Федорова Діна Володимирівна. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та продуктами переробки морських водоростей

Короткий опис

Федорова Діна Володимирівна. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та продуктами переробки морських водоростей : Дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / Київський національний торговельно-економічний ун-т. — К., 2006. — 191арк. + дод. — Бібліогр.: арк. 172-191.

Федорова Д. В. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та продуктами переробки морських водоростей. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - технологія продуктів харчування. Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, Київ, 2006.
Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню та розробленню технології оздоблювальних напівфабрикатів (вершкових кремів, фруктових начинок) і борошняних кондитерських виробів з використанням натурального підсолоджувача зі стевії (сухого екстракту стевії) та продуктів переробки морських водоростей (карагінану і зостери), що комплексно вирішує проблему зниження енергетичної цінності і підвищення вмісту мікронутрієнтів у борошняних кондитерських виробах.
Встановлено вплив комплексного структуроутворювача карагінан-желатин” на піноутворювальну здатність та структурно-механічні показники кремів з екстрактом стевії. Визначено закономірності утворення структури оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та карагінаном, науково обгрунтовано раціональні концентрації добавок, технологічні режими.
Науково обгрунтовано та розроблено технологію заварних напівфабрикатів із зостерою, що дозволило підвищити їхню мінеральну цінність, покращити технологічні властивості заварного тіста.
Досліджено якість та безпечність борошняних кондитерських виробів з оздоблювальними напівфабрикатами з екстрактом стевії, карагінаном і зостерою. Виявлено закономірності зміни структури розроблених кремів у процесі зберігання на виробництві, визначено фракційний склад водної фази оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та карагінаном. Проведено комплексну оцінку якості розроблених виробів за результатами досліджень органолептичних, фізико-хімічних, мікробілогічних показників, поживної цінності, здійснено оцінку їхньої конкурентопридатності.

Аналіз вітчизняних та іноземних джерел показав недостатність наукових розробок щодо створення технологій оздоблювальних напівфаб-рикатів і борошняних кондитерських виробів з використанням натуральних підсолоджувачів і продуктів переробки морських водоростей. Визначено актуальність та доцільність розроблення технологій оздоблювальних напівфабрикатів і борошняних кондитерських виробів зниженої енергетичної та підвищеної біологічної цінності з використанням екстракту стевії, карагінану і зостери, що дозволить розширити асортимент функціональних продуктів харчування, зокрема для харчування хворих на цукровий діабет.
За результатами експериментальних досліджень фізико-хімічних характеристик карагінану встановлено, що найбільш міцні та стійкі до синере-зису водні гелі карагінану утворюються з гідромодулем 1:40 1:50, що відпові-дає концентрації гелеутворювача у розчині 2,0 2,5 %; молочні гелі з гідро-модулем 1:40 1:60 (1,662,5 % карагінану). Дослідження змін структурно-механічних властивостей модельних композицій кремів вершкових з екстрак-том стевії залежно від кількості карагінану показали, що структура дослідних зразків є менш стабільною і швидше порушується при механічних впливах: ефективна в’язкість модельних харчових композицій з 1,0 3,0 % карагінану становить 21,8 57,7 % від контролю (при Dr=48,6 с1). Встановлено доцільність використання карагінану в комплексі з желатином у виробництві вершкових кремів з екстрактом стевії, що дозволяє підвищити піноутво-рювальну здатність (на 16,3 % порівняно з контролем та на 97,1 % порівняно з кремом на карагінані без желатину), стабільність структури, покращити органолептичні показники та зменшити частку масла вершкового.
Визначено раціональні концентрації добавок від загальної маси напівфабрикатів: карагінану у начинці фруктовій 1,73 %, у кремі вершковому відповідно 1,68 %; желатину у кремі вершковому на карагінані 2,57 %; екстракту стевії: у начинці фруктовій 0,11 %, у кремі вершковому 0,07 %; сухої подрібненої зостери у заварних напівфабрикатах 1,0 % від маси борошна. Науково обґрунтовано технологію функціональних харчових композицій для оздоблювальних напівфабрикатів, розроблено технологію кремів Молочний”, Молочно-фруктовий”, начинки Яблучна” на карагінані, заварних напівфабрикатів із зостерою.
Експериментально доведено, що оздоблювальні напівфабрикати з екстрактом стевії та карагінаном мають фізико-хімічні і органолептичні показники, що відповідають вимогам до начинок для борошняних кондитер-ських виробів, зокрема для випечених заварних напівфабрикатів. Встановлено, що значна частка води в розроблених оздоблювальних напівфабрикатах зали-шається у зв’язаному стані: питомий вміст зв’язаної води в кремі Молочний” збільшується на 29,6 %, в начинці Яблучна” на 100,4 % порівняно з відповід-ними значеннями контрольних зразків з цукром, що дозволяє знизити рухли-вість молекул води в них. Відмічено вищу стійкість розроблених кремів під час зберігання: протягом 10,8103с вміст повітря у кремах Молочний” та Молочно-фруктовий” на карагінані знижується на 19,3 та на 16,2 % відповід-но, у контрольному зразку на 33,0 %, що свідчить про їхню вищу якість.
Дослідження поживної цінності оздоблювальних напівфабрикатів та готових виробів з екстрактом стевії, карагінаном і зостерою показали, що кількість вуглеводів і жирів у них зменшуються, а, відповідно, і енергетична цінність на 46,0 59,0 % порівняно з контролем. Загальний вміст цукрози і глюкози у розроблених виробах знижено до 1,0 5,0 %, що дозволяє рекомендувати їх для харчування хворих на цукровий діабет.
Експериментально встановлено більш високий вміст макро- та мікроелементів у тістечках з екстрактом стевії, карагінаном та зостерою порівняно з традиційними. Визначено, що при споживанні розроблених тістечок (100 г) забезпечується від 24,0 до 27,6 % добової потреби у йоді (контроль відповідно 2,8 3,4 %).
Мікробіологічні та органолептичні показники розроблених виробів при дотриманні традиційно встановлених термінів та умов зберігання відповідають санітарно-гігієнічним вимогам. Експериментально встановлено, що екстракт стевії має бактерицидні властивості: пригнічує зростання Stаphylococcus aureus, уповільнює розвиток МАФАнМ.
Комплексні показники якості тістечок заварних з екстрактом стевії, карагінаном і зостерою перевищують відповідні значення контролю і становлять: для тістечок заварних із кремом Молочний” 82,4 од. (контроль 49,12 од.), із кремом Молочно-фруктовий” 81,5 од. (контроль 49,12 од.), із начинкою Яблучна” на карагінані 74,8 од. (контроль 46,73 од.).
Здійснено комплекс робіт щодо впровадження розроблених технологій у виробництво, розроблено нормативну документацію: ТУ У 15.8-01566117-0232002, ТІ Тістечка заварні Стевіясан”, ТУ У 15.8-01566117-025:2005 та ТІ Вироби борошняні кондитерські з екстрактом стевії, карагінаном та зостерою”. Отримано 2 деклараційні патенти України на винаходи № 62094 А (2002 р.), № 6305 (2005 р.).
Економічний ефект від впровадження борошняних кондитерських виробів з екстрактом стевії, карагінаном і зостерою становить: для тістечок заварних із кремом Молочний” 306 грн 40 к., із кремом Молочно-фруктовий” 71 грн 80 к. на 10000 виробів. Комплексні показники конкуренто-придатності розроблених виробів перевищують відповідні значення контролю і становлять відповідно: для тістечок із кремом Молочно-фруктовий” 83,6 од. (контроль 55,6 од.), із начинкою Яблучна” 76,4 од. (контроль 54,3 од.), із кремом Молочний” відповідно 90,2 од. (контроль 55,6 од.), що за розроб-леною шкалою відповідає перспективній та високоперспективній продукції. Соціальний ефект полягає у розширенні асортименту борошняних кондитер-ських виробів зниженої енергетичної цінності з натуральними підсолоджу-вачами та продуктами переробки морських водоростей, що забезпечує удоско-налення охорони здоров’я населення, задоволення попиту споживачів на харчові продукти оздоровчого призначення, зокрема для харчування хворих на цукровий діабет.