Бобченко Виктория Ивановна. Разработка технологии и товароведная оценка мороженого с использованием переработанного растительного сырья, содержащего функциональные ингредиенты

Краткое описание

Бобченко Виктория Ивановна. Разработка технологии и товароведная оценка мороженого с использованием переработанного растительного сырья, содержащего функциональные ингредиенты: диссертация ... кандидата Технических наук: 05.18.15 / Бобченко Виктория Ивановна;[Место защиты: ФГАОУ ВО «Дальневосточный федеральный университет»], 2018

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
На правах рукописи

БОБЧЕНКО ВИКТОРИЯ ИВАНОВНА
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МОРОЖЕНОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЕРЕРАБОТАННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ, СОДЕРЖАЩЕГО ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продук¬тов и функционального и специализированного назначения и обще¬ственного питания
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук
Научный руководитель: кандидат технических наук, профессор Павлова Жанна Петровна,
Владивосток
2017

2
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЕРЕРАБОТАННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ, СОДЕРЖАЩЕГО ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ 10
1.1 Состояние и перспективы развития рынка мороженого 10
1.2 Особенности использования пищевого сырья для производства моро¬женого 18
1.3 Состояние инновационных научно-исследовательских работ в техно¬логии мороженого 28
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 34
2.1 Объекты исследований 35
2.2 Методы исследований 37
2.2.1 Определение показателей безопасности и качества сырья, продуктов переработки облепихи, готового мороженого 37
2.2.2 Исследование биологически активных веществ сырья, продуктов пе¬реработки облепихи, смесей и мороженого 43
ГЛАВА 3 ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ НОВОГО МОРОЖЕНОГО В АССОРТИМЕНТЕ 47
3.1 Исследование ассортимента мороженого реализуемого в розничной се¬ти Владивостока и выявление предпочтений у потребителей 47
3.2 Исследование показателей безопасности и качества основных молоч¬ных компонентов для приготовления смеси мороженого 54
3.3 Исследование растительных компонентов для приготовления нового

3
мороженого в ассортименте 61
3.3.1 Обоснование и выбор параметров технологии продуктов переработки
облепихи для производства нового мороженого в ассортименте 65
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОМПОНЕНТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 76
4.1 Разработка контрольного образца мороженого 76
4.2. Обоснование и разработка рецептур молочных смесей для получения нового мороженого с продуктами переработки облепи¬хи 78
4.3. Разработка технологии и рецептур нового мороженого с продуктами
переработки облепихи 98
ГЛАВА 5 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА НОВОГО МОРОЖЕНОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕ ДИЕНТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 104
5.1 Исследование показателей безопасности и качества нового морожено¬го «Фито» с использованием продуктов переработки облепихи 104
5.2 Органолептические показатели Мороженого молочного «Фито» 108
5.3 Содержание биологически активных веществ в Мороженом молочном «Фито» 114
5.4 Исследование показателей безопасности и качества закаленного Мо¬роженого молочного «Фито» в процессе хранения 115
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 119
ВЫВОДЫ 122
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 124
ПРИЛОЖЕНИЕ А Стоимость мороженого во Владивостоке 150
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Анкета для опроса потребителей мороженого 153
ПРИЛОЖЕНИЕ В Ассортиментный перечень и состав мороженого 154
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Патент № 2545947 «Сухая смесь для производства

4
мороженого» 179
ПРИЛОЖЕНИЕ Д Протоколы лабораторных исследований 181
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Стандарт организации Мороженое молочное «Фито»
СТО 68551160-003-2017 236
ПРИЛОЖЕНИЕ З Акты о выпуске опытных партий продукции 238
ПРИЛОЖЕНИЕ Е Справки о реализации опытных партий 241

Список литературы

ВЫВОДЫ
1. Показано, что большая часть реализуемого в розничной сети города Владивостока мороженого произведена транснациональными или крупными Российскими компаниями; произведенное в Приморском крае мороженое встречалось только в 20% случаев. При покупке мороженого потребители ори-ентировались на цену, тип (вид) мороженого и производителя. Был отмечен ин¬терес к новым, не свойственным традиционному мороженому, вкусам, а также к наличию витаминов и минеральных веществ.
2. Для приготовления новых видов мороженого была определена пер-спективная плодово-ягодная культура - облепиха крушиновидная сортов Вита¬минная и Дар Катуни, характеризующихся высокой урожайностью, крупно¬плодностью, высоким содержанием витаминов. Анализ химического состава плодов облепихи показал, что они могут быть использованы в качестве источ¬ника витаминов С, Е и каротиноидов при получении новых видов мороженого, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью и содержаще¬го растительные функциональные пищевые ингредиенты.
3. В качестве обогащающих добавок для нового мороженого с функцио-нальными пищевыми ингредиентами были предложены продукты переработки плодов облепихи: быстрозамороженная мезга, концентрат облепихового сока, сгущенный экстракт концентрированного облепихового сока и сухой экстракт пульпы как источники функциональных пищевых ингредиентов (пектиновых ве¬ществ (пищевых волокон), витаминов (С и Е), каротиноидов и биофлавоноидов).
4. В технологии продуктов переработки облепихи была обоснована и проведена рационализация ряда операций: криоконцентрирование мезги при температуре от минус 100С до минус 120С; пастеризование концентрированного облепихового сока при температуре 50-600С; выпаривание концентрированного облепихового сока при температуре 75-800С до сгущенного экстракта; получе¬ние сухого экстракта пульпы при температуре 350С.

123
5. Показано, что введение в рецептуру нового мороженого продуктов пе-реработки облепихи позволило повысить вязкость и стабилизировать смесь для мороженого, повысить плотность конечного продукта - мороженого, снизить рост кристаллов в процессе хранения, обеспечить однородную гладкую кремо¬образную структуру.
6. Разработана рецептура нового мороженого молочного в ассортименте, в составе которой использовали: молоко цельное (3,2 % жирности); молоко су¬хое (25 % жирности); сливки пастеризованные (34 % жирности); сливки сухие; молоко сухое обезжиренное; сахар-песок, воду питьевую; стабилизатор- эмульгатор ISC 06001, а также продукты переработки облепихи. Технология нового мороженого включала: приемку сырья, подготовку сырья, составление и смешивание смеси, пастеризацию смеси, охлаждение и созревание смеси, вне¬сение продуктов переработки облепихи, гомогенизацию смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мороженого, упаковывание и хранение моро¬женого. Объем нового мороженого увеличился на 140-150%.
7. Разработаны и утверждены нормативные документы на производство нового мороженого с добавлением продуктов переработки облепихи (Мороже¬ное молочное «Фито» СТО 68551160-003-2017 и ТИ к СТО 68551160-003-2017). Мороженое молочное «Фито» характеризуется высокими органолептическими показателями (однородная плотная масса от белого до желто-оранжевого цвета, с молочным и приятным облепиховым запахом, сладко-кислым вкусом с осве¬жающим привкусом цитрусовых и ананаса). Содержание белков в мороженом составляет от 3,3% до 6,3%; жира - от 5,9% до 7,2%; углеводов - от 12,8% до 22%. Энергетическая ценность - от 138 ккал до 154 ккал.
Мороженое молочное «Фито» с добавлением продуктов переработки облепихи является дополнительным источником функциональных пищевых ин¬гредиентов. Содержание их в порциях 100-150 г мороженого позволяет удовле¬творить суточную потребность организма человека по: витамину С - от 17,5% до 29,2%; витамину Е - от 13% до 25,3%; каротиноидов - от 15,0% до 20,2%; биофлавоноидов - от 23,5% до 52,2%.