Павловская Светлана Максимовна Разработка нового ассортимента и совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий для профилактического питания

Короткий опис

Павловская Светлана Максимовна Разработка нового ассортимента и совершенствование технологии обогащенных хлебобулочных изделий для профилактического питания
ОГЛАВЛЕНИЕ ДИССЕРТАЦИИ
кандидат наук Павловская Светлана Максимовна
Введение

1 Анализ современного состояния проблемы

1.1 Общие принципы создания продуктов для профилактического питания и рекомендации по употреблению

1.2 Анализ современного ассортимента и технологий хлебобулочных изделий для профилактического питания

1.3 Обогащение хлебобулочных изделий путём применения нетрадиционного сырья

Заключение по обзору литературы

2 Организация работы. Объекты и методы исследования

2.1 Сырье, применяемое в работе, методы исследования, показатели его качества. Схема экспериментальных исследований

2.2 Способы приготовления теста и хлебобулочных изделий

2.3 Методы исследования свойств полуфабрикатов и изделий

2.4 Математические методы обработки экспериментальных данных

3 Совершенствование технологии и разработка новых рецептур хлеба из пшеничной муки для профилактического питания

3.1 Изучение биопотенциала растительного сырья, применяемого в качестве обогатителей

3.2 Влияние исследуемых видов сырья на органолептические и физико-химические показатели теста и хлеба

3.3 Моделирование и оптимизация рецептурного состава обогащён-ных хлебобулочных изделий

3.4 Выбор рационального способа приготовления теста

3.5 Разработка ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности

3.6 Определение эффективности внесения обогатителей на сохранение свежести хлеба, микробиологические показатели

3.7 Исследование влияния внесения обогатителей на содержание аро-матобразующих веществ, антиоксидантную активность и глике-мический индекс хлеба

3.8 Проведение биотестирования исследуемых продуктов

3.9 Определение показателей пищевой ценности разработанных изделий

.10 Технология обогащённых хлебобулочных изделий для профилактического питания

4 Разработка нового ассортимента и совершенствование технологии сдобных сухарей для профилактического питания

4.1 Обоснование использования нетрадиционных видов сырья в производстве сдобных сухарей

4.2 Исследование влияния обогатителей на показатели качества теста

и изделий

4.3 Моделирование и оптимизация рецептурного состава обогащённых хлебобулочных изделий

4.4 Исследование показателей качества и микробиологической стойкости сдобных сухарей в процессе их хранения

4.5 Определение антиоксидантной активности, гликемического индекса изделий, проведение биотестирования

4.6 Характеристика разработанных изделий по показателям пищевой ценности

4.7 Технология сдобных сухарей с нетрадиционными видами сырья

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Приложение 1 Экономические показатели производства хлебобулочных изделий

Приложение 2 Техническая документация на новые виды хлебобулочных изделий

Приложение 3 Акты производственных испытаний

Приложение 4 Дипломы выставок