуру солених напівфабрикатів залежно від рівня ін’єктування. Встановлено, що тривалість механічного оброблення солених напівфабрикатів з яловичини DFD на 10…12 % більша, ніж для яловичини NOR, що обумовлено структурою м’яса DFD та базується, передусім, на проникненні речовин органічної і неорганічної природи не лише в зони перемізію, але і міжм'язовими волокнами та їх фрагментами, всередині їх первинних пучків, що і забезпечує рівномірне та інтенсивне протікання сукупності процесів соління, створює умови направленого регулювання якісних показників солених цільном’язових м’ясопродуктів.
6. Використання нітритної солі натомість традиційного нітриту натрію приводить до збільшення кількості нітрозопігментів, що зумовлює можливість зниження кількості нітриту натрію при виробництві цільном’язових виробів. Встановлено, що сумісне використання нітритної солі і препаратів гемоглобіну крові в складі БФРКС знижує залишкову кількість нітриту натрію вдвічі від встановленої норми в ДСТУ за рахунок більш повної трансформації нітриту в нітрозосполуки. Визначено, що з підвищенням рівня введення розсолу для шприцювання в охолоджену яловичину спостерігається зниження червоної складової координати кольору в загальному світловому потоці. Обґрунтовано і визначено раціональну концентрацію препаратів гемоглобіну (Vepro 70 Col Р і Апро Ред) для забарвлення м’ясних систем з вмістом жиру до 10 %, яка складала відповідно 0,5 % та 0,6 %, при одночасному використанні 0,05 % ізоаскорбату Na і 0,006 % нітриту Na, що призначені для корегування кольору солених виробів з різним рівнем безміоглобінової сировини.
7. Здійснено інтегральний підхід до оптимізації харчової та біологічної цінності солених виробів. Встановлено раціональне співвідношення білків плазми крові та колагеновмісних білків в складі БФРКС як 1:3,2. Доведено, що комбінування м'ясної сировини з додатковими джерелами тваринного білку дозволяє збалансувати білкову складову цільном’язових солених виробів, знизити частину надлишку незамінних амінокислот, який не засвоюється організмом, і підвищити біологічну цінність виробів в цілому, наблизивши її до потреб організму. Встановлено, що використання білків плазми крові Vepro 75 6 в поєднанні з сполучнотканинними білками Прогель С - 95 наближає перетравлення обраної композиції до ефекту перетравлення яловичини в/с.
8. На підставі теоретичного узагальнення наукових досліджень вирішена проблема технологічної реалізації м’яса яловичини з різними біологічними і фізико-хімічними властивостями та отримання якісних копчено-варених виробів з цієї сировини. За узагальненими результатами теоретичних і експериментальних досліджень сформульовано науково-практичні рекомендації зі створення інтенсивних і ресурсозберігаючих технологій соління цільном’язової м’ясної сировини з використанням БФРКС шляхом інтенсивного способу їх введення у виробництві солених м’ясопродуктів.. Розроблено, апробовано та впроваджено технології виробництва солених цільном’язових, варених, варено-копчених і копчено-варених виробів.
Виконані дослідження покладено в основу технології копчено-варених продуктів з охолодженої яловичини з використанням розроблених БФРКС. Розроблено рецептури копчено-варених м’ясних продуктів підвищеної біологічної цінності на основі комплексного використання тваринних білків шляхом методів комп’ютерного моделювання якості і обґрунтування технології виробництва.
Розроблено, апробовано в дослідно-промислових умовах і впроваджено рецептури, технологічні режими, нормативну документацію на нові копчено-варені м’ясні продукти підвищеної харчової і біологічної цінності (зміна № 1 до ТУ У 12.1 – 32526034 – 004:2008).
Розрахунковий економічний ефект для продуктів, нашприцьованих розсолами 1, 2, 3 та 4 відповідно, склав 4489,5 гр. на 1 т готової продукції в цінах на 2013 р.
Організація виробництва копчено-варених продуктів з урахуванням викладених в дисертації технологічних рішень має важливе економічне та соціальне значення:
- економічне – підвищення ефективності використання додаткових джерел тваринного білку, зниження собівартості і підвищення конкурентоспроможності продукції;
- соціальне – внесок в реалізацію створення в Україні продукції оздоровчого харчування в зв’язку з розширенням асортименту біологічно повноцінних білкових продуктів, доступних споживачам різного соціального статусу, а також профілактики захворювань, пов’язаних із дефіцитом харчових волокон в раціонах.

Список використаних джерел
1. Жаринов А. Формы связи влаги в мясе и мясных продуктах / Александр Жаринов, Наталья Соколова // Вестник Аромарос. – 2004. – № 4. – С. 37 – 47.
2. Кудряшов Л.С. Биохимические и физико-химические изменения при созревании мяса / Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. – 2006. – № 6. – С. 21 –24.
3. Орешкин Е.Ф. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения / Е.Ф. Орешкин, М.А. Борисова. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1998. – 52 с.
4. Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации / Фейнер Г.; пер. с англ. Н.В. Магды. – СПб: Профессия, 2010. – 720 с.
5. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса / А.И. Жаринов // Protein Technologies International. – 1997. – № 5. – С. 90 – 96.
6. Кудряшов Л.С. Биохимические изменения говядины с различным характером автолиза / Л.С. Кудряшов, А.Б. Лисицын, А.В. Полякова // Пища, экология, качество: междунар. науч.-практ. конф.: тезисы докл. – Новосибирск, 2002. – С. 48 – 50.
7. Хлебников В. Изменение свойств мяса с пороком PSE и DFD с целью обоснования возможных путей его использования / Владимир Хлебников, Иван Яблоков // Сборник научных статей профессорско-преподавательского состава по итогам НИР за 1995 г., Часть 3. – 1996. – С. 82 – 85.
8. Антипова Л.В. Прикладная биотехнология / Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. – СПб: ГИОРД, 2003. – 332 с.
9. Вербицький П. І. Пріоритетні напрямки розвитку тваринництва в Україні / П. І. Вербицький // Ефективне тваринництво. – 2007. – № 4. – С. 14-17.
10. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Заяс Ю.Ф. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с.
11. Hamm R. Post mortem changes in muscle with regard to processing of hot-boned beef / R. Hamm // Food Technology. – 1982. – № 35. – Р. 105 – 111.
12. Honikel K. The influenst of temperature on shortening and rigor on set in beef muscle / K. Honikel, P. Roncales, R. Hamm // Meat Science. – 1983. – № 8. – Р. 221 – 241.
13. Honikel K.O. Sarc Jmere stortening of prerigor muscles and its influens on drip loss/ K.O. Honikel, R. Hamm, C.J. Kim // Meat Science. – 1986.– № 16. – Р. 267 – 282.
14. Honikel K.O. Causes of the development of PSE pork / K.O. Honikel, R. Hamm, C.J. Kim // Fleischwirtshaft International. – 1987. – № 1. – Р. 7 – 12.
15. Mickelson J.R. Calcium transport by bovine skeletal-muscle mitochondria and relationship to post-mortem muscle / J.R. Mickelson // Meat Science. – 1983. – № 3. – Р. 205 – 229.
16. Monin G. Muscle differentiation and meat quality іn developments in meat science / G. Monin, A. Quali. – London: Elsevier Applied Science, 1992. – Р. 89 – 157.
17. Mielche M. The structural basis of drip loss from pork: role of cytoskeletal proteinens / M. Mielche, P. Purslow // 44th International Congress of Meat Science and Technology. – Barcelona, 1998. – P. 700 – 701.
18. Offen G. The mechanism of drip production: formation of two compartments of extracellular space in muscle post-mortem / G. Offen, T. Cousins // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 1992. – № 58. – Р. 107–116.
19. The structural basis of the water-holding, appearance and toughness of meat and meat products / G. Offen, P. Jeacocke, R. Almond [et al.] // Food Microstructure. – 1989. – № 8. – Р. 151–170.
20. Offer G. On the mechanism of water holding in meat: the swelling and shrinking of myofibrils / G. Offer, J. Trick // Meat Science. – 1983. – № 8. – Р. 245–281.
21. Renerre M. Factors involved in the discjljration of beef meat / М. Renerre // Food Science and Technology. – 1990. – № 6. – Р. 613 – 630.
22. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи / Толстогузов В.Б. – М.: Агропромиздат, 1987. – 303 с.
23. Пищевая химия / [А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А.. Кочетков и др.]; под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 334 с.
24. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень / Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. – 339 с.
25. Кудряшов Л.С. Перспективы создания функциональных продуктов питания на мясной основе / Л.С. Кудряшов, А.А. Семенова, В.А. Куприянов // Все о мясе. – 2002. – № 3. – С. 13 – 17.
26. Лисицин А. Функциональные продукты на мясной основе – путь к оздоровлению населения России / Андрей Лисицин, Ирина Чернуха // Мясная индустрия. – 2003. – № 1. – С.12 – 15.
27. Лисицин А.Б. Теория и практика переработки мяса / А. Лисицин, Н. Липатов. – М.: ВНИИМП, 2004. – 378 с.
28. Рогов И.А. Пищевая биотехнология / Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.П. – М.: КолосС, 2004. – 440 с.
29. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Салаватулина Р.М. – СПб.: ЗАО Торговый дом Георд, 2005. – 236 с.
30. Сэмс Р.А. Переработка мяса птицы / Сэмс Р.А.; пер. с англ. В.В. Гущина. – СПб: Профессия, 2007. – 432 с.
31. Зимон А.Д. Коллоидная химия / А. Зимон, А. Лещенко. – М.: Химия, 1995. – 326 с.
32. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок / Л. Сарафанова, И. Кострова. – СПб: ГИОРД, 1997. – 46 с.
33. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты / А.П. Нечаев // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). – 1999. – № 1. – С. 4 – 7.
34. Рогов И.А. Химия пищи / Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. – М.: КолосС, 2007 – 853 с.
35. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса / Кудряшов Л.С. – Кемерово: Кузбассвузиздат, 1993. – 208 с.
36. Артемова Е.Н. Теоретические основы технологии продуктов питания / Е. Артемова, Т. Иванникова. – М.: КолосС, 2002 – 420 с.
37. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченных изделей / Зонин В.Г. – СПб: Профессия, 2005. – 224с.
38. Дорожин А.Ф. Функциональное питание / А. Доронин, Б. Шендеров. – М.: Грантъ, 2002. – 296 с.
39. Шаззо Р.И. Современные аспекты совершенствования технологий комбинированных продуктов функционального назначения / Р.И. Шаззо // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – № 9. – С.7 – 10.
40. Koohmaraie M. Biochemical factors regulating the toughening and tenderization processes of meat / M. Koohmaraie // Meat Science. – 1996. – № 43. – Р. 193 – 201.
41. Мюллер В.Д. Посол и копчение / В.Д. Мюллер // Мясо и колбаса: значение в питании человека. Труды федерального центра по исследованию мяса. – Кульмбах, 1989. – 254 с.
42. Кармас Э. Технология свежего мяса / Кармас Э. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 335 с.
43. Цветкова А.М. Применение многокомпонентных рассолов при производстве вареных колбас / А.М. Цветкова, А.С. Тимофеев // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы V Междунар. научн. конф. студентов и молодых ученых. – М.: МГУПБ, 2006. – С. 78 – 79.
44. Полякова А.В. Разработка эффективной технологии деликатесных изделий из говядины ранних сроков автолиза: дис. … кандидата техн. наук: 05.18.04 / Полякова Алла Викторовна. – М., 2003. – 180 с.
45. Зимин Ю.Б. Применение немецких пищевых фосфатов при изготовлении мясных продуктов / Ю.Б. Зимин, Б.П. Лукачевский, И.В. Куцый // Мясная индустрия. – 2000. – № 2. – С. 43–44.
46. Нечаев А.П. Пищевые добавки / Нечаев А.П. , Кочеткова А.А., Зайцева А.М. – М.: КолосС, 2002. – 256 с.
47. Рогов И.А. Химия пищи. Кн. 1 (Белки: структура, функции, роль в питании)/ Рогов И.А. – М.: КолосС, 2007. – 853 с.
48. Гриффит Х. Винтер. Витамины, травы, минералы и пищевые добавки: справочник / [пер. с англ. К.Ткаченко]. – М.: ФАИР- ПРЕСС, 2002. – 1056 с.
49. Забашта А.Г. Применение различных связующих веществ при производстве формованных продуктов / А.Г. Забашта, В.О. Басов, Р.Г. Казюлин // Пища. Экология. Человек: материалы 5-й Междунар. науч.-практ. конф. – М., 2003. – С. 46 – 47.
50. Немецкие пищевые фосфаты на российском рынке / Б.П. Лукачевский, Ю.Б. Зимин, Т.Н. Кузнецова [и др.] // Мясная индустрия. – 1999. – № 8. – С. 23–24.
51. Жаринов А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернешнл». Ч. ΙΙ. (Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты) / Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. – М.: Протеин Технолоджиз Интернэшнл, 1997. – 178 с.
52. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса / Кудряшов Л.С. – Кемерово: Кузбассвузиздат, 1992. – 208 с.
53. Технологические аспекты применения фосфатсодержащих добавок при производстве продуктов из говядины / А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, А.А. Мотовилина [и др.] // Все о мясе. – 2001. – № 2. – С. 3 – 6.
54. Кудряшов Л.С. Ферменты мышечной ткани и их свойства / Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. – 1998. – № 9. – С. 18 – 21.
55. Кудряшов Л.С. Катепсины и их роль при созревании и посоле мяса / Л.С. Кудряшов, Н.Н. Потипаева // Мясная и холодильная промышленность. Обзорная информация. Вып. 2. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1982. – 27 с.
56. Кудряшов Л.С. Интенсивность цвета парной и соленой говядины как функция конечного значения рН / Л.С. Кудряшов, А.Б. Лисицын, А.В. Полякова // Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения: науч.-практ. конф.: тезисы докл. – Углич, 2002. – С. 255 – 258.
57. Панов В.П. Функционально-технологические свойства мяса со свойствами PSE и DFD и его переваримость in vitro / В.П. Панов // Материалы 39 отчетной науч. конф. Воронежской государственной технологической академии за 2000 год. Ч.1. – Воронеж: Изд-во ВГТА. – С.70 – 71.
58. Кудряшов Л.С. Влияние структурных изменений мышечной ткани в процессе автолиза на окраску мяса / Л.С. Кудряшов, Г.В. Гуринович // Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья пищевых ресурсов: Всесоюз. науч.-техн. конф. – К., 1991. – С. 177 – 178.
59. Кудряшов Л.С. Перспективы использования биотехнологических методов при производстве соленых мясных продуктов / Л.С. Кудряшов, Н.Н. Потипаева, О.А. Кобелянова // Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевую и перерабатывающие отрасли АПК: республ. науч. конф.: тезисы докл. – К., 1991. – С. 393 – 394.
60. Применение новых отечественных фосфатов / А.Б. Лисицын, М.А. Борисова, Г.А. Кеосоян [и др.] // Мясная индустрия. – 1997. – № 8. – С. 11–12.
61. Гончаров Г. Влияние фосфатов на функционально-технологические свойства мясного сырья / Георгий Гончаров, Игорь Страшинский // Мясное дело. – 2005. – № 10. – С. 42 – 43.
62. Гончаров Г. Фосфатные препараты: значение, польза / Георгий Гончаров, Игорь Страшинский // Харчова і переробна промисловість. – 2002. – №12. – С.24 – 25.
63. Вагин В. Фосфаты «Олбрайт & Вилсон» как средство удешевления мясных продуктов / Виктор Вагин, Дмитрий Марташов // Мясная индустрия. – 1999. – № 2. – С. 34 – 35.
64. Кузнецова О.В. Пищевые фосфаты – классификация, характеристика и роль в производстве мясных продуктов / О.В. Кузнецова // Мясная индустрия. – 2005. – № 7. – С. 23 – 27.
65. Потипаева Н.Н. Использование фосфатных добавок при производстве деликатесных изделий / Н.Н. Потипаева, Д.В. Кецелашвили, К.Л. Коновалова // Пищевые продукты и экология: сборник научных трудов. – Кемерово: КемТИПП, 1998. – С. 27 – 29.
66. Законодательные и практические аспекты контроля за применением пищевых фосфатов при производстве мясных продуктов / А.А. Семенова, Г.П. Горошко, А.А. Мотовилина [и др.] // Все о мясе. – 2004. – № 1. – С. 13 – 18.
67. Чижикова Т.Н. Оценка по цвету качества мяса и мясных продуктов / Т.Н. Чижикова, О.И. Заломнова, Г.Л. Солнцева // Мясная промышленность. – 1993. – № 6. – С. 34 – 36.
68. Muri F. Bedeutung der Wasseraktivitat tur die Nahrungsmittelindustrie / F. Muri // Ernahrungsindustrie. – 1990. – № 12. – Р.46 – 49.
69. Журавская Н. Особенности образования нитрозопигментов при производстве вареных колбас / Нина Журавская, Татьяна Перкаль // Мясная индустрия СССР. – 1981. – № 1. – 23 – 25.
70. Сравнительная оценка токсикологической безопасности пищевых красителей / А.И. Жаринов, И.В. Ведерникова, О.А. Кузнецова [и др.] // Мясная индустрия. – 2004. – № 9. – С.38 – 41.
71. Кудряшов Л. Цветометрический контроль качества мяса и мясных продуктов / Леонид Кудряшов, Григорий Гуринович // Мясная индустрия. – 1998. –№ 5. – С. 17 – 19.
72. Нечаев А.П. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 640 с.
73. Болотов В. Пищевые красители / Владимир Болотов, Анатолий Нечаев // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2001. – № 1. – С. 4 – 11.
74. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Сарафанова Л.А. – СПб.: ГИОРД, 2003 – 688 с.
75. Иванов С.В. Исследование качественных показателей сырья мясоперерабатывающей отрасли Украины / С.В. Иванов, И.И. Кишенько, Ю.П. Крыжова // Maisto chemija ir technologija. Mokslo darbai (Food chemistry and technology. Proceedings) Kauno technologijos universiteto maisto institutas/ Kaunas. – 2013. – T. 47. – Nr. 1. Р. – 35–42. Міжнародна наукометрична база Index Copernicus.
76. Кишенько І. І. Сучасні аспекти створення м’ясних виробів / І. І. Кишенько // Таврійський науковий вісник. – 2001. – Вип. 17. – С.87–89.
77. Большаков А.С. Микрорельеф мышечной ткани при посоле мяса шприцеванием и электромассированием / А.С. Большаков, Ф.А. Магадаев, В.Н. Писменская //Известия вузов. Пищевая промышленность. – 1985. – № 4. – С. 52 – 56.
78. Большаков А. Посол говяжьего мяса шприцеванием и электромассированием / Алексей Большаков, Федор Магадаев // Известия вузов. Пищевая технология. – 1982. – № 6. – С. 30 – 32.
79. Большаков А.С. Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины, конины /А.С. Большаков, М.А. Эстебесов, А.Г. Забашта // Обзорная информация. Серия: мясная промышленность. – М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. – С. 19.
80. Совершенствование техники и технологии соленых мясных продуктов / [Ивашов В.И., Большаков А.С., Якушев О.И. и др.]. – М.: ЦНИИТЭИММП, 1985. – 63 с.
81. Боресков В.Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов: автореф. дис. на соискание учен. степени докт. техн. наук: спец. 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов» / В.Г. Боресков. – М., 1990. – 44с.
82. Борисенко Л.А. Научно-технические основы интенсивных технологий посола мясного сырья с применением струйного способа инъецирования многокомпонентных и активированных жидких систем: автореф. дис. на соискание учен. степени докт. техн. наук: спец. 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов» / Л.А. Борисенко. – М., 1999. – 49 с.
83. Орешкин Е.Ф. Водоудерживающая способность мяса и пути ее повышения: обзорная информация / Е.Ф. Орешкин, М.А. Борисова. – М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. – 52 с.
84. Ильиных В.В. Разработка и создание технологического оборудования для посола мясопродуктов под вакуумом на основе экспериментальных исследований: автореф. дис. на соискание учен. степени канд. техн. наук: спец. 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов» / В.В. Ильиных. – М., 1984. – 17 с.
85. Влияние вибрации на ускорение технологических процессов производства мясопродуктов / [Гноевой А.В., Чесноков В.М., Горбатов В.М. и др.] // Мясная промышленность. Обзорная информация. – М.: ЦНТИИТЭИММП, 1985. – 32 с.
86. Лимонов Г.Е. Вибрационная техника и технология в колбасном производстве / Лимонов Г.Е., Смирнова Л.Е., Ступин В.Э. // Мясная промышленность. Обзорная информация. – М.: ЦНИИТЭИММП, 1986. – 35 с.
87. Гуц В. Распространение упругих волн деформаций в мясе / Виктор Гуц, Ольга Коваль // Известия вузов. Пищевая технология. – 1990. – № 2 – 3. – С. 76 – 78.
88. Черкашина Н.А. Рациональные режимы посола при производстве ветчинных изделий: автореф. дис. на соискание учен. степени канд. техн. наук: спец. 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов» / Н.А. Черкашина. – М.,1991. – 17с.
89. Кишенько И.И. Разработка технологий солёных мясопродуктов из сырья с различным характером автолиза при использовании гравитационно-ударного воздействия в условиях вакуума: автореф. дис. на соискание учен. степени канд. техн. наук: спец. 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов» / И.И. Кишенько. – М., 1993. – 16 с.
90. Магадаев Ф.А. Научные и практические основы использования электростимуляции в технологии мяса и мясопродуктов: автореф. дис. на соискание учен. степени докт. техн. наук: спец. 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов» / Ф.А. Магадаев. – М., 1994. – 36 с.
91. Ляйстнер Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов / Л. Ляйстнер // Мясная индустрия. –1998. – № 2. – С. 23 – 25.
92. Гуць В.С. Оцінка ефективності механічного оброблення м’яса / В.С. Гуць // Наукові праці НУХТ. – 1998. – С.47 – 48.
93. Новые и усовершенствованные технологии производства цельнокусковых и реструктурированных продуктов из свинины и говядины / [Лисицын А.Б., Любченко В.И., Гутник Б.Е. и др.] // Сборник научных трудов. – М.: ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 2000. – С. 32 – 40.
94. Борисенко А.А. Тумблирование мяса в посоле / Борисенко А.А., Нелепов Ю.Н., Брацихин А.А. – Волгоград: ПМГ ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ РАСХН, 2001. – 142 с.
95. Рыжов С. Особенности технологии спрей-шприцевания цельномышечных мясных продуктов / Сергей Рыжов, Иван Голик // Мясная индустрия. – № 7. – 2002. – С. 28 – 32.
96. Брацихин А.А. Исследование процесса тумблирования мяса в технологии производства соленых изделий: дис. … кандидата техн. наук: 05.18.04 / Брацихин Андрей Александрович. – Ставрополь, 2002. – 232 с.
97. Рыбалкин С.Н. Эффективность тендеризации при производстве мясных деликатесов / С.Н. Рыбалкин, А.Х. Халваши, А.П. Холодова // Мясная индустрия. – 2004. – № 9 – С. 12 – 14.
98. Pinto Neto M. Tombamento ou injecao: qual a melhor opcao / Pinto Neto M. // Revista Nacional de Carne. – 2004. – № 330. – Р. 36 – 41.
99. Борисенко Л.А. Интенсификация процессов посола мясных соленых изделий / Борисенко Л.А., Борисенко А.А., Брацихин А.А. – Ставрополь: СевкавГТУ, 2004. – 176 с.
100. Гуць В. Сферична фільтрація при мокрому солінні м’яса / Віктор Гуць, Ольга Коваль // Харчова промисловість. – № 3. – 2004. – С. 84 – 89.
101. Ляйстнер Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / Ляйстнер Л.; пер. с англ. – М.: ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 2006. – 236 с.
102. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов / Месхи А.И. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 280 с.
103. Борисенко Л.А. Исследование кинетических закономерностей посола мяса биологически активными рассолами / Л.А. Борисенко // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1999. – № 6. – С.53 – 55.
104. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мясной гастрономии / М.Б. Кузмичева // Мясная индустрия. – 2007. – № 7. – С. 4 – 8.
105. Совершенствование способов введения посолочных веществ в мясное сырье при производстве соленых изделий / [С.А. Рыжов, Э.Э. Афанасов, В.Г. Боресков, С.Г. Рыжкина]. – М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1991. – 128 с.
106. Боресков В.Г. Современные отечественные биотехнологии соленых мясных продуктов / В.Г. Боресков // Мясная индустрия. – 1988. – № 3. – С. 33 – 34.
107. Борисенко Л.А. Биотехнологические основы интенсификации производства мясных соленых изделий / Борисенко Л.А., Борисенко А.А., Брацихин А.А. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 419 с.
108. Мелехова Н.Н. Улучшение качества мясных продуктов / Мелехова Н.Н. // М.:ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1985. – С. 20.
109. Тельхаммер Ф. Производство мясопродуктов. Полезные сведения из практики / Тельхаммер Ф. – М.: ВНИИМП, 2003. – 154 с.
110. Кишенько И.И. Качественные характеристики соленых мясных изделий из сырья с различным характером автолиза / И.И. Кишенько, И.И. Тимощук, А.С. Большаков //Известия вузов. Пищевая технология. – 1993. – № 4. – С. 25 – 29.
111. Муталов Х.Н. Совершенствование технологии соленых изделий из говядины с применением механической обработки мяса и ступенчатого нагрева: автореф. дис. на соискание учен. степени канд. техн. наук: спец. 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов» / Х.Н. Муталов. – М, 1987. – 19 с.
112. Активированные водные растворы и возможности применения их в мясной промышленности /[В.М. Горбатов, Н.А. Пироговский, А.В. Хакимджанов, В.Л. Князева]. – М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. – 1986. – 47 с.
113. Митин В.В. Интенсификация технологических процессов и оборудования в мясной промышленности / Митин В.В., Газзаева А.Д., Славущев С.В. // Мясная промышленность. Обзорная информация. – М.: АгроНИИТЭИММП. – 1993. – 44 с.
114. Тимощук И.И. Совершенствование технологии мясных продуктов / Тимощук И.И. – К.: Урожай, 1988. – 188 с.
115. Воогеn A. Effects of blade tenderization, vacuum mixing, salt addition and mixing time on binding of meat pieces into sectioned and formed beefsteaks /A.M. Воогеn, K.W. Lones //Journal of Food Science. – 1981. – Vol. 46. – № 6. – Р. 1678 – 1680.
116. Effects of pre-massaging (sequence of pressure impacts)in the manufacture of whole muscle cooked products/ M. Xargayo, L. Freixenet, J. Lagares [et al.] // Metaiqumia. – 1998. – P. 36 – 41.
117. Solomon L.W. Effect of vacuum and rigor condition on cure absorption in tumbled porcine muscles/ L.W.Solomon, H.W.Norton, G.R.Schmidt //Journal of Food Science. – 1980. – № 45. – Р. 438 – 440.
118. Whole muscle stuffing of meat / M. Xargayo, J. Lagares, L.L. Freixenet [et al.] // Metaiqumia. – 1998. – P. 93 – 97.
119. Feiner G. Meat products handbook. Practical science and technology/ Feiner G. – Boston, NY, Washington: CRC Press, Woodhead Publ, 2006. – 356 p.
120. Gillet T.A. Ham massaging. Effect of massaging cycle, environmental temperature and pump level on yield, bind, and color of intermittenttently massaged hams / T.A. Gillet, R.D. Cassidy, S. Simon // Journal of Food Science. – 1982. – Vol. 47. – Р. 1083 –1088.
121. Исследование микроструктуры комбинированных ветчинных изделий /А.Г. Забашта, Н.Н. Липатов, P.M. Ибрагимов [и др.] // XXX Европейский конгресс научных работников мясной промышленности: тезисы докл. – Бристоль, 1984. – С. 234 – 235.
122. Гистоморфологические, структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья, обработанного препаратом коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.А. Донец [и др.] // Материалы Международной научно-технической конференции. – Ч. IV. – Калининград, 2000. – С. 115 – 117.
123. Хвыля С.И. Микроструктурный анализ, идентификация и фальсификация мясных продуктов / С.И. Хвыля //Лабораторные новости Дальнего Востока. – 1999. – № 1. – С. 20 – 23.
124. Жаринов А.И. Организация распределения потоков органических частиц в многокомпонентных жидких средах / А.И. Жаринов, В.А. Малков, В.В. Митин // Живые системы и биологическая безопасность населения: междунар. науч. конф. – М., 2002. – С. 65 – 68.
125. Орешкин Е.Ф. Консервированные мясопродукты / Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова А.В. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 208 с.
126. Орешкин Е.Ф. Научные основы технологии производства пастеризованных консервов: автореф. дис. на соискание учен. степени докт. техн. наук.: спец. 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов» / Е.Ф. Орешкин. – М., 1990. – 38 с.
127. Технология мяса и мясопродуктов / [Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др.]; под общ. ред. И.А. Рогова – М.: Агропромиздат, 1988. – 575 с.
128. Процесс шприцевания цельномышечных мясных продуктов в режиме «СПРЕЙ» / С.А. Рыжов, В.И. Голик, Э.Э. Афанасов [и др.] // Мясная индустрия, 2001. – № 5. – С. 27 – 28.
129. Синергизм пищевых добавок /А.П. Нечаев, В.Н. Красильников, А.А. Кочеткова [и др.] // Мясные технологии. – 2007. – № 4. – С. 60 – 62.
130. Уварова Н. Композиционные структурообразователи мясных систем / Наталия Уварова, Ирина Шестопалова // Сфера: мясо, мясопереработка. – 2007. –№ 7(45). – С. 42 – 45.
131. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Сарафанова Л. А. // СПб: Профессия, 2007. – 256 с.
132. Антипова Л.В. Разработка пищевых белковых препаратов, композитов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применение методов биотехнологии / Л.В. Антипова // Пища. Экология. Человек: междунар. науч.-техн. конф.: тезисы докл. – М., 2001. – С. 235 – 240.
133. Курилов Р.И. Разработка технологии ветчинных мясных продуктов из низкосортного сырья с использованием активированного раствора коллагеназы: дис. … доктора техн. наук/ Курилов Роман Иванович. – Ставрополь, 2004. – 189 с.
134. Амирханов К.Ж. Использование поликомпонентного рассола и биофизических методов для обработки конины / К.Ж. Амирханов // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Междунар. науч.-практ. конф.: тезисы докл. – Омск, 1991. – С. 64 – 65.
135. Рариву С.Ж. Разработка технологии соленых изделий из парной свинины в условиях электромеханических воздействий и применения комплекса ферментов: автореф. дис. на соискание учен. степени канд. техн. наук: спец. 05.18.04 «Техно-логия мясных, молочных и рыбных продуктов» / С.Ж. Рариву. – М., 1992. – 24 с.
136. Использование многокомпонентных композиций при производстве мясных консервов / К.Н. Богданова, А.П. Олефирова, Н.В. Колесникова [и др.] // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здоро-вого питания: междунар. симпозиум: тезисы докл. – Кемерово, 2002. – С. 321 – 322.
137. Пат. 2102890 Россия, МКИ6 А 23 В 4/023. Композиция для посола мяса / Лисицын А.Б., Любченко В.И., Мотовилина А.А., Горошко Г.П.; заявитель и патенобладатель Всерос. НИИ мясной пром-сти. – № 96106946/13; заявл. 11.04.96; опул. 27.01.98, Бюл. № 3.
138. Петренко М.Г. Технология жидкой добавки для мясопродуктов / М.Г. Петренко, В.В. Молочников // Пища. Экология. Человек: вторая Междунар. науч.-практ. конф.: тезисы докл. – М., 1997. – С. 89 – 90.
139. Андреенков В.А. Исследование качества деликатесных продуктов из свинины, приготовленных с новыми отечественными полифункциональными добавками на основе биоприоритетных поверхностно-активных веществ / В. Андреенков, Л. Алехина // Сборник научных трудов. – М.: ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, 2000. – С. 41 – 45.
140. Вареные продукты из говядины с новыми отечественными добавками / В.А. Андриенков, Л.В. Алехина, Л.Ф. Митасева [и др.] // Мясная индустрия. – 2000. – № 2. – С. 29 – 30.
141. Ажгиреев В.В. Еще раз о производстве деликатесов / В.В. Ажгиреев // Мясные технологии. – 2005. – № 9. – С. 38 – 39.
142. Басов В. Разработка мясопродуктов из свинины с использованием структурообразующих компонентов / Владимир Басов, Алексей Забашта // Мясные технологии. – 2006. – № 2. – С. 50 – 53.
143. Кишенько І. Формування структури шинок з м’яса NOR та ознаками PSE / Ірина Кишенько, Ігор Мусієнко // Науковий вісник Львівської національної академії ім. З. Гжицького. – 2007. – Т. 9, № 2 (33), Ч.2. – С. 136 –138.
144. Крайнова Т. Новые препараты для производства мясных продуктов / Татьяна Крайнова, Ольга Кудряшова//Мясная индустрия. – 2002. – № 7. – С. 43 – 44.
145. Функционально-технологические свойства белковых препаратов / О.В. Евдокимова, Е.Б. Гриминова, Н.Н. Толкунова [и др.] // Известие вузов. Пищевая технология. – 2006. – № 2 – 3. – С. 73 – 74.
146. Кудряшов Л.С. Перспективы создания функциональных продуктов питания на мясной основе / Л.С. Кудряшов, А.А. Семенова, В.А. Куприянов // Все о мясе. – 2002. – № 3. – С.13 – 17.
147. Грешнов А.Г. Пищевые добавки фирмы «The NutraSweet Kalco Company» (Великобритания) / А.Г. Грешнов, А.Л. Взоров, В.А. Никитков // Пищевая промышленность. – 1997. – № 11. – С. 68 – 71.
148. Деликатесные изделия «Nubassa» – продукты для пищевой промышленности // Сфера. – 2004. – № 18. – С. 41 – 47.
149. Сучков В. «ЛАКСА-СТАЧ»: уникальная смесь для инъекционных рассолов / Виктор Сучков, Игорь Попело // Партнер – Мясопереработка. – 2006. – № 7. – С. 37 – 39.
150. Стемпковски Л.С. Функциональные добавки фирмы «Fleisch Mannschaft» на российском рынке / Л.С. Стемпковски, М.Ф. Хорькова, Т.Н. Павлова // Мясная индустрия. – 2004. – № 1. – С. 41 – 42.
151. Подвойская И. Перспективные разработки композиций гидроколлоидов Торгового Дома «ПТИ» / Ирина Подвойская, Дмитрий Кучерук // Мясная индустрия. – 2004. – № 5. – С. 23 – 24.
152. Чулкова Н.А. «Лакса-про» – оптимальное сочетание цены и качества / Н.А. Чулкова // Сфера. – 2005. – № 24. – С. 40 – 42.
153. Шгельтер В. Представляем новые комплексные пищевые ингредиенты / Вильфрид Шгельтер, Алексей Николаев // Мясная индустрия. – 2005. – № 2. – С. 41.
154. Новые пищевые добавки для мясоперерабатывающей промышленности «Компании Милорд» / А.И. Медведев, Н.А. Чулкова, Д.П. Марташов [и др.] // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2002. – №2. – С. 72 – 73.
155. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А. Доронин, Б. Шендеров. – М.: Грантъ, 2002. – 295 с.
156. Нечаев А.П. Пищевые добавки / Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. – М.: КолосС. – 2002. – 256 с.
157. Нечаев А.П. Пищевые и биологически активные добавки: энциклопедия / Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н Сарафанова Л.А. – М.: КолосС, 2004 – 688 с.
158. Жаринов А.И. Методика оценки технологических свойств многокомпонентных рассолов / Л.И. Жаринов, В.А. Малков, В.А. Романов // Мясная ин-я. – 2007. – № 1. – С. 23 – 27.
159. Филипс Г.О. Справочник по гидроколлоидам / Г. Филипс, П. Вильямс. – СПб: ГИОРД, 2006. – 536 с.
160. Мартинчик А.Н. Питание человека (основы нутрициологии)/Влияние пищевых гидроколлоидов на вязкость много-компонентных рассолов / В.А Малков, А.И. Жаринов, В.В. Митин // Мясная индустрия. – 2003. – № 11. – С. 40 – 42.
161. Кочеткова А.А. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки / А.А. Кочеткова // Пищевые ингредиенты. – 2000. – №1. – С. 18 – 22.
162. Малков В.А. Влияние пищевых гидроколлоидов на вязкость много-компонентных рассолов / В.А Малков, А.И. Жаринов, В.В. Митин // Мясная индустрия. – 2003. – № 11. – С. 40 – 42.
163. Малков В.А. Изменение вязкости многокомпонентных рассолов, содержащих высокомолекулярные гидроколлоиды, в процессе хранения /В.А. Малков, М.Е. Ворона // Пища. Экология. Человек: Пятая Междунар. науч.-техн. конф.: тезисы докл. – М., 2003. – С. 123 – 124.
164. Gelation of (same) seaweed polysaccharides / Piculel L., Nilsson S., Viebke V., Zhang Wei. – New York & London: Food hydrocolloids/Structure,properties & functions, 1993. – 120 р.
165. Белова А.А. Гену-каррагинаны обеспечивают высокое качество и снижение себестоимости / А.А. Белова // Мясная индустрия. – 1997. – № 3. – С. 20.
166. Tako M. Chemical characterization of acetyl fucoidan alginate from commercially cultured Cladosiphon jramuranus / M. Tako, E. Yoza, S. Tohma //Botanica Marina. – 2000. – № 43. – P. 38 – 40.
167. Марташов Д.П. Пищевые фосфаты и гидроколлоиды компании «Родия Фуд» (Rhodia Food) / Д.П. Марташов // Пищевые ингредиенты. – 2000. – № 2. – С. 49 – 51.
168. Marcotte M. Hoshahili Swamy Ramas-wamy, Evaluation of rheological properties of selected salt enrichede food hydrocolloids / M. Marcotte, Ali R. Taherian, M. Trigui // Food Research International. – 2001. – № 34. – Р. 695 – 703.
169. Falshaw R. Structure and performance of commercial kappa-2 carrageenan extracts I. Structure analysis / R. Falshaw, H. Bixler, K. Johndro // Food Hydrocolloids. – 2001. – № 15. – Р. 441 – 452.
170. Goycoolea F. Associative phenomena in galactomannan-deacetylated xanthan systems / F. Goycoole, M. Milas, M. Rinaudo // International Journal of Biological Macromolecules. – 2001. – № 29. – Р. 181 – 192.
171. Lin H. Molecular origin of the rheological characteristies of i-carrageenan isolated from Togekirinsai (Eucheuma serra) / Н. Lin, M. Tako, F. Hongo // Journal of Applied Glycoscience. – 2001. – № 7(2). – Р. 176 – 180.
172. Кудряшова О.А. Применение гидроколлоидов в производстве колбас / О.А. Кудряшова // Мясная индустрия. – 2001. – № 11. – С. 21 – 25.
173. Прянишников В.В. Каррагинаны серии «Гумм-Гель в производстве мясных продуктов / В.В. Прянишников // Пища. Экология. Человек: 4-ая Междунар. науч.-практ. конф.: тезисы докл. – М., 2001. – С. 56 – 57.
174. Медведев A.M. Предлагаем фосфаты и каррагинаны английского производства / A.M. Медведев, Н.А. Ч