АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ИНТЕРЬЕРОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ СИРИИ (НА ПРИМЕРЕ ДАМАСКА)

Короткий зміст

У вступі обґрунтовано актуальність теми дослідження, визначено зв'язок роботи з науковими програмами, сформульовано мету, задачі і методи дослідження, визначені наукові результати роботи, її практичне значення і впровадження результатів.

Розділ І. Аналіз основних положень і розгляд досвіду формування підприємств харчування. Сирія – країна стародавньої історії з власною своєрідною культурою та багатовіковими традиціями. Її сміливо можна назвати районом стародавньої самобутньої культури, багатої на пам’ятки архітектури та мистецтва найрізноманітніших епох.

На основі аналізу ряду існуючих підприємств харчування Сирії розроблено загальну класифікацію підприємств харчування за місткістю, асортиментом продукції, розміщенням у структурі міста, а також за призначенням: за місткістю підприємства харчування поділяються на заклади: малої (20-100), середньої (101-400) та великої (401-1000) місткості; за асортиментом продукції, що виготовляється, існують підприємства харчування: загального та спеціалізованого призначення; за розміщенням у структурі міста поділяються на підприємства харчування у старому та новому місті, а також підприємства харчування, розташовані поза містом; за контингентом відвідувачів поділяються на підприємства харчування загального та обмеженого відвідування.

Внаслідок аналізу існуючих підприємств харчування Сирії були визначені основні типи підприємств харчування, перш за все, це кафе, які в свою чергу поділяються на універсальні, національні, спеціалізовані; по-друге, це бари, які також складаються із музичних, для чоловіків, диско; по-третє, це ресторани, які в свою чергу бувають традиційного, європейського, заміського типу. Також з’ясувалося, що наглядним прикладом традиційних архітектурно-планувальних рішень та інтер’єрів є лише два типи підприємств харчування, а саме: кафе та ресторани старого і нового міста, оскільки вони частіше виступають носіями традиційної національної культури.

Аналіз матеріально-технічної бази показав, що існують відокремлені, вбудовані та перепрофільовані типи підприємств харчування. При цьому для старого міста перепрофільований тип являється основним. Нове місто має можливість будування відокремленого і вбудованого типів підприємств харчування. Були визначені основні групи приміщень, які є вирішальними при визначені архітектурно-планувальної схеми підприємства харчування – торгівельні і виробничі. Аналіз їх взаєморозміщення привів до висновку, що по архітектурно-планувальному рішенню підприємства харчування підрозділяються на односторонні, кутові, центричні, комбіновані. Визначено, що найбільш вигідними архітектурно-планувальними схемами виступають комбінована і центрична, так, як існує добрий взаємозв’язок виробничих і торгівельних приміщень.

Так, як торгівельна група приміщень складає основу підприємства харчування були визначені планувальні схеми обідніх залів, враховуючи регіональні особливості проектування, такі, як комбінована, лінійна, домінантна, багатоярусна.

У результаті вивчення художньо-декоративної організації інтер’єрів  підприємств харчування старого міста з'ясувалося, що існує п’ять типів вирішення стін: тричастинна, двочастинна, декорована деревиною, розділена на дві частини з ліпниною, викладена природним каменем смугами різних кольорів (рис. 1). У підприємствах харчування нового міста визначили чотири типи оформлення стін: імітація традиційних типів, стилізація, євростиль і пофарбування. Також у результаті аналізу було визначено сім типів оформлення стель у ресторанах старого міста: несучі дерев'яні балки з необробленої деревини, декорування стелі різьбленою деревиною з інкрустацією перламутром і ажямі, використання сонцезахисного і загартованого скла, декорування стелі гіпсовою ліпниною, декорування стель металевими елементами, натяжні стелі (навіси) з щільної тканини. Визначено сім типів оформлення стель у ресторанах нового міста: дерев’яними балками з необробленої деревини, конструктивними дерев’яними балками прямокутної форми, підвісні стелі, натяжні стелі, стеля декорована дерев’яними дощечками з набивним геометричним та рослинним візерунком, у атріумах – використання сонцезахисного та загартованого скла, склепінчасті стелі. Визначили існування чотирьох типів вирішення підлоги підприємств харчування у старому місті: мозаїчний мармуровий, з природного каменя, мармурово-плитковий з керамічної плитки з малюнком. Також – чотири типи вирішення підлоги підприємств харчування у новому місті: мармурова мозаїка, основою якої є геометричний візерунок, мармурові плити значних розмірів, керамічна плитка великих розмірів, керамічна плитка з малюнком або візерунком.

Встановлено, що орнамент бере свій початок розвитку з давніх часів і має довгий шлях свого еволюціонування. Він є одним з найголовніших елементів традиційної архітектури Сирії, зокрема, одним із визначальних традиційних засобів декоративно-художнього оформлення, без якого не обходиться жоден елемент інтер’єра залів підприємств харчування Сирії. За типом малюнка він поділяється на геометричний, рослинний, епіграфічний та сталактитовий орнамент, а за технікою виконання на різьблений, керамічний, розписний орнамент. Вітраж  і техніка інкрустації також  відіграють важливу роль в естетичній організації внутрішнього простору підприємств харчування.

Розділ ІІ. Основи формування внутрішніх просторів підприємств харчування. Розгляд природно-кліматичних особливостей даного району з дуже різноманітним кліматом, що зумовлено різкою зміною ландшафту, показав, що територію району варто розділити на чотири основні зони: прибережну, гірську, внутрішню рівнинну, сирійську пустелю. Визначено, що для досягнення повного комфорту та сприятливого мікроклімату у приміщеннях підприємств харчування слід враховувати ряд факторів, таких як інсоляція, сонячна радіація, коливання температур, високий вміст у повітрі пилу та піщаних частинок, низька вологість. Архітектурними засобами поліпшити мікроклімат можливо за допомогою сонцезахисту фасадів від перегрівання: застосування сонцезахисних решіток (араб. мешрабіє), жалюзі, озеленення, обводнення приміщень, а також необхідно використовувати традиційний спосіб покращення мікроклімату – малкоф. Архітектурний об’єм будівлі та її архітектурно-планувальне рішення безпосередньо залежать від комплексного врахування кліматичних особливостей і місцевих будівельних і оздоблювальних матеріалів. Доцільно при проектуванні громадських будівель використовувати замкнуту композицію побудови внутрішнього подвір'я, враховуючи сухий спекотний клімат району.

Аналіз соціально-демографічних особливостей показав, що в регіоні переважають великі сім’ї, зокрема, це впливає на параметри приміщень обідніх залів, на кількість посадочних місць в них, а також на геометричні розміри обладнання. Встановлено, що підприємства харчування Сирії бажано проектувати з великою площею забудови та місткості обідніх залів, оскільки переважно сирійці приходять до ресторану усією сім’єю (від 8 осіб і більше).

Важливе значення має культурно-національна традиція народу виїжджати сім’ями на природу, що стало поштовхом до формування інтер’єрів підприємств харчування з максимальним наближенням до природного середовища за допомогою використання природних матеріалів і озеленення. Виходячи з того, що інтер’єр у традиційному стилі – це дуже глибока за змістом стародавня сирійська філософія, у якій кожен елемент і колір мають своє пояснення і трактування, яке пов’язане з легендами та міфами, релігією і з такою давньою наукою, як нумерологія. Визначено, що найважливіші кольори у стародавній сирійській архітектурі чорний, білий, червоний, золотий, срібний, зелений, бірюзовий є основою для оформлення інтер’єрів будівель Сирії в тому числі і підприємств харчування. Також визначено значення чисел у сирійській філософії (від 1 до 9) і їх зв'язок з інтер’єром; також визначено значення форми у стародавній архітектурі (круг, куля, квадрат, куб, колона, мукарнасат). Виявилося, що у стародавній сирійській філософії пряма залежність простежується між кольором, числами, орнаментом і формою в архітектурі. Знання традицій цього регіону, його зодчества, побуту, релігійності, архітектурних і художніх традиційних елементів, традиційних матеріалів, філософії та легенди цього народу складають основу інтер’єра з урахуванням традиційних особливостей Сирії.

Суттєвий вплив на формування інтер’єра підприємств харчування, також його естетичний рівень, якість комфорту і зручності мають меблі та їх декоративне вирішення: столи, стільці, дивани, крісла та барна стійка, а також традиційні меблі, такі як мастабе або столики для кави. Визначено, що у підприємствах харчування старого міста використовують меблі, зроблені у національних традиціях з використанням різьблення та інкрустації з цінних порід деревини та перламутру. У новому місті меблі обідніх залів вирізняються більш спрощеною формою та технікою виконання, легкістю і достатньою міцністю. Розроблена номенклатура меблевого обладнання за геометричними розмірами, способом декорування, типами меблевого обладнання обідніх залів.

З метою покращення мікроклімату і утворення додаткового естетичного впливу при вирішенні внутрішніх просторів підприємств харчування Сирії з’являється необхідність розміщення водного джерела. Вони бувають кількох видів: басейни, фонтани, різні питні фонтанчики і навіть водоспади, як великі, так і менших розмірів. За формою вони можуть бути у вигляді: прямокутника, восьмигранника, восьмигранної зірки, а також у вигляді квітки, у вигляді фонтану з нішею. Також, з точки зору сирійських традицій і філософії озеленення являється дуже важливим елементом інтер’єру, це необхідний елемент для створення оптимального мікроклімату в приміщеннях  підприємств харчування Сирії. Визначено, що в обідніх залах підприємств харчування Сирії розміщується як природне, так і штучне озеленення.

Як показав аналіз, підприємства харчування Сирії мають природне та штучне освітлення. Існує кілька варіантів штучного освітлення: загальне та місцеве, частіше за все їх комбінують. Також карнизне, декоративне освітлення, світлові стелі та освітлення окремих елементів. Визначено прийоми розміщення освітлювальних приладів в обідніх залах: стельовий – розміщення освітлювального приладу на площині стелі; настінний – розміщення освітлювального приладу на площині огороджуючих конструкцій; настільний – розміщення освітлювального приладу на площині обіднього столу; напільний – розміщення освітлювального приладу на площині підлоги. Штучне освітлення є важливим елементом при створенні інтер’єрів у підприємствах харчування Сирії, оскільки більшість відвідувачів буває у них переважно у вечірній час, враховуючи спекотний клімат.

Розділ ІІІ. Принципи та прийоми формування інтер’єрів підприємств харчування. Проектування підприємств харчування на сучасному етапі з урахуванням традиційних особливостей Сирії – це складний процес, який потребує особливого розгляду.

Запропоновано принципи архітектурно-планувальної організації підприємств харчування Сирії:

-            принцип централізації внутрішнього подвір'я – полягає в архітектурно-просторовій композиції, навколо основного елементу - внутрішнього подвір'я, який розташований у центрі.

-            айванний принцип – складається з того, що характерний елемент традиційної архітектури Сирії айван, стає основою архітектурно-планувального рішення підприємства харчування (рис. 2).

-            принцип національної знакової асоціативності – використання комплексу характерних для сирійської архітектури форм, а саме арочні конструкції, купол, тераси, традиційні сонцезахисні пристрої та вентиляційні пристрої.

-            принцип обґрунтованого новаторства. Цей принцип набув широкого застосування у сучасних підприємствах харчування, в яких композиція архітектурно-планувальної схеми не дотримується традиційної спрямованості, при цьому, об’ємно-просторова композиція повністю відповідає їй. 

Елементи традиційної архітектури такі, як внутрішнє подвір’я, тераси, арочні конструкції, купол, сонцезахисні пристрої, айван являються характерною особливістю сирійської архітектури. Надані рекомендації по їх використанню при проектуванні визначених принципів архітектурно-планувальної організації підприємств харчування.

Визначено основні прийоми організації одноповерхових і багатоповерхових обідніх залів, які рекомендуються при сучасному будівництві і проектуванні підприємств харчування. Прийоми організації одноповерхових обідніх залів такі: зальний і багатозальний. Прийоми організації багатоповерхових обідніх залів: атріумний, айванний, багатозальний та багаторівневий. Надані рекомендації щодо прийомів формування обідніх залів з урахуванням принципів архітектурно-планувальної організації підприємств харчування.

Сформульовано принципи художньо-декоративного вирішення внутрішніх просторів підприємств харчування:

-            принцип пріоритетного збереження історичної спадщини. Цей принцип базується на засадах закону Сирійської Арабської Республіки про збереження культурної спадщини країни, і поширюється тільки на території старого міста. Важливо зберегти всі принципи та прийоми традиційного декорування інтер’єра. Такі елементи традиційної архітектури як: площинні (орнамент, мозаїка, смуги на стіні, вітражі), та об’ємні (арки, ніші, колони, мукарнасат, ажями, фонтан, озеленення);

-             принцип узгодженої орнаментації інтер’єра полягає в тому, як і де, і який орнамент може бути використаний. Орнамент буває рослинним, геометричним, епіграфічним, сталактитовим. Візерунок як елемент орнаменту є дуже важливим з точки зору стародавньої сирійської філософії, яка має значення для кожного символу. Рекомендується прикрашати орнаментом такі традиційні елементи, як фонтан, колони, меблі, двері, вікна. Надано рекомендації щодо застосування орнаментів в інтер’єрі підприємств харчування.  Геометричний і рослинний орнаменти можливо повсюдно застосувати,  епіграфічний і сталактитовий орнамент – вибірково у спеціальних місцях;

-            принцип утворення цілісного ідейно вираженого простору. В основі цього принципу лежить вміння слідувати одній ідейній тематиці при оформленні інтер’єра за допомогою певних традиційних елементів, таких як арки, колони, смуги на стіні, орнаменти, вітражі, фонтани, ніші, ажямі та мукарнасат;

-            принцип світло-кольорової комфортності полягає у вирішенні кольорової і світлової схеми як одного елементу організації внутрішніх просторів підприємств харчування. Рекомендується застосування якомога більше природного освітлення обідніх залів через світлові прорізи, також для підкреслення виразності інтер’єра рекомендується застосування штучного освітлення. Надано рекомендації щодо кольорової гами, з точки зору значення кольорів у стародавній сирійській філософії. Слід відзначити, що традиційний елемент такий, як смуги на стіні вирізняються особливістю кольорової гами, яка полягає в тому, що  повинно бути три смуги світлого тону, наприклад, білого, бежевого, і чотири смуги, обов’язково, чорного кольору, це стародавня традиція якої треба дотримуватись.

Визначені наступні принципи підбору меблевого обладнання.

Принцип єдності різномаїття полягає у можливості застосування одразу декількох різних прийомів розміщення мебельного обладнання в підприємстві харчування за умови, що у ньому налічується більше одного обіднього залу.

Принцип синтезу архітектурно-планувального рішення та предметно-просторового наповнення – комплексне вирішення організації внутрішнього простору обідніх залів підприємств харчування. Врахування форми плану залу, площі та місткості, пропорцій приміщення, а також спеціалізації підприємства харчування і стилістичної спрямованості інтер’єра, так як тематика традиційного інтер’єра повинна простежуватися не лише в оформленні стін, підлоги, стелі, а й у предметному наповненні залів, у синтезі всіх складових інтер’єра.

Принцип комплексного обладнання інтер’єрів полягає у правильному підборі з урахуванням художньо-декоративного оформлення обіднього залу всіх складових предметно-просторового наповнення підприємства харчування.

Для різних приміщень (внутрішнього подвір’я, айвана, залу) були сформовані основні прийоми розміщення меблевого обладнання.

У внутрішньому подвір’ї пропонуються такі прийоми розміщення меблевого обладнання: сонячних променів – столи в залі розміщуються навколо фонтана формуючи промені; централізації фонтана – обідні столи розміщені таким чином, щоб композиційним центром інтер’єра був фонтан; заповнення – обідні столи виступають заповнюючим елементом площі обіднього зала.

В айвані рекомендуються такі прийоми розміщення меблевого обладнання: традиційний – перетворення мастабе, яка є традиційним елементом приміщення айван, у дивани, розташовані по периметру кімнати; переваги – розміщення меблів у айвані таким чином, щоб за центральною віссю приміщення розміщувався великий обідній стіл – головний, а інші маленькі столи встановлюються приставленими до стіни; сімейний (для маленького приміщення) – розміщується один великий обідній стіл; барний – поєднує у собі дві функції приміщення, такі як обідній зал і бар; заповнення – полягає у використанні обідніх столів в якості заповнювача зала, з метою максимального збільшення кількості посадочних місць у підприємствах харчування.

У залах доцільно використовувати прийом окремості – розміщення одного стола у приміщенні обіднього зала; прийом каа, коли зал візуально розділений на два приміщення. В одному залі розміщуються дивани по периметру приміщення, а в другому окремі обідні столи, також розміщується фонтан; барний – у приміщенні розміщується, крім обідніх столів, барна стійка; диванний – дивани за цим прийомом розміщені таким чином, що вони беруть участь у планувальній структурі зала; кальянний – розміщення у приміщенні зручних диванів за всім периметром кімнати та маленьких, але високих столиків для кави та чаю; заповнення – обідні столи служать елементом для кількісного заповнення обіднього залу.

Надано рекомендації щодо розташування меблевого обладнання у приміщеннях обідніх залів з урахуванням їх форм і габаритів.

Сформовано основні прийоми розміщення водойм: центричний – розміщення фонтана в композиційному центрі обіднього залу; кутовий – розміщення фонтанів між двома площинами стіни; пристінний – розміщення водойм у площині стіни. Надані рекомендації по їх застосуванню в інтер’єрах обідніх залів підприємств харчування.

Визначено основні прийоми розміщення озеленення: настінний – розміщення озеленення на стінах у спеціальних пристроях; комунікаційний – вздовж сходової клітини у декоративних спеціальних жолобках; консольний – на балконі або парапеті другого поверху; садовий – організація зимових садів або мінікуточків природи; розподільний – розміщення озеленення між столами яке створює атмосферу затишку для відвідувачів; стельовий – у спеціальному устаткуванні підвішене до стелі.

Сформовані два основних принципи підбору освітлювальних приладів для організації освітлення в обідніх залах підприємств харчування: традиційний принцип, де використовуються світильники та люстри у традиційному сирійському стилі, а також принцип поєднання, де відбувається підбір комплекту усіх освітлювальних приладів в єдиному оформленні. Надані рекомендації по застосуванню освітлювальних приладів для організації освітлення в обідніх залах підприємств харчування з урахуванням традиційних особливостей.