Кандалей Ольга Валентинівна. Технологія м'ясних кулінарних виробів функціонального призначення з використанням фукусів

Короткий опис

Кандалей Ольга Валентинівна. Технологія м'ясних кулінарних виробів функціонального призначення з використанням фукусів : дис... канд. техн. наук: 05.18.16 / Київський національний торговельно-економічний ун-т. — К., 2007. — 149арк.+ дод. — Бібліогр.: арк. 130-149.

Кандалей О.В. Технологія м’ясних кулінарних виробів функціонального призначення з використанням фукусів. Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 технологія продуктів харчування. Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, Київ, 2007.
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології м’ясних кулінарних виробів з використанням морських водоростей фукусів, що вирішує завдання створення нових виробів функціонального призначення.
Розроблено загальні принципи створення м’ясних функціональних виробів. Вивчено фізико-хімічні та технологічні властивості фукусів, встановлено вплив фукусів на якісні характеристики модельних харчових композицій м’ясного фаршу, науково обґрунтовано параметри технологічного процесу. Розроблено технологію м’ясних виробів з фукусами підвищеної поживної цінності. Досліджено якість та безпечність розроблених виробів. Проведено комплексну оцінку якості м’ясних кулінарних виробів з фукусами, здійснено оцінку їхньої конкурентопридатності. Розроблено і затверджено нормативну документацію, здійснено впровадження запропонованих виробів у закладах ресторанного господарства.

1. Аналіз вітчизняних та іноземних джерел показав актуальність і доцільність розроблення технології м’ясних кулінарних виробів з використанням морських водоростей фукусів, що дозволить розширити асортимент функціональних харчових продуктів із підвищеним вмістом мікронутрієнтів.
2. З урахуванням медико-біологічних, технологічних та економічних аспектів розроблено загальні принципи моделювання м’ясних кулінарних виробів функціонального призначення, науково обґрунтовано доцільність комплексного введення до їхнього складу дієтичних добавок морських водоростей фукусів (носії йоду), олії лляної з селеном, соєвого борошна ЄСО (джерело селену, фолієвої кислоти, токоферолу, поліненасичених жирних кислот).
3. За результатами експериментальних досліджень виявлено закономірності впливу фукусів на функціонально-технологічні властивості модельних харчових композицій м’ясного фаршу, які полягають у підвищенні їхньої вологоутримуючої здатності та стійкості. Визначено раціональний гідромодуль фукусів у технології м’ясних фаршів 1:3, що забезпечує їх високі функціонально-технологічні властивості. Дослідні зразки фаршів з 0,53,0% фукусів мали вищу відносну вологоутримуючу (на 2,77,3%), жироутримуючу (на 1,53,0%) здатність та стійкість фаршу (на 2,15,5%) порівняно з контролем. Визначено раціональну кількість фукусів (2% від маси основної сировини), параметри технологічного процесу, що забезпечують отримання високих функціонально-технологічних властивостей напівфабрикатів та органолептичних показників виробів.
4. Експериментально досліджено вплив соєвого борошна ЄСО та олії лляної з селеном на фізико-хімічні та органолептичні властивості модельних композицій м’ясних виробів з фукусами, що дозволило визначити раціональну кількість дієтичних добавок (6,5% соєвого борошна ЄСО та 2,0% олії лляної з селеном від маси сировини). Науково обґрунтовано та розроблено технологію м’ясних січених виробів з фукусами з використанням соєвого борошна ЄСО та олії лляної з селеном. Експериментально доведено, що запропоновані вироби мають високі органолептичні показники та фізико-хімічні властивості, що відповідають вимогам до м’ясних січених виробів.
5. Дослідження поживної цінності нових м’ясних січених виробів показали, що кількість білків у них збільшується на 8,7% порівняно з контролем, загальний вміст ліпідів зростає з 11,28 до 14,68 г/100 г в результаті збільшення кількості поліненасичених жирних кислот з 0,53 до 2,01 г/100 г, що пояснюється використанням олії лляної та соєвого борошна ЄСО.
6. Експериментально встановлено більш високий вміст мікронутрієнтів у м’ясних січених виробів функціонального призначення порівняно з традиційними. Визначено, що при споживанні розроблених виробів (100 г) забезпечується 31% середньодобової потреби у йоді та 19% у селені (контроль 1%), 17% токоферолу та 15% фолієвої кислоти (контроль відповідно 6 та 4%).
7. Мікробіологічні показники розроблених виробів при дотриманні нормативних термінів та умов зберігання відповідають санітарно-гігієнічним вимогам. Комплексний показник якості м’ясних виробів з фукусами перевищує відповідне значення у контролі і становить 83,8 од. (у контролі 56,4 од.).
8. За даними проведеного медико-біологічного експерименту визначено, що використання м’ясних виробів з фукусами у харчуванні тварин сприяє прискоренню виведення цезію-137 в середньому на 24,9%, що характеризує ці вироби як продукти з середніми радіозахисними властивостями.
9. Розроблено та затверджено нормативну документацію: ТУ У 15.1-01566117-026:2005 та ТІ Напівфабрикат фарш м’ясний з фукусами”, ТУ У та ТІ 15.1-01566117-027:2006 Напівфабрикати м’ясо-рослинні січені з фукусами”. Отримано 2 деклараційні патенти України: Спосіб приготування м’ясного фаршу з морськими водоростями фукусами” № 8914 (2005 р.), М’ясні вироби з фукусами та соєвим борошном ЄСО” № 15606 (2006 р.). Здійснено комплекс робіт щодо впровадження розроблених технологій у закладах ресторанного господарства Києва та Херсона.
10. Комплексний показник конкурентопридатності м’ясних січених виробів функціонального призначення перевищує відповідне значення контролю і становить 88,6 од. (контроль 67,4 од.), що відповідає високоперспективній продукції. Соціальна ефективність полягає у розширенні асортименту м’ясних кулінарних виробів з підвищеним вмістом дефіцитних мікронутрієнтів (йоду, селену, фолієвої кислоти, токоферолу, поліненасичених жирних кислот), що сприятиме удосконаленню системи охорони здоров’я населення, а також задоволенню попиту споживачів на харчові продукти функціонального призначення.