ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ОЦІНКА ПРОДУКТІВ ЗАБОЮ НЕКАТЕГОРІЙНОГО МОЛОДНЯКУ ВЕЛИКОЇ РОГАТОЇ ХУДОБИ

Короткий зміст

            Робота  виконувалась упродовж 1997–2002 рр. у лабораторії патологічної анатомії кафедри ветеринарно-санітарної експертизи та патологічної анатомії Білоцерківського державного аграрного університету,  на базі КСП “Надія” Ставищенського та ВАТ “Западинка” Васильківського районів Київської області, у забійному цеху ЗАТ “Аграрник” (м. Біла Церква).

            Матеріалом для досліджень були м’язова тканина, печінка, нирки і серце, отримані від некатегорійного молодняку великої рогатої худоби, яловичина І-ї та ІІ-ї категорій вгодованості.      

Робота виконувалася за таким планом:

– вивчення дистрофічних змін внутрішніх органів (печінка, нирки, серце) та м’язів   яловичини худої, ІІ-ї та І-ї  категорій вгодованості ;

– визначення біохімічних показників  якості м’язів яловичини худої,  І-ї та ІІ-ї категорій вгодованості;

– вивчення видового складу та ступеня бактеріального обсіменіння  внутрішніх органів (печінка, нирки, серце) та м’язів    яловичини худої, І-ї та ІІ-ї  категорій вгодованості патогенною (сальмонели) та умовно-патогенною (стафілококи, протей) мікрофлорою;

– вивчення патоморфологічних змін м’язів худої яловичини, які розвиваються  під впливом саркоцистозної інвазії;

–   ветеринарно-санітарна оцінка продуктів забою некатегорійного  молодняку великої рогатої худоби.

Худе, або некатегорійне м’ясо, (перша дослідна група, n=168)  характеризувалося незадовільно розвиненою мускулатурою, виразним випинанням остистих відростків хребців, сідничних горбів і маклоків.   Згідно з ГОСТом 779–55 таке м’ясо не допускається до випуску для реалізації, а використовується лише для промислової переробки. За вгодованістю м’ясо тварин другої дослідної групи (n=80)  належало до яловичини  ІІ-ї категорії, оскільки м’язи  були менш розвинені, стегна мали  впадини, остисті відростки  хребців, сідничні горби і маклоки виразно виступали, підшкірна клітковина наявна у вигляді незначних  ділянок або взагалі відсутня. За  показниками вгодованості  м’ясо тварин контрольної групи належало до яловичини І-ї категорії (n=40).   М’язова тканина була  добре розвиненою, остисті відростки спинних і  поперекових  хребців злегка виступали, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, підшкірні жирові відкладення чітко простежувалися біля основи хвоста та на зовнішній частині внутрішньої поверхні стегон.

Ветеринарно-санітарну оцінку м’язової тканини некатегорійного молодняку великої рогатої худоби за саркоцистозної інвазії вивчали на тваринах, які надходили на забій із ВАТ “Западинка” Васильківського району Київської області, а також на випадкових тушах, які  перероблялися в цеху ЗАТ “Аграрник”.  Дослідною групою була яловичина (n=75), отримана від молодняку великої рогатої худоби (забійна маса – 140–175 кг), який з урахуванням показників вгодованості і згідно із встановленим стандартом належав до некатегорійного. Контрольною групою була яловичина ІІ-ї  категорії вгодованості (n=44) (забійна маса –180 кг і більше).

Наявність дистрофічних змін у внутрішніх органах тварин визначали загальноприйнятими в патологічній анатомії методами.  Гістозрізи   проводили  через ряд етанолів зростаючої концентрації (для зневоднення ) з подальшою заливкою в целоїдин. Фарбування останніх проводили гематоксиліном та еозином (за  Волкова О.В., Єлецким Ю.К.,  1982  та за ван Гізон). 

Зразки для проведення органолептичної, хімічної та бактеріологічної  оцінки  відбирали згідно з ГОСТом  7269–79.

Зовнішній вигляд і колір м’язів  визначали у глибоких шарах м’язової тканини на свіжому розрізі м’яса, липкість – прощупуванням,  вологість м’яса на розрізі – прикладанням до розрізу шматочків фільтрувального паперу,  консистенцію на свіжому розрізі досліджуваного зразка  – легким натисканням пальцем і  за вирівнюванням ямки, яка  при цьому утворилася.  Органолептично визначали запах поверхневого шару досліджуваного зразка. Потім чистим ножем робили розріз і відразу визначали запах у глибоких шарах.  Стан жиру досліджували в туші в момент відбирання зразків,  звертаючи увагу на колір, запах і консистенцію жиру  (ГОСТ 7269-79).

 Визначення  хімічного  складу  м’яса  проводили,  визначаючи вміст  вологи  висушуванням наважки в сушильній шафі; жиру – екстрагуванням його хлороформом. Загальний уміст білка і амінокислотний  склад м’яса тварин    вивчали методом іонообмінної хроматографії  на колонках.  Кількісний і якісний склад  м’язової тканини  зводиться до її  повного кислотного гідролізу до амінокислот з наступною кількісною оцінкою останніх на автоматичному аналізаторі .

Ветеринарно-санітарну оцінку продуктів забою проводили за наявністю в м’язах, печінці, нирках та серці  патогенних (сальмонели), санітарно показових мікроорганізмів (коліморфні бактерії) та  умовно-патогенних мікроорганізмів (коагулазопозитивні стафілококи,  протей).  Підготовку зразків для бактеріологічного дослідження проводили згідно  з  ГОСТом  21237–75. Збудників харчових токсикоінфекцій  виявляли за характером росту на елективних живильних середовищах.

Отриманий цифровий матеріал обробляли за програмами, складеними І.Л. Соколовим (1987).

РЕЗУЛЬТАТИ  ДОСЛІДЖЕНЬ  ТА  ЇХ  АНАЛІЗ

Органолептична  та  патоморфологічна  характеристика  продуктів   забою некатегорійного   молодняку  великої  рогатої  худоби

Макроскопічних змін у м’язах  яловичини обох дослідних груп виявлено не  було.  Проте при органолептичному дослідженні в м’язовій тканині некатегорійних тварин (1-а дослідна група) підшкірна жирова клітковина мала тоненькі прошарки сполучної тканини, які з розвитком слизового метаморфозу і набряку набували драглистого вигляду. Вказані ознаки є характерними для серозної атрофії жирової тканини.  Аналогічні зміни спостерігалися і в міжм’язовій сполучній тканині, яка була просякнута серозною рідиною, набрякла, із драглистоподібними інфільтратами жовтого кольору. 

Органолептичним  методом  зміни  у  внутрішніх органах (печінці, нирках, серці) некатегорійного молодняку великої рогатої  худоби  були виявлені у 32,2 % випадків.  У структурі патології печінки переважала білкова дистрофія (14,7 %). Макроскопічні зміни у нирках проявлялися у вигляді білкової дистрофії (2,9 %). Серед  продуктів забою  ІІ-ї дослідної  групи   макроскопічні дистрофічні зміни внутрішніх органів (печінка, нирки, серце)    були виявлені у 30 % випадків. У структурі патології переважала жирова (15 %) та білкова (5%) дистрофія печінки. Детальний макроскопічний аналіз продуктів забою  контрольної групи показав, що навіть за повноцінної і збалансованої годівлі тварин  обмін речовин у них порушується, що супроводжується розвитком дистрофічних процесів у печінці, які у вигляді жирової дистрофії були виявлені у 20% випадків.