Богатко Надія Михайлівна Теоретичне та експериментальне обґрунтування застосування експресних методик виявлення хімічних небезпечних факторів м’яса забійних тварин

Короткий опис

Богатко Надія Михайлівна, завідувач кафедри ветеринарно-санітарної експертизи Білоцерківського національного аграрного університету. Назва дисертації: «Теоретичне та експериментальне обґрунтування застосування експресних методик виявлення хімічних небезпечних факторів м’яса забійних тварин». Шифр та назва спеціальності: 16.00.09 «Ветеринарно-санітарна експертиза». Спецрада Д26.004.14 Національного університету біоресурсів і природокористування

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І
ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ
Кваліфікаційна наукова праця на правах рукопису
БОГАТКО НАДІЯ МИХАЙЛІВНА
УДК 636.09:614.878:616-079:637.513(043.3)
ДИСЕРТАЦІЯ
ТЕОРЕТИЧНЕ ТА ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ЗАСТОСУВАННЯ ЕКСПРЕСНИХ МЕТОДИК ВИЯВЛЕННЯ ХІМІЧНИХ НЕБЕЗПЕЧНИХ ФАКТОРІВ М’ЯСА ЗАБІЙНИХ ТВАРИН
16.0. 09 «Ветеренарно-санітарна експертиза»
Подається на здобуття наукового ступеня доктора ветеринарних наук
Дисертація містить результати власних досліджень. Використання ідей, результатів і текстів інших авторів мають посилання на відповідне джерело Н.М. Богатко
Науковий консультант: Фотіна Тетяна Іванівна,
доктор ветеринарних наук, професор
Київ - 2021

ЗМІСТ
ПЕРЕЛІК УМОВНИХ ПОЗНАЧЕНЬ, СИМВОЛІВ, ОДИНИЦЬ,
СКОРОЧЕНЬ І ТЕРМІНІВ 35
ВСТУП 36
РОЗДІЛ 1
ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ 49
1.1. Державний контроль м’яса забійних тварин на потужностях з
виробництва та обігу 49
1.2. Вимоги до показників безпечності та якості м’яса забійних
тварин відповідно до міжнародних вимог 53
1.3. Застосування систем простежуваності, НАССР, VACCP,
TACCP на потужностях з виробництва та обігу м’яса забійних тварин... 68
1.4. Проблеми встановлення ідентифікації та фальсифікації
м’яса забійних тварин за показниками безпечності та якості 74
1.5. Висновок з огляду літератури і формування основних
напрямків досліджень 82
РОЗДІЛ 2
МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ 85
2.1. Матеріали дослідження 85
2.2. Етапи проведення досліджень 86
2.3. Методика досліджень 89
РОЗДІЛ 3
РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ 100
3.1. Дослідження м’яса забійних тварин на потужностях з
виробництва, зберігання та реалізації з метою виявлення хімічних небезпечних факторів 100
3.2. Науково-практичне обґрунтування застосування розроблених експресних методик виявлення оброблення мийно-дезінфікуючими
засобами м’яса забійних тварин на потужностях різних типів 103
3.2.1. Експрес-методи виявлення обробки м’яса
дезінфікуючими засобами під час зберігання та реалізації 103
3.2.2. Застосування експресних методик визначення
фальсифікації м’яса забійних тварин у разі оброблення розчинами формальдегіду, хлораміну, гідрогену пероксиду 112
3.2.3. Застосування експресних методик виявлення
фальсифікації м’яса забійних тварин лужними мийно-дезінфікуючими
засобами 116
3.2.4. Вплив фальсифікації м’яса забійних тварин лужними
дезінфікуючими засобами на його якість і безпечність 126
3.2.5. Безпечність та якість м’яса забійних тварин у разі
оброблення лужними мийними засобами 136
3.2.6. Вплив фальсифікації м’яса забійних тварин розчином
натрію гідрокарбонату на їх якість і безпечність 143
3.3. Вплив мийно-дезінфікуючих засобів на показники якості
м’яса забійних тварин 154
3.3.1. Хімічний склад м’яса забійних тварин у разі
оброблення мийно-дезінфікуючими засобами 154
3.3.2. Зміни вмісту амінокислот в м’ясі забійних тварин у
разі оброблення мийно-дезінфікуючими засобами 165
3.3.3. Жирнокислотний склад яловичини, свинини, баранини
та козлятини у разі оброблення мийно-дезінфікуючими засобами 181
3.4. Токсико-біологічна оцінка м’яса забійних тварин у разі
оброблення мийно-дезінфікуючими засобами під час виробництва та обігу 201
3.5. Мікроструктурна характеристика м’яса забійних тварин у
разі оброблення мийно-дезінфікуючими засобами 211
3.6. Оцінка показників безпечності та якості жирів тваринного
походження 230
3.6.1. Критерії безпечності та якості м’яса забійних тварин за
інформативних показників свіжості жиру тваринного походження 230
3.6.2. Оцінка якості жирів тваринного походження за
застосування розроблених експресних методик 239
3.7. Визначення мікробіологічних критеріїв безпечності м’яса
забійних тварин 250
3.7.1. Визначення критерію безпечності м’яса забійних
тварин за удосконаленим горизонтальним методом виявлення бактерій виду Listeria monocytogenes 251
3.7.2. Визначення критерію безпечності м’яса забійних
тварин за удосконаленим горизонтальним методом виявлення бактерій роду Salmonella 255
3.7.3. Визначення критерію безпечності м’яса забійних
тварин за удосконаленим горизонтальним методом виявлення коагулазопозитивних стафілококів 260
3.7.4. Санітарно-гігієнічний стан холодильних камер та
об’єктів за зберігання м’яса забійних тварин на потужностях з їх виробництва та обігу 265
3.8. Ідентифікація м’яса забійних тварин за встановлення видової
належності, вікової відповідності, фальсифікації та придатності до споживання при застосуванні експресних методик 280
3.8.1. Ідентифікація м’яса забійних тварин за експресними
методиками 281
3.8.2. Ідентифікація м’яса забійних тварин за показниками
якості та безпечності 290
3.8.3. Застосування удосконаленого методу визначення
числа омилення у жирах тваринного походження 292
3.8.4. Визначення бактерій в м’ясі забійних тварин
мікроструктурним методом 296
3.8.4.1. Застосування методу мікроструктурного визначення
бактерій у м’ясі забійних тварин 296
3.8.4.2. Виявлення в м’ясі забійних тварин бактерій
мікроструктурним розробленим методом та оцінка його безпечності 299
3.8.5. Ідентифікація м’ясного фаршу за встановлення його
безпечності та якості 302
3.8.5.1 Ступінь бактеріального обсіменіння м’ясного фаршу
залежно від термічного стану за реалізації у супермаркетах 302
3.8.5.2. Ветеринарно-санітарна оцінка м’ясного фаршу за
визначення фальсифікації при застосуванні розробленого експресного методу 305
3.8.5.3. Виявлення фальсифікації м’ясних фаршів доданим
крохмалем за мікроскопічим експресним методом 310
3.8.5.4. Ідентифікація м’ясних фаршів фотометричним
методом за встановлення їх видової належності 313
3.8.6. Ідентифікація м’ясних фаршів фотометричним методом
за встановлення їх свіжості 318
3.8.6.1 Контроль якості та безпечності м’ясних фаршів за
застосування експресного методу 318
3.8.7. Ідентифікація м’яса забійних тварин щодо придатності до
споживання за розробленими методиками 326
3.9. Застосування комплексної системи ризик-орієнтованого контролю м’яса забійних тварин на потужностях з виробництва та обігу за виявлення хімічних небезпечних факторів 339
3.9.1. Встановлення критеріїв оцінки ступеня ризику за
провадження діяльності потужностей з виробництва та обігу м’яса забійних тварин 339
3.9.2. Розроблення та впровадження комплексної системи
ризик-орієнтованого контролю хімічних небезпечних факторів м’яса
забійних тварин на потужностях з виробництва та обігу 348
РОЗДІЛ 4
АНАЛІЗ І УЗАГАЛЬНЕННЯ РЕЗУЛЬТАТІВ ДОСЛІДЖЕННЯ 354
ВИСНОВКИ 373
ПРОПОЗИЦІЇ ВИРОБНИЦТВУ 378
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 380
ДОДАТКИ 439

Список літератури

ВИСНОВКИ
У дисертації теоретично та експериментально обґрунтовано застосування експресних методик виявлення хімічних небезпечних факторів м’яса забійних тварин під час виробництва та обігу, встановлено критерії безпечності та якості м’яса забійних тварин за показниками свіжості жирів тваринного походження та мікробіологічні критерії у разі виявлення бактерій роду Salmonella, видів Listeria monocytogenes, Sthaphylococcus aureus, а також встановлено мікробіологічні критерії гігієни технологічного процесу м’яса за холодильного зберігання й реалізації та визначено м’ясо за видовою належністю, віковою відповідністю й придатністю до споживання на основі системних підходів простежуваності, VACCP і ТАССР.
1. Розроблені та застосовані експресні методики визначення безпечності та якості м’яса охолодженого, примороженого, замороженого у разі його оброблення окремими хімічними засобами на потужностях з виробництва та обігу мають високу достовірність, яка становить у випробуваннях 99,4-99,9 % та чутливість виявлення хімічних небезпечних засобів від 0,025 до 5,1 %.
2. Масова частка вологи у яловичині сумнівної свіжості у разі оброблення розчинами формальдегіду достовірно підвищувалася на 10,11 % (p