Перекалин Сергей Николаевич РЫНОК ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В УСЛОВИЯХ МЕГАПОЛИСА (НА ПРИМЕРЕ ГОРОДА МОСКВЫ)

Короткий зміст

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Теоретические основы формирования рынка хлеба и хлебобулочных изде-

лий.

6

1.1. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий как система экономических отноше-

ний: принципы, функции, структура.

1.2. Особенности рынка хлеба и хлебобулочных изделий в условиях мегаполиса.

Глава 2. Механизм функционирования рынка хлеба и хлебобулочных изделий в го-

роде Москве.

2.1. Структура рынка хлеба и хлебобулочных изделий.

2.2. Особенности потребительского спроса и развитие розничной торговли

хлебом и хлебобулочными изделиями.

2.3. Механизм ценообразования на рынке хлеба и хлебобулочных изделий.

2.4. Налогообложение и кредитование на рынке хлеба и хлебобулочных изделий.

Глава 3. Основные направления совершенствования механизма функционирования

столичного рынка хлеба и хлебобулочных изделий.

3.1. Совершенствование экономических отношений участников рынка хлеба и

хлебобулочных изделий.

3.2. Развитие государственного регулирования рынка хлеба и хлебобулочных изделий.

Заключение

Список литературы

Приложения

II. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИИ И ЗАЩИЩАЕМЫЕ

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

1. Особенности формирования и функционирования

рынка хлеба и хлебобулочных изделий в условиях мегаполиса.

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий представляет собой систему экономических

отношений, включающих в себя производство, обращение и распределение данной про-

дукции. В организационном отношении он является сложной структурой, в состав кото-

рой входят производители сырья и конечной продукции, предприятия сферы обслужива-

ния (транспорт, хранилища, торговля и пр.), а также потребители.

Особенности рынка хлеба и хлебобулочных изделий определяются в первую оче-

редь спецификой самого продукта. Среди них выделяются незаменимость данного про-

дукта в потреблении людей, короткие сроки реализации, сравнительно устойчивый ассор-

тимент продукции, высокая социальная значимость продукта.

Хлеб имеет характерные закономерности спроса и предложения. Он относится к

неэластичным видам продовольствия по цене и доходу. Однако такая оценка правильна

7

только при «усредненном» подходе. Если рассматривать эластичность по доходу, то на

отдельные сорта при увеличении доходов расходы сокращаются – эластичность спроса по

доходам отрицательна. Эти товарные позиции характеризуются как продукты низкого ка-

чества. С ростом доходов население предпочитает другие сорта хлеба или вообще сокра-

щает потребление этого продукта.

Однако для «дорогих» сортов хлеба нет такой отрицательной эластичности. До оп-

ределенной степени увеличение доходов может привести к увеличению расходов на эти

сорта. Таким образом, эластичность на дорогие сорта хлеба специфична. Они, как прави-

ло, более эластичны. Что касается эластичности спроса по цене, то она отрицательна, как

и для подавляющего большинства продуктов питания.

Важной особенностью рынка хлеба и хлебобулочных изделий является то, что

предложение этой продукции сильно зависит от таких факторов сельскохозяйственного

производства как сезонность и климатические условия. Это ведет к колебаниям цен на

муку и на хлеб. Для нивелирования этого фактора нужно принимать особые меры. Поми-

мо всего прочего, предложение на рынке хлеба подвластно ожиданиям на рынке муки и

зерна. В итоге следует констатировать, что стоимость хлеба отражает сезонные колебания

цен на рынке муки и зерна. Хотя как конечный продукт, он может «смягчать», демпфиро-

вать эти колебания.

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий можно классифицировать по принципу тер-

риториального охвата (в рамках государства, региона, определенной местности, мегапо-

лиса), степени развитости экспортно-импортных связей, уровня дохода потребителей, сте-

пени свободы входа на рынок и выхода с рынка, типу экономического роста, составу уча-

стников рынка, степени насыщенности рынка и т.д. Эти и другие особенности зависят от

специфики экономики страны, региона, местности, степени развития экономики, уровня

жизни населения, инвестиционной привлекательности, климатических и географических

условий и пр.

В современных условиях важное значение в развитии рынка имеет система сбыта.

Производители хлеба и хлебобулочных изделий могут реализовать свою продукцию по

разным каналам: посредством розничной торговли, в том числе собственных торговых то-

чек, тендерных торгов (госзаказа), через оптовых посредников.

Один из важных элементов сбытовой системы – оптовые посредники. Их состав

формируется в зависимости от местной ситуации. Чаще в их роли выступают мелко- и

крупнооптовые продовольственные рынки. Однако такой канал реализации не полностью

подходит рынку хлеба и хлебобулочных изделий, так как формирование запасов хлеба не-

возможно в связи с его коротким сроком реализации (72 часа).

8

Кроме того, оптовая торговля может осуществляться посредством различных ком-

паний, закупающих хлеб за наличный расчет у хлебозаводов, а затем перепродающих

субъектам розничной торговли. Некоторые из них работают только с гипермаркетами,

другие специализируются не только на хлебе, но и на других продовольственных товарах,

третьи обеспечивают хлебом мелкорозничные субъекты торговли. Но эта форма часто

превращается в элемент спекуляции.

На рынке хлеба и хлебобулочных изделий существует также система госзаказа (по-

ставка продукции для нужд социальных учреждений, воинских частей и т.д.). Системе

госзаказа (тендерных торгов) свойственно стремление производителя к созданию портфе-

ля контрактов, обеспечивающего определенную стабильность сбыта и прибыли. Такая

форма отношений является специфичной и может использоваться только для ограничен-

ного круга потребителей.

Конечным звеном сбыта хлеба и хлебобулочных изделий является система рознич-

ной торговли. Она выполняет ряд функций: осуществляет отбор товаров, формируя торго-

вый ассортимент; предоставляет потребителям информацию о реализуемых продуктах;

проводит различные операции по хранению товара и установлению цен.

Эти характеристики рынка хлеба и хлебобулочных изделий особым образом пре-

ломляются на рынке такого мегаполиса как Москва. Ему присуща, во-первых, большая

емкость, что определяет уровень спроса и необходимого предложения. За год на этом

рынке потребляется более 700 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий, что многократно

превышает уровень обычного города.

Во-вторых, Москва характеризуется высоким уровнем жизни и доходов населения,

что формирует высокий спрос на дорогие сорта хлеба.

В-третьих, в Москве велика доля приезжего населения, имеющего свои националь-

ные традиции в потреблении хлеба, а также пенсионеров, доля которых составляет 24,3%

всего населения города. Поэтому, имеется достаточно высокий спрос и на относительно

дешевые сорта хлеба.

В-четвертых, в силу особенностей мегаполиса здесь существует сложная система

рынка, включающая не только крупные хлебозаводы, пекарни малой и средней мощности,

но и пекарни гипермаркетов, таких как Auchan, МЕТРО, «Перекресток», «Седьмой конти-

нент», «BIOP», осуществляющие собственное производство и реализацию хлеба и хлебо-

булочных изделий. Сбыт в мегаполисе представляет комплекс гипермаркетов и супермар-

кетов, крупных магазинов с торговлей хлебом, булочных, дополняемых многочисленными

лавками, ларьками, передвижными точками («тонарами») и пр.

9

В-пятых, рынок Москвы – открытый рынок. Среди производителей на рынке хлеба

и хлебобулочных изделий столицы активную позицию занимают пекари Московской об-

ласти. Кроме того на рынке города свою продукцию реализуют Тверская, Ярославская,

Владимирская, Рязанская, Тульская, Калужская, Смоленская и Ленинградская области,

г. Санкт-Петербург, а также Республики Беларусь, Франция, Финляндия и Германия.

В-шестых, рынок хлеба Москвы сегментирован в зависимости от того, сколько в

отдельном районе субъектов хлебопечения и торговли; какова районная специфика спро-

са, предложения, ассортимента и цен. С учетом названных особенностей по нашему мне-

нию целесообразно выделить три типа районов: районы Центрального административного

округа; районы города, дислоцирующиеся рядом с третьим транспортным кольцом; рай-

оны, расположенные вблизи от МКАД – в основном новостройки. Спрос на хлеб и хлебо-

булочные изделия внутри мегаполиса увеличивается по мере удаления от центра столицы

и снижается при росте доходов.

В целом анализ показал, что у Правительства Москвы нет стратегии развития рын-

ка хлеба и хлебобулочных изделий с учетом необходимости оптимизации структуры

субъектов производства и торговли, особенностей разных типов районов Москвы. Отри-

цательным фактом является сокращение объектов специализированной мелкорозничной

торговли (булочных).

2. Механизм функционирования рынка хлеба и хлебобулочных изделий столицы.

Хлебопекарный сектор Москвы представлен предприятиями различных организа-

ционно-правовых форм1 и размеров. В основном это субъекты малого и среднего бизнеса,

из них 63,2% пекарни сетевой торговли. С 2005 по 2008 год доля малых и средних пекарен

в общей численности хлебопекарных предприятий Москвы сократилась с 94,2 до 92,7%2.

Это результат высоких арендных ставок на рынке производственных помещений, роста

цен на оплату услуг ЖКХ, высокой заработной платы, доля которой в структуре цены

хлеба на малых и средних предприятиях выше, чем на крупном хлебозаводе.

Следует отметить, что численность крупных предприятий также сокращается. Это

соответствует закону сравнительного преимущества, так как с развитием экономики мега-

полиса хлебозаводы, расположенные в его историческом центре, приобрели высокую

стоимость не за счет эффективности деятельности, а ввиду особой ценности земли, на ко-

торой они расположены. С опережающим ростом цен на землю в центре столицы хлебоза-

воды будут испытывать все больше трудностей.

1 Большинство из них ОАО, ЗАО, ООО.

2 Согласно ФЗ от 24 июля 2007 года №209-ФЗ и Постановления Правительства РФ от 22 июля 2008 г. №556

10

Путем применения методики расчета индекса концентрации3 по десяти наиболее

крупным хлебозаводам Москвы установлено, что по итогам 2008 года он составил 0,234,

что выше уровня 2007 года – на 23,1% и 2006 года – на 28,4%. Расчеты за вычетом завоз-

ной продукции позволили установить, что индекс концентрации десяти крупных хлебоза-

водов составил в 2006 году – 0,643, в 2007 году – 0,670 и в 2008 году – 0,713. Этот факт

свидетельствует об ухудшении конкурентной среды на столичном рынке хлеба.

Для определения уровня конкуренции часто используется показатель численности

субъектов хлебопечения на 10 тысяч жителей. Этот показатель для столичного мегаполиса

также невысок – в 2008 году он составил 0,35.

Недостатком использованных выше методик оценки уровня конкуренции является

то, что они зависят от численности субъектов хлебопечения: в первом случае – от числа

крупных предприятий, во втором – от общего числа. По нашему мнению наиболее точные

результаты можно получить на основе сопоставления относительных рангов фирм, ис-

пользуя индекс Холла-Тайдмана4, который для столичного рынка хлеба и хлебобулочных

изделий равен 0,79. Значение этого показателя подтверждает то, что уровень конкуренции

на рынке хлеба Москвы невысокий. Он сопровождается процессом концентрации произ-

водства, но, тем не менее, ниша для малых пекарен остается. Аналогичный процесс про-

исходит в Европе.

Характерным моментом развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий в Москве

можно считать тот факт, что одновременно с ростом концентрации происходит сокраще-

ние производства хлеба. Поэтому его потери вынужденно компенсируются поставками из

соседних регионов. Прежде всего, речь идет о ближайшем и окружающем Москву регионе

– Московской области. Любое изменение в объеме производства хлеба в Москве приводит

к «зеркальным» изменениям в Московской области. В результате регрессионного анализа

по данным за 1990 – 2008 годы установлено, что изменчивость уровня объема производ-

ства хлеба в столице на 67,8%5 объясняется изменениями объема производства в Москов-

ской области.

3 Индекс концентрации (concentration ratio) это сумма рыночных долей крупнейших фирм рынка.

где Yi - рыночная доля i-той фирмы; k - число фирм, для которых высчитывается этот показатель. Чем больше степень

концентрации, тем меньше конкуренция. Границы данного индекса от 0 до 1

4 Индекс Холла-Тайдмана рассчитывается на основе сопоставления рангов фирм рынка:

где НТ - индекс Холла-Тайдмана; Ri - ранг фирмы на рынке (самая крупная фирма имеет ранг 1); yi - доля фирмы. MAX

= 1 (в условиях монополии), MIN = 1/N, N - число фирм в отрасли.

5 Величина достоверности аппроксимации R² = 0,6782 есть квадратный корень коэффициента корреляции Пирсона, рав-

ного 0,82

11

Анализ показывает тесную взаимосвязь Москвы и Московской области не только в

производстве хлеба и хлебобулочных изделий, но и в потреблении. В настоящее время

объем производства хлеба в столице на 31,2% меньше, чем объем потребления6. Изменчи-

вость уровня объема потребления в столице на 81,9%, может объясняться изменениями

объема потребления в Московской области. На основании доверительного интервала с ве-

роятностью 95% можно утверждать, что при увеличении объема потребления в Москов-

ской области на 1 кг в год уровень объема потребления в Москве изменится на величину в

диапазоне от 0,985 до 2,067 кг в год.