Гринченко Наталя Геннадіївна. Технологія реструктурованих напівфабрикатів на основі рибної сировини

Короткий опис

Гринченко Наталя Геннадіївна. Технологія реструктурованих напівфабрикатів на основі рибної сировини : дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / Харківський держ. ун-т харчування та торгівлі. — Х., 2007. — 325арк. — Бібліогр.: арк. 172-188.

Гринченко Н.Г. Технологія реструктурованих напівфабрикатів на основі рибної сировини. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 технологія продуктів харчування. Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2007.
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології реструктурованої продукції на основі рибної сировини внутрішніх водоймищ країни, яка полягає у науково обґрунтованій комплексній переробці рибної сировини, утворенні фаршу з технологічно модифікованими властивостями, проведенні керованого процесу іонообміну, термообробці реструктурованого напівфабрикату.
Науково обґрунтовано критерії підготовки фаршів з рибної сировини для формування виробів методом екструзії. На підставі дослідження закономірностей зміни структурно-механічних показників та функціонально-технологічних властивостей іонотропних гелів з використанням методів математичного моделювання обґрунтовано раціональні параметри отримання структурованих систем на основі рибних фаршів. Розроблено та науково обґрунтовано технологію реструктурованого напівфабрикату молодого вугра. Комплексно досліджено його фізико-хімічні,
структурно-механічні, органолептичні, мікробіологічні та токсикологічні показники, визначено харчову та біологічну цінність, встановлено закономірності зміни показників під впливом технологічних чинників.
Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів з впровадження розробленої технології у виробництво та навчальний процес.

У дисертаційній роботі наведено теоретичне узагальнення і нове вирішення проблеми створення реструктурованої рибної продукції, яке полягає у науково обґрунтованій комплексній переробці рибної сировини внутрішніх водоймищ країни, утворенні фаршу з технологічно модифікованими властивостями, проведенні керованого процесу іонообміну з утворенням гелеподібної системи у формі молодого вугра, термообробки реструктурованого напівфабрикату.
1. Аналіз та узагальнення науково-технічної інформації щодо отримання реструктурованих напівфабрикатів дозволили виявити, що перспективним напрямком отримання реструктурованої рибної продукції є іонотропне гелеутворення, яке дозволяє залучити до технологічного циклу рибну сировину внутрішніх водоймищ зі зниженими функціонально-технологічними властивостями та отримати нові рибні напівфабрикати з високими споживними властивостями.
2. З використанням системного підходу в межах розробленої інноваційної стратегії розроблено наукові принципи виробництва реструктурованої рибної продукції з риби внутрішніх водоймищ, які полягають в утворенні суміші з рибних фаршів, харчових інгредієнтів та бульйону із харчових відходів риби, в якому розчиняється альгінат натрію, її екструзійному формуванні з подальшою обробкою сформованих виробів в розчинах хлористого кальцію, термообробки, що забезпечує отримання напівфабрикатів РРП високої якості.
3. Науково обґрунтовано критерії підготовки фаршів з рибної сировини для формування виробів методом екструзії шляхом корегування в їх складі вмісту сухих речовин в інтервалі 9,511,0% та введення альгінату натрію у концентрації 1,03,0%. З урахуванням зазначеного розроблено інгредієнтну структуру рецептурної суміші, яка за коефіцієнта формостійкості 0,350,58 дозволяє застосовувати екструзійне формування з отриманням реструктурованого продукту з заданими структурно-механічними показниками шляхом іонотропного гелеутворення.
4. Встановлено, що фарші судака в інтервалі вмісту сухих речовин 9,5...19,0% характеризуються коефіцієнтом формостійкості від 0,08 до 1,0 та здатні утворювати гелеподібні структури з еластичністю типу В (2) та С (3), що не дозволяє отримати реструктуровані продукти. Уведення до фаршів альгінату натрію в концентрації до 3,0% не призводить до підвищення еластичності гелів. Підтверджено, що обробка фаршевих систем зі вмістом сухих речовин 9,50+0,19% та концентрацією альгінату натрію 1,82,2% в розчинах хлористого кальцію 4,55,5% концентрації призводить до зростання модуля пружності в 1,51 рази, модуля еластичності в 2,6 рази, що дозволяє отримати іонотропні гелі з еластичністю типу АА (5).
5. Обчисленням матриці евклідових відстаней у просторі показників модуля пружності, модуля еластичності й в’язкості (В0,93) та визначенням умови формування комбінацій їх значень (Епр=(10,0...11,0)103Па, Еел=(24,0...26,5)103Па, з=(9,0...11,0)107Пас) визначено раціональні концентрації альгінату натрію (1,82,2%), хлористого кальцію (4,5..5,5%) та часу обробки сформованих зразків ((34)60 с), які закріплено як параметри технологічного процесу виробництва напівфабрикату РРП.
6. Розроблено та науково обґрунтовано технологію РРП у вигляді молодого вугра. Доведено, що промивання реструктурованих продуктів у 0,150,20% розчинах альгінату натрію впродовж 2040 с за співвідношення складових не менш, ніж 1:5, дозволяє знизити вміст вільних іонів Са2+нижче за 220 мг/% та забезпечити високі органолептичні показники готової продукції. Визначено основні фізико-хімічні, функ-ціонально-технологічні, органолептичні, мікробіологічні та токсикологічні показники напівфабрикатів РРП, розроблено рекомендації з їх використання у складі кулінарної продукції. Підтверджено високу харчову та біологічну цінність нової продукції.
7. Визначено закономірності зміни білкових речовин у присутності альгінату натрію під впливом технологічних чинників. Встановлено, що під час структурування та термообробки частка водорозчинних білків зменшується на 45,59% та 32,39% відповідно за одночасної зміни частки соле- (збільшення на 10,28% та зменшення на 66,10% відповідно) та лужнорозчинної (збільшення на 19,57% та 18,14% відповідно) фракцій. Методами гель-хроматографії та електрофорезу встановлено зростання частки білкових фракцій з більшою молекулярною масою, наслідком чого є формуванням основних структурно-механічних та технологічних показників продукції.
8. Розроблено та затверджено технічні умови ТУ У 15.2-01566330-147-2003 Рибопродукти реструктуровані” та технологічну інструкцію з їх виготовлення, а також технологічну інструкцію на кулінарну продукцію з використанням РРП. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів з впровадження розробленої технології у виробництво та навчальний процес. Доведено економічну ефективність виробництва розробленої продукції, розраховано її собівартість та роздрібну ціну.