Богомазова Юлия Игоревна Формирование потребительских свойств сывороточных напитков геронтологической направленности

Краткое описание

Богомазова Юлия Игоревна Формирование потребительских свойств сывороточных напитков геронтологической направленности
ОГЛАВЛЕНИЕ ДИССЕРТАЦИИ
кандидат наук Богомазова Юлия Игоревна
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБОСНОВАНИЕ АКТУАЛЬНОСТИ РАЗРАБОТКИ СЫВОРОТОЧНЫХ НАПИТКОВ ГЕРОНТОЛОГИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

1. 1 Проблема старения населения в Российской Федерации и в мире

1.2 Государственная политика Российской Федерации в области геронтологии

1.3 Особенности сенсорного аппарата лиц пожилого возраста

1.4 Систематизация принципов геронтологического питания

1.5 Перспективы применения куркумина в составе сывороточных напитков

1.6 Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа

Заключение по главе

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация эксперимента

2.2 Объекты и материалы исследования

2.3 Методы исследования

2.4 Методы математической обработки результатов исследований

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СЕНСОРНЫХ ВОЗМОЖНОСТЕЙ И ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПОЖИЛЫХ ЛЮДЕЙ В ОТНОШЕНИИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

3.1 Исследование изменений вкусовой и ольфакторной чувствительности у пожилых людей

3.2 Когнитивное моделирование при анализе факторов, влияющих

на вкусовую и ольфакторную чувствительность пожилых людей

3.3 Изучение предпочтений потребителей в возрасте 65-90 лет при выборе безалкогольных напитков

Заключение по главе

ГЛАВА 4. МОДЕЛИРОВАНИЕ СЫВОРОТОЧНЫХ НАПИТКОВ ГЕРОНТОЛОГИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ С ЗАДАННЫМИ СВОЙСТВАМИ С УЧЕТОМ ВОЗРАСТНЫХ СЕНСОРНЫХ ИЗМЕНЕНИЙ И ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПОЖИЛЫХ ЛЮДЕЙ

4.1 Разработка классификации растительных ингредиентов для моделирования сывороточных напитков геронтологической направленности

4.2 Получение куркумина в водорастворимой форме

4.3 Обоснование выбора основы для моделирования и состава сывороточных напитков геронтологической направленности

4.4 Разработка дегустационной описательной шкалы для оценки ор-ганолептических показателей

4.5 Математическое планирование эксперимента при подборе рецептурных ингредиентов

Заключение по главе

ГЛАВА 5. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ РАЗРАБОТКИ СЫВОРОТОЧНЫХ НАПИТКОВ ГЕРОНТОЛОГИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

5.1 Исследование показателей качества и безопасности при хранении, установление регламентируемых показателей

5.2 Разработка технологии производства

5.3 Разработка обобщенного комплексного показателя качества

Заключение по главе

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Приложение А - Дегустационные листы

Приложение Б - Анкета для выяснения предпочтений пожилых людей в отношении безалкогольных напитков, СНГН и оценки состояния здоровья

Приложение В - Анкеты-опросники для выяснения отношения пожилых людей к разработанным СНГН

Приложение Г - Свидетельство о регистрации ЭВМ

Приложение Д - Фотомакет упаковки

Приложение Е - Акт о внедрении результатов диссертационного исследования на кафедре технологии питания ФГБОУ ВО «Уральский

государственный экономический университет»

Приложение Ж - Акт о внедрении ООО Центр «Дегустатор»

Приложение И - Акт о внедрении ПКФ «Экологический ресурс»

Приложение К - Технические условия по производству напитков сывороточных ТУ

Приложение Л - Технологическая инструкция по производству напитков сывороточных ТИ

Приложение М - Описательная балльная шкала оценки органолептических

показателей качества СНГН