Актуальність теми. Виконання важливих загальнонаціональних завдань як у межах окремих підприємств, так і у сферах економічної діяльності прямо залежить від стратегій їх розвитку. Ресторанне господарство – сектор економіки, підприємства якого беруть безпосередню участь у процесі суспільного відтворення, задовольняючи потреби у харчуванні та рекреації населення. Складність забезпечення виконання зазначених функцій в ринкових умовах актуалізує необхідність проведення досліджень, спрямованих на формування ефективних стратегій розвитку підприємств РГ з урахуванням їх галузевої специфіки та нових умов господарювання.
Економічна нестабільність, відсутність чітких стратегічних орієнтирів і принципів державного регулювання ресторанного господарства в Україні у період ринкових трансформацій призвели до регресивних тенденцій у розвитку цієї сфери національної економіки. На початок 2006 р. у мережі ресторанного господарства України налічувалося близько 2,7 млн місць, що у 1,7 раза менше, ніж на початку 1991 р. Середні витрати одного українського домогосподарства на харчування у підприємствах РГ становили 2,1% у структурі його загальних сукупних витрат за 2006 р. (для порівняння: у багатьох економічно розвинених країнах цей показник становить 5,6–6,0%). Частка ресторанного господарства у ВВП України нині не досягає і 1%, тоді як у багатьох країнах світу вона дорівнює 2% і більше. Застаріла матеріально-технічна база, незнання та/або недотримання міжнародних стандартів якості обслуговування, недостатня розвиненість та практична неадаптованість наявного у теорії стратегічного управління інструментарію до потреб сфери ресторанного господарства тощо негативно впливають як на задоволення потреб споживачів у послугах з організованого харчування, так і на економічні результати розвитку підприємств ресторанного господарства (РГ) в Україні. Все це обумовлює необхідність удосконалення та модернізації теоретико-методологічних і методичних підходів до управління розвитком підприємств РГ.
Дослідженню проблемних аспектів стратегічного управління і державного регулювання діяльності та розвитку підприємств та їх сфер економічної діяльності присвячено праці закордонних і вітчизняних науковців: Дж. Стігліца, Ч. Гіла, Р. Акоффа, П. Дойла, П. Друкера, Й. Шумпетера, І. Ансоффа, М. Портера, Г. Мінцберга, А. Томпсона, Г. Азоєва, М. Круглова, В. Гейця, А. Мазаракі, С. Пирожкова, В. Точиліна, І. Бураковського, А. Наливайка, В. Базилевича, О. Войчака, Н. Куденко, І. Бланка, В. Пастухової, В. Лагутіна, Л. Лігоненко, І. Смоліна, З. Шершньової, З. Варналія, А. Садєкова, І. Маркіної, Г. Ялового, І. Ігнатьєвої, Б.Мізюка, В.Василенка та ін. Деякі питання проблематики організації ефективної роботи підприємств РГ висвітлено у працях: Дж. Уокера, Дж. Пейн-Пелеціо, М. Зейс, Д. Вілліфорда, В. Пивоварова, Е. Батраєвої, О. Кочерги, В. Карсекіна, Н. П’ятницької, Б. Шелегеди, О. Оліфірова, Л. Яцуна, А. Аветисової, О. Азарян,В. Антонової та ін. Однак, теоретико-методологічні та практичні проблеми впровадження стратегічного управління у підприємствах РГ різних типів і з різними цільовими аудиторіями споживачів залишаються недостатньо висвітленими як у світовій, так і у вітчизняній науковій літературі. Подальшого розроблення вимагає проблематика розвитку організацій, в основу якої покладено теорію життєвих циклів (ЖЦ). Більш ґрунтовно мають бути досліджені аспекти формування стратегії розвитку підприємств РГ в умовах загострення конкуренції, базовою основою якої стали інновації. Удосконалення потребують методичні підходи до визначення ємності ринку РГ, оцінювання інтенсивності конкуренції та конкурентоспроможності підприємств РГ. З метою створення умов для успішного розвитку підприємств РГ в Україні необхідно чітко визначити стратегічні цілі та розробити концептуальні засади розвитку ресторанного господарства, обґрунтувати пропозиції щодо вдосконалення державного регулювання у цій сфері економічної діяльності. Розвиток ринкових відносин, членство України у Світовій організації торгівлі, активізація туристичної діяльності, залучення країни до проведення міжнародних форумів, а також інноваційні зміни в організації роботи та управлінні підприємствами РГ актуалізували питання модифікації та подальшої гармонізації з міжнародним (передусім шляхом розробки державних стандартів) національного термінологічного апарату, що використовується у ресторанному господарстві.
2
Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертація є частиною наукової роботи, що виконувалася відповідно до планів науково-дослідних робіт Київського національного торговельно-економічного університету: керівник госпрозрахункової теми «Стратегічний розвиток громадського харчування в Україні» (замовник – Міністерство освіти і науки України, номер державної реєстрації НДР 0101U000930); керівник госпрозрахункової теми «Соціально-економічне регулювання організації харчування при навчальних закладах України» (замовник – Міністерство освіти і науки України, номер державної реєстрації НДР 0103U001173); виконавець госпрозрахункової теми «Розроблення проекту Закону України «Про внутрішню торгівлю» (замовник – Міністерство економіки України, номер держреєстрації 0104U005630); відповідальний виконавець госпрозрахункової теми «Розроблення нормативів забезпеченості місцями у закладах ресторанного господарства» (замовник – Міністерство економіки України, номер держреєстрації 0106U012005); виконавець держбюджетної теми №71 «Розробка методики оцінки конкурентоспроможності підприємств громадського харчування на різних сегментах ринку»; виконавець держбюджетної теми №76 «Комплексна оцінка якості діяльності ресторанів в умовах конкуренції».
Дисертація також пов’язана з керівництвом/участю у виконанні таких науково-дослідних робіт: «Створення системи стандартів закладів громадського харчування» (номер державної реєстрації НДР 0101U006907), що виконувалася відповідно до планів НДР Української академії зовнішньої торгівлі Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України; «Рекомендації щодо організації громадського харчування на території ринку (торговельного комплексу)», «Методичні рекомендації з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах» і «Методичні рекомендації з організації харчування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах», що виконувалися за договором від 23 лютого 2001 р. № 84 про творчу науково-практичну співдружність між Департаментом політики внутрішньої торгівлі і побутових послуг Міністерства економіки України та Київським національним торговельно-економічним університетом.
