Дряхлов, Алексей Олегович. Формирование улучшенных потребительских свойств рыборастительных фаршей и кулинарных изделий на их основе

Краткое описание

Дряхлов, Алексей Олегович. Формирование улучшенных потребительских свойств рыборастительных фаршей и кулинарных изделий на их основе : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.15 / Дряхлов Алексей Олегович; [Место защиты: Моск. гос. ун-т технологий и управления им. К.Г. Разумовского].- Москва, 2013.- 213 с.: ил. РГБ ОД, 61 13-5/1629

ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского»
На правах рукописи
04201359226
Дряхлов Алексей Олегович ФОРМИРОВАНИЕ УЛУЧШЕННЫХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ФАРШЕЙ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ИХ ОСНОВЕ
Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания
(технические науки)
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук
Научный руководитель: доктор технических наук, доцент Кутина Ольга Иосифовна
Москва - 2013

2
Оглавление
Введение 4
Г лава 1. Литературный обзор 10
1.1. Обоснование необходимости расширения ассортимента кулинарной продукции из гидробионтов 10
1.2. Возможности создания комбинированных продуктов сбалансированного состава с использованием растительного сырья 13
1.3. Методы компьютерного моделирования поликомпонентных продуктов питания 24
Глава 2. Объекты и методы исследований 35
2.1 Организация проведения экспериментов 35
2.2 Объекты исследований 37
2.3 Методы исследований 38
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 42
3.1 Маркетинговые исследования потребительского спроса на продукты питания из рыбного сырья 42
3.2 Изучение пищевой ценности растительного сырья 51
3.3 Компьютерное проектирование рецептурных композиций рыборастительных фаршей.... 53
3.4 Расчет оптимальных режимов гидратации грибов сушеных шиитаке 62
3.5 Исследование физико-химических показателей разрабатываемых рыборастительных фаршей 64
3.6 Исследование влияния растительных компонентов на влагоудерживающую способность рыборастительных фаршей 66
3.7 Исследование влияния растительных компонентов на структурно-механические свойства рыборастительных фаршей 67
3.8 Исследование влияния растительных компонентов на показатель активности воды рыборастительных фаршей 72
3.9 Исследование аминокислотного состава рыборастительных фаршей 74
3.10 Исследование перевариваемости белка in vitro рыборастительных фаршей 87
3.11 Исследование витаминного и минерального состава рыборастительных фаршей 88
3.12 Разработка рецептур и технологии производства новых рыборастительных фаршей 90
3.13 Расчет комплексного показателя качества рыборастительных фаршей 93
Глава 4. Товароведная оценка нового ассортимента кулинарных изделий 96
4.1 Разработка рецептур и технологии производства нового ассортимента кулинарных изделий 96
4.2 Исследование физико-химических показателей комбинированных кулинарных изделийЮО
4.3 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности комбинированных кулинарных изделий 105
4.4 Исследование органолептических показателей кулинарных изделий 109
Глава 5. Экономическая эффективность разработанных рыборастительных
фаршей 112
5.1 Оценка экономической эффективности производства новых видов рыборастительных
фаршей из трески и горбуши 112
Заключение 121
Список сокращений и условных обозначений 123
Список литературы 125
Приложение А (информационное) технические условия 141
Приложение А. А (справочное) 149
Приложение А.Б (справочное) 151
Приложение Б (информационное) технологическая инструкция 152
Приложение Б. А (справочное) 163

з
Приложение Б.Б (справочное) 163
Приложение В (информационное) технико-технологические карты 165
Приложение Г (информационное) акты обработки рецептур 189
Приложение Д (информационное) расчет экономической эффективности 207
Приложение Е (информационное) анкетированный опрос 212

Список литературы

Заключение
1. Основываясь на результатах аналитико-синтетической обработки научной и патентной литературы, обоснована целесообразность создания продуктов питания с заданными потребительскими свойствами на основе океанических рыб и нетрадиционного растительного сырья - грибов сушеных шиитаке;
2. Результаты маркетинговых исследований показали необходимость разработки нового ассортимента комбинированной рыборастительной продукции. Установлено, что 62,5% из числа опрошенных 100% потребляют рыбу один раз в неделю; 55,2% - предпочитают соленую продукцию и только 22,5% покупают рыбные полуфабрикаты, но, в тоже время, 65% из числа опрошенных отнеслись бы положительно к возможности повышения пищевой ценности рыбных изделий с помощью растительных компонентов, в том числе и нетрадиционных;
3. Обоснован набор сырьевых ингредиентов на основе изучения пищевой ценности растительных компонентов. Показано, что оптимальная пищевая ценность присуща сушеным грибам белым и шиитаке и отрубям пшеничным. В грибах сушеных белых определено наиболее высокое содержание белка (20 г), калия (3937 мг), кальция (107 мг), фосфора (606 мг); в грибах сушеных шиитаке - витаминов группы В: В2 (1,27 мг), В4 (202 мг), В5 (21,9 мг), В9 (163 мкг); в отрубях пшеничных - пищевых волокон (43 г), магния (603 мг), витаминов группы В: В 1(0,5 8 мг), В6 (1,3 мг);
4. Используя методы компьютерного моделирования, спроектированы комбинации рецептур, биологическая ценность которых выше по сравнению с контрольными образцами на 15% для фаршей из трески и на 8% - для фаршей из горбуши. Разработанные рецептуры включают треску (или горбушу), сухие грибы шиитаке, муку пшеничную высшего сорта, отруби пшеничные. Экспериментально обосновано, что для производства фаршей с требуемыми технологическими и структурно-механическими показателями целесообразно заменять 13% сырой рыбы на растительные компоненты, при этом необходимо

122
использовать предварительную гидратацию грибов шиитаке при гидромодуле: грибы: раствор = 1:3 в течение 300 мин. 0,5% раствором поваренной соли;
5. Изучены структурно-механические свойства, пищевая ценность и усвояемость белка разработанных рыборастительных фаршей. Проведена комплексная товароведная оценка качества нового ассортимента рыборастительных фаршей, которая показала, что комплексные показатели качества нового ассортимента выше аналогичных показателей контрольных образцов: для фаршей из трески на 16%, для фаршей из горбуши на 7,5%;
6. На основе рыборастительных фаршей разработаны рецептуры кулинарных изделий: котлеты, биточки и шницели; кнели и зразы. Изучены показатели их пищевой ценности, органолептические свойства и показатели безопасности. Доказано, что использование нетрадиционного растительного сырья улучшает органолептические показатели, повышает содержание белка до 20,5% от рекомендуемого суточного потребления (РСП), витаминов группы В - до 92 мг/100 г изделия, а также не ухудшает микробиологические и токсикологические показатели;
7. Разработан проект нормативной документации на новый ассортимент рыборастительных фаршей и кулинарных изделий. Получено положительное решение о выдаче патента РФ по заявке №2011118588/13(027466) от 11.05.2011;
8. Новые технологии фаршей и кулинарных изделий на их основе апробированы на предприятии ОАО «ПКП «Меридиан». Экономический эффект от предлагаемых технологических решений находится в рамках норматива для рыбоперерабатывающих предприятий, но при этом дополнительно социальный эффект, который выражается в повышении пищевой ценности рыборастительных фаршей и улучшении их потребительских свойств.