Фролова Александра Евгеньевна Разработка и товароведная оценка обогащенной кондитерской пасты

Короткий опис

Фролова Александра Евгеньевна Разработка и товароведная оценка обогащенной кондитерской пасты
ОГЛАВЛЕНИЕ ДИССЕРТАЦИИ
кандидат наук Фролова Александра Евгеньевна
ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1. 1 Рынок кондитерских изделий

1.2 Функциональные пищевые ингредиенты в разработке и 18 производстве кондитерских изделий

1.3 Технологические особенности производства кондитерских паст

1.4 Характеристика подсолнечной муки и ее применение при 30 производстве продуктов питания

1.5 Современные методы определения сроков годности и хранения 33 пищевых продуктов

Выводы по литературному обзору

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ 39 РАБОТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация и схема проведения исследования

2.2 Объекты и методы проведения исследования 42 ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3. 1 Анализ потребительских предпочтений в отношении кондитерских 51 паст жителей города Барнаула и Алтайского края

3.2 Исследование характеристик подсолнечной муки

3.2.1 Обоснование выбора технологии получения подсолнечной муки

3.2.2 Исследование влияния термической обработки на 61 органолептические и физико-химические показатели подсолнечной муки

3.2.3 Исследование влияния термической обработки на 65 функционально-технологические свойства подсолнечной муки

3.2.4 Исследование состава и качественных показателей термически 70 обработанной подсолнечной муки

3.3 Разработка рецептуры кондитерской пасты

3.4 Исследование показателей качества кондитерской пасты

3.5 Исследование показателей качества кондитерской пасты в процессе 86 хранения

ГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОЙ ПАСТЫ И 94 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА

4.1 Разработка принципиальной схемы производства кондитерской 94 пасты

4.2 Оценка экономической эффективности производства кондитерской 96 пасты

ВЫВОДЫ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ А Форма анкеты «Исследование потребительских 129 предпочтений жителей г. Барнаула и Алтайского края в отношении кондитерских изделий»

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Шкала органолептической оценки качества пасты 131 кондитерской с мукой подсолнечной

ПРИЛОЖЕНИЕ В Акты промышленной апробации пасты кондитерской

ПРИЛОЖЕНИЕ Г Техническая документация (ТУ, ТИ и РЦ)

ПРИЛОЖЕНИЕ Д Протокол дегустации

ПРИЛОЖЕНИЕ Е Протоколы испытаний

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Патенты на изобретения

ПРИЛОЖЕНИЕ И Акт внедрения результатов диссертационной работы в 156 учебный процесс